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Caroline S. Ramos
Fabrício R. Rosalino (Co Autor)
Gustavo D. da Silva
Júlio César A. M. Andrade
Thaís P. de Araújo (Co Autor)
Bala Antiestresse
Campinas - SP
2018
2
Caroline S. Ramos
Fabrício R. Rosalino (Co Autor)
Gustavo D. da Silva
Júlio César A. M. Andrade
Thaís P. de Araújo (Co Autor)
Bala Antiestresse
Campinas - SP
2018
3
Caroline S. Ramos
Fabrício R. Rosalino (Co Autor)
Gustavo D. da Silva
Júlio César A. M. Andrade
Thaís P. de Araújo (Co Autor)
Bala Antiestresse
BANCA EXAMINADORA
1º Examinador
2º Examinador
3º Examinador
Campinas - SP
2018
4
Agradecimentos
RESUMO
ABSTRACT
Lista de abreviaturas
Tons Toneladas
pH Potencial hidrogeniônico
ºC Graus Celsius
g Gramas
% Porcentagem
EC Escherichia coli
UF União Federativa
VD Valor Diário
9
mg Miligramas
mcg Microgramas
Kcal Quilocalorias
KJ Quilojoule
mL Mililitros
Ltda Limitada
R$ Reais
AV. Avenida
UV Ultravioleta
10
Lista de figuras
Figura 1. Estresse ocupacional no Brasil (2015). ................................................18
Figura 2. Nível de estresse por ano escolar. .......................................................18
Figura 3. Gráfico do mercado de balas e confeitos, de 2007 a 2012 ..................20
Figura 4. Concorrentes diretos e indiretos ..........................................................22
Figura 5. Prós e Contras .....................................................................................23
Figura 6. Formulação base de bala dura. ............................................................30
Figura 7. Processos para balas duras. ................................................................30
Figura 8. Processamento de balas mastigáveis. .................................................31
Figura 9. Processamento de bala de goma. ........................................................32
Figura 10. Insumos e matérias primas utilizadas nos testes práticos..................42
Figura 11. Equipamentos utilizados ....................................................................47
Figura 12. Atividade de água e crescimento microbiano .....................................50
Figura 13. Formação de bala dura do teste prático 1. .........................................53
Figura 14. Formulação de bala mastigável do teste prático 1. ............................53
Figura 15. Formulação de bala de goma do teste prático1. ................................54
Figura 16. Formulação de bala de gelatina do teste prático 1. ............................54
Figura 17. Bala dura teste prático 1. ...................................................................55
Figura 18. Bala mastigável do teste prático 1. ....................................................55
Figura 19. Bala de goma do teste prático 1. ........................................................56
Figura 20. Resultados obtidos no teste prático 1. ...............................................57
Figura 21. Formulação de bala dura do teste prático 2. ......................................59
Figura 22. Formulação de bala de goma do teste prático 2. ...............................59
Figura 23. Formulação de bala de gelatina do teste prático 2. ............................60
Figura 24. Formulação para bala dura do teste prático 3. ...................................62
Figura 25. Formulação para bala de goma do teste prático 3. ............................63
Figura 26. Formulação para bala de gelatina do teste prático 3. ........................63
Figura 27. Formulação da bala mastigável do teste prático 3. ............................64
Figura 28. Bala dura com temperagem automática.............................................64
Figura 29. Bala de goma do teste prático 3. ........................................................65
Figura 30. Bala de gelatina do teste prático 3. ....................................................66
11
Sumário
1. INTRODUÇÃO 18
1.1 Problematização 18
1.1.1 Conceito 19
1.2 Viabilidade 21
1.3 Justificativa 23
1.4 Objetivos 24
1.5.1.3 Água 27
1.5.1.5 Aditivos 27
1.5.1.6 Corantes 28
1.5.1.7 Aromatizantes 28
1.5.1.8 Acidulante 28
1.5.3.2.1 Passiflorine 35
1.5.4 Embalagens 36
1.5.5.1 Chá fermentado pronto para o consumo sabor maracujá com alecrim 37
1.6.1 PIQ 39
1.6.4 Registros 40
1.6.5 Alvarás 41
16
2. Desenvolvimento Prático 42
2.1 Metodologia 42
2.1.1 Insumos 42
2.1.2 Equipamentos 47
2.2.12 Teste Prático 12- Núcleo de bala de goma com goma arábica e resultados
