BACTERIAS HALÓFILAS

Se llaman halófilos a aquellos organismos que requieren cierta concentración de NaCl

para su desarrollo y crecimiento. Pueden ser clasificados en función de la cantidad de
sal que requieren, siendo capaces de crecer en condiciones de extrema salinidad.

Clasificación de halófilos en función de la salinidad

Halófilos Concentraciones de NaCl

Halófilos extremos Arriba de 20%
Halófilos moderados Arriba de 10-20%
Halófilos débiles 0.5-10%
Halotolerantes Toleran la salinidad

a) Características morfológicas y de cultivo

Características Morfología: Cocos, bacilos, formas raras. Coloreadas por la presencia de

Carotenoides

Características de cultivo: Halófilos extremos (crecen mejor en medios que contienen

2.5- 5.2 M de sales totales), halófilos extremos en el límite (crecen mejor en medios
que contienen 1.5-4.0 M de sales totales), halófilos moderados (crecen mejor en medio
que contienen 0.5-2.5 M de sales totales). Asimismo, un microorganismo halotolerante
es el que no muestra un absoluto requerimiento de sal para crecer pero que se
desarrolla bien en alta salinidades.

b) Hábitat y fuentes de aislamiento

La diversidad de los microorganismos halófilos es muy variada. Muchos de estos
microorganismos han sido aislados de hábitats que presentan alta salinidad ubicados
en diferentes puntos geográficos del planeta. Los ambientes extremadamente salinos
son raros, la mayoría se encuentran en zonas calientes y secas, como son lagos salinos,
suelos salados y alimentos salados principalmente. Las salinas marinas también son
buenos hábitat para los procariotas halófilos extremos

Se han aislado halófilos extremos en alimentos con alta concentración de sal, como
salmueras, salsa de soya y pescado.

c) Resistencia a los agentes físicos y químicos

Alta resistencia contra los antibióticos y los agentes líticos

d) Contaminación y efecto sobre los alimentos

Desde tiempos inmemoriales, la sal ha sido utilizada para sazonar y preservar

alimentos y aún hoy, continuamos practicando la conservación de bacalao, cecina,
aceitunas y verduras en salmueras. La sal ha estado presente en la mayoría de las
sociedades humanas por su importancia y utilidad en la industria alimenticia. Nuestras
culturas precolombinas no fueron la excepción.

Notablemente, algunos microorganismos se las han ingeniado para desarrollarse en

ambientes con altas concentraciones salinas. Las primeras evidencias de contaminación
de alimentos por bacterias halófilas, o amantes de la sal, provienen de principios del
siglo XX, cuando se observaba crecimientos bacterianos de coloración rojo-púrpura en
algunos alimentos salados. Entonces, si la idea era preservar por largos periodos de
tiempo los alimentos salados, la presencia de esas manchas color rojo-púrpura era muy
mala noticia. Sucede que las bacterias halófilas secretan carotenoides, un tipo de
pigmentos que les permite obtener energía y protegerse de la radiación UV. Ese era el
origen de las manchas coloridas; señal de la irremediable descomposición de los
alimentos.

e) Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo

Las células de los organismos no halófilos se rompen cuando son expuestas a

salinidades mayores de 10-12% de NaCl, debido a la marcada diferencia en la
concentración del catión sodio (Na+) entre el interior y el exterior de las células; pues la
alta concentración de Na+ en el exterior provoca un incremento en la presión ejercida
sobre la célula, lo que conduce a una pérdida de agua celular y, consecuentemente, a
su inevitable ruptura.

Esto no sucede con las células de los organismos halófilos, porque ellos cuentan con
alguna de las dos estrategias adaptativas conocidas, las cuales evitan su ruptura. Una
de ellas es utilizada por los halófilos más extremos, y consiste en liberar cationes de
sodio (Na+) hacia el exterior de la célula, al mismo tiempo que incorporan iones de
potasio (K+). Esta estrategia se conoce como sal interior. Las cargas positivas
acumuladas se compensan con iones negativos, como cloruro (Cl-) o fosfato (PO 32-). De
este modo, se propicia la adaptación de todos los sistemas intracelulares a una alta
concentración (hasta 373 g/L) de cloruro de potasio (KCl) en el citoplasma. La
estrategia de sal-interior es utilizada por las haloarqueas y las bacterias del orden
Halanaerobiales, así como Salinibacter ruber.

