CHORIZO VERDE

INTRODUCCION:

El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español cuya elaboración se ha

extendido por todo el mundo; consiste básicamente en una mezcla de carne de cerdo picada,
especias y aditivos que se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a un
proceso de curado.
En la industria de los embutidos el más conocido es el chorizo el cual es una especie de salchicha
curada y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) carne de cerdo y/o res
picada, con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo
del chorizo frente a otros embutidos, la piel del embutido suele ser tripa de cerdo o bien sintética.
(Price et al, 1994). Hay una variedad de presentaciones del chorizo, todos reconocemos al
chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, que llegó desde América a Europa. Por lo que
antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (Amo, 1980).
En la actualidad es factible encontrar diferentes presentaciones de jamones, salchichas y
chorizos, hechos con carne de cerdo, vacuno y pavo; pero ante el conocimiento acerca de la
relación entre la dieta y la salud, se está poniendo mayor atención en la selección de los
alimentos, lo que origina cambios en los hábitos alimenticios, es decir, se incrementa
rápidamente la demanda por los productos que se perciben como saludables en el sentido de
que contienen cantidades estrictamente limitada de componentes como grasa, sal, nitritos o
colesterol Es por ello que se debe incrementar la búsqueda de sustitutos de estos componentes
que a su vez mantengan o incrementen el grado de aceptabilidad de los consumidores. Entre
estos sustitutos se ha evaluado granos andinos como la quinua, los cuales poseen un
excepcional balance de proteínas, grasas, aceite, almidón y un alto contenido de aminoácidos
realizando una formulación del embutido, en la cual se ha sustituido 30%, 20% y 10% de carne
animal por quinua deshidratada obteniéndose excelentes resultados en cuanto a calidad,
composición nutricional y disminución de costos con el tratamiento de 30% .
La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en
comparación con las carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es también rica en
fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína, convirtiéndola en un vegetal con
propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular, está compuesta mayormente por
agua. La cantidad de grasas e hidratos de carbono es muy baja pero es uno de los vegetales que
más proteínas contiene. Es rica en fibras, especialmente los tallos.

(PDF) Caracterización del chorizo verde mexicano durante el procesado y conservation a

distintas temperaturas: Aminas biógenas.. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/301813307_Caracterizacion_del_chorizo_verde_mexic
ano_durante_el_procesado_y_conservation_a_distintas_temperaturas_Aminas_biogenas
[accessed Sep 21 2018].
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CARNE

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus características
nutricionales como por su apreciado sabor. Además de la musculatura esquelética de los
animales de sangre caliente, lo que se conoce como carne en sentido estricto, encuentran
también utilidad como alimento otras partes que la acompañan como la grasa, las vísceras o la
sangre. Las definiciones de carne pueden ser muy diferentes entre sí dependiendo del objetivo
de las mismas. Así, desde el punto de vista legal, el concepto de carne incluye todas las partes de
los animales de sangre caliente utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que en
lenguaje coloquial, carne es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o
menos grasa

Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne, tales como la textura,

su comportamiento tras la cocción o la conservación o la pérdida de jugos de la carne están
estrechamente ligadas a la estructura proteica del músculo. Por lo tanto, conocer esta estructura
y sus reacciones presenta un gran interés desde el punto de vista tecnológico (Crosh y Belitz,
1988).

2.1.1. Estructura y composición del tejido muscular

Los músculos se clasifican en función de su estructura en músculos estriados, que

constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y cardíacos)
y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos sanguíneos e intestino. La
carne corresponde a los músculos estriados y éste será el tipo de músculo del que se hablará
en adelante (Cuq, 1989).

El músculo estriado se compone de las fibras microscópicas y tubulares cuyas membranas

están formadas de albúmina. Estas fibras engloban el jugo muscular en el que se halla, a su
vez, una disolución de albúmina y materia extractiva (sarcoplasma). Las fibras musculares se
agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimisio) formando el haz muscular o fascículo en
cuya intersección se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguíneos. Las fibras
pueden ser rojas y blancas. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína
conjugada llamada mioglobína (Quiroz y Pacheco, 2005).

La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la

carne; éstas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo.

Según su origen, las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas, miofibrilares y

del tejido conectivo, de las cuales la mioglobína, la actina-miosina y el colágeno, entre otras,
son las más importantes en relación a la estructura y calidad de la carne así como para su
transformación industrial (Quiroz y Pacheco, 2005).