de umidade 106
1. INTRODUÇÃO
1.1 Problematização
1.1.1 Conceito
1.2 Viabilidade
Pesquisa/
Imagem Produto Empresa Preço
Data
Pão de
Bala de
Açúcar
Hortelã - R$3,99/100g
Delivery/ 31
Natural
mar 2017
Pão de
Chá de Açúcar
Dr.Oetker R$3,85
Hortelã Delivery/ 31
mar 2017
Slow Cow
Slow Cow
Boisson Slow Cow Inc R$8,90 Loja Online/
31 mar 2017
Amazon e-
Stress Ball - R$9,46 shop/ 31 mar
2017
Rescue
Bach Original Flower Ultrafarma/
Remedy R$75,67
Essences 31 mar 2017
Stress Relief
Pão de
Suco de Tampico/Maguary/Lin Açúcar
R$ 5,00
Maracujá doya Delivery/ 31
mar 2017
Fonte: Autoria própria
Analisando a figura 4, pode-se perceber que muitos produtos possuem
fortes semelhanças com a bala anti-estresse, ao menos quanto a capacidade
teórica de aliviar a tensão do consumidor. No entanto, apenas um produto
internacional oferece um aporte comprovado e significativo para a questão,
tornando assim uma bala com efeitos antiestresse comprovados inovadora no
23
mercado nacional.
Bala Antiestresse
Altas margens de lucro
Fácil aceitação no mercado Dificuldade em comprovar,
terapeuticamente, o efeito
antiestresse durante a “Shelf Life”
1.3 Justificativa
1.4 Objetivos
Processar balas é uma série de eventos bem definidos, que seu sucesso
depende de diversas variáveis, como a própria matéria prima envolvida e suas
técnicas de formação. Sendo assim, tem-se a necessidade de destacar e revisar
todos os pormenores relativos às variáveis.
(antocianinas e fenóis) que conferem a cor âmbar aos produtos finais, além de
que o demerara pode ser aquecido a uma temperatura bem superior à de outros
açúcares, a degradação dos fenóis presentes no açúcar demerara conferem uma
coloração âmbar brilhosa e translúcida. (MUNDO ESTRANHO, 2015)
1.5.1.3 Água
A água atua no processamento de balas realizando a diluição dos
ingredientes e, durante o cozimento do produto, permite que os açúcares
obtenham uma estrutura molecular amorfa, que com a concentração do mesmo,
não venha a absorver umidade e cristalizar. (BRASIL, 2011)
O uso de água nos processos alimentícios é guarnecido pela portaria nº
2914/11, do Ministério da Saúde, que requisita que a água seja de alta
potabilidade.
1.5.1.5 Aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
28
1.5.1.6 Corantes
A coloração constitui um fator importante e às vezes decisivas na compra
de um produto alimentício pelo consumidor. A cor pode estar relacionada à
maturação, presença de impurezas, um tratamento tecnológico inadequado, más
condições de armazenamento e início de alteração microbiana, entre outros
fatores. Mas, para o consumidor, a cor está associada ao sabor e aroma do
alimento, como por exemplo: o amarelo corresponde ao aroma/sabor de limão, o
marrom de chocolate, e assim por diante. Uma vez que a coloração viva da bala
é um ponto importante na venda, o uso de corantes sintéticos, estáveis à luz, em
balas duras é largamente empregado. (SENAI, 2007)
1.5.1.7 Aromatizantes
Aromatizante é definido como uma substância ou mistura de substâncias
com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos. (SENAI, 2007)
Produtos dietéticos, com ingredientes diferenciados em suas formulações,
geralmente necessitam de uma aromatização mais intensa e que haja um
equilíbrio entre o nível de aroma e de edulcorante utilizados. Desta forma, busca-
se uma maior redução dos sabores residuais. (SENAI, 2007)
1.5.1.8 Acidulante
O acidulante é uma substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos. Os ácidos são adicionados à massa de açúcares para
diminuir a degradação microbiológica do produto. (SENAI, 2007)
O principal acidulante empregado na indústria de balas é o ácido cítrico,
por diversos fatores, como: melhor custo benefício, altamente solúvel em água,
confere sabor típico de limão ao produto, pouquíssimo gosto residual, melhor
mascarador de açúcar (desacentuar o sabor doce). O ácido cítrico também
agrega uma capacidade tamponante ao produto (permite a estabilização do pH do
produto por um período maior de tempo), além de ser um dos principais agentes
29
Ingrediente Porcentagem
Açúcar refinado 51
Xarope de glucose 25
Água 23
Acidulante 1
Total 100
Fonte: Ferreira (2008)
Quanto ao processamento de balas duras, Spanemberg (2010) elenca um
fluxograma para o processamento de balas duras estampadas, como por exemplo
contendo logomarca da empresa, sendo assim, na figura 7, é excluído os
processos relacionados a estampagem.