La otra estrategia se basa en la síntesis o acumulación de solutos compatibles. En este

caso, los sistemas intracelulares no requieren adaptación alguna, ya que la sal se
mantiene fuera de la célula. Por ello, esta estrategia se conoce como sal-exterior. Los
solutos compatibles son compuestos orgánicos de tipo aminoácido, azúcar o alcohol, y
su presencia es característica de cada especie. Los más comunes son aquellos que
requieren poca energía para su producción dentro de la célula, como polioles —alcohol
polihídroxilado— y azúcares, los cuales también se pueden incorporar del medio. Para
ello, los halófilos utilizan transportadores específicos localizados en la membrana
celular que permiten la entrada de los solutos compatibles hacia el citoplasma o
interior de la célula. Algunos microorganismos anaerobios, con metabolismos de baja
energía, simplemente incorporan solutos compatibles cuando éstos se agregan al
medio de cultivo en el que se desarrollan.
Estos mecanismos de adaptación a la salinidad permiten a los halófilos tener tiempos
récord de vida en fase de latencia. Se ha reportado la presencia de haloarqueas dentro
de halitas, o rocas de sal, que constituyen una forma mineral del NaCl, con una edad de
hasta 250 millones de años, y pueden crecer si son colocadas en un medio nutritivo.

Por otro lado, se ha demostrado que microorganismos encontrados en cristales de

yeso-halita (formas minerales del sulfato de calcio —CaSO4·2H2O— y el NaCl) están
activos, porque han sido capaces de incorporar carbono y nitrógeno por periodos de
hasta un año.

f) Demostración y recuento en el laboratorio

El método se basa en realizar un cultivo sobre un medio sólido selectivo y observar el

desarrollo de colonias rojas propias de las bacterias halófilas.

REACTIVOS

Medio de cultivo (Dussault y Lachance). Mezclar, en un recipiente adecuado, 5 g de

sulfato de magnesio, 1 g de nitrato de magnesio, 0,025 g de cloruro férrico, 5 g de
peptona, 10 g de glicerina, 200 g de cloruro de sodio y 1000 cm3 de agua destilada.
Calentar un poco la mezcla para disolver los ingredientes, ajustar el pH de la solución a
7,5 usando un medidor potenciométrico de pH, esterilizarla en autoclave a 121° C
durante 15 min y luego dividirla en dos porciones iguales. A la una porción, A, añadir
un 10 por ciento de leche descremada y a la otra, B, un 3 por ciento de agar.
Inmediatamente antes de usar el medio, fundir la porción B, calentar la porción A (que
debe estar bien mezclada para asegurar una suspensión uniforme) y, luego de
mezclarlas íntimamente, verter porciones de 15 cm 3 a 20 cm3 en cada caja de Petri y
dejarlas solidificar a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Mezclar íntimamente la muestra y guardarla en un frasco estéril herméticamente

cerrado hasta el momento del análisis.

PROCEDIMIENTO

Espolvorear 1 g de la muestra para ensayo sobre la superficie del medio de cultivo en

una caja de Petri.
g) Interpretación de su hallazgo y abundancia

Se encuentran en el agua saturada o casi saturada de sal. También son llamados

halófilos extremos, aunque este nombre también se refiere a otros organismos que
viven en medios con alta concentración salina.

Los ambientes hipersalinos contienen una concentración de sales mayor de la que se

considera promedio en los mares y océanos terrestres, que es de, aproximadamente,
3.5% de NaCl. Existen dos tipos de ambientes hipersalinos: los talasohalinos — (del
griego thalasa: mar y hals, halós: sal) que surgen a partir de la evaporación del agua
marina, por lo que su proporción inicial de sales es similar a la del agua de mar— y los
atalasohalinos —que proceden de la disolución de los depósitos de sales originalmente
ubicados en los continentes—. En los ambientes talasohalinos predomina inicialmente
el NaCl, pero van acumulando otras sales a medida que el agua se evapora. Las salinas
son ejemplos típicos de ambientes talasohalinos.

h) Géneros y especies prominentes

Dominio: Archaea

Euryarchaeota
Filo:
Proteoarchaeota

Clase: Haloarchaea DasSarma et DasSarma 2008

Halobacteriales
Orden:
GRANT & LARSEN, 1989

Halobacteriaceae
Familia:
GIBBONS, 1974
 BACTERIAS OSMÓFILAS

Los Organismos osmofílicos son microorganismos adaptados a ambientes con altas presiones
osmóticas, baja actividad de agua, así como altas concentraciones de azúcar (10 a 20% de
glucosa). La gran mayoría de los microorganismos osmófilos son levaduras muy similares a
los organismos halófilos (que se encuentran en medios salinos). Estos microorganismos
suelen ser microorganismos de vida libre muy cercanas a las salinas.

