UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

TÉCNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DOCENTE:

Mg. HELARD A. GARCÍA LAZO

TÍTULO:

BENEFICIO DEL PORCINO

ALUMNOS:

ALVAREZ VARGAS MARGIORI

CHAVEZ CORONADO CLAUDIA

EZRATY ESTELA ANDREA

TAVERA APAZA ITATI

PECHORTINTA VILLANUEVA NICOLE

FECHA ENTREGA: 19-10-2018

AREQUIPA

2018
 BENEFICIO DEL PORCINO

1. INSENSIBILIZACIÓN:

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal,
uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.
1. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se
introduce al animal en la trampa de sujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar
la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la
trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la
carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el
incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.
2. la insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los
movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a
cabo de la siguiente manera:
 Aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del
animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.
 Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.
 Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos,
dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.
 El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40
segundos posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/sacrificio-de-cerdos-
principios-basicos-proceso-t27935.htm

2. CHOQUE ELECTRICO:

El aturdimiento con electricidad se conoce como electronarcosis y la matanza mediante

electricidad se conoce como electrocución. La electronarcosis es un procedimiento
totalmente reversible que detiene de inmediato el funcionamiento normal del cerebro
durante un breve periodo de tiempo.

Electronarcosis:

Cuando se realiza un aturdimiento eléctrico de manera efectiva, el resultado es básicamente

el mismo que un ataque epiléptico en un humano, conocido como un ataque epiléptico
mayor, durante el que el cerebro se ve gravemente estimulado, el cuerpo muestra actividad
tónica/clónica y hay una pérdida total de conciencia. Durante la primera fase (tónica),
cuando la corriente fluye por el cerebro, el animal cae colapsado y deja de respirar, con las
patas delanteras extendidas y rígidas y las patas traseras flexionadas hacia el cuerpo. En la
segunda fase (clónica) el animal se relaja y comienza a dar patadas involuntarias con las
cuatro patas. A medida que remite la actividad clónica, el animal pasa a la tercera fase
(recuperación o agotamiento). Se sabe que mientras un animal está en las dos primeras fases
está inconsciente y, por tanto, es insensible al dolor.
 CORRIENTE

El flujo de electricidad por un objeto, como un cable, se conoce como corriente (I). Se mide
en amperios (A); si la corriente es muy pequeña entonces se describe en mili amperios (mA),
1000 mA = 1A. La fuerza conductora (presión eléctrica) tras el flujo de una corriente se
conoce como voltaje y se mide en voltios (V) (también se puede referir al voltaje como la
diferencia potencial o fuerza electromotora). La propiedad de un material que limita el flujo
de corriente se conoce como resistencia (R), la unidad de resistencia es el ohmio (Ω). La
denominación más correcta de la resistencia a una corriente alterna es impedancia pero, en
esta aplicación, consideraremos que resistencia e impedancia son equivalentes.
ATURDIMIENTO

El aturdimiento con electricidad se conoce como electronarcosis y la matanza mediante

electricidad se conoce como electrocución. La electronarcosis es un procedimiento
totalmente reversible que detiene de inmediato el funcionamiento normal del cerebro
durante un breve periodo de tiempo. La electrocución produce paro cardíaco, deteniendo el
bombeo de sangre del corazón por el organismo y causando una muerte rápida; a menudo se
conoce como aturdimiento-matanza.

TIPOS

se divide en tres categorías principales: limitado a la cabeza (aturdimiento), cabeza-espalda

(aturdimiento-muerte) y cabeza-tronco (aturdimiento-muerte).

EQUIPO

El equipo de aturdimiento moderno opera con salidas superiores a 200 V, pero algunos
equipos automáticos en los que hay menor riesgo de que el operario entre en contacto con
los electrodos, pueden funcionar con hasta 1000 V.
- Tenazas de aturdimento tipo tijera
- Tenazas de aturdimiento tipo tenedor

Especie Tónica Clónica Recuperación

Cerdos 10-20 seg. 15-45 seg. 30-60 seg

Tiempo medio de pérdida de la función cerebral tras diversos tipos de desangrado

Especie Método Tiempo (segundos)

Cerdos Incisión en el pecho 18

Corrientes recomendadas para aturdir y matar animales

Aturdir Matar
Especie (Limitado a la cabeza) (Aplicada al corazón)