Figura 7. Processos para balas duras.
1.5.3.2.1 Passiflorine
Substância similar à morfina com grande valor terapêutico como sedativo e
que, apesar de ser narcótico, não deprime o sistema nervoso central. Seu uso
diminui por instantes a pressão arterial e ativa a respiração, e ainda possui efeitos
analgésicos que são usados para neuralgias. (Pio Côrrea, 1984; Braga & Juqueira,
2000).
1.5.4 Embalagens
“Ervas culinárias não são tão potentes quanto as medicinais, mas podem
conferir algum benefício à saúde. Fornecem uma ampla variedade de
substâncias fitoquímicas ativas que promovem a saúde e protegem
contra doenças crônicas. As folhas do alecrim, por exemplo, contém um
óleo usado em analgésicos tópicos para aliviar dores musculares. O chá
alivia dores de cabeça.(SCHWARCZ et al., 2006; Apud OLIVEIRA et al.,
2012, 52)”
1.6.1 PIQ
1.6.4 Registros
1.6.5 Alvarás
42
2. Desenvolvimento Prático
2.1 Metodologia
2.1.1 Insumos
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
26/06/2017
14/08/2017
21/08/2017
11/09/2017
16/10/2017
23/10/2017
27/10/2017
06/11/2017
43
26/06/2017
Açúcar impalpável 159359 N.R 18/07/2018 23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
26/06/2017
Lecitina de soja 003/16 N.R 15/03/2018
14/08/2017
26/05/2017
26/06/2017
Gordura vegetal N.R 29/03/2017 29/03/2018
14/08/2017
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
21/08/2017
16/10/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
21/08/2017
44
28/08/2017
11/09/2017
Suco de maçã SGV24 26/12/2016 26/12/2018
integral 16/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
14/08/2017
28/08/2017
16/10/2017
16/10/2017
Açúcar Demerara S153 N.R 08/06/2019
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
23/06/2017
Gelatina Incolor 249924 N.R 04/2018
11/09/2017
26/05/2017
20/06/2017
26/06/2017
45
14/08/2017
21/08/2017
28/08/2017
11/09/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
26/06/2017
14/08/2017
21/08/2017
Glucose em pó 7135 N.R 15/05/2018
28/08/2017
11/09/2017
16/10/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
46
Bala mastigável
sabor paçoca 1867M01 N.R 07/07/2018 07/08/2017
Bala mastigável
sabor iogurte PRD070317 N.R 03/2019 07/08/2017
Bala mastigável
sabor morango B4T2 N.R 04/04/2019 07/08/2017
Bala de gelatina
variada 136/17 N.R 12/06/2018 07/08/2017
47
20/06/2017
Colágeno 23/06/2017
254L2037 N.R 09/06/2019
Hidrolisado
21/08/2017
11/09/2017
06/11/2017
2.1.2 Equipamentos
0,80 Bolores
Data: 26/05/2017.
53
Fluxogramas
55
Metodologia
adocicada
Data: 20/06/2017.
Local: Planta de industrialização de carnes quente. Planta de
industrialização de chocolates, confeitos e derivados. Escola SENAI “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Testar diferentes formulações de bala dura, bala de goma e de
gelatina.
