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Año 2 - Revista Nº 2
04 El Maní, sabor
y cultura de Bolivia 24 La cocina típica
del Salvador
09 Equipos del
concurso 2014 31 Equipos
2015
participantes
14 34
Menciones ¿A qué sabe Colombia?
especiales 2014
15 39
Testimonios Tabla general
concurso 2014 de posiciones
16 40
Taller Culinario de Cuba y su Cocina
Fusión Latina Cienfueguera
XXVI Congreso
17 Postales Panamericanas 42 CONPEHT
La Habana - Cuba
Cocina
18 Hispanoamericana
en México 43 Diccionario Culinario
de la Fusión Latina
El VII Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT Año tras año, comprobamos que el talento de nuestros
“En busca de los jóvenes talentos culinarios panamericanos”, jóvenes en la cocina, está en constante crecimiento y los
se realiza en el marco de los festejos de las Bodas de Plata de nuevos desafíos que ellos mismos se plantean son una veta
nuestra querida confederación, que agrupa a las universidades inagotable de grandes resultados que nos garantiza un
de mayor importancia y renombre especializadas en turismo, crecimiento sostenido de nuestras cocinas y nos plantea la
hotelería y gastronomía, responsables de la formación emergente necesidad de realizar innovaciones permanentes
de profesionales que luchan todos los días en el mercado a nuestros planes de formación y sus contenidos.
internacional por la competitividad turística de la región.
No podemos abstraernos del efecto de los grandes
El XXV Congreso de la CONPEHT, que organiza el capítulo cambios en las tecnologías de la información, la
México con el mensaje de “Sistemas y tecnologías virtuales comunicación, la salud, la conquista del espacio y la
asociadas al turismo”, nos invita a una seria reflexión e innovación permanente de todos los paradigmas que
invitación para actualizar nuestros paradigmas educativos y hasta hace poco nos eran ciertos. Inclusive el “Cocinero
estar acordes con los avances tecnológicos de nuestro siglo. Millennials”, está siendo superado por las nuevas
generaciones que vienen profundamente convencidos de
La mirada retrospectiva de lo sucedido en 25 años, solo que la tecnología lo es todo.
debe aportarnos consejos útiles para reforzar nuestra vida
institucional y una base sólida para mirar el futuro asumiendo El nuevo gastrónomo y el nuevo cocinero, tienen por
el reto permanente de la innovación y nuestra obligación de delante un mundo diferente y lleno de renovadas oportu-
mantenernos en la vanguardia de la formación profesional nidades, con nuevos segmentos de mercado, antes desco-
de los jóvenes de nuestra América y España, que son la mayor nocidos y ahora más individualizados con una exigencia
riqueza que podemos atesorar en nuestra cultura latina. máxima de personalización de toda la oferta gastronómica,
lo que exige contar con instructores - guías para ayudarlos
La vanguardia de la formación gastronómica en nuestro a seleccionar los caminos del éxito profesional.
continente, está compuesta justamente por las respetables
instituciones que participan en el Concurso Culinario Precisamente la innovación urgente está en las nuevas
Internacional de la CONPEHT, en el que año tras año metodologías de enseñanza, en el uso de la tecnología sin
construyen una plataforma sólida de investigación y apartarse de la esencia de los valores culturales culinarios
revalorización de las técnicas culinarias patrimoniales de esenciales, en renovar la manera como se orienta y se forma
nuestra América, compartiendo entre todos la práctica diaria al nuevo profesional que debe estar dotado de valores éticos
de la Fusión Latina. profundos y convicciones fundamentales que valoricen de
forma permanente su cultura y su entendimiento a lo que
Estas dos palabras definen una nueva categoría culinaria, representa, su proyección personal y responsabilidad para
que pone en relieve los valores de nuestras técnicas, el uso con su sociedad.
de nuestros insumos locales, nuestra cultura del sabor, los
aromas y las texturas de los alimentos en boca, echando Enhorabuena y bienvenida la innovación permanente, que
mano de todos los recursos culinarios almacenados en la empuja a la creatividad humana a superar las contradicciones
memoria cultural de nuestros pueblos. de ésta época.
Tendencias gastronómicas 3
Por: Patricia Molina
Lic. en Ingeniería Agronómica, tiene postgrados en
Geopolítica de los Recursos Naturales , en Ecología y
Conservación UMSA. Actualmente trabaja en Fobomade
como Coordinadora de Proyectos y Campañas.
El maní,
social donde no esté presente.
de Bolivia
temporales y recorrían su territorio de acuerdo a las posibilidades de
encontrar alimento, lo que les permitió un conocimiento profundo
de los recursos alimenticios. A partir de ello, seguramente fueron
adquiriendo técnicas agrícolas, de selección y domesticación que les
permitieron, por un lado, irse asentando de manera más permanente
Si te quieres por el pico divertir, y por otro ir expandiendo el área original de las especies útiles.
comete un cucuruchito de maní...
