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2. Considerações gerais
Atividade de água (Aw): P/Po = nA , já que pela lei Raoult nas soluções ideais: P/Po = nA = no
enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos
reagentes. Alimentos nessas condições sofrem facilmente contaminação
microbiológica. Quando a atividade de água baixar para 0,40-0,80 haverá
possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento das
concentrações dos reagentes, enquanto com Aw próxima de 0,6 teremos
pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos.
Em regiões de atividade de água inferiores a 0,3 estaremos atingindo a
zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a
pontos de absorção primários (p. ex. grupos COOH) e por sua vez se ligar a
outras moléculas de água por pontos de hidrogênio. Essa água está fortemente
ligada ao alimento, formando a chamada monocamada (nome impróprio, pois é
pouco provável que seja formada por camdas monomoleculares), isto é, a água
estaria recobrindo o alimento como uma camada, de poucos Anstron de
espessura, não utilizável para dissolver componentes do alimento, o que leva
as reações a terem velocidade tendente a zero, com exceção da oxidação de
lipídios que é consideravelmente mais rápida, e ao não desenvolvimento de
microrganismos. A relação entre a atividade de água e as preservações dos
alimentos estão resumidas na figura 1.
2.3. Umidade
Estabilidade do alimento;
Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 4
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
Qualidade do alimento;
Composição do alimento.
2.4. Umidade
- Definição:
- Metodologia:
- Tipos de métodos:
2.4.1.Metodologia
- Tipos:
Secagem em estufa;
Secagem por radiação infravermelho;
Secagem em fornos de microondas;
Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 5
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
Secagem em estufa:
Secagem na estufa:
- Limitações do método:
- Temperatura de secagem;
- Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
- Vácuo da estufa;
- Tamanho das partículas e espessura da amostra;
- Construção da estufa;
- Número e posição das amostras na estufa;
- Formação de crosta seca na superfície da amostra;
- Material e tipo de cadinhos;
- Pesagem da amostra quente.
Secagem na estufa:
- Tipos de estufas:
1. Simples;
2. Simples com ventilador;
3. A vácuo;
- Tipos de Cadinhos:
1. Porcelana;
2. Alumínio;
3. Vidro;
Ciência e tecnologia de laticínios – UEMG – FRUTAL – MG 6
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
Secagem na estufa:
- Procedimento:
Secagem na estufa:
- Preparo da amostra:
Métodos de secagem:
Métodos de secagem
- Métodos físicos:
2.9.1. Equipamento