Formulações:
Figura 21. Formulação de bala dura do teste prático 2.
Metodologia
● Bala dura
○ Pesar todos os ingredientes;
○ Diluir os açúcares em água;
○ Cozer a calda em fogo alto, quando atingir 100°C, esperar 2 minutos;
○ Ler o °Brix;
○ Voltar ao fogo caso o °Brix estiver abaixo de 60°Brix;
○ Adicionar o acidulante;
61
Água 30 150
Gordura vegetal 18 90
Metodologia
Resultados e Discussão
Bala dura mármore: Foi enformada em uma forma untada com gordura
vegetal, sua aparência tinha uma textura mole e uma coloração translúcida, seu
brix foi de 80º a 19ºC.
Bala dura batedeira: Foi enformada em uma forma untada com gordura
vegetal, igualmente a bala dura com a têmpera realizada no mármore, sua
aparência apresentou uma textura mole, uma coloração translúcida e seu brix foi
de 77º a 19ºC.
Bala mastigável: Caramelizou e não atingiu 125ºC, sendo retirada a 103ºC.
Sua aparência apresentou uma textura mole e ela ficou queimada tendo o brix de
76º a 19ºC.
Para a avaliação das propriedades físicas e organolépticas das balas
produzidas, estabeleceu-se alguns padrões reológicos e visuais, além dos
sensoriais, conforme figura 33.
Figura 33. Características observadas no teste prático 3.
O objetivo não foi alcançado pois as balas não apresentaram a textura que
era esperada pelo grupo, sendo uma textura mole. Provavelmente essa textura foi
atingida devido ao tempo de cocção das balas, as mesmas foram retiradas antes
de atingirem o tempo planejado e a temperatura adequada, devido a problemas
de cocção, como equipamento incorreto (panela não recomendada para fogão de
indução, evento qual que não se tinha conhecimento, e termômetro culinário
desregulado).
Data: 07/08/2017
74
Marca Docile
78
Sabor Sortido
Lote 136-17
Validade 12-06-18
Marca Dori
Sabor Sortido
Lote PRD16101701
Validade 16-12-18
Data: 14/08/2017
Local: Laboratório de Análise de Qualidade de Alimentos. Escola SENAI
“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Testar novas formulações de bala dura e mastigável.
Formulações:
Figura 50. Formulação de bala dura do teste prático 5.
Água 13,0 65
Água 13 65
Glucose em pó 44 220
Agua 14,8 74
Metodologia
● Bala dura:
○ Dissolver a sacarose em água e levar ao fogo;
○ Adicionar a glucose em pó e homogeneizar;
○ Cozer até atingir a temperatura de 135ºC e adicionar o acidulante;
○ Realizar a moldagem.
● Bala mastigável:
○ Diluir os açúcares em água e levar ao fogo;
○ Ao iniciar a ebulição da água, adicionar a lecitina e a gordura
fundidas no forno micro-ondas;
○ Cozer até atingir 118ºC e adicionar o acidulante;
○ Realizar a estiragem da massa em uma batedeira;
○ Realizar a moldagem.
Resultados e Discussão: O apêndice 11 apresenta as características físicas das
balas dura com demerara, bala dura, bala mastigável e as duas juntas
respectivamente.
A bala dura ficou translúcida e dura a ponto de se estilhaçar em pedaços
como um vidro, sendo um sucesso, pois a bala demonstrou características
essenciais de uma bala dura.
Porém a bala mastigável ficou muito pegajosa e elástica, pois a massa não
foi estirada o suficiente.
Conclusão: A bala mastigável precisa ficar mais tempo no processo de
estiragem de massa, para que a bala não fique pegajosa e elástica. Tem-se então
a necessidade de buscar novos métodos de estiramento.
Data: 21/08/2017
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”.
Objetivo: Foi realizado o teste das balas de goma e gelatina, sendo que
em uma das formulações de gelatina foi trocado a gelatina pelo colágeno.
84
Formulações
Figura 55. Formulação da bala de goma do teste prático 6.