Que calentito y rico está, ya no se puede pedir más. El maní pertenece a un género con más de 60 especies indígenas
Ay caserita no me dejes ir, porque después te de Sudamérica. En la época de la conquista española y portuguesa de
vas arrepentir y va a ser muy tarde ya. América, el maní se cultivaba ampliamente en las Antillas y América
Antonio Machín- el Manisero del Sur, no así en América Central ni América del Norte. Para la década
de 1560, el maní se introdujo en África occidental probablemente
a través de barcos de esclavos y un siglo después ya estaba siendo
cultivado en ese continente. Actualmente es muy popular en África, el
sudeste asiático, China y en general en todo el mundo.
4 Tendencias gastronómicas
La planta del Maní
Tendencias gastronómicas 5
Cultivo con regimen de riego Selección de grano Máquina para descascarado
Producción
Bolivia es el cuarto productor de maní en Sudamérica, el valor de soporte poderoso de proteínas. Las recientes investigaciones
sus ventas al exterior se ha incrementado en la última década de señalan la conexión entre una dieta rica en alimentos vegetales
600 a 1.718.000 dólares. Se estima que existen cerca de 14000 y la reducción del riesgo de enfermedades, especialmente del
familias de productores en una extensión aproximada de 12 corazón y cáncer. El maní puede sustituir la proteína animal, que
mil hectáreas. De ellos 3.500 se concentran en las tierras bajas es más alta en grasas saturadas. Comer maní, mantequilla de
de Santa Cruz, otros 3.500 en la región del Chaco, 1.600 en los maní o nueces cinco o más veces por semana puede reducir
valles de Cochabamba, 3.500 en los valles de Chuquisaca y 1.600 el riesgo de enfermedades del corazón hasta en un 50%, de
en los valles mesotérmicos de Santa Cruz. El departamento de acuerdo a estudios de Harvard, el British Medical Journal y Loma
Chuquisaca es el principal productor de maní del país y gracias Linda. Una onza de maní contiene cerca de la mitad de las 23
a la calidad de su producto exporta a países de Europa, el mayor vitaminas necesarias para el crecimiento y mantenimiento del
importador de maní a nivel mundial, con precios por encima cuerpo y más de un tercio de los 20 minerales indispensables.
de los precios promedios. Los principales países exportadores
son China, donde se concentra cerca del 50% de la producción, Además una onza de maní contiene aproximadamente 73 mg
Estados Unidos y Argentina. China disminuyó sus exportaciones de resveratrol, un componente natural vegetal o fitoquímico.
en los años noventa debido a un incremento en la demanda La presencia de resveratrol en el vino rojo ha sido asociada con
interna. Las exportaciones de Estados Unidos (21% del total) y la reducción de riesgo de enfermedades vasculares y ha sido
Argentina (10% del total) crecieron a una tasa promedio anual acreditado como el factor de la “Paradoja francesa” (a pesar de
de 1.2% y 2.4% respectivamente, convirtiéndose Argentina en el la dieta alta en grasa, los franceses tienen una sorprendente baja
primer país exportador en los últimos años. tasa de enfermedades del corazón).La grasa vegetal beneficiosa
en el maní, - que alcanza cerca del 81%-, es insaturada
Sabor y beneficios para la salud (considerada grasa “buena”) y puede ayudar a bajar los niveles
El maní es una oleaginosa nutritiva y muy consumida por su gran de colesterol cuando reemplaza la grasa animal en la dieta. Una
versatilidad en las preparaciones y accesibilidad a las mayorías. onza de maní contiene además 2.4 gramos de fibra dietética.
Se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con o sin azúcar. La mantequilla de maní contiene cero grasas trans. El aceite de
Es adecuado a cualquier momento del día como refrigerio desde maní es comparable al aceite de oliva. Es evidente que el maní
los 3 años en adelante. Es también aprovechado para elaborar es mucho más que una oleaginosa comparable a la soya, dada
diferentes platillos en la cocina boliviana, como Sopa de maní, la amplitud del área de cultivo, su variabilidad genética, que
tunta con maní y huevo, turrones, ajís de fideo y otras delicias. es herencia cultural y las condiciones de cultivo: resistente a la
Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso. sequía y fijador de nitrógeno en el suelo. Además la adaptación
Cien gramos de maní aportan 590 calorías. Una porción adecuada a la industria por sus múltiples usos y por su aceite de primera
de maní va desde los 30 a 50 gramos, que es un puñado pequeño. calidad y sus propiedades alimenticias hacen del maní un cultivo
de cualidades inmejorables.