Cerdos 1,3 A 1,3 A

Resistencia eléctrica aproximada de los animales a la corriente de aturdimiento

Especie Posición de los electrodos Resistencia (Ohmios)

 Cerdos (aprox. 100 kg) En la cabeza 150-350

https://www.hsa.org.uk/downloads/publications/aturdimientoelectricodeanimaledecarneroja.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesg
os/PNT_ATURDIMIENTO.pdf

3. DIOXIDO DE CARBONO

En este sistema de aturdimiento, los animales se exponen a una concentración de CO2 elevada o
a una mezcla de gases predeterminada (dentro de un pozo o a través de un túnel). En
comparación con la electronarcosis (sistema eléctrico posicionado solo en la cabeza del animal),
la cual proporciona un periodo corto de inconsciencia antes de que los animales recuperen la
consciencia (EFSA, 2004), el CO2 ofrece la posibilidad de proporcionar un aturdimiento
irreversible matando al animal y, por lo tanto, evitando cualquier tipo de recuperación.

Sin embargo, el CO2 no está permitido para el aturdimiento de Cerdos destinados al consumo
humano en el mencionado Reglamento (CE) 1099/2009, aunque se deja abierta una puerta a que
puedan introducirse nuevos sistemas de aturdimiento si se demuestra que garantizan el mismo
(o superior) nivel de bienestar que los existentes mediante estudios de investigación que deberán
ser evaluados por la EFSA

El estudio se dividió en tres fases en base a los tres objetivos principales del mismo: Evaluar la
aversión durante la exposición a concentraciones del 70 %, 80 %, 90 % y 98 % de CO2 en aire
atmosférico Evaluar la efectividad y duración del aturdimiento sin degollado Evaluar la
efectividad del aturdimiento con dos intervalos aturdimiento-degollado: uno medio, de 70
segundos, y uno largo, de 120 segundos Todas las fases se realizaron en el matadero
experimental de IRTA en Monells, que está equipado con un sistema de aturdimiento con CO2,
formado por un pozo donde se contiene el gas y una jaula que baja y sube a través de este pozo
para someter a los animales a las concentraciones de gas elegidas.

En la fase 2 y fase 3 , en uno de los animales de cada pareja se registró la actividad cerebral
antes, durante y después de la exposición al gas mediante electrodos que permitían realizar un
electroencefalograma (EEG). En el otro animal de la pareja se evaluaron reflejos fisiológicos,
como la presencia de ritmo respiratorio (indicador de animal consciente) y la presencia de
reflejo corneal (el animal cierra el ojo cuando se toca la córnea) (EFSA, 2013).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Al compararse el comportamiento de los animales durante una primera bajada (pozo sin gas)
con el comportamiento durante la segunda bajada, en la que el pozo contenía ya el gas a las
diferentes concentraciones estudiadas (70% CO2, 80% CO2, 90% CO2 y 98% CO2), se observó
que el uso de cualquiera de las cuatro concentraciones de gas producía: Más movimientos de la
cabeza (indicadores de molestia nasal) Vocalizaciones que el uso de aire atmosférico,
confirmando que el CO2 es un gas aversivo No hubo diferencias significativas entre
tratamientos (concentraciones del gas) en el porcentaje de animales que mostraron
vocalizaciones y pérdida de postura, pero se observó un mayor porcentaje de molestias nasales
en el tratamiento 90% CO2 respecto al 70% CO2. Por otro lado, la pérdida de postura se
produjo antes cuando los animales fueron expuestos a 90% CO2 y 98% CO2 en comparación a
70% CO2 y 80% CO2. Además, el tiempo entre la aparición de los primeros signos de aversión
(molestias de los animales al gas) y la pérdida de la postura (primer signo de inconsciencia) fue
menor en 90% CO2 que en el resto de tratamientos (15 segundos en total).

https://cunicultura.info/uso-de-altas-concentraciones-de-dioxido-de-carbono-para-el-
aturdimiento-de-CERDOS

