INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

Aprendiz

ERIKA NOSSA LEON

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BOGOTA D.C

2013
 INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE

ALIMENTOS (Pan Blando, Harina de trigo, Aceite

Vegetal)

Aprendiz

ERIKA NOSSA LEON

Instructor Laboratorio de
fisicoquímica

Jorge Armando Martínez

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BOGOTA D.C

2013
 INTRODUCCION

La reglamentación actual tiene por objeto establecer las característica y calidades que
debe tener el pan, (y para este caso motivo de nuestro estudio el pan blando) para lo cual
cuenta con un estándar establecido en la NTC 1363 de 2005-10-26 (no obstante esta
norma está sujeta a actualización vigente Concerniente a las característica fisicoquímicas
del producto a evaluar. Y por lo tanto para cada producto hay un solo tipo y grado de
calidad. Como tecnóloga en control de calidad de alimentos lleve a cabo un análisis
fisicoquímico en el laboratorio de fisicoquímica de calidad de alimentos Sena hotel donde
por medio de diversas pruebas fisicoquímicas se obtuvieron unos resultados que serán
objeto de valoración en este presente informe, donde me permitiré hacer control de
calidad al producto analizado comparando resultados obtenidos comparándolos con la
normatividad vigente, para así poder establecer si cumplen o no con el requisito de
características fisicoquímicas, y de inocuidad del producto alimenticio.

A su vez es importante dejar en claro que: “El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto
2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya
Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al
consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país,
para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de
todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada
por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por
la participación del público en general. La NTC 1363 (Segunda actualización) fue
ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26.Esta norma está sujeta a ser
actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las
necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que
colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico
50 Productos de Molinería. (Tomado de prólogo de la NTC 1363 de 2005-10-26).
 OBJETIVOS

Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para caracteres organolépticos,

capacidad de absorción de agua, determinación de pH, determinación de la
humedad, y determinación de la acidez, de muestras obtenidas de la industria
panificadora la X.
Comprobar si los datos obtenidos de los estudios, se sujetan a lo establecido por
la normatividad vigente o si por el contrario hay algún tipo de adulteraciones en las
características inherentes al producto,
Realizar control y verificación de la calidad al pan blando.
Determinar si el producto no cumple, lo cual será causal de rechazo del lote.
 MARCO TEORICO

El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la humanidad.
Si bien es cierto que se comprueba que la elaboración del pan y la utilización de la
levadura por parte de la cultura egipcia descubrieron lo que se llama como proceso de
fermentación aproximadamente en el año 2300 antes de Cristo; y fue tal su aceptación,
que esta práctica de fabricación de pan se extendió por todas las culturas a nivel mundial.
Por lo tanto como ya se sabía en ese entonces que para la fabricación del pan se
necesitaban levaduras, los romanos usaban levaduras de los cuencos de vinos
fermentados; aunque ya en esta era actual la levadura que se utiliza se llama
saccharomyces cerevisisae.

La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en día en la industria de panificación, y

de fermentación, no obstante también se usan diversos tipos también dependiendo del
tipo de producto a fabricar.

Dentro de las materias primas e insumos para elaborar pan se pueden encontrar como
ingrediente principal ; la harina de trigo, e insumos como las levaduras, agua, sal, que
permitan que el producto cumpla con las políticas sanitarias y de inocuidad establecidas
por la reglamentación actual colombiana para este caso, no obstante a este tipo de
productos se les pueden agregar algunos aditivos y coadyuvantes tecnológicamente
elaborados como latas moldes etc, también complementarios de panificación como lo
pueden ser azucares, extractos d malta, grasas etc, o mejorantes como por ejemplo ácido
absorbico, productos químicos que aptos para el consumo humano y que tienen que
cumplir con la dosificación diaria mínima de consumo, así como el uso de fermentos
permitidos, por la legislación vigente colombiana.
 CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA

PAN BLANDO: Panes que se caracterizan por su contenido alto de humedad y la

suavidad en toda su estructura. (Tomado de la NTC 1363 de 2005-10-26)

CARACTERISTICAS ORGANOLOEPTICAS

CARACTERISTICAS MIGA CORTEZA

Olor Agradable Agradable
Color Blanco Uniforme Y Dorado
Consistencia Suave Suave
Sabor Agradable, Correctamente Agradable. Correctamente
Cocido Horneado

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la

harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la
miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.