Estos organismos no requieren un alto valor de actividad de agua y toleran los ambientes más
secos que los organismos no osmotolerantes.

Las altas concentraciones de azúcar representan un factor de crecimiento limitante para

muchos microorganismos, sin embargo, los organismos Osmófilos se protegen contra esta alta
presión osmótica por la síntesis de osmoprotectores tales como alcoholes y aminoácidos.

Su gran importancia es debido a que causan el deterioro de productos como los zumos de
frutas, los jarabes o la miel, además de tener aplicaciones industriales como la fermentación de
la cerveza, panificación, producción de vinos entro otros.

a) Características morfológicas y de cultivo

Casi todos los microorganismos osmófilos son levaduras y debido a que el género en la
mayoría de los casos es Saccharomyces, en base a esto se presentará su morfología:

Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscópicamente pero son más cremosas y los
colores que presentan son blancos, beiges o un poco más oscuros. Algunas son rosadas o rojas
porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus células tienen forma y dimensiones diversas,
desde las esféricas ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas que pueden ser muy alargadas y aun
filamentosas.

Las levaduras crecen en medios sólidos (con agar) formando colonias muy semejantes a las
de las bacterias. La mayoría de las colonias jóvenes son redondas, de 2-3 mm de diámetro,
blancuosas.
b) Hábitat y fuentes de aislamiento

Estos microorganismos viven en presencia de alta concentración de azúcares, por ejemplo

frutas, flores, y cortezas de arboles.

El aislamiento de las levaduras puede efectuarse, habitualmente, con el método de las placas.
Este consiste en introducir un asa de platino esterilizada en una suspensión de
microorganismos convenientemente diluida; esta después se deposita sobre la superficie del
cultivo agarizado en placa petri.

c) Resistencia a los agentes físicos y químicos

1.-Oxigeno

Las levaduras crecen bajo condiciones aerobias. Algunas son estrictamente aerobias y otras son
facultativas. Las facultativas crecen mejor en aerobiosis y bajo condiciones anaerobias lo hacen
más lentamente. Las levaduras aerobias estrictas se conocen como oxidativas; y las que
pueden desarrollarse tanto en medios aerobios como anaerobios se denominan fermentativas.

2.-pH

La acidez o alcalinidad de un medio de cultivo se expresa por su pH. Para la mayoría de las
bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,5 y 7,5 aun cuando algunas pocas especies
pueden crecer en los extremos del rango de pH. En general, se considera que las levaduras, al
igual que los mohos, se desarrollan mejor en medios ácidos (3,8- 5.6). Sin embargo estas
pueden tolerar un rango de pH que va desde 2.0 hasta los 8.0.

3.- Temperatura

Existen levaduras que pueden crecer a muy diversas temperaturas, generalmente en un rango
que va de 0 a 50°C. la mayoría de las especies saprófitas, sin embargo, tienen temperaturas
optimas de crecimiento entre los 22 y 30°C.

4.- Concentración de soluto

Las levaduras pueden generalmente desarrollarse en medios con concentraciones

relativamente altas de solutos. Existe, además, un grupo de levaduras que toleran cantidades
de soluto aun mayores, por lo que se denominan osmófilas.

5.- Actividad de Agua

El aw mínimo en que las bacterias crecen varía ampliamente pero los valores óptimos para la
mayoría de las especies son mayores de 0,99. Existen ciertos microorganismos que pueden
crecer en medios con elevadas concentraciones de solutos y se conocen como osmotolerantes.
Otros microorganismos necesitan para crecer elevadas concentraciones de solutos, a éstos se
les denomina osmófílicos.

En la siguiente tabla se presentan como ejemplo algunos microorganismos y el valor de aw en

el que se produce su crecimiento.
d) Contaminación y efecto sobre los alimentos

Son importantes debido a que causan el deterioro de la industria azucarera y productos

dulces, con productos como zumos de frutas, zumos concentrados de frutas, azúcares
líquidos, la miel y en algunos casos el mazapán.

Los organismos Osmófilos con posible patogenia son Aspergillus, Saccharomyces,

Enterobacter aerogenes y Micrococcus. Sin embargo, ninguno de ellos es altamente
patógeno, y sólo causan infecciones oportunistas, es decir, las infecciones en personas
con el sistema inmunológico debilitado. Son más bien una causa intoxicación
alimentaria en humanos.

e) Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo

 Requieren para crecer un medio con alta presión osmótica.