Água 51 178,5
Xarope de glucose 20 70
Gelatina 6 21
Colágeno 6 21
Fluxograma:
Figura 58. Fluxograma de bala de goma
86
87
gordura.
Bala de gelatina: Devido a quantidade de gelatina, obteve-se uma
aparência opaca/esbranquiçada, evidenciando a alta quantidade de gelatina.
Sendo assim, tem-se que equilibrar a proporção da mesma.
Bala de gelatina com colágeno: Como obteve uma bala não gelatinosa com
o uso do colágeno, percebeu-se que ele possui um poder gelatinoso menor que a
gelatina, sendo assim inviável utilizar por ser mais caro e menos eficaz.
Para melhor retratar, o apêndice 12 elenca as características físicas das
balas de gelatina, gelatina com colágeno e de goma.
Conclusão: Conclui-se que, para a bala de goma, há de se revisar os
métodos de secagem e, em conjunto, aumentar o teor de sólidos solúveis, para
assim o produto obter as características ideais para um núcleo de drageamento.
Já a bala de gelatina, tem-se que descartar o uso do colágeno como fonte
geleificante principal, por ser instável e por formar uma rede fraca.
Data: 28/08/2017
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”.
Objetivo: Testar diferentes formulações de bala de goma, com enfoque
especial para a obtenção de uma textura firme.
Formulações
90
Açúcar refinado 66 22
Glucose em pó 60 20
Amido de milho 18 6
Glucose em pó 56,1 17
Fluxograma:
91
Metodologia
92
● Bala de goma 1, 1² e 2:
○ Pesar todos os ingredientes, exceto 52g de água;
○ Preparar a solução de amido, 18g de amido de para 52g de água;
○ Dissolver os açúcares em água (102,5g de água);
○ Cozer a calda até os açúcares se dissolverem por completo,
adicionar a solução de amido e cozer tudo até 104ºC**;
○ Medir o Brix, deve estar entre 74º e 76ºBrix;
○ Adicionar o acidulante;
○ Depositar nos moldes de amido;
○ Secar por dois dias;
**Cozer a bala 1² até 110ºC.
Resultados e Discussão: Os resultados foram observados depois de 3
dias e novamente no dia seguinte.
Resultados após 3 dias:
Bala 1 - consistência mole e grudenta, quase em uma consistência ideal
para se dragear, Brix de 73,40º a 19 ºC; Aparência esbranquiçada (Devido ao
amido); Sabor neutro (não doce ou ácido).
Bala 1² - Consistência extremamente mole, não secou o suficiente, Brix de
75º a 19 ºC, aparência levemente amarelada; sabor neutro (não doce ou ácido).
Bala 2 - Consistência grudenta e mole, não secou o suficiente; aparência
levemente amarelada, brilhante; sabor leve de açúcar e maçã. Brix de 75,19º a
19,8 ºC.
Resultados após 4 dias:
Bala 1 - Sem muitas diferenças no sabor e na aparência, ficou levemente
mais consistente.
Bala 1² - Exatamente igual ao 3º dia de secagem.
Bala 2 - Exatamente igual ao 3º dia de secagem.
Estes resultados podem ser melhor observados no registro fotográfico
localizado no apêndice 13.
O objetivo foi parcialmente atingido, já que com diferentes métodos e
ingredientes, pode-se observar diferentes características, como na Bala 2 que
93
continha o açúcar demerara, que apresentou um brilho maior que as balas 1’s, a
quantidade de suco de maçã integral foi o suficiente para quebrar o ácido e o
açúcar das balas, porém não é extremamente perceptível seu sabor nestas.
Conclusão: Será necessário encontrar outro meio para realizar a secagem
com maior eficiência, sendo ele, um maior cozimento, cobertura total das balas
pelo pó de secagem, ou secagem em estufa, para que a bala contenha uma
textura mais firme, que facilite o seu drageamento. A quantidade de suco de maçã
está adequada, já que sua função não é atribuir sabor, mas amenizar outros
ingredientes mais marcantes, como a grande quantidade de açúcar, tendo então
a necessidade de buscar novos métodos de secagem, para, assim, conseguir uma
melhor consistência. Além disso foi-se decidido realizar o processamento de bala
de gelatina, para uma análise mais detalhada e sobre sua possível capacidade
para se tornar um centro, a ser drageado posteriormente.
