Ebook in Cucina Senza Intolleranze Al Glutine

In cucina senza intolleranze al glutine
Prefazione
La diagnosi di un’intolleranza al glutine può cambiare la nostra vita, ma siamo noi a decidere se la cambierà in meglio o
in peggio.
So come vi sentite, anche a me all’inizio è caduto il mondo addosso e me ne sono state diagnosticate due. Dapprima mi
è stata diagnosticata l'intolleranza al nichel, che poi in realtà è un'allergia, e successivamente quella al lattosio. Il glutine
è stata l'ultima un paio di anni fa! Quindi capisco perfettamente cosa si può provare in un primo momento, ma non
dobbiamo lasciare che un’intolleranza ci cambi la vita in peggio: dobbiamo trovare una soluzione capace di rendere la
nostra vita migliore.
Non dobbiamo per forza rinunciare ai nostri piatti preferiti: possiamo sostituire alcuni alimenti e creare delle ricette ancor
più favolose, anche quando si tratta di glutine. Quest’ultimo è formato dall’unione di due tipologie di proteine, che si
trovano sia nei cereali che nel frumento. Detto così, sembra proprio di aver chiuso i giochi, non è vero? Si tratta di
materie prime con cui prepariamo gli alimenti di base della nostra alimentazione.
“Sono spacciato/a!”… Questo è quello che viene da pensare in un primo momento.
“Non posso più mangiare la pizza!!”… E questo è quello che solitamente viene da pensare subito dopo.
Ma questa diagnosi non deve abbatterci. Sia che si tratti di allergia al frumento, che di celiachia o di intolleranza al
glutine, esiste un modo per non riscontrare i fastidiosi e dolorosi sintomi di queste condizioni. Possiamo evitare tanti
disturbi intestinali, eczemi, afte, cefalee, stanchezza cronica, sonnolenza, alterazioni dell’umore, formicolii agli arti,
ipereccitabilità, depressione, anemia, difficoltà di concentrazione e molto altro… E possiamo farlo senza toglierci il
piacere di assaporare i nostri piatti preferiti.
Non si tratta di una dieta, ma di nuove abitudini. Io l'ho fatto quando ho capito cos'era che mi faceva stare così e so per
certo che ognuno di noi può fare lo stesso con il sorriso e senza sofferenze.
Certamente è fondamentale leggere le etichette dove sono elencati gli ingredienti dei prodotti e ci sono da evitare
alimenti per noi importanti come la pasta, il pane, il farro, l’orzo, i würstel, i formaggi fusi, gli gnocchi, gli alimenti
impanati, il segale e i dolci, ma questo non significa che non possiamo mangiare pasta, pane, würstel, formaggi, dolci,
cibi impanati… Praticamente, non dobbiamo privarci di nulla e io sono qui per aiutarvi a gustare dei pasti unici e saporiti,
nonostante la vostra intolleranza al glutine!
Le intolleranze ci mettono alla prova, ma noi possiamo vincere la sfida, sorridendo a testa alta. Ve lo assicuro e vi
mostrerò come fare. Insieme, possiamo farcela. È una promessa.
Diventa sostenitore dell’associazione,

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Chi sono
Ciao a tutti, sono Tiziana Colombo e in

