“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICAS N° 1

“ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA”

PRESENTADO POR: CHRISTOPHER DELGADO SOLÍS

CURSO: BIOTECNOLOGIA
DOCENTE: ING. VIRNE MEGO MEGO

PUERTO MALDONADO-PERÚ
2018
 INDICE

I. INTRODUCCION ............................................................................................. 1

II. OBJETIVOS....................................................................................................... 2

III. REVISION DE LITERATURA ......................................................................... 2

3.1. LA LECHE ............................................................................................................ 2

3.2. QUESO .................................................................................................................. 3

4.1. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS ............................................................. 6

4.2. PROCEDIMIENTO ............................................................................................... 7

V. RESULTADOS .................................................................................................. 9

VI. DISCUSIONES .................................................................................................. 9

VII. CONCLUSIONES ........................................................................................... 10

VIII. RECOMENDACIONES .................................................................................. 10

IX. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 11

X. ANEXO ............................................................................................................ 12
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I. INTRODUCCION

La leche por ser un alimento muy completo, también lo es para los microorganismos, en el

cual se desarrollan muy rápidamente y además es un vector en ambas direcciones de

enfermedades e intoxicaciones alimentarías, es decir que las enfermedades que padecen los

mamíferos pueden pasar al hombre a través de la leche y viceversa.

En tiempos antiguos cuando las causas de las enfermedades no se conocían el vector de

contaminación y de propagación fue la leche, por ello, es necesario un manejo adecuado de

la leche desde su obtención (ordeño) hasta la industrialización y consumo, tratando de

conservar sus cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de determinados

tratamientos de conservación.

La elaboración de productos lácteos es hoy en día una de las industrias más florecientes a

nivel nacional, dada la importancia que ha cobrado nuestro país en el campo agropecuario;

y es precisamente la calidad higiénica de los productos lácteos como el queso Mozzarella

elaborado con diferentes niveles de leche descremada sin pasteurizar, objeto de un estudio

microbiológico a nivel de bacterias con o sin carácter patógeno, las cuales guardarían

marcadas diferencias de calidad y su efecto que produce en las características bromatológicas

y organolépticas.
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II. OBJETIVOS

Elaborar un queso con requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir la masa para que

sea Mozzarella.

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. LA LECHE
Briñez et al (2002) señalan que la leche es considerada un componente alimenticio que tiene como
función, aportar al organismo los nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento de los
mamíferos.

Composición de la leche de baca

Blush (2003) indica que los constituyentes principales de la leche son agua, grasa de la

leche, proteína, lactosa (azúcar en la leche), y ceniza. El promedio de la composición de

la leche es: agua 87.0%, grasa 4.0%, lactosa 5.0%, proteína 3.3% y cenizas 0.7%

Para Marroquin (2003), la cantidad exacta de cada constituyente varía ligeramente con

las diferentes razas y líneas genealógicas de ganado lechero, que existe. Los

constituyentes lácteos son afectados por la genética en un 60 % lo cual significa que el

programa de cría y particularmente la selección de los sementales del hato, a la larga

pueden tener un impacto importante en la composición de la leche producida por un

determinado rebaño, sin embargo, la leche presenta la siguiente composición:

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Cuadro 1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA LECHE DE VACA

Componente Porcentaje

Agua 84-90 %
Grasa 2-6 %
Proteína 3-4 %
Lactosa 4-5 %
Cenizas <1%
FUENTE: (Marroquin, 2003).

3.2. QUESO
Según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (1995), el queso, un alimento que gusta

a todos, es también el favorito de gastrónomos y aficionados a la buena mesa. Por la

amplia variedad de sabores, colores y consistencias de las que se puede escoger, el queso

es un alimento idóneo para cualquier hora del día, ya sea como entremés, postre o

merienda.

3.1.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Se cree que el queso se originó en el sudoeste de Asia, hace unos 8000 años. Los

romanos, durante sus conquistas europeas entre el año 60 a.C. y 300 d.C., fomentaron

las mejores técnicas y estimularon el desarrollo de nuevas variedades. Su influencia

se refleja en la etimología, caseus, nombre latino del queso, constituye la raíz de su

denominación actual. Hay unas 2000 variedades de quesos, todas las cuales derivan

de unos 20 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo fundamental, el mismo

proceso. Todos los quesos se fabrican con leche, aunque no siempre procedente de

vaca.
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La leche se coagula con ácido o con cuajo (renina) y del coágulo formado se separa

el suero. Lo que suceda después determinará el tipo de queso (Farmacia.us.es, 2003).