PROCEDIMIENTO
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y
deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La
diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua
absorbida.

REPORTE

Para este procedimiento se pesaron 14g de muestra de pan blando, con 100ml de agua

PANES ABSORCION DE AGUA EN c.c

BUENA CALIDAD Retienen hasta 400 c.c por cada 100g de
muestra
MALA CALIDAD Su retención de agua no llega a 200 c.c por
cada 100g de muestra
RESULTADOS OBTENIDOS 70 ml de 100ml de agua
PESO DE LA MUESTRA 14g
HORAS DE ABSORCION 1h
ESCURRIDO 10min
 Si para 100g de muestra la absorción es de 400c.c

Para 14g cuanto seria la absorción X

X = 56c.c

DETERMINACION DE pH

Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada
(de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo
durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el
pH mediante un potenciómetro.

REPORTE

PESO EN g VOLUMEN EN ml DE
PAN BLANDO AGUA PARA PREPARAR
MUESTRA

MUESTRA 1 10 10

RANGO DE pH mediante 5.66

potenciómetro

VM 78,2

TEMPERATURA 22°C

El pH del pan lo define el

proceso y su formulación,
debe estar acorde con el
tipo y la
Expectativa de su vida útil.
Debe medirse
REQUISITO SEGUN NTC
inmediatamente después
1363
del horneo y, como valor
mínimo, debe estar en 4,8 y
como valor máximo en 6,0,
excepto los panes para
regímenes
Especiales o rellenos.
DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente tarada. Secar a

100-105 °C en estufa, enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso
constante.

REPORTE

Para esta tarea se pesaron 2 muestras con un peso de 2g cada una secandonce en la
estufa a los grados asignados por el instructor y con el debido enfriado se obtuvieron los
siguientes datos:

PAN BLANDO PESO EN INICIAL En g PESO FINAL EN g

MUESTRA 1 2 1,088

MUESTRA 2 2 1,145

Según la normatividad vigente los valores de la humedad están dispuestos de la siguiente

manera:

REQUISITOM SEGUN NTC 1363 PAN BLANDO

HUMEDAD, EN % m/m MINIMO 20 MAXIMO 40
RESULTADOS OBTENIDOS EN MUESTRA 45.6
LABORATORIO 1
HUMEDAD, EN % m/m
MUESTRA 42.75
2

Para determinar los porcentajes de humedad que arrojaron las muestras 1 y 2, se realizó
la siguiente ecuación para determinar porcentajes de humedad:
%ST = PF-PC / PM * 100

%ST = 100 – ST

Donde ST son los sólidos totales, PF es el peso fnal de la muestra, y PM es el peso de la muestra de
manera inicial y 100 el porcentaje como un todo.

%ST = 10.2-9.112 / 2 * 100 = 54.4

ST= 100 – 54.4 = 45.6 Para la muestra 1

%ST = 10.257-9.112 / 2 * 100 = 57.25

ST = 100 – 57.25 = 42.75 Para la muestra 2

DETERMINACION DE ACIDEZ

Se toman 2 gramos de muestra. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja

enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N
usando fenolftaleína como indicador.

Calcular como % de ácido láctico.

REPORTE

TITULACIÓN DE LA MUESTRA
NaOH gastado en ml 0.52
Muestra de pan blando en g 2
*REQUISITO MINIMO MAXIMO
PASA EL ENSAYO
Pureza, expresada como % de ácido
láctico. En relación con
lo declarado en el rótulo
*

%Ácido láctco =0.52 * 0.1 * 100 / 2 = 2.6

2.6* 90 / 1000 =

% Acido láctco = 0.23

Para expresar como ácido láctico se usan los siguientes cálculos

% ACIDO LACTICO = Volumen de la solución * Normalidad de la solución

X 100
Peso de la muestra

Peso de Equivalente en gramos de ácido láctco*Peso NaOH

1000
 DISCUCIONES

En cuanto a la práctica realizada con el análisis del pan podemos decir que si durante la
elaboración