molti mi conoscete come Nonna Paperina,
che è anche il nome del portale sulle
intolleranze alimentari. Sono anche una
mamma di tre figli e anche la nonna di due
nipoti!
Per capire perché mi trovo qui a scrivervi,
devo iniziare a dirvi quali sono le mie
passioni: il mio pc e la mia cucina. Sono
state le mie passioni da sempre e sono state
anche quelle che mi hanno aiutato ad
arrivare fin qui e a diventare la fondatrice e
la presidente dell’associazione Il mondo
delle Intolleranze.
Infatti, tempo fa, improvvisamente è
cambiato tutto. Prima mi hanno
diagnosticato l’intolleranza al nichel e poi
quella al lattosio… In quel momento, il
mondo mi è letteralmente piombato addosso
e ho pensato a tutte le mie pietanze
preferite, che non avrei potuto mangiare più!
Mi sentivo persa e in difficoltà, sia a livello emotivo che fisico, ma la mia passione per la cucina mi
ha aiutato. Ho iniziato a vedere le cose in modo diverso: gli alimenti che abbiamo a disposizione
sono davvero tanti e potevo usare la mia creatività per creare delle nuove ricette adatte anche agli
intolleranti.
Ho studiato, mi sono informata e mi sono ritrovata di fronte a nomi nuovi, pietanze uniche e
alimenti di origine vegetale che non avrei mai pensato potessero aiutarmi ad affrontare il mio
nuovo percorso… (Avete presente la quinoa e l’amaranto… Sono due piante molto utili che io non
conoscevo!)
Da quel momento è iniziata la mia nuova avventura, quella di Nonna Paperina.
Il progetto del Portale delle intolleranze alimentari è nato dal piccolo blog di cucina che ho creato
nel 2004. Inizialmente, era una sorta di diario in cui parlavo delle mie ricette e della passione per la
cucina, ma con il tempo è diventato molto di più.
Infatti, la mia passione ha superato la prova a cui le mie intolleranze mi avevano sottoposta e, con
il sostegno della mia famiglia e in particolare quello di mia sorella, ho capito quali erano gli ostacoli
e come superarli. Ho compreso come e quando è importante chiedere aiuto alle persone che mi
vogliono bene. Capii che dovevo trasformare il mio problema in un’opportunità, in un input per il
miglioramento personale, sia a livello emotivo che fisico, ma anche da un punto di vista
professionale… E l’ho fatto.

La mia passione è diventata un lavoro e un modo per condividere con tutti voi delle ricette uniche e
sicure per tutti gli intolleranti. La mia passione mi ha dato tante gioie e mi ha fatto conoscere
importanti chef che come me amano cucinare come Antonino Cannavacciuolo, Daniele Zennaro
Tano Simonato, Theo Penati ed Enrico Bartolini. La mia passione mi ha aiutata a vincere.
Tutto questo mi ha portata ad essere quello che sono adesso… Tiziana Colombo: per voi, Nonna
Paperina. Quelle diagnosi mi hanno distrutta, ma mi hanno fatta rinascere.
Dopo una dieta a basso contenuto di nichel, un trattamento iposensibilizzante, una terapia
chelante, cortisonici, antinfiammatori e tanti disagi, ora sono qui a raccontarvi la mia storia e la mia
passione per la cucina, e a condividere con voi le mie ricette a prova di intolleranza, approvate
dagli esperti e tanto amate dagli intolleranti e non.
Io ce l’ho fatta e so per certo che ognuno di noi può farlo.
Nonna Paperina
P.S. Se volete conoscermi meglio, mi trovate

su Youtube a questo link:
https://www.youtube.com/watch?v=ThQ0gp
Rfdvw&list=FL93GoVyeXkC3yHkXopUuFDw
&index=1

Tutto quello che avrei voluto sapere

quando ho scoperto di essere
intollerante al glutine
20 ricette semplici e gustose per intolleranti al glutine