Muchas de las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y

procesamiento, están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual es muy
similar en todos los animales, como se muestra en la Tabla 1.

. Composición química general de la carne

Tipo Carbohidrato Proteínas Grasa Cenizas Agua

Carnes rojas de:

Res semigrasa --- 17.5 22.0 0.9 60.0

Ternera semigrasa --- 18.8 14.0 1.0 66.0
Cerdo semigrasa --- 11.9 45.0 0.6 42.0
Borrego semigraso --- 15.7 27.7 0.8 56.0
Caballo semigraso 1.0 20.0 4.0 1.0 74.0

Carnes blancas de:

Aves
Pollo --- 20.2 12.6 1.0 66.0
Pato Quiroz y Pacheco (2005).
Fuente: --- 16.2 30.0 1.0 52.8
Pavo --- 20.1 20.2 1.0 58.3
Pescados y mariscos
La composición química del tejido muscular depende de la especie animal de la que se
Filete sin grasa --- 16.4 0.5 1.3 81.8
trate, la raza, la edad, la región de procedencia y el procedimiento utilizado en su sacrificio.
Filete con grasa --- 20.0 10.0 1.4 68.6
Como promedio, el músculo contiene de 55 a 78 % de agua, de 15 a 22 % de proteínas, de 1
Crustáceos 2.6 14.6 1.7 1.8 79.3
a 15 % de lípidos, de 1 a 2 % de glúcidos y en torno a un 1 % de sales minerales. Estas cifras
Pescado seco --- 60.0 21.0 15.0 4.0
indican que las proteínas representan del 50 al 95 % de la materia orgánica de la carne
(Cheftel et al., 1989)

Como se muestra en la las proteínas que contiene el músculo se clasifican en tres grupos
en función de su localización: Proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas y proteínas
del estroma.

Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % de las proteínas totales del músculo
siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de este grupo. Estas
proteínas presentan un gran interés desde el punto de vista tecnológico puesto que influyen
en la calidad culinaria y, por tanto, en la comercialización de la carne. Así, estas proteínas son
responsables de la capacidad de retención de agua, de las propiedades emulsionantes o de
la textura de la carne. Además, estas proteínas contienen cantidades importantes de
aminoácidos esenciales y contribuyen, en más del 70 % al aporte proteico debido al consumo
de carne. Las proteínas miofibrilares participan en la función contráctil del músculo, son casi
siempre extraíbles en disoluciones salinas de fuerza iónica baja pero aproximadamente la
mitad de ellas son extraíbles en medio acuoso (Cheftel et al., 1989).

Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen entre el 30 y el 35 % de las proteínas totales

del músculo del esqueleto y algo más del músculo cardíaco. Son un conjunto heterogéneo de
varias centenas de proteínas diferentes que contienen todas las enzimas que participan en la
glicolisis así como numerosas enzimas asociadas al metabolismo de los glúcidos y proteínas.
La pigmentación roja de los músculos de los vertebrados se debe principalmente a la
mioglobína siendo la hemoglobina la segunda causa del color rojo de los productos cárnicos.
Estas proteínas son solubles y extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas.

Las proteínas del estroma constituyen un 10-15 % del contenido total de proteínas del
músculo y engloban a las proteínas del sarcolema, del retículo sarcoplasmático, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. Las dos proteínas principales del
tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50 % de las proteínas
del estroma. Estas proteínas son las menos solubles del músculo (Cheftel et al., 1989).

. Tipos y características de las principales proteínas del músculo

gr por 100 gr Masa molecular

de proteína (KDa)
 Proteínas miofibrilares 51.5

Miosina 27 475
Actina 11 41.8
Tropomiosina 4.3 70
Troponinas 4.3 72
Proteína M 2.2 160
Proteína C 1.1 140
α – actina 1.1 206
B – actina 0.5 70

Proteínas sarcoplasmáticas 32.5

Enzimas mitocondriales y proteínas solubles 30

Mioglobina 1.5 17.8
Hemoglobina 0.5 67
Citocromo y flavoproteínas 0.5

Proteínas del estroma 16

Colágeno 8 300
Elastina 0.5 >70
Proteínas insolubles 7.5

Fuente: Cheftel et al. (1989).

2.2. EL CERDO (Sus scrofa domestica)

Se trata de un mamífero domesticado, de la familia de los Suidos, criado de forma extensiva

en prácticamente todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de
los animales con número par de dedos. Pertenecen también al suborden de animales con 44
dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y
hacia afuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se
usan a menudo indistintamente para describir a estos animales (González y Jaramillo, 2009).

Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste
asiático; probablemente fueran domesticados en China hace unos 9 000 años y más tarde en
Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles
(González y Jaramillo, 2009).

2.2.1. Características

Al cerdo doméstico se le otorga el nombre científico de Sus scrofa. El cerdo (Sus scrofa
doméstica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal
doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es
Sus scrofa ssp. doméstica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus
domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico

comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.
La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia
variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen
un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.
Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales.

Los cerdos domésticos son omnívoros y pueden consumir una gran variedad de
alimentos. Como fuente de alimento, convierten los cereales y las leguminosas, como el haba
de soja (frijol de soya), en carne. Aparte de la carne, otros productos obtenidos de los cerdos
son el cuero (piel de cerdo) empleado para hacer maletas, calzado y guantes, y cerdas para
cepillos. Durante siglos se han empleado también como fuente primaria de grasa comestible.
Además, proporciona materia prima de calidad para la elaboración del jamón. Los cerdos
modernos reciben el nombre de cerdos para carne (González y Jaramillo, 2009). En la Figura
1, se observa Sus scrofa domestica.
 Sus scrofa doméstica

La clasificación taxonómica del cerdo se observa en la Tabla 3. Asimismo Sus scrofa

posee cinco subespecies:

1. Sus scrofa scrofa, habitual en África occidental y Europa.

2. Sus scrofa ussuricus, habitual en el norte de Asia y Japon.
3. Sus scrofa cristatus, habitual en Asia menor y la India.
4. Sus scrofa vittatus, habitual en Indonesia.
5. Sus scrofa taivanus, subespecie de Taiwán.

. Clasificación taxonómica del cerdo

Reino Animal
Tipo Cordados
Subtipo Vertebrados
Clase Mamíferos
Orden Ungulados
Suborden Artiodáctilos
Familia Suideos
Subfamilia Suinos
Género Sus
Especie Sus scrofa ssp domestica

Fuente: González y Jaramillo (2009).

 Cerdo Criollo

. Cerdo criollo

El cerdo criollo (ver Figura 2) es el de mayor población y se cría para producir grasa y
carne. Tiene bajos índices productivos, rendimientos unitarios promedio de 44 kg por animal
y largos periodos de engorde, dadas las características de su producción bajo sistema
extensivo (González y Jaramillo, 2009).

El tipo de alimentación de este tipo de cerdos está constituida de forraje verde y residuos
de la alimentación humana. El tiempo en que este animal está listo para su faenamiento tiene
un promedio de 180 días. El cerdo criollo proporciona un 60% de carne, 30 % de grasa y 10%
de residuos como pelo, cascos, huesos y contenido intestinal (González y Jaramillo, 2009).

. Tipos de razas de porcinos

Los cambios en las condiciones de mercado, han determinado el desarrollo de razas de

porcinos acordes al nuevo entorno, que exige la producción de carne de gran calidad y en
volúmenes crecientes. Como resultado de esta tendencia la producción se ha orientado a
desarrollar animales que produzcan más carne que grasa y cuyo crecimiento sea precoz,
tratando de obtener altos niveles de conversión en engorde.
 Para el caso del Perú, en el sistema de producción intensivo las razas más conocidas y de
mayor importancia son: Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc.

Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para el que han sido concebidos.
Se estima que hoy existen 90 razas reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades
(González y Jaramillo, 2009).

. Composición de la carne de cerdo.

En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente

un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias solubles no proteicas.
Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos), hidratos de carbono,
compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio), principalmente, y vitaminas.

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se encuentra
en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa
intermuscular e intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la
intermuscular (la que separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el
cerdo (González y Jaramillo, 2009).

 Proteínas y nutrientes de la carne de cerdo

En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable,
ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con
las exigencias nutricionales de la dieta. Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes,
especialmente el hierro, que como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y
mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la absorción del
hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir
la presencia de anemias ferropénicas. Por lo que respecta a los minerales es destacable el
aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante
el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más
de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12
(González y Jaramillo, 2009).

. EMBUTIDOS
 Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación
de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo (Cheftel y Cheftel, 1976).

Los productos cárnicos se clasifican en: frescos, crudos adobados, crudos curados, tratados
con calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. En efecto,
en la elaboración de derivados cárnicos, la carne se suele someter a diferentes tratamientos que
la hacen menos perecedera y más agradable a la vista y al paladar: salazonado, secado, ahumado,
calentamiento, enlatado, etc. Muchos de estos tratamientos son complementarios, como por
ejemplo ocurre en la producción del salchichón que se prepara por un procedimiento de
salazonado y secado (Cheftel y Cheftel, 1976).

