TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

PRÁCTICA N° 5

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON CUAJO

I. OBJETIVOS
Al término de la práctica estarán capacitados para elaborar queso fresco con cuajo.

II. FUNDAMENTO
Durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran, debido a
la pérdida de suero. El queso es un producto muy rico en proteínas; estas proteínas
proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada
y solubilizada en oligopéptidos y aminoácidos bajo la influencia de una serie de enzimas,
diferentes según la microflora, lo que confiere al producto final su textura y sabor.
Como consecuencia de esta proteólisis las proteínas del queso son más fácilmente
digestibles. Además de su elevado contenido en proteínas, el elevado valor biológico del
queso le viene conferido por su composición en aminoácidos, al mismo tiempo, es una
excelente fuente de calcio.
El queso fresco es aquel que sólo ha seguido una fermentación láctica y llega al consumidor
inmediatamente después de ser fabricado. Tienen un elevado contenido en humedad y una
vida comercial más corta.

III. MATERIALES Y METODOS

I.1 Materiales e insumos
 Cocina
 Medidor de litro
 Cuchara
 Ollas
 Coladores
 Cucharon
 Termómetro
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cuchillo

I.2 Procedimiento
 Preparación del cuajo:
Insumos:
 Agua tratada
 Cuajo
Procedimiento:
 Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de
cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). Aproximadamente 01 vaso.
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Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
 Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero
triturarlo)
 Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las
enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma.
 Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
 Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de
35ºC.
 Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solución de
cuajo se mezcle de manera uniforme.
 Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme
el coágulo.

 Elaboración de queso fresco

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE QUESO FRESCO

RECEPCIÓN

clca a 36ºC PASTEURIZACIÓN 63ºC / 30min

ENFRIAMIENTO 35ºC
adición de cuajo
REPOSO 35ºC / 40min

CORTADO 15min

1er BATIDO 10min

1/3 desuerado
2do BATIDO 30 a 40 min
desuerado completo
adición de sal 1.2% SALADO

BATIDO

MOLDEADO

ESCURRIDO

ENVASADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la revisión
bibliográfica.

V. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones que crea conveniente.