El 27.1% de la semilla está compuesta por proteína; 16.9%
carbohidratos; 8% fibra y 51% grasa vegetal, de la cual entre En lugar de promover el cultivo de soya, para el que se
52 a 80% es ácido oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, deforestan cientos de hectáreas contribuyendo al cambio
las aceitunas o la palta y entre 7 a 22% de aceite linoleico que climático, a la degradación de suelos y la deforestación, las
es poliinsaturado. Contiene vitaminas del complejo B, en mayor políticas deberían orientarse al impulso del cultivo de maní, por
proporción que las frutas y verduras en general. Se destaca por sus excelentes propiedades y gran potencialidad agrícola, de
sus excelentes proporciones de vitamina PP; 22 miligramos por consumo y de mercado, del que podemos decir que es tanto
cien gramos. Se destacan las proporciones de hierro, 4 miligramos o más boliviano que los granos andinos, la papa o la castaña
por 100 gr, igual a la carne; calcio 128 miligramos, semejante a amazónica, nuestra herencia cultural ancestral desde el chaco
de la leche; y de fósforo 49 miligramos más que la soya. Además y las tierras bajas. Como comida y cocina son para el hombre
de tocoferoles y resveratrol, importantes en la prevención del hechos sociales, es probablemente la gastronomía una de las
cáncer y disminución del colesterol. El maní como la mantequilla mejores formas de tomar conciencia, a través del sabor y la
de maní son naturalmente libres de colesterol y constituyen un cultura, del valor de los productos de nuestro país.
Bibliografía
· Antonio Krapovickas. Consideraciones prehistóricas sobre el origen del maní cultivado Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional del Nordeste
Corrientes. ACADEMIA NACIONAL TOMO LVIII DE AGRONOMIA Y VETERINARIA.
· Elena MAZZANI C. , Víctor SEGOVIA, Carlos MARÍN R. y Williams PACHECO Clasificación de cultivares de maní (Arachis hypogaea L.) por caracteres cuantitativos
para el establecimiento de colecciones nucleares del banco de germoplasma del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Venezuela.
6 Tendencias gastronómicas
Licenciatura en
Administración y Hospitalidad
9 semestres por créditos. POSTGRADOS
Especialidad en Gastronomía
Plan de estudios único en el mundo con cinco áreas:
Administración, servicios y gastronomía, ciencias,
Especialidad en Gestión de Eventos
humanidades e investigación.
Especialidad en emprendedores de nego-
Doble titulación con el César Ritz Colleges cios de Alimentos y Bebidas.
Switzerland para obtener la licenciatura en Negocios
Internacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.
MAESTRÍAS
Doble titulación con el César Ritz Colleges Switzer-
land para obtener la licenciatura en Negocios Inter-
En Organización de Eventos
nacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.
En Administración de Eventos y Dirección
de Operaciones de Alimentos y Bebidas
Intercambios en el extranjero.
En Gestión y Operación de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Practicas profesionales e internacionales con las me-
jores instituciones. En Relaciones Públicas y Gestión de Eventos
ESDAI
Canteras de Oxtopulco 16
Col. Oxtopulco Universidad
Del. Coyoacan
04310 México. DF
5661-5827 y 5661-0079
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Siguenos en:
La convocatoria al VI Concurso Culinario Internacional de
la CONPEHT, que se realizó en la ciudad de Lima – Perú, en las
importantes instalaciones de la Universidad “Ricardo Palma”,
marcó un giro importante en la línea del concurso que hasta la
versión número cinco, se trataba de la preparación de un menú
de tres tiempos.
Resúmen informativo del En esta oportunidad, las instituciones participantes, realizaron
VI Concurso culinario un mayor esfuerzo de preparación, que con seguridad demandó
una inversión en horas de práctica y materiales importante. Pero lo
internacional de la más positivo es que a consecuencia de la implementación de esta
nueva metodología se desarrollaron proyectos innovadores y se
CONPEHT cambiaron paradigmas de las metodologías de enseñanza que se
venían practicando para la formación de los futuros profesionales
“En busca de los jóvenes talentos de la cocina. Participar en este concurso internacional, nos
de la cocina panamericana” sirve para medir la calidad de la formación que impartimos y
nos permite equiparar el manejo de técnicas y tecnología que
utilizamos en el día a día. Los resultados los vemos en nuestros
estudiantes, quienes son los que finalmente pueden realizar sus
propias comparaciones y ubicar a nuestras instituciones en el sitial
que les corresponde.