En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características

organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentación o secado o salado (Venegas y Valladares, 1999).

En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades
organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal
eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la
calidad y la seguridad de los productos. Los tratamientos térmicos aplicados en estos productos
son la pasteurización y la esterilización utilizando generalmente métodos convencionales de
calentamiento, ya sea por agua, vapor o aire seco (Venegas y Valladares, 1999).

En la esterilización se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro

de su masa. De esta forma se logra destruir los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente. La intensidad del proceso se mide por medio del valor
F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada para alcanzar un efecto
letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0, que expresa el tiempo necesario
a 121°C para destruir el Clostridium botulinum y sus esporas, tomado como microorganismo de
referencia. En la pasteurización se calienta el producto hasta que alcance en su centro una
temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas
y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también
se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales (Venegas y Valladares, 1999).

. Tipos de Embutidos

Müller y Ardoino (2007), argumentan que existe una gran variedad de productos cárnicos
llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de
elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos
de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con
una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de

incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83°C.

2.3.2. Maduración de Embutidos

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que

experimentar una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico.
La obtención de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acido lácticas que
contaminan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la
adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. En los
embutidos madurados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5,6 para evitar el desarrollo de
los microorganismos alterantes.
 El proceso que consiste en mantener el producto a una temperatura mayor al punto de
congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y
aromática. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que
alteran el producto a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las
proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción (Weiling, 1973).

En el desecado debe disminuir la cantidad de agua contenida en el embutido crudo, con

lo cual se priva a las bacterias proteolíticas de las debidas condiciones para su desarrollo.
Simultáneamente se cura y madura la masa del embutido y se traba mejor. Entonces se forma
también el aroma característico. Durante el secado se produce una pérdida de peso muy
variable en su cuantía y dependiente de la naturaleza del material (granulado o acuoso, graso
o magro, etc.), de la tripa, duración del secado y condiciones en que tiene lugar éste. Las
perdidas por secado pueden llegar a ser de un 35 % del peso del embutido fresco (Weiling,
1973).

CHORIZO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de

cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido
a deshidratación parcial por ahumado o secado (Guerrero y Arteaga, 2001).

El chorizo es un producto de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal

no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de
producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora,
embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente
o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo. Es un
producto en el que no se requiere carne de calidad sino más bien los recortes que quedan de los
cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y
el corte conocido como falda; a más de la carne magra intervienen también en su formulación la
grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja.
 El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no
existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo (González y Jaramillo, 2009).

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante
una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales
y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido
(González y Jaramillo, 2009).

 Espinaca:

Baja en grasa y aún más en colesterol, la espinaca es alta en niacina y zinc, así como en proteína,
fibra, vitamina A, C, E y K, tiamina, vitamina B6, folato, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio,
cobre y manganeso. ¡En otras palabras, está llena de cosas buenas para cada parte de su cuerpo!

La espinaca tiene abundancia de flavonoides que actúan como antioxidantes para evitar que el
colesterol se oxide y protegen a su cuerpo de radicales libres, particularmente en el colon. El
folato en la espinaca es bueno para que su sistema cardiovascular esté sano; y el magnesio ayuda
a bajar la presión sanguínea alta. Los estudios también han mostrado que la espinaca ayuda a
mantener vigorosa la función cerebral, la memoria y la claridad mental.

La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en

comparación con las carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es también rica en
fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína, convirtiéndola en un vegetal con
propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular, está compuesta mayormente por
agua. La cantidad de grasas e hidratos de carbono es muy baja pero es uno de los vegetales que
más proteínas contiene. Es rica en fibras, especialmente los tallos.
 PIMENTON:
Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia ferropénica
o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este
condimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican
deportes intensos ya que estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.

El pimentón, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación,

regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que
 sufren hipertensión. El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

El alto contenido en zinc del pimentón facilita a nuestro organismo la aslimilación y el

almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este condimento, contribuye a la
madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el
sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas

Tipos de chorizo.

Guerrero y Arteaga, (2001) Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se
expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de

unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más
grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3
mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largo
(mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute

entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

- Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de cerdo, grasa,

adicionado de sal curante, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa natural de
cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación parcial para controlar la proliferación de
microorganismos patógenos y favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado.
MATERIALES
Materiales Biológicos

 Carne de cerdo (Sus scrofa domestica).