Data: 11/09/2017
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”.
Objetivo: Realizar o processamento de diferentes formulações de bala de
gelatina.
Formulações
94
Gelatina 5 15
Gelatina 3,67 11
Suco de maçã 8 24
Data: 10/09/2017
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”.
Objetivo: Processar bala de gomas.
Formulações:
Figura 68. Bala de goma 1.
Glucose em pó 100 20
Amido de milho 30 6
Açúcar Refinado 90 18
Açúcar Demerara 20 4
Glucose em pó 100 20
Amido de milho 30 6
Data: 16/10/2017
Local: Laboratório AQA e Planta de Industrialização de Chocolates, Balas
e Derivados da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivos: Realizar o processamento da bala de goma com a presença da
solução calmante e testar drageamento.
Formulações:
Figura 70. Balas 2.1 e 2.2.
Glucose em pó 100 20
Açúcar Refinado 90 18
Amido de milho 30 6
Açúcar Demerara 20 4
Tília 50 50
Camomila 20 20
Melissa 15 15
Folha de maracujá 15 15
Açúcar refinado 55 70
Amido de milho 25 25
Goma arábica 5 5
Data: 23/10/2017
Local: Laboratório AQA e Planta de Industrialização de Chocolates, Balas
104
Água 2040 51
Glucose em pó 800 20
Acidulante 20 0,5
Solução calmante 42 42
Goma arábica 58 58
Açúcar refinado 55 70
Amido de milho 25 25
Goma arábica 5 5
2.2.12 Teste Prático 12- Núcleo de bala de goma com goma arábica e
resultados de umidade
Data: 29/10/2017
Local: Laboratório AQA e Planta de Industrialização de Chocolates, Balas
e Derivados da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
107
Água 102 51
Glucose em pó 40 20
Açúcar refinado 36 18
Acidulante 1 0,5
Após secagem sob refrigeração por 48 horas, a bala de goma com goma
arábica sofreu poucas mudanças (perceptíveis) de textura, sendo assim, a adição
de outra goma trouxe efeitos negativos.
Conclusão: A adição da goma arábica não se mostrou efetiva. O uso da
estufa como método complementar de secagem mostrou-se eficaz, reduzindo
consideravelmente a umidade do produto. Porém, ainda persiste a falta de
uniformidade dos núcleos de bala de goma.
Data: 06/11/2017
Local: Laboratório AQA e Laboratório de Microbiologia da Escola Senai
“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivos:
-Dragear os núcleos de bala de goma;
-Testar um novo processamento para o núcleo de bala de goma;
- Realizar análise microbiológica de coliformes totais.
Formulações
Figura 80. Formulação do pó de secagem.
Água 50 100
Glucose em pó 20 40
Amido de milho 6 12
Açúcar demerara 6 12
Acidulante 0,5 1
Metodologia
● Para o drageamento:
-Pesar os ingredientes da formulação;
-Peneirar uma pequena quantidade de amido nas balas;
-Levar as balas seladas a drageadeira programada a 45 RPM;
-Adicionar a solução selante com o auxílio de uma colher;
110
Data: 13/11/2017
Local: Planta de Chocolates, Balas e Derivados da Escola Senai “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Realizar análise sensorial de preferência por comparação
pareada unilateral
Introdução: A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo,
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo existem
recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos
de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e
subjetivos. (ABNT, 1993)
Nos testes de preferência o indivíduo manifesta sua preferência em relação
ao produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-
preferência e comparação pareada. No teste de ordenação-preferência uma série
de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência
do julgador. Na comparação pareada são apresentados pares de amostras para
serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência.
O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença
entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente.
O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre
amostras ou na avaliação da preferência. O número de julgadores selecionados
deve ser no mínimo 15, porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar
com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de
amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas
permutações AB e BA.
112
Metodologia
Aplicou-se o teste na escola SENAI selecionando, majoritariamente,
provadores jovens (entre 16 e 20 anos) não treinados, onde analisaram cada
amostra em cabines individuais.