Los quesos propiamente dichos también se pueden clasificar de una manera más

exacta en (farmacia.us.es, 2003):

POR SU TEXTURA

Revista Vida (2003) los clasifica en:

- Blancos. Son fácilmente untables (queso crema).

- Blandos. Son más firmes que los blancos, pero con un grado de humedad que los hace
quebradizos y desmenuzables (roquefort, ricota, Saint Paulin o port salut, diet,
mozzarella, Paraguay).

- Semiduros. Se caracterizan por ser consistentes y fáciles de cortar en rodajas (pategrás

o sándwich, gruyère, Holanda).

- Duros. Son consistentes y densos. Generalmente se los ralla para usarlos (parmesano,
sardo, provolone, reggianito).
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IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE QUESO
MOZZARELLA
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4.1. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

Equipos:

 Balanza

 Termómetro

Materiales:

 Recipientes para homogenización

 cocina.

 Palas mezcladoras.

 Probeta

 Recipiente para suero

Insumos:

 Leche fresca 25 litros.

 1 pastilla de renina.

 Hielo.

 Sal.
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4.2. PROCEDIMIENTO
Según el diagram de operaciones:

a) Leche: Se recepciona la materia prima con el fin de asegurar que se cumpla las
condiciones necesarias para proceder al procesamiento.

b) Pasteurización: Se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos. Este

proceso se da con el calentamiento a una temperatura de 82°C y un tiempo de determinado
de 15 min. Seguidamente se pasa a enfriar la leche hasta 37 °C.

c) Adición de cultivo iniciador: Se adiciona el 1 a 1.5% de cultivo de

estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del queso
mozzarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a una temperatura
de 37 °C y se deja en reposo por 20 minutos para que el cultivo se hidrate.

d) Adición del cuajo: se disuelve el cuajo en una solución de cloruro de sodio la

misma cantidad que el cuajo. Se agrega el cuajo moviendo constantemente a una
temperatura de 35 °C y se deja en reposo de 30 – 45 minutos.

e) Corte de la cuajada: Tiene por finalidad de transformar la masa de la cuajada en

granos de un tamaño determinado para dejar escapar el suero, el tamaño de la cuajada
será de 1 cm.

f) Reposo: Una vez realizado el corte, dejamos en reposo durante 5 minutos para
que se desuere y el coagulo tome un poco de consistencia para iniciar el proceso de batido.

g) Primer batido: Consiste en separar o provocar la salida del suero del interior de
los granos de la cuajada. Este batido se realizara en forma de ocho por un tiempo de 15
minutos.

h) Segundo batido: Este segundo batido es muy importante ya que de este depende
el producto final. Consiste en aumentar lentamente la temperatura de la leche hasta que
llegue 42 °C removiendo constantemente con un tiempo aproximado de 40 minutos, hasta
que el pH llegue a 5.2.

Al ver que no podía llegar a un pH de 5.2 se tuvo que encubar en cajas de tecnopor con
agua a una temperatura de 40 °C por 1 hora, las mediciones del pH se hicieron cada 30
minutos para ver el progreso.
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i) Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar la
pérdida de sólidos, esto nos facilitara el pre-prensado y disminuir la carga bacteriana,
también nos permitirá una acidificación lenta.

j) Pre-prensado: consiste en juntar toda la cuajada y el suero restante en un

extremo de la tina. Esto permite que la acidificación sea más lenta y manejable. Se
continúan realizando controles de pH ya que si el pH baja más de 4,9 ya no se podrá
realizar un buen hilado y no se obtendrá el queso mozzarella, siendo este problema
irreversible.

Este proceso dura un aproximado de 15 minutos, es probable que el pH suba a 5,4.

Seguidamente cortamos la masa en trozos grandes y los volteamos para mantener la
misma temperatura.

Pasamos a enfriar la masa a con agua a temperatura de 4°C, esta agua ayuda a frenar la
acidificación, luego proceder al filado.

Pasamos a realizar la prueba de filatura:

• Se coloca en vaso, agua a 75 °C (1/3 del volumen del vaso).

• Se introduce en el agua un trocito de masa y se mueve por espacio d 3 a 5 min.

• Pasado ese tiempo, se saca el trozo de masa y se emplea a jalar suavemente

tratando de estirarlo, la as tiene que estirarse más o menos un metro sin romperse. Si se
rompe al estirarlo, quiere decir que falta acidificar más.

k) Filado: conociste en cortar la cuajada en trozos para que el filado sea más fácil y
rápido.

Poner la cuajada en un recipiente con agua caliente a una temperatura de 75 °C.

Cambiar el agua ya que la primera puesta estaba fría y esto baja la temperatura.

Remover con una paleta para ver si está tornándose más suaves y manejables.

Finalmente estirar la masa para lograr el hilado.

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l) Boleado: consiste en formar bollos con un peso de 300 a 380 gr aproximadamente,

estos bollos serán puestos en una gasa y luego amarrados, donde ayudara para que tenga

una buena apariencia. Se sumerge este en agua helada por un aproximado de 8 horas,

luego de ese tiempo se realiza un oreado de 2 horas aproximadamente.

m) Envasado: En bolsas de polipropileno

n) Almacenado: se mantiene en congelación hasta de -4°C hasta el momento de su

consumo.

V. RESULTADOS
Los resultados que se obtuvieron después de haber realizado la elaboración del queso
mozzarella fueron los siguientes:

 Textura: Blanda, característico del queso mozzarella.

 Color: Blanco poco amarillento.
 Sabor: láctico, poco desarrollado.
 Olor: Láctico, poco perceptible.

VI. DISCUSIONES

Leche inicial 25 litros

Queso 2.4 kg
Según el Ing: Julio Isique Huaroma quien publico el libro de elaboración de quesos indica
que el rendimiento por leche en queso es de 1 kg por cada 10 litros
Por consiguiente tuvimos un buen rendimiento
(Alais, 1998) afirma que el ph para es te tipo de quesos oscilan entre 5.0 5.2 teniendo un
buen hilado, efectivamente, el ph de nuestro queso estuvo en el rango puesto que tuvo un
buen hilado.
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VII. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración del queso es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre

y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el
proceso de coagulación.

 Se puede decir que en todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya

que el suero puede ser utilizado en la alimentación animal.

 Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos
térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.

VIII. RECOMENDACIONES
 Se debe mantener la leche en un ambiente frio hasta que esté listo para la
elaboración del queso
 Mantener los utensilios absolutamente limpios´
 Pasteurizar la leche antes de la elaboración del queso
 Esterilizar Los utensilios.
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IX. BIBLIOGRAFIA

 ALAIS, C. 1998. Ciencia de la leche. Décima copia Edit. Reverte. Zaragoza, España.

 BRIÑEZ, W., FARIA, J., ISEA, W., ARANGUREN, J. Y VALVUENA, E.

2002. Efectos del Mestizaje, Etapa de Lactación y Número de partos de la Vaca Sobre la

Producción y Algunos Parámetros de Calidad en Leche. Revista Científica, FCV-LUZ Vol

VI – Nº 1.

 BLUSH, G. 2003. Programa para los cargadores de leche/manual de examinacion para el

Estado de Kansas. Kansas Department of Agriculture- Dairy Inspection Program.

http://www.accesskansas.org/kda/Dairy/haulers%20manualspanish version.htm

 MARROQUIN E. 2003. Determinación de Adulteración de la Leche con agua, cloruros y

sacarosa.

 DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE EEUU. 1995. Como comprar queso. U.S.

Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion. Washington,
DC. http://www.ams.usda.gov/spanish/cheesespan.htm

 FARMACIA.US.ES. 2003.El queso.

http://www.farmacia.us.es/bromatologia/bromaweb/Docu/Queso/int rqeso.htm

 REVISTA VIDA. 2003. Tajadas de sabor. Revista Vida. 11-12de,octubre.Nº284.

http://www.ultimahora.com.py/vida/vida_284/tajadas.hm
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X. ANEXO