8 Tendencias gastronómicas
Equipos
del concurso
Chef Instructor: Alexander Torres Mejía
Concursantes:
· Vanessa Osorio Oñoro
· Jorge Luis Feris Guerra
· Juan Carlos Zambrano
Concursantes:
· Andrea Restrepo Hernández
· Juan Diego Urrego Gutiérrez
· Juan Felipe Charry Escobar
Concursantes:
· Yuri Vasquez Hidalgo
· Jesus Cortes Aponte
· Eduardo Arias Alvarez
Concursantes:
· Laura Gómez Silva
· Claudia Sarmiento Morales
· Ferney Idarraga Garcia
Concursantes:
· Miguel Leguízamo Leyva
· Leonardo Cely León
· Juan Sebastián Hernández Rodríguez
Concursantes:
· Georgina Sofía Romo García
· Maria Jimena Patlán Rojas
· María Fernanda Ledesma Torres
Chef Instructor: Ana Luisa Posadas Bejarano
Concursantes:
· Alfredo Lara Mejía
· Daniela Márquez Ríos
· David Alejandro Sanchez
Concursantes: &
· Angel Rivas Severino
· Cindy Pichardo
· Soraya Martinez Olivo
Concursantes:
· Miguel Beltran Ortiz
· Camilo Martin Castro
· Ángelo Martinez Garcia
Concursantes:
· Matilde Garcia Rojas Teja
· Elisa Moheyer Serrato
· Eduardo López Curiel
Concursantes:
· Sara Arango Barrón
· Ailed Flores Jiménez
· Adrián Regalado Ávila
Concursantes:
· Jilbert Moya Jiménez
· Jorge Luis Álvarez
· Esneider Blanco Castillo
EQUIPO
Universidad Panamericana ESDAI
Estudiantes:
Con 1.740 pts. · Georgina Sofía Romo García
· Maria Jimena Patlán Rojas
· María Fernanda Ledesma Torres
México
Plato fuerte 1
Aperitivo
Mero con gelificación de Jamaica
Papa château adobada con gua- y vinagreta de ají:
camole y chapulines: Mero negro a la plancha y gelifi-
Bocado de papa château adobada; cación en infusión de Jamaica;
acompañada con un guacamole, acompañado de unos crocantes
chapulín y un toque de queso. chip de yuca, ejotes mini y una
vinagreta sutil de ají
Plato fuerte 2
Entrada
Filete de alpaca sobre espejo de
Crujiente de filo con camarón y sandía y esferificaciones de alba-
queso de cabra cenizo: haca:
Crujientes y quebradizas capas de Filete jugoso de alpaca, bañado en
pasta intercaladas con hoja santa, una salsa de sandía; acompañada de
terminando con un cremoso de puré de chícharo, puré de camote y
camarón y queso de cabra. capelettis rellenos de huitlacoche y
alcaparras de albahaca.
Sopa Postre
Tendencias gastronómicas 11
EQUIPO
Universidad del Caribe
Chef Instructor: César Yáñez Santamaría
Estudiantes:
Con 1.700 pts. · Sara Arango Barrón
· Ailed Flores Jiménez
· Adrián Regalado Ávila
México
Plato fuerte1
Sopa
12 Tendencias gastronómicas
EQUIPO
Universidad Autónoma
del Estado de México
Chef Instructor: Alfredo Hernández Cedillo
Estudiantes:
· Matilde García Rojas Teja
Con 1.580 pts. · Elisa Moheyer Serrato
· Eduardo López Curiel
México
Plato fuerte1
Costal de mi tierra:
Aperitivo Mixiote de mero sazonado en un
Hojarasca: caldillo de ají rojo y cebolla morada,
Papa château adobada; acom- con unas notas de hoja de agua-
pañada del crocante de su cáscara cate y huacatay más un crocante de
aromatizada con hojas de coca. pasta de filo; acompañado con una
tradicional ensalada de nopales y
arroz con escamoles.
Entrada
Plato fuerte 2
Cornucopa:
Cono de pasta quebrada saborizada Estampa de milpa:
con epazote, relleno de una nube de Medallón de alpaca término medio
queso de rancho con un suave sabor con un espejo de salsa de inchi;
de calabaza y aroma sutil de ajo, con- acompañado de unos esquites
trastada con el picante del chile de de epazote y quelites de la tierra,
árbol, en salsa de huitlacoche. además de unos capelettis rellenos
de frijol estilo mexicano.
Sopa
Postre
Sopa de xictli y cintl:
Elixir sabatino: Suspiro tropical:
Sofrito de setas acompañadas Biscuit de coco con una mousse
con fondo de ave con garbanzo de chocolate blanco, un toque de
y aromatizadas con una tierra higos deshidratados y moras de
de menta. castilla en un suculento coulis de
maracuyá.
Tendencias gastronómicas 13
Mejor Aperitivo
· Universidad del Caribe
269 Pts.
Mejores Cartas
Mejor Entrada
· Universidad del Caribe
263 Pts.
Mejor Sopa
· Universidad del Caribe
271 Pts.
Mejor Postre
· Universidad Panamericana
ESDAI 254 Pts.
14 Tendencias gastronómicas
Testimonios Concurso 2014
15
Taller Culinario
de Fusion Latina
El 31 de octubre del 2014, durante la mañana de Hrs.