 Grasa de cerdo (dorsal).
 Espinaca
 Pimentón
 Condimentos (sal, glutamato monosódico, nuez moscada, pimienta negra, comino.
Oregano).
 Tripas Naturales de res.
 Hielo.

Materiales Químicos

 Sales de cura (nitritos y nitratos).

Equipos

 Balanza digital marca  Termómetro

 Balanza de precisión marca  Embutidora manual.
 Refrigerador  Procesadora de carne.

Otros
  Hilo.
 Tablas de picar
 Cuchillo.
 Recipientes

Proceso de producción:

Carne de Cerdo

Selección

Espinaca Acondicionamien Grasa

Tripas Naturales pimenton

Refrigeración
Aditivos,
Acondicionamient
Especias y
Troceado
Almacenamient Pesado
Molido
Agu Lavado y Escurrido
a Pesado

Mezclado

Embutido

Atado

Pre maduración

Maduración

Inspección

Almacenamient

Chorizo
Selección de MP

Se escogió carne de un animal joven y no muy gordo, de buena conformación, con abundante
masa muscular y procedente de un matadero oficial, se observa el corte de cerdo aún con grasa y
parte de hueso.

La carne y grasa se transportó al lugar de procesamiento e inmediatamente se procedió a evaluar

las características físico-químicas y la calidad organoléptica como color, olor y textura; previo al
inicio del proceso de elaboración del producto.

Corte de cerdo

Acondicionamiento

Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino lo que se

aprecia en la

acondicionado de carne de cerdo

Refrigeración

Se colocó la materia prima en el refrigerador hasta que la carne bajo su temperatura a 4°C, para
no romper la cadena de frío y evitar la proliferación de microorganismos.

Troceado
En esta etapa toda la carne estuvo fría para cortarla en trozos delgados y alargados de
aproximadamente 0.5 cm de ancho por 5 a 10 cm de largo, con un cuchillo de acero inoxidable,
mientras que la grasa después de la separación del cuero, fue cortada en cubitos de 2 a 3 cm y
posteriormente triturado para facilitar el mezclado y dar una mejor presentación al producto final,
la temperatura de trabajo no paso de 15ºC

Troceado de carne de cerdo

Troceado de grasa dorsal de cerdo

Molido

La carne se molió con un juego simple de discos y cuchilla

Molienda de carne de cerdo

Pesado

Se peso la materia prima, al igual que el resto de los ingredientes de acuerdo a la formulación para
cada uno de los tratamientos.
 Pesado de insumos con balanzas analítica y semi analítica

Mezclado

La carne picada se mezcló manualmente, con los demás ingredientes ya pesados, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), con la finalidad de ligar la sal curante, especias, y grasa
para obtener el sabor del producto final. Esta operación se llevó a cabo por aproximadamente 10
minutos, a una temperatura por debajo de 10 °C reduciendo así la proliferación microbiana.

Mezclado de insumos

Embutido

Se llevó a cabo en tripas naturales delgadas de res, previamente limpiadas y lavadas de esta
manera el producto tomo la forma característica del chorizo. Esta operación se realizó de una
manera uniforme evitando dejar aire en el interior del chorizo ya que esto puede ayudar a la
proliferación de microorganismos aerobios.

Para esta operación se utilizó una máquina embutidora manual. Al cargar la embutidora se extrajo
al máximo posible el aire que puedo haber en el cilindro y en la masa, se seleccionó la boquilla en
concordancia con el diámetro de la envoltura operando con una correcta presión de llenado. En el
acto de embutir se ajusto la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire.

Atado

Operación complementaria que consistió en atar o amarrar los embutidos luego de su llenado, se
aprovechó para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, especialmente cuando son
productos crudos. Esto se realizó a mano, usando hilo de algodón.

Atado de los chorizos

BIBLIOGRAFIA:

(PDF) Caracterización del chorizo verde mexicano durante el procesado y conservation a

distintas temperaturas: Aminas biógenas.. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/301813307_Caracterizacion_del_chorizo_verde_
mexicano_durante_el_procesado_y_conservation_a_distintas_temperaturas_Aminas_bioge
nas
file:///C:/Users/user/Downloads/chorizo-Diana-cueto.pdf

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/351/2/03%20AGI%20238%20%20ARTICULO%
20CIENTIFICO.pdf

http://www.eluniversal.com/suplementos/12096/el-pimenton