En la determinación de caracteres organolépticos comprobamos que el pan se encontraba

en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron
agradables y característicos del producto, y no debe presentar enmohecimientos,
residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un
deficiente estado higiénico-sanitario

Con respecto al análisis de la capacidad de absorción de agua, el reporte arrojo que el

pan analizado no cumple con los requerimientos de la norma sobrepasando las
cantidades permitidas, vale destacar la importancia de que tiene este procedimiento,
pues se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado
que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva
el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente hasta
400 c.c por cada 100g de muestra; y si se compara el reporte que es de 56 c.c por cada
100g de muestra, se puede concluir que el producto no cumple con lo requerido por la
normatividad vigente.

En el análisis realizado de determinación de humedad se tomaron dos muestras para

promediar la humedad del pan comprobada en estufa, arrojando reportes del 45.6% para
la muestra 1, y de 42.7 para la muestra 2, lo que indica que le pan excede los porcentajes
de ( aW) actividad acuosa, sobrepasando los límites de la norma con la cual estamos
basando el presente informe que son de máximo 40% de humedad, lo cual sería un
indicador del riesgo de que este tipo d pan produzca hongos y mohos de forma muy
acelerada.
De acuerdo al índice de acidez se procedió a dar el reporte como acido láctico, ya que
este es muy importante en la elaboración de productos por medio de la fermentación, pero
los valores de pH son muy importantes porque juegan un papel importante en el
impedimento del crecimiento de microorganismos indeseados; dentro de la práctica se
presenta un obstáculo y es, el de establecer un estándar en el porcentaje mínimo y
máximo de ácido láctico que deba contener el pan blando; aunque por medio de la
búsqueda de información; pude encontrar una Norma Técnica Colombiana, que da un
porcentaje de ácido láctico con propuesta abierta a todos los alimentos en general, mas
no enfatiza en el pan, y da valores que a mi consideración son muy desactualizados,
aunque los valores obtenidos en el reporte son muy bajos con respecto a la norma con
unas diferencias exageradas, y no me deja claridad en la formulación para llegar a
resultado, por lo tanto para este análisis de acidez representado en ácido láctico no lo
comparo con dicha norma NTC 286 ni con ninguna otra, sin embargo entre tanto colecto
la información de la reglamentación vigente me permito informar que el reporte de ácido
láctico fue de 0.23% de ácido láctico.

Para finalizar con los reportes del análisis fisicoquímico del pan, está el de determinación
de pH determinado mediante potenciómetro dando como resultado 5.66, que al comparar
con la norma cumple con los estándares según especificación ya que en la NTC 1323
está estipulado un rango de 4.0 a 6.0.
 CONCLUSIONES

Después de Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para caracteres

organolépticos, capacidad de absorción de agua, determinación de pH,
determinación de la humedad, y determinación de la acidez, de muestras
obtenidas de la industria panificadora la X, se procedió sin ninguna eventualidad.
Se logró Comprobar los datos obtenidos de los estudios, dando por concluido
que el producto incumple con lo establecido por la normatividad vigente en
cuanto a valores de absorción de humedad, e índice de humedad inherentes al
producto, a su vez no hay algún tipo de adulteraciones en las características
propias del mismo.
Por medio de los basamentos de la norma vigente se realizó control y verificación
de la calidad al pan blando.
Se logró Determinar que el producto no cumple, en su totalidad por lo establecido
por la norma actual, por lo cual es causal de rechazo del lote, sin embargo queda
pendiente establecer el porcentaje mínimo y máximo de porcentaje de ácido
láctico.
CIBERGRAFIA

NTC del pan

Norma Técnica colombiana del ácido láctico

Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la
Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica,
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú
2003.
www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-
2010
http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-
acidolactica.shtml
http://es.scribd.com/doc/50092964/NTC1323
http://es.scribd.com/doc/50128985/NTC2376