Apresentou-se duas amostras de bala de goma drageada antiestresse, a
qual apresentava diferenças entre si: uma continha uma camada de drageamento
porosa em grande quantidade e outro não continha a camada. As amostras foram
codificadas por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um copo com
água e por uma ficha (registrada no apêndice 15), a qual solicitava que os
provadores degustassem as amostras comparando-as de acordo com a
preferência, em seguida, foi solicitado para que registrassem na fixa o critério que
os levou a preferência. Pediu-se também que lavasse as papilas com água após
cada avaliação. A apresentação das amostras é registrada, fotograficamente, no
apêndice 16.
Resultados e Discussões
O gabarito e modelo de ficha (registrados no apêndice 15 e 20,
respectivamente), foram elaborados a partir da metodologia descrita por
MORAES, 1988 (tabela de preferência em anexo). O número de julgamentos
necessários para um nível de significância de 5% foi estabelecido seguindo a
norma ABNT NBR 13088.
Após a análise, constatou-se uma diferença sensorial entre as balas, onde
a bala com camada de drageamento porosa foi escolhida como a mais agradável,
a um nível de significância de 5%.
O atributo mais constante para a escolha da bala B foi o sabor mais
adocicado, equilibrando o sabor do produto, justamente por causa da camada
porosa composta (principalmente) por açúcar impalpável. Porém, o atributo mais
recorrente para escolha da bala A foi a textura mais firme, proporcionada por
conter apenas camadas firmes (e não porosas) de drageamento, conferindo uma
sensação organoléptica de firmeza.
Conclusão
A comparação pareada entre as duas amostras de bala demonstrou que
113
Data: 13/11/2017
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”.
Objetivo: Comparar atributos de bala de goma drageada comercial com a
bala de goma drageada antiestresse.
Afim de estabelecer uma comparação direta com uma bala de goma
drageada, elenca-se a figura 83.
Figura 83. Comparação de atributos físico-químicos
pH 3,48 5,22
formato amorfo).
O formato de grão da bala comercial pode ser obtido através do
drageamento (com solução açucarada quente) de um núcleo cilíndrico e pequeno,
conforme observado e evidenciado em cálculo de proporcionalidade inversa, na
qual o núcleo corresponde a 36% do produto (em contraponto a bala de goma
antiestresse, onde o núcleo equivale a 42,5% do produto). Sendo assim, a
uniformidade do núcleo é responsável direto pelo atingimento das características
visuais da bala de goma: uniformidade e formato bem definido são quesitos
imprescindíveis a priori ao drageamento.
Tratando-se da textura, a bala de goma comercial (além da já citada
camada externa) é rígida e não se desfaz sem mastigação. As camadas de
drageamento são rígida e, visivelmente, aderem-se totalmente ao núcleo sem
camada (visível) selante. O núcleo é extremamente rígido e opaco, com formato
cilíndrico. A rigidez do núcleo pode ser evidenciada pela concentração de sólidos
solúveis elevada e a baixa umidade (em comparação a bala de goma
antiestresse).
A bala de goma comercial utilizada como comparação pode ser visualizada
no apêndice 23.
Conclusão
A bala de goma antiestresse, em relação a comercial, possui umidade
elevada e concentração de sólidos solúveis baixo. Para atingir estes quesitos,
tem-se que buscar novas formas de padronizar o núcleo, de modo que perca
uniformemente a umidade durante a etapa de secagem.
Formulação Geral
Ingrediente Porcentagem
Amido de milho 32,18
Água 20,93
Glucose em pó 17,19
Açúcar refinado 7,52
Camomila 5,70
Suco de maçã integral 4,30
Açúcar impalpável 3,70
Açúcar demerara 2,58
Folha de maracujá 2,28
Melissa 1,71
Tília da Bulgária 1,71
Acidulante 0,20
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
Quanto ao processamento, elenca-se na figura 85:
116
Metodologia
117
2.3.1 Instalações
de 58g, a qual são arranjadas em uma caixa secundária que armazena 258
embalagens, totalizando um lote de 14.964g, que segue, então, para o estoque e
eventual expedição do produto.