09:00 a 13:00, se lanzó el “Primer taller culinario de la
FUSIÓN LATINA”, llevado a cabo por los instructores que 1 2
asistieron al VI CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL
DE LA CONPEHT y que haciendo gala de sus saberes y
manejo de técnicas culinarias, deleitaron al público
asistente con variadas preparaciones en las que
explicaron ampliamente las técnicas que utilizaban para
lograr los resultados que luego fueron mostrados a los
asistentes para las fotografías de rigor.
16 Tendencias gastronómicas 5 6
Postales Panamericanas
3 4 5
6 7
Tendencias gastronómicas 17
Cocina
Hispanoamericana
La comida hispanoamericana como la conocemos hoy en Los españoles trajeron a América, una nueva lengua, religión,
día tiene algunas de sus bases en el siglo XVI, cuando con la y una nueva cultura, pero también trajeron plantas y animales
llegada de los españoles surgió una invasión de alimentos que modificaron y enriquecieron la dieta en el Nuevo Mundo.
y cultivos europeos que cambió la dieta del Nuevo Mundo
para siempre. A esta forma de cocinar se le llama cocina Por otra parte América aportó al Viejo Mundo un gran
mestiza. número de vitaminas y minerales a su dieta, a través de la
gran variedad de plantas que fueron llevadas a Europa. Estos
Este hecho fue un choque entre dos formas de concebir el productos fueron la mayor riqueza durante los 3 siglos de la
valor y las funciones de los alimentos. Ya que los españoles colonia, inclusive más que el oro y la plata.
al estar influenciados por las tradiciones renacentistas
europeas en cuanto a la buena mesa, consideraban que la El intercambio que ocurrió a finales del siglo XV, con la
comida era una fuente de deleite y placer, pero también la llegada de Cristóbal Colón al Caribe fue otro factor que
veían como un elemento importante en las celebraciones. contribuyó a transformar la dieta de las dos regiones.
Ellos comían no solo por el hecho de satisfacer las
necesidades fisiológicas, sino por el gusto de hacerlo y el Los productos más significativos en las dietas del mundo son
placer que encontraban en la comida. el trigo, el maíz, el arroz y la papa; que generan más de la
mitad de los alimentos que se consumen en el mundo.
Por otra parte, el indígena americano común comía para
mitigar el hambre, por lo cual pensar en los alimentos como Dos de estos cuatro importantes productos son
un placer no era parte de sus percepciones de la vida. originarios de América; el maíz de México y la papa del
altiplano Peruano-Boliviano. Los cultivos de estas no
Aunque también existían lujosos banquetes, los cuales fueron bien aceptados en las dietas europeas hasta el
eran servidos al emperador Moctezuma, pero estos estaban siglo XVII y contribuyeron al aumento de la población de
lejos de la vida de un macehual (palabra azteca para Europa a mediados de ese siglo.
denominar al indígena americano común).
La importancia de productos americanos en las dietas
La llegada de los europeos a América, un continente europeas puede notarse en los datos publicados por la FAO
desconocido para ellos, estableció el contacto entre dos (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
mundos con historia, cultura y tradiciones diferentes. Alimentación), en donde se dice que el 28% de las calorías
18 Tendencias gastronómicas
africanas proviene de plantas americanas, mientras que en
China se obtiene de ellas 37% de sus comestibles. Con esto
se prueba que la agricultura mundial se enriqueció con el
intercambio de plantas y productos entre los dos lados del
Océano Atlántico.
Productos de alto impacto en las dietas del Las dificultades que tuvieron fueron las de conseguir
ingredientes como hojas de parra, cordero, aceitunas o
Nuevo y Viejo Mundo condimentos que eran típicos en sus preparaciones. A pesar de
esto trataron de mantener sus recetas puras, pero al enfrentarse
Seis fueron los productos que mayor impacto causaron con dificultades irremediables tuvieron que sustituir
en la dieta en México: el trigo, la carne y sus derivados, el ingredientes, por ejemplo los kepes o kipes, elaborados con
azúcar, los cítricos, algunas hortalizas como la cebolla y el carne de carnero, se utilizaba para su preparación carne de res,
ajo, condimentos como el perejil, el cilantro, el orégano, y pescado o cerdo.
el clavo de olor.
Otros platillos pueden ser los taquitos árabes, compuestos
Los productos que causaron impacto en la cocina española por hoja de parra que envuelve arroz, carne picada con cebolla
y provenían de México o América son: el maíz, la papa, el chile, y pimienta llamada Hashue, estos tuvieron que transformarse
el jitomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate. casi en su totalidad, pues la hoja se sustituyó con acelga, hoja
de acuyo y carne de res.