4. DESANGRADO
La eyugulación y el desangrado se definen como el conjunto de operaciones que
provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del animal.
El amarrado y levantamiento permite poner al animal en posición vertical para
facilitar la eyugulación y el desangrado. Incluye las siguientes operaciones:
 Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate
 El gancho de la grúa del levantamiento se introduce en el mecate.
 El animal está levantado hasta una altura de 40 o 50 cm del suelo .el
vientre debe quedar frente al operador. El corte de la yugular provoca la
salida de la sangre y la muerte del animal. Con el animal puesto en
posición vertical, se le toma la pata izquierda y se le somete a una ligera
acción de torsión, evitando su rotación. El corte de la yugular afecta el
esternón, el centro del cuello, la gran vena y la arteria.
El esternón
El centro del cuello. Con la punta filosa de un cuchillo de hoja delgada se hace
una incisión de 12 a 15 cm de longitud. La incisión va del extremo superior del
esternón hasta el centro del cuello.
La gran vena
La arteria
Para cortar la gran vena y la arteria se introduce la punta del cuchillo por encima
de la línea central del esternón con el filo hacia arriba. El cuchillo se introduce
hasta cortar los vasos.
La posición del cuchillo al terminar le eyugulación.
El desangrado. El recipiente se coloca en posición tal que el chorro de sangre
caiga en su interior.
Para mejorar las condiciones del desangrado se somete la pierna del animal a un
movimiento de Vaivén. Es preciso desangrar al porcino completamente para
obtener una carne de buena coloración, que se conserve adecuadamente.
Si aparecen coágulos en la herida, se debe proceder a desbaratar dichos coágulos
con el cuchillo sin dañar la carne. La sangre recogida en el proceso de
desangrado, debe agitarse con una pala de acero inoxidable para que no se
coagule de inmediato. Se le agrega sal de cocina como anticoagulante y el
 recipiente se lleva al cuarto de refrigeración. Un cerdo de 100kg proporciona
aproximadamente de 6 a 5 Kg. de sangre.
https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/sacrificio-de-cerdos-
principios-basicos-proceso-t27935.htm

5. ESCALDADO Y DEPILADO

Escaldado de cerdos
El objeto del escaldado es reblandecer la epidermis para facilitar la posterior extracción del pelo
Mecanova ofrece distintos sistemas de escalde dependiendo de las necesidades y producciones de la
línea.

 Por inmersión
 Por aspersión
 Por vapor

BALSA DE ESCALDE

Descripción:

Balsa de escalde manual en acero inoxidable

Características técnicas:

La longitud de la cuba en función de las necesidades.

La cuba está equipada de los siguientes elementos:

 Entrada de agua: Controlada mediante una válvula neumática, la cual se acciona mediante el
sistema de nivel.
 Sistema de vapor: El calentamiento del agua por vapor con un sistema de control de
temperatura por una válvula gradual, la cual se activa mediante una sonda PT100 de
temperatura.
 Desagüe.
Rendimiento:

Se pueden diseñar hasta para producciones de 50 animales hora

ESCALDE POR ARRASTRE
Descripción:
Balsa de escalde rectangular que incorpora un transportador de escalde de cerdos que automáticamente
introduce, arrastra y saca el animal del escalde.
La balsa puede tener distintas formas dependiendo de la configuración de la línea.
Está protegida por paneles aislantes en acero inoxidable,

Características técnicas:

La longitud de la cuba en función de la producción de la línea

La cuba está equipada de los siguientes elementos:

 Fabricada en acero inoxidable y recubierta con paneles aislantes en inoxidable.

 Entrada de agua: Controlada mediante una válvula neumática, la cual se acciona mediante el
sistema de nivel.
 Sistema de vapor: El calentamiento del agua por vapor con un sistema de control de
temperatura por una válvula gradual, la cual se activa mediante una sonda PT100 de
temperatura.
 Desagüe.
 Transportador de arrastre.
Rendimiento:
Máquina especialmente indicada para producciones de 25 a 110 cerdos hora.
Para mayores producciones recomendamos un sistema de escaldadeo vertical.

ESCALDE ROTATIVO

Descripción:
Consta de un conjunto de cuba y un bombo giratorio

Características técnicas:
La cuba está equipada de los
siguientes elementos:

 Fabricada en acero
inoxidable y recubierta con
paneles aislantes
en inoxidable.
 Entrada de
agua: Controlada mediante
una válvula neumática, la
cual se acciona mediante el
sistema de nivel.
 Sistema de vapor: El
calentamiento del agua por
vapor con un sistema de control de temperatura por una válvula gradual, la cual se activa
mediante una sonda PT100 de temperatura.
 Desagüe.
 Bombo giratorio.

Rendimiento:

Máquina especialmente indicada para producciones de 25 a 80 cerdos hora.