É possível analisar o layout de produção nos apêndices 17, 18 e 19, de
modo que o apêndice 17 elucida o térreo e o 18 o primeiro andar.
Refratômetro 1 5ml
Drageadeira 1 30L
Estufa 4 80L
Embaladeira 1 1L
Pingadeira 1 100L
Fonte: Autoria própria
Ingrediente Porcentagem
Água 45,45
Glucose em pó 18,18
Acidulante 0,45
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
Figura 88. Formulação da solução calmante
Solução Calmante
Ingrediente Porcentagem
Camomila 50,00
Melissa 15,00
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
122
Solução Selante
Ingrediente Porcentagem
Glucose em pó 53,70
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
Figura 90. Formulação do pó de secagem
Pó de Secagem
Ingrediente Porcentagem
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
Com base em cálculos de grandezas inversamente proporcionais e ganha
de peso durante o processamento do produto, têm-se que o núcleo de bala de
goma corresponde a 42,93% do peso final, já a solução selante, representa
11,41%, por sua vez, o pó de secagem representa 45,66%. Com estas
informações, elenca-se por vez a formulação final da bala de goma antiestresse,
na figura 91.
123
Formulação Geral
Ingrediente Porcentagem
Amido de milho 32,18
Água 20,93
Glucose em pó 17,19
Açúcar refinado 7,52
Camomila 5,70
Suco de maçã integral 4,30
Açúcar impalpável 3,70
Açúcar demerara 2,58
Folha de maracujá 2,28
Melissa 1,71
Tília da bulgária 1,71
Acidulante 0,20
Total 100,00
Fonte: Autoria própria
A Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados, em 2014, com base em pesquisas estatísticas de mercado,
definiu que a produção anual de balas de goma (em 2014) atingiu 9.928.360,00
quilos. A micro indústria Candaly, com um share de mercado de 0,30% (devido à
alta produção nacional anual), atinge os patamares da figura 92:
124
Suco de maçã
integral 3,92 11,38 1.107,25
Operador de
4 Produção R$ 3.490,00 R$ 13.960,00
Auxiliar de
2 Produção R$ 2.832,00 R$ 5.664,00
Salário + Encargos
Nº Função (R$) Total por Cargo (R$)
Água R$ 1.650,00
Telefone R$ 540,00
Gás R$ 1.000,00
Transporte R$ 4.200,00
Total R$ 9.690,00
Fonte: Autoria própria
Água 15.000,00
Descartáveis 3.000,00
Total 33.000,00
Embalagens 4.479,28
Total 119.973,64
Fonte: Autoria própria
Custo de Produção
48,34 /kg
4,83 /100g
Fonte: Autoria própria
Preço de Venda
7,90 /100g
Informação Nutricional
Porção de 29g (8 balas)
Carboidratos 19g 7%
Fibra Alimentar 1g 6%
kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas
necessidades energéticas.
Muito embora o objetivo geral do projeto seja produzir uma bala
antiestresse, não é legalmente correto alegar essa informação no rótulo, haja visto
que não é comprovada sua funcionalidade através de análises bromatológicas
pertinentes.
A embalagem do produto é produzida em polipropileno, plástico tipo PP5.
É empregado este tipo de plástico devido ao baixo custo e a elevada resistência
a produtos químicos e solventes, além da fácil moldagem e coloração.
Figura 103. Rótulo da bala antiestresse.
3.Considerações Finais
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Wilson & Walker. Principles and Techniques of Biochemistry and
Molecular Biology, 7ed. Página 352
143
Apêndice
Nome:______________________________ Data:____/____/_____
Legenda
A Recepção
C Banheiro
D Área de higiene
F Vestiários
G Refeitório
J Carga
K Área de produção
O Estacionamento
P Diretoria
Q Administração
R Contabil
T Compras
U Auditório
V Marketing
151
X Controle de qualidade
6. Anexos
N C m M
a) balas, Coliformes 10 5 2 1 10
pastilhas, termotolerantes
drageados, C/g
caramelos,
Salmonella Ausente 5 0 Aus.
confeitos e
sp/25g
similares.
(exclusivo para
drageados)