Introduzione
A questo punto, spero di avervi dato un po’ di quella forza di cui avete bisogno per fare i primi
passi verso un nuovo percorso dove l’intolleranza al glutine non è un problema, ma un’opportunità
per cambiare qualcosa, migliorare le nostre abitudini alimentari, star bene… E assaporare nuovi
piatti gustosi!
Proprio per questo, sto per proporvi un menu a prova di intolleranza al glutine. In questo ricettario
basilare, troverete 4 antipasti, 8 primi, 5 secondi e 3 contorni. Ognuna delle ricette che deciderete
di provare presenta ingredienti privi di glutine e facilmente reperibili. Quindi potrete preparare tutto
in poco tempo, per poi nutrirvi, saziarvi e alzarvi dalla tavola felici e soddisfatti.
Si tratta di preparazioni ottime, ma devo assolutamente dirvi che non è necessario essere degli
chef professionisti per cucinarle. Perciò, non preoccupatevi, fate la spesa e mettetevi ai fornelli!
Grazie a questo ricettario di base, capirete che non dovrete più rinunciare ai vostri piatti preferiti. Ci
sono tantissime farine e ingredienti che possono sostituire egregiamente tutto ciò che contiene il
glutine, regalandovi bontà e benessere.
Assaporare nuovi gusti e fare dei piccoli cambiamenti per non soffrire più dei sintomi
dell’intolleranza al glutine è la soluzione più giusta… E vedrete che non si tratterà assolutamente di
un sacrificio!

4 antipasti per tutti i gusti!
1. Capesante con gli asparagi

Se amate la verdura e i molluschi, le capesante
con gli asparagi si riveleranno un piatto adatto voi,
sia dal punto di vista culinario che nutrizionale.
Infatti, i sapori di questi due alimenti si sposano
perfettamente e le sostanze in essi contenute sono
in grado donarci un benessere che va ben oltre le
nostre. Anche se tra la pesca e gli allevamenti
possiamo trovare le capesante tutto l’anno, il
periodo migliore per consumare questo mollusco è
quello compreso tra maggio e agosto. Il
suggerimento è di provare questa ricetta in
primavera, in quanto potrete utilizzare gli asparagi freschi e godere al massimo dei benefici e del
gusto di questo ortaggio.
Ingredienti per 4 persone

• 12 capesante
• 20 punte d'asparagi
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale marino integrale
• q.b. pepe macinato al momento
Procedimento
La preparazione di questo piatto è davvero molto semplice. In primo luogo, lessate gli asparagi,
per poi frullare la metà di essi aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, un pizzico di sale e di pepe.
Come risultato, vi ritroverete una gustosa salsa che andrà suddivisa e versata nei piatti di servizio.
A questo punto, sarà il momento di pulire accuratamente le capesante, evitando di togliere il
corallo.
Spennellate le capesante con l’olio extravergine d’oliva e scottatele lievemente sulla piastra
antiaderente precedentemente riscaldata. Dopodiché, sistematele nei piatti di servizio (proprio
sopra la salsa di asparagi che avete preparato in precedenza), guarnite le portate con gli asparagi
rimasti e servite.
Farete una buonissima impressione sugli ospiti e ogni palato gioirà del vostro gustoso e nutriente
piatto di capesante con gli asparagi!

2. Veg burger alla quinoa

L’alimentazione vegetariana non è più una moda
passeggera. Sono sempre di più le persone che
abbracciano questo regime alimentare non solo
per motivi etici, ma anche per questioni di salute
(un recente studio dell’Università di Oxford ha
sottolineato che l’adozione di un regime alimentare
vegetariano potrebbe portare a una riduzione
consistente della mortalità, pari a circa 8 milioni di
morte in meno da qui al 2050).
Scegliere di mangiare vegetariani non significa
certo rinunciare a gusto e creatività in cucina! Se non ci credete non vi resta che dare un’occhiata
alla ricetta del burger alla quinoa.