Para mayores producciones recomendamos un sistema de escaldadeo vertical.

TUNEL DE ESCALDE VERTICAL

Descripción:
Túnel de escalde vertical con sistema de duchado con agua caliente
La máquina consiste en una cuba de acero inoxidable AISI -304, cerrada mediante paneles de aislamiento
también en Acero Inoxidable.
El animal discurre dentro del escalde colgado del transportador de cadena recibiendo el spray de agua
caliente.

Características técnicas:

El túnel está equipado de los siguientes elementos:

 Construcción: Acero inoxidable AISI – 304 de cubrición lateral y superior. Puertas batientes de
entrada y salida.
 Sistema de bombeo de agua para el duchado. Potencia: 3 Kw. por bomba instalada.
 Nº de bombas: según diseño.
 Entrada de agua con control de nivel.
 Sistema de calentamiento de agua por vapor.
 Desague de limpieza de válvulas de vaciado rápido.
 La longitud del escalde depende del rendimiento de la línea.
 La altura del escalde depende del tamaño de los animales diseñándose a su medida.
 Control de Temperatura con precisión a décimas de grado.
 Panel de control de funcionamiento individual o integrado en panel de la línea mediante PLC.
  Incorpora puertas de acceso y mantenimiento.

Rendimientos máximos:

El escalde está indicado para producciones a partir de 80 y hasta 1.000 cerdos hora

DEPILADO DEL CERDO

Depilado de cerdos
Una vez escaldados los cerdos se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la epidermis.

Las máquinas depiladoras funcionan en horizontal con uno o dos cilindros giratorios provistos de
rascadores, que voltean varias veces al cerdo eliminando la mayor cantidad posible de pelos y epidermis
Dependiendo de la producción deseada trabaja con distintos diseños.

DEPOLADORA ELECTROMECANICA CON ACCIONAMIENTO MECANICO

CON REJILLA GRAMBELERA:

Características:

Ideal para espacios limitados.

Capacidad: 40 cerdos por hora, hasta 650 lb de peso.

Espesor de chapa: 4mm

Dimensiones: 1950mm x 850mm x 730mm

Eje de la peladora con 33 paletas depiladora dispuestas a 120 grados 11 filas.

Paletas: importadas 4x9 pulgadas

Moto reductor : 5HP - 220V - 3F - 60 HZ , 115 RPM

Moto reductor angular: acople a eje de peladora tipo horizontal de rejilla flexible en acero
templado y cobertor en dos partes de fundición de aluminio

Desmultiplicación corona tornillo sin fin

Cuna de cerdo construida en acero inoxidable platina 2"x 1/2 y rolada integra por el alma de la
platina sin empates ni añadiduras.

Volteo neumático con cilindro central doble efecto de 350 Kg.

ESCALDADORA-DEPILADORA

caracteristicas:

Medidas

 Longitud interior: 1800 mm

 Exterior: 2150 mm x 1000mm
  Peso de la maquina: 420 - 500 Kg aproximadamente.
 Potencia calorifica electrica: 10, 12 o 16 kW
 Potencia motriz: 2,2 kW
 Volumen de llenado de agua: aproximadamente 130 litros.
 Tiempo de escaldado + pelado: aproximadamente 3 minutos.
 Capacidad para chanchos de hasta 200 Kg.
 Capacidad para 15-20 cerdos/hora
 Sistema de 2 rodillos para pelado a fondo.
 Rejilla expulsora
 Unidad de control y manejo integrada

Opciones:

 Galvanizado en caliente
 Todo en acero inoxidable
 Recolector de pelo para sacar el pelo de la maquina

https://improservice.jimdo.com/linea-faenamiento/ganado-menor/escaldado-depilado-
chamuscadO

https://www.mecanova.es/es/mataderos/mataderos-de-porcino/escaldado-de-cerdos

6. EVISCERADO Y DEPILADO

EVISCERADO

El procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared abdominal inferior de los

tejidos de la región inferior del cuello; la sección de la sínfisis isquiopubiana y del esternón; la extracción
de los órganos contenidos en la cavidad de la pelvis del abdomen y del torax.

https://www.google.com.pe/search?q=6.+beneficio+del+porcino&tbm=isch&tbs=rimg:CezhsLjZFGm9Iji
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DEPILADO

Se hace para eliminarlos restos de los pelos adheridos a la piel mediante procesos mecánicos o manual.