 Los microorganismos Osmófilos necesitan una elevada presión osmótica para poder
desarrollarse.
 Suelen ser microorganismos de vida libre, cercanos a las salinas.
 Crecen en diluciones de elevada osmolaridad, es decir en ambientes naturales con
concentraciones altas de sales.
 Presión osmótica es alta, por tanto necesitan poca agua para vivir.
 Se caracterizan por desarrollarse a presión osmótica interior alta, a diferencia de los
halófilos que se desarrollan a presión osmótica exterior alta.
 Los rangos óptimos de crecimiento microbiano es a Aw=0.60-0.85, entre los
microorganismos altamente resistentes a baja Aw se encuentran los osmófilos.
 Entre los factores ambientales y crecimiento microbiano: los microorganismos
osmófilos viven en presencia de altos valores de azúcares.
 Parámetros que afectan la supervivencia de los microorganismos: cuando se produce
agua y ácidos orgánicos en alimentos, se aumenta la Aw y reducen el pH. Ambos
favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmófilas, mientras que el pH
disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.

f) Demostración y recuento en el laboratorio

Control microbiológico de los alimentos. Microorganismos osmófilos. Recuento en placa por
siembra profunda. NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1529-19.

El procedimiento se basa en la cuantificación de la población microbiana presente en los

alimentos sólidos o líquidos, sembrando en profundidad o en superficie. Se realizan diluciones
logarítmicas en base 10 para su cuantificación, las cuales se pueden relacionar con el recuento
de microorganismos multiplicado por el factor que es el inverso de la dilución.

La cantidad de muestra va a depender del tipo de alimento y de los parámetros que existan,
sin olvidar que se guarde una relación 1+ 9 o sea parte del alimento y 9 partes de diluyente. Se
informa el número de UFC/g o ml de alimento.

Recuento de levaduras.

Las levaduras se pueden encontrar como carga normal de los alimentos con bajo pH y Aw, alto
contenido de sólidos como sal o azúcar y temperaturas bajas de almacenamiento.

Para la determinación de Levaduras: se preparan diluciones de igual forma que para recuento
en placa. El agar a necesitar es extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a 45ºC en cada
caja petri. Se incuba a 22ºC por 5 a 7 días, se selecciona las cajas entre 20 y 100 colonias y
multiplicar por el inverso de la dilución.

g) Interpretación de su hallazgo y abundancia

Las levaduras encontradas en el azúcar son principalmente osmófilas, de igual forma las
bacterias osmófilas crecen en concentraciones elevadas de azúcar. Este tipo de
microorganismos está presente y alteran alimentos como caramelos, confituras, frutas
deshidratadas, frutos Secos y copos de cereales, etc. Por debajo de un valor de aw 0.60 ya no
tienen lugar la multiplicación microbiana.

Los Xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo
condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85. Todos los
microorganismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras, así mismo los microorganismos
osmófilos son aquellos que crecen en hábitats con altas presiones osmóticas, este término se
aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar y es sinónimo de xerófilo.

Hay especies de levaduras osmófilas que deterioran alimentos con un porcentaje elevado
de azúcar, tales como mermelada, miel de abeja y confituras. Las cuales son consideradas
difíciles de deteriorar por microorganismos. Asimismo estas se alteran en consecuencia del
crecimiento de estas en la película de la melaza con metabolismo preferencial del
componente de fructuosa de los azucares invertidos.
Muchas de las veces al producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen
el pH, favoreciendo el crecimiento posterior de las levaduras osmófilas, mientras que el pH
disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.

h) Géneros y especies prominentes

Saccharomyces bayanus.
Se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de
los procesos de fermentación alcohólica.

Saccharomyces boulardii.
Con potencial probiótico, tanto en los alimentos como en nutracéuticos.

Saccharomyces cerevisiae.
Levadura de la cerveza. Este género se usa en la producción de vino, pan y cerveza.

Bibliografía

Revista ciencia y desarrollo – vida microscópica en mundos salados – Marzo-abril del 2013
http://www.cyd.conacyt.gob.mx/264/articulos/vidas-microscopicas-mundos-salados.html

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http://www.redalyc.org/pdf/579/57937307.pdf

http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?
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https://books.google.com.mx/books?
id=K_ETVnqnMZIC&pg=PA113&lpg=PA113&dq=Las+levaduras+crecen+bajo+condiciones+aero
bias.+Algunas+son+estrictamente+aerobias+y+otras+son+facultativas.
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