Una colaboración de: Universidad del Caribe Chef Instructor: César Yáñez Santamaría
Estudiantes: Sara Arango Barrón, Ailed Flores Jiménez, Adrián Regalado Ávila
20 Tendencias gastronómicas
Universidad Universidad del
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del Caribe Caribe (MX)
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Reunión de Consejo
Directivo de la CONPEHT
marzo Cholula- México 2015
En esta ocasión, contamos con los directores y representantes de los países hermanos
del Perú, España, Colombia, Puerto Rico, Bolivia y México; hacemos presentes a los que por
motivos institucionales no lograron llegar a esta reunión, pero están presentes entre nosotros,
Brasil, Argentina, República Dominicana, Guatemala, Ecuador, Nicaragua y Chile. A través
de la CONPEHT, he comprobado que la cooperación entre nuestras universidades, entre
nosotros en la confederación, es posible y deseable. La cooperación, debe ser la base para
seguir contribuyendo a una sociedad en donde cada ciudadano, tenga oportunidades de ser
y sentir, de actuar y ejecutar por placer de lo que les gusta hacer.
Es por ello que la CONPEHT, está trabajando arduamente en establecer espacios, para
potenciar la investigación pertinente, científica y profesional, para fomentar la innovación y
creación (concursos y convocatorias), para contribuir en la mejora continua en la gestión de
sus miembros (becas institucionales), en fomentar los intercambios y estancias académicas
entre sus profesores, convivencias, congresos y prácticas entre los estudiantes de las 100
instituciones que la conforman, de más de 20 países de Latinoamérica y España. Con un
objetivo común como instituciones comprometidas en la educación turística de nuestros
países, para formar líderes con conciencia social, líderes responsables, líderes éticos en nuestro
continente para crear cada vez un presente queriendo mejorar a cada paso, para crear nuestro
futuro más sólido e innovador que traspase las fronteras y logremos unirnos como hermanos.
Debemos seguir trabajando en reducir las brechas que tenemos en Latinoamérica para
hacer una región más igualitaria, reducir brechas entre los que más tienen y entre los que
menos tienen, borrar brechas entre los que tienen acceso a la educación y entre los que no
la tienen, diluir brechas entre los que solo sueñan y entre quienes concretan sus sueños,
ignorar brechas entre quienes quieren cambiar y entre los que se oponen. Nuestros países
en Latinoamérica, somos ricos en historia y tradiciones, colmada de recursos naturales y
reconocido por la amabilidad de su gente. La gente es el activo más importante y la gente
en Latinoamérica ha demostrado su liderazgo destacando en la ciencia, en la política, en los
deportes, en la literatura, en el arte, en la religión y por supuesto en el “Turismo de Calidad”.
17 de marzo de 2015
1 2
4 5
6 7
Colaboración de: Chef Jorge Cipactly Alvarado Campos
Universidad Francisco Gavidia
Según la RAE: Prehispánico se dice del América anterior a
la conquista y colonización españolas, y de sus pueblos,
lenguas y civilizaciones. Así pues la cocina prehispánica se
entiende como las distintas recetas creadas por los indígenas
que habitaban el territorio americano antes de que fuesen
conquistados por los españoles. Los productos alimenticios
con rasgos indígena prehispánico persisten todavía y en
la cocina salvadoreña como en el caso del atol de elote,
también se puede evidenciar en los hogares donde habitan
adultos mayores especialmente en los municipios donde
La cocina tipica se encuentran o encontraron asentamientos indígenas.
Las técnicas, utensilios y combinaciones en las recetas
24 Tendencias gastronómicas
En El Salvador, los españoles encontraron achiote, ayote,
cacao, cochinita, culantro ancho, coyol, chile, chipilín, frijol,
jocote, izote, maíz, mora, papelillo, pacaya, tenquique,
semilla de pan, tomate, yuca y zapotes, olomina (conocida
como pepesca) y venados. Los indígenas aprendieron a
comer maíz de muchas formas, lo comían tierno, en forma
de elotes, desgranado, entero, maduro y molido en masa, en
forma de tortillas, en tamales, mezclando la masa con otros
ingredientes o rellenándolo con carne, frijoles o pescado en
forma de pinol, tostando el grano y convirtiéndolo en harina;
y como masa desleída, para preparar algunas bebidas como
los atoles y licores suaves (chicha). Otros vegetales eran las
múltiples especies de frijoles, ayote, papa, camote, guapinol
y una serie de hierbas como, la mora y alcapate; también
aderezaban sus platillos con chile, usando además tomates,
pepitas de ayote y achiote.
Tendencias gastronómicas 25
Plato
F u e r te
I ngredientes Cantidad
· Camarones 2 libras Modo de preparación:
· Camarones pequeños 1/2 libra
· Jaiba 1 libra
· Pescado /bagre/ o puede trozos 1 libra 1. En una olla sofreír en la mantequilla el ajo, el tomate y la cebolla;
de lonja sin espina agregar las jaibas, luego los camarones limpios y sin concha;
· Tomate en bronoise 1 pieza luego los calamares, mejillones y langosta, posteriormente
· Cebolla en bronoise 1/2 pieza agregar fondo junto con el pescado, el cilantro y el apio.