• 300 gr quinoa già cotta
• 100 gr barbabietole precotte
• 80 gr di germogli
• 1 scalogno
• 100 gr di parmigiano reggiano Verdiano grattuggiato
• 1 uovo
• q.b. sale e pepe macinato al momento
• q.b. insalata novella fresca
• 6 panini piccoli aperti e tostati gluten free
Procedimento
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Tagliate la barbabietola a dadini. Fate rosolare lo scalogno in
una padella e quando si sarà ammorbidito aggiungete la barbabietola.
Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete il parmigiano e la quinoa e regolate di sale e pepe.
Lasciate raffreddare del tutto, poi unite l'uovo.
Se risultassero troppo morbidi potete aggiungere del pangrattato gluten free. Lavate e asciugate
l'insalata e i germogli.
Con il composto formate 6 hamburger alti 2,5 cm e pressate li bene. Adagiateli su di una teglia
ricoperta dall'apposita carta e infornate. Dopo qualche minuto girateli dall'altro lato.
Potete comporre il panino mettendo come base dell'insalata , un hamburger, della salsa di yogurt o
dei germogli o della guacamole e per finire ancora dell'insalatina.

3. Bruschetta al pomodoro e pancetta

Questo è un antipasto tanto semplice, fatto con
ingredienti tanto amati. Carboidrati, fibre, proteine,
i nutrienti del pomodoro e un incrocio di sapori che
si sposano alla perfezione, sono le caratteristiche
principali di queste bruschette. Tuttavia, molti
celiaci e intolleranti al glutine pensano di non poter
fare il pieno di tutta questa bontà… Vi assicuro
che invece si può. Ecco come sfatare questo mito!

• 150 gr di amido di riso
• 60 gr di farina di lupino
• 40 gr di farina di miglio
• 50 gr di farina di riso
• 10 gr di farina di semi di guar
• 15 gr di lievito di birra
• 8 gr di sale
• 150 gr di olio di semi d'uva
• 100 gr di uova intere
• 50 gr di albume d'uova
• 230 gr di acqua
Procedimento
Pesate le farine, miscelatele, setacciatele e versatele in una bacinella capiente. Aggiungete il
lievito di birra, i semi di guar, l’olio, le uova e l’albume. Mescolate leggermente e infine aggiungete
il sale. Continuando a mescolare, versate l’acqua lentamente. Vi risulterà un composto cremoso,
ma dovrete continuare a mescolare con energia.
Versate il composto in uno stampo rettangolare, coprite con della pellicola e lasciate lievitare a
temperatura ambiente, fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo (per circa 60/80 minuti).
In seguito, infornate a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare il pane fuori dallo stampo e il giorno
dopo tagliatelo a fette di circa 1 cm e cuocetele in forno a 180° per altri 10 minuti. Condite con
pomodoro e pancetta (o a piacere) e servite!

4. Carote, mela verde e caprino

Il finger food non può mancare sulla tavola di chi
ama la cucina leggera, salutare e piena di allegria
e colori! Personalmente mi piace presentare piatti
di questo tipo in tante occasioni, ma non manco
mai di proporli quando organizzo aperitivi veloci e
quando voglio che i miei ospiti passino il tempo in
assoluto relax senza annoiarsi mai, ma gustando
qualcosa di speciale e chiacchierando
amabilmente.
Per momenti di questo genere oggi vi propongo la
ricetta delle carote con mela verde e caprino.
Ingredienti
• 2 mele verdi
• 2 carote
• 1 caprino senza lattosio
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. bacche di pepe rosa
Procedimento
Tagliate le mele verdi a spicchi. Tagliate le carote a strisce aiutandovi con un pelapatate. Stendete
le strisce sugli spicchi di mela. Aiutandovi con due cucchiaini aggiungetevi il caprino
precedentemente lavorato in una bacinella così da ammorbidirlo. Adagiate gli spicchi così guarniti
su un piatto su cui avete disposto (a piacere) delle strisce di zucchine crude, lavate e tagliate con
l’aiuto di un pelapatate. Cospargete di olio di oliva extravergine e spolverate con pepe nero.

