UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
VII MODULO “A”

INDUSTRIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ING. ANGEL FERNANDEZ ESCOBAR

“CARACTERISTICAS DE HUMEDAD DEL ARROZ Y TECNOLOGIA

DEL SANCOCHADO DEL ARROZ”

Pertenece:
 VILLAVICENCIO TERESA
 VERDEZOTO ALEX
 ARGUELLO PETER
 OÑA TANIA
 SUAREZ DAYANA

2018
 CARACTERISTICAS DE HUMEDAD DEL ARROZ

Cerca del 50 % de la producción mundial de arroz con cáscara es vaporizado.

Este proceso implica cocer al vapor o en agua el grano de arroz mientras está aún
con la cáscara y, a continuación, secarlo. Medir la humedad del arroz durante el
proceso de secado puede reducir directamente la cantidad de energía necesaria
para secar el arroz, además de la cantidad de material desperdiciado.

Durante el proceso, primero se pone en remojo el arroz para conseguir un nivel de

humedad óptimo, aproximadamente el 30 %. A continuación, el arroz se cuece al
vapor o en agua hasta que el nivel de humedad del arroz sea aproximadamente
del 38 %. Finalmente, el arroz se seca hasta que el nivel de humedad sea de
aproximadamente del 12-14 %. En ese momento, ya se puede preparar para
almacenarlo o para someterlo a más procesos como la molienda. (Ortega, 2016)

Debido a los cambios de humedad que sufre el arroz durante el proceso de

vaporización, es extremadamente importante que el proceso de secado se
controle de forma precisa para garantizar que el arroz alcanza el nivel de humedad
objetivo cuando sale del secador. Si el nivel no es el correcto, los granos de arroz
se pueden romper durante el proceso de molienda o descascarillado y además,
una humedad mayor puede provocar variaciones en el color del arroz después del
pulido. Esto conlleva el desperdicio de materiales y costes innecesarios para el
productor. (Ortega, 2016)

La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a

retrasar los fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la
"respiración" de los granos) que están en el origen de la degradación de los
granos.

Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y
de los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación
precoz e intempestiva de los granos. (FAO, 2017)
El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un
almacenamiento de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones
cálidas. . (FAO, 2017)

GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD

Arroz cáscara 14,0% Girasol 9,0%

Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %

Maíz 13,0% Mijo 16,0%

Sorgo 12,5 % Café 13.0%

Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %

Maní 7,0% Copra 7,0%

TECNOLOGIA DEL SANCOCHADO DEL ARROZ

Las plantas de arroz sancochado

Características principales

 Gran capacidad de producción

 Costo de la inversión eficaz en la molienda del arroz

Hay que destacar la etapa de sancochado, que consiste en remojar el arroz

cáscara, tratarlo con vapor y secarlo. El sancochado mejora la calidad nutricional
del arroz, facilita la operación de descascarado, y permite obtener una mayor
proporción de arroz blanco de grano entero. El arroz cáscara sancochado debe
secarse antes de elaborarlo. El arroz elaborado a partir de arroz cáscara
sancochado se conserva mejor que el arroz no sancochado, y su sabor, color y
propiedades de cocción son diferentes. El sancochado es una operación costosa,
pero los beneficios generalmente compensan con creces el costo. (Arroqui, 2013)

Bibliografía
Arroqui, C. (Septiembre de 2013). Obtenido de http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/8747/TyCIAA_TFM%20Maite%2
0Irurzun.pdf?sequence=1

FAO. (2017). FAO. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S04.htm

Ortega, L. (2016). HYDRONIX. Obtenido de

https://www.hydronix.com/es/aplicaciones/humedad_en_arroz.php