· Ajos finamente cortados 2 dientes 2. Al romper hervor, se agrega la crema, ligar y espesar con la harina.
· Crema ¼T
· Cilantro y apio finamente 2 onz
cortado
· Mantequilla 40 grs
· Harina 1 cucharada sopera
· Calamares cortados en aros 1 libra
· Langostas 5 piezas
· Mejillones 2 libras
· Fondo de pescado. 2 litros
26 Tendencias gastronómicas
Sopa
Sopa de res
I n g red i e ntes Cantidad
Tendencias gastronómicas 27
Postre
Modo de preparación:
Ingredientes Cantidad
Tendencias gastronómicas 28
Carreras:
Licenciatura en Administración de
empresas turísticas
Técnico en Administración de
restaurantes
Modalidad Online:
Técnico en Administración de
restaurantes
Informes: Calle El Progreso No. 2748, Edificio de Rectoría San Salvador, El Salvador
Tel. 2249-2700 www.ufg.edu.sv Twitter
Un saludo y agradecimiento muy especial al capítulo
México de la CONPEHT, en la persona de su presidente, Lic.
Jaime Alfonso Barceló Infante, Director General de la Escuela
Mexicana de Turismo, por todo el apoyo de coordinación
En busca de los jóvenes talentos de para facilitar la presencia de los equipos concursantes en
este evento y a la Universidad Panamericana – ESDAI, por su
la cocina panamericana” importante apoyo facilitando sus instalaciones como sede
del concurso internacional.
30 Tendencias gastronómicas
2015 Chef Instructor: Alexander Torres Mejía
Concursantes:
· Rodrigo Pacheco Bejarano
· Manuela Roca Hurtado
· Valeria Giha Gutierrez
Concursantes:
· Carlos Escudero Herrera
· Adrián Regalado Ávila
· Victor Hugo Navarro Reyes
Concursantes:
· Karen Camacho Flautero
· Carlos Aranda Carranza
· Alberto Rodríguez Aldana
Concursantes:
· Camilo Sotelo Manrique
· Angie Rojas Peñuela
· Evelyn Parra Martinez
Concursantes:
· Axel Vivanco González
· Fernanda Herrera Lara
· Diana del Carmen Salgado Arellano
Concursantes:
· Rodrigo Pacheco Bejarano
· Manuela Roca Hurtado
· Valeria Giha Gutierrez
Tendencias gastronómicas 31
Chef Instructor: Mónica Marín Pérez
Concursantes:
· Julio Cesar Martínez Martínez
· Diego Espinoza Sotelo
· Salvador Monroy Mercado
Concursantes:
· Victor Montes de Oca Gamboa
· Diana Márquez Castillo
Concursantes:
· Daniela Chargoy Calderón
· Paulina Lapatí Jiménez
· María Patricia Arias Fortiz
Concursantes:
· Juan Guillermo Sandoval Flores
· Sebastian Cárdenas García
· Enrique Lira Rivera
Concursantes:
· Andrea Martínez Pastén
· Edwin Mendoza Enciso
· Angel Jahir Vite Velazquez
Concursantes:
· Elmon Bernier Valle
· Noreim Santiago Jordán
· Melanie Rivera Díaz
H i m n o CONPEHT
!Felicidades
Conpeht! En el mundo hay un lugar,
Donde el hombre envuelto está
Con montanas, ríos, llanos
Y belleza sin igual
Yo te invito a conocer
Con la magia de CONPEHT
Bodas de Plata El turismo en nuestro suelo
Y bajo el cielo compartir
Coro
Pintemos hoy, una América diferente
Hagamos volar mil palomas de la paz,
Sobre el continente, que nos vio nacer,
Que nos vio crecer, que nos ve vivir
En este bello jardín
Coro
Pintemos hoy, una América diferente
Hagamos volar mil palomas de la paz,
Sobre el continente, que nos vio nacer,
Que nos vio crecer, que nos ve vivir
En este bello jardín
Tendencias gastronómicas 33
¿A qué sabe... Colombia?
“Palabras como carantanta, pipián, pringapata,
chulquín, cauncharina, mollete, champús, mote, sango,
chumbipe, ullucos, birimbí,encocao, pambazo, fifirifí,
fifirifiao,y guampín,son sencillamente canciones
que alegran el estómago, versos que alimentan
cuerpo y alma, poesías que se comen.”