8 primi per ogni occasione…
1. Spaghetti al ragù di pesce spada

Passando ai primi, non potevo che iniziare con gli
spaghetti. In questo caso, vi propongo un ragù di
pesce spada gustoso e nutriente. Essendo ricco di
omega-3, questo piatto può aiutarci a tenere sotto
controllo il colesterolo. Il pesce spada contiene
anche molte vitamine e minerali, e per questo si
rivela un ottimo alimento per tutti, tranne che per le
donne incinte (contiene una notevole quantità di
mercurio). Si tratta di un ragù magro, gluten-free,
facilmente digeribile per tutti e particolarmente
benefico persino per coloro che soffrono di
ipertensione e diabete. Lo proviamo?
Ingredienti per 4-6 persone

• 400 g di spaghetti gluten-free la Molisana
• 200 g di pesce spada
• 200 g di pomodorini ciliegini lavati e tagliati a spicchi
• 2 cucchiai di capperi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• un pizzico di peperoncino
• 5 cl d’olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
Procedimento
La prima cosa da fare è pulire in maniera accurata il pesce spada, per poi tritarlo in modo
grossolano. Conseguentemente, mettete una padella sul fuoco (a fiamma media) e fate scaldare
l’olio. A quel punto, metteteci i due spicchi d’aglio e, non appena avranno preso colore, aggiungete
il pesce spada e mescolate per un paio di minuti.
In seguito, aggiungete i pomodorini, i capperi, il peperoncino ed il prezzemolo, lasciate cuocere il
tutto per altri 2 minuti circa. Dopodiché, salate e togliete la padella dal fuoco. Una volta che i
bucatini saranno pronti, conditeli con il sugo appena preparato e servite.

2. Sformato di miglio con tofu di canapa

Di nuovo il miglio, perfetto per tutti gli intolleranti al
glutine. Leggero e al contempo nutriente, è un
alimento che permette ai celiaci di assaporare
piatti diversi e molto gustosi. Oltre ad essere
buono, utile e versatile, questo vegetale vanta di
proprietà terapeutiche notevoli e decisamente
interessanti per il nostro organismo. Secondo gli
scienziati, è un antistress, un diuretico e un
energizzante, ma anche una miniera di sali
minerali e di fitonutrienti essenziali per
l’organismo. In questa ricetta, troviamo inoltre il
tofu di canapa: gustoso e particolarmente ricco di fibre e di aminoacidi essenziali, si tratta di un
alimento da assaggiare al più presto!!

• 200 gr di miglio
• 400 gr di tofu di canapa
• 5 gr di curcuma
• 1 porro
• 10 gr di timo
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. olio extra vergine di oliva
Procedimento
Lavate accuratamente il miglio. Fate soffriggere in un poco d'olio il porro affettato sottilmente.
Salate e pepate. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungeteci il miglio e fatelo tostare. Coprite
completamente con dell'acqua facendo attenzione che essa sia pari al doppio del miglio. Fate
cuocere al dente e fino a quando il miglio non avrà assorbito tutto il liquido. Lasciate intiepidire e
incorporate il tofu tagliato a dadini, il timo e la curcuma. Mescolate accuratamente e fate riposare
per una decina di minuti. Versate il composto in una teglia da forno e livellatelo in modo da
ottenere una superficie uniforme. Infornate per 20 minuti a 200 gradi. Quando si sarà formata una
crosticina, allora vorrà dire che sarà pronto per essere gustato.

3. Piadina liscia e farcita

Oltre alla pasta e agli sformati, ho pensato di
proporvi un primo un po’ speciale: la piadina. In
questo modo, potrete capire come si prepara e
potrete portarla in tavola ogni volta che vorrete. In
questo caso, l’ingrediente principale che andremo
ad usare è la farina di riso. Quest’ultima è
ovviamente senza glutine, è molto versatile e
potrete usarla per tante altre preparazioni. È
un’ottima fonte di magnesio, di vitamine del gruppo
B, di calcio e di ferro. Non confondetela con
l’amido di riso (non sono la stessa cosa!) e cercate di usarla ogni volta che potete: è buona e fa
bene. Useremo anche la farina di patate (diversa dalla fecola), una perfetta sostituta della farina di
grