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rendimiento en etanol
Ramón González , José María Barcenilla y Laura Tabera
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC
Sin embargo, muchos consideran que la variabilidad natural de S. cerevisiae para el carácter
«producción de etanol» se considera bastante baja. Además, el uso extendido de levadura
seca activa dificulta la tarea de identificar nuevas epas naturales a partir de microorganismos
aislados en las bodegas. Como elemento positivo está el hecho de que en nuestro país se
conservan diversas colecciones de cepas de levaduras enológicas, fruto de procesos previos
de selección o de estudios de campo, que podrían constituir una fuente de cepas ya
caracterizadas como base para un proceso de selección menos azaroso.
Tabla 1. Diferentes alternativas para la obtención de cepas de S. cerevisiae con bajo rendimiento alcohólico.
Método de mejora Ventajas Limitaciones
Hibridación sexual Sin restricciones legales o comerciales No hay buenos criterios de selección para baja
producción de etanol
Necesidad de retrocruzamientos
Mutagénesis Sin restricciones legales o comerciales No hay buenos criterios de selección para baja
producción de etanol
Relativamente complejo
Esta baja frecuencia de aparición de mutantes interesantes, junto con la dificultad para su
selección, es probablemente una de las principales limitaciones de los métodos clásicos de mejora
genética al menos en el caso particular de la baja producción de etanol. Para solventarlo se hace
necesario desarrollar criterios de selección que, teniendo cierto poder predictivo sobre la
producción de etanol de la cepa correspondiente, sean fáciles de seleccionar sin necesidad de un
análisis individualizado, por ejemplo mediante al detección de colonias que crecen en determinados
medios o dan lugar a la aparición de un color característico. Algunos de los criterios posibles son
una mayor producción de biomasa o de productos secundarios de la fermentación, como el glicerol.
La mayor producción de biomasa puede estar asociada con una pared celular más gruesa, y por
tanto con una mayor tolerancia a determinados inhibidores del crecimiento como rojo congo,
calcofluor, o cafeína. También podría encontrarse una mayor producción de biomasa asociada a la
acumulación de más carbohidratos de reserva, como glucógeno, que se puede poner de manifiesto
mediante tinciones específicas. En cualquier caso, se trata de caracteres de tipo gradual y con una
relación indirecta con el que realmente interesa.
Además, los mutantes, o las cepas obtenidas de los cruzamientos pueden ser genéticamente
inestables por diversos motivos, dando lugar a la pérdida del carácter seleccionado o de otras
propiedades enológicas interesantes, por lo que la estabilidad es uno de los rasgos más importantes
que hay que verificar en las cepas obtenidas. Otra limitación de los métodos de selección, cuando se
trata de manipular una gran cantidad de cepas independientes, es que es difícil reproducir a
pequeña escala las condiciones de fermentación industrial, esto puede llevar por ejemplo, a
seleccionar una cepa con menor producción de etanol, como consecuencia de un efecto Crabtree
menos acusado, pero que en condiciones de limitación de oxígeno tendría un comportamiento
similar al de la cepa que se trataba de mejorar.
Por último, como se ilustra más adelante en el caso de cepas mejoradas por ingeniería genética, hay
que considerar el destino de los azúcares del mosto en las fermentaciones con estas cepas y sus
consecuencias para la calidad del vino, ya que pueden no consumirse totalmente, transformarse en
biomasa, carbohidratos de reserva, glicerol, o productos no deseados de la fermentación. En el caso
de la hibridación sexual hay que considerar además las limitaciones derivadas de la poca
variabilidad natural aparente que ya se ha comentado en cuanto a la producción de etanol por S.
cerevisiae, lo que limita la elección de cepas parentales para el cruzamiento. Además, al combinar
genomas muy diferentes (como ocurre en el caso de la fusión de protoplastos), es difícil predecir las
consecuencias de la combinación y puede ser necesario llevar a cabo varios retrocruzamientos para
recuperar las características enológicas de alguna de las cepas de partida.
La ingeniería genética
La ingeniería genética constituye la alternativa más obvia a la mejora genética clásica para
mejorar cepas de levadura vínica industrial. De hecho, en la actualidad se comercializa en
los Estados Unidos una cepa recombinante capaz de catalizar la descarboxilación del ácido
málico. En lo que concierne a la producción de etanol, se han desarrollado diversos
proyectos de ingeniería metabólica con el fin de alterar las proporciones de los diversos
metabolitos que se obtienen durante la fermentación de los azúcares del
mosto,2,4 incluyendo una disminución de la producción de etanol.8-10 Uno de los objetivos a
los que se han consagrado más esfuerzos es aumentar la producción de glicerol a costa de
la de etanol mediante la superexpresión del gen GPD1(glicerol-3-fosfato deshidrogenasa),
sin embargo las restricciones que impone el equilibrio redox de la célula han hecho que
necesarias diversas modificaciones genéticas adicionales con el fin de compensar el
aumento concomitante de la acidez volátil y otros productos secundarios de la
fermentación, además de alteraciones en las condiciones de fermentación.11,12 Además, esta
estrategia presenta el inconveniente de que las levaduras obtenidas serían consideradas
OGM por la legislación europea, lo que acarrearía una importante serie de limitaciones a su
uso y comercialización, sin menospreciar el efecto de que sería necesario un etiquetado
específico, además de que la OIV no ha aceptado todavía la utilización enológica de los
OGM.
La fusión de protoplastos es otro método de mejora genética sobre el que existen varios
ejemplos de uso exitoso para mejorar las propiedades de cepas industriales
de Saccharomyces ,6y que podría llegar a ser interesante en este contexto, sin embargo la
actual legislación europea también considera los organismos así obtenidos como OGM, por
lo que comparten las limitaciones de las cepas mejoradas por ingeniería genética.
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