Poesía: Carlos Humberto Illera Montoya
34 Tendencias gastronómicas
Sopa
Tendencias gastronómicas 35
Bebida
Tendencias gastronómicas 36
Entrada
Informes
Info@libertadores.edu.co
PBX: 254 47 50 ext.4182 – 4183
Bogotá, Colombia
www.ulibertadores.edu.co
La Fundación Universitaria Los Libertadores es una Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación Nacional
TABLA GENERAL DE POSICIONES
CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT
EN BUSCA DE LOS JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA
CUADRO GENERAL DE PUNTAJE ACUMULADO
EQUIPOS QUE SE UBICARON EN LOS TRES PRIMEROS LUGARES
Tendencias gastronómicas 39
Cuba y su
Cocina Cienfueguera
La Cocina Cienfueguera es una mezcla de culturas como parte
de la cocina Cubana, no obstante en la localidad existen muchas
tradiciones en la comida típica que nos dejaron en esta mezcla
los españoles, canarios, africanos y chinos, y aunque fue una villa
fundada por franceses la huella de esta cultura en la comida es
poca, sí se conocen de algunos chef franceses que a finales del
siglo pasado, hicieron aportes en la Pastelería y Repostería en
cafeterías del territorio.
Colaboración de:
Lic. Chef Ana Isabel Utrera Velázquez
• Inspectora de Educación Provincial - Cienfuegos.
• Profesora principal de Cocina y de Nutrición y
Dietética. EHT “Perla del Sur” Cienfuegos.
• Coordinadora de las especialidades Técnicas
EHT “Perla deSur” Cienfuegos.
• Administradora de Restaurante - Restaurante
Club Cienfuegos. Empresa Palmares.
40 Tendencias gastronómicas
Plato
F u e r te
Reseña Histórica:
Plato tradicional cienfueguero, elaborado a mediados del siglo
por María la Asturiana, en la localidad como Maria la gallega en
el restaurante Covadonga de la ciudad, donde la autora utilizó la
técnica de la Paella española con nuestros ingredientes, dándole la
· Arroz 500 gramos • Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado, la langosta
· Pollo (en octavos) 580 gramos en dados, el pollo en octavos y jamón en jardinera mediana.
· Camarones 350 gramos • Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne.
· Pasta de tomate 250 gramos • Elaborar un fumé y un caldo de ave y a los dos se les agrega el
· Almejas 40 gramos colorante amarillo.
· Pescado (masa blanca)
350 gramos • Elaborar una salsa criolla.
· Cola de langosta 350 gramos • Saltear las carnes en aceite según su dureza y por separado.
· Jamón pierna 300 gramos • Macerar las masas de pescado en aceite con sal y pimienta y
· Aceite 120 gramos dejar reposar.
· Dientes de ajo 5 dientes • En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz,
· Pimienta blanca 1 gramo agregar la salsa criolla y continuar rehogando.
· Sal 10 gramos • Incorporar las carnes y revolver.
· Cebolla 140 gramos • Agregar los caldos bien caliente, la mitad de cada uno.
· Ají 38 gramos • Cuando el grano comience a abrir, se va agregando caldo
· Caldo (Fumé) 1.6 litros logrando que el arroz no seque completamente.
· Caldo (Ave) 1.6 litros • Cuando el arroz haya ablandado completamente y esté húmedo,
· Pimientos (decorar) 150 gramos se perfuma con toda la cerveza y se colocan encima las masas de
· Cangrejo moro 10 muelas pescado frito.
· Cerveza 355 ml • Se sirve en recipiente de barro decorado con pimientos morrones,
guisantes verdes y muelas de cangrejo.
Tendencias gastronómicas 41
Sede del XXVI Congreso CONPEHT La Habana - Cuba
Calle 32 Nº 509 E/5ta y 7ma. Miramar, Playa, CP. 10110 - La Habana, Cuba
Telf: 2064850 E-mail: dirección@formatur.cu 42
D ICCIONARIO CULINARIO DE LA
“FUSIÓN LATINA”
DICCIONARIO CONPEHT
Acociles: Cambarellus es un género Ahuautle (Hueva de mosco):
de crustáceo conocido vulgarmente El ahuautle es el huevecillo comes-
como chacales, chacalines o langostas tible de un mosco de agua, en la
de río. Los acociles son una impor- época prehispánica abundaban en
tante fuente nutricional y esencial lo que hoy es el Valle de México.
del consumo alimenticio de la cultu- Este producto también es conocido
ra Mexicana o Azteca. como el caviar mexicano por su costo
y difícil adquisición, además de ser
un producto altamente proteico.
Tendencias gastronómicas 43
Diccionario CONPEHT
Hierba Santa Acuyo: Conocida Hoja de Bijao: Es una planta que crece
como hierba santa, hojas santa, acoyo, en el trópico americano cuyas hojas,
planta oriunda de las selvas tropicales. se utilizan en algunos países para
El tallo y las hojas se utilizan amplia- envolver tamales, juanes, hallacas y
mente en la alimentación. otros alimentos blandos.
44 Tendencias gastronómicas
Diccionario CONPEHT
Tendencias gastronómicas 45
Diccionario CONPEHT
46 Tendencias gastronómicas
Toda la Información del
VII Concurso Culinario
C O N P E H T
Internacional
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R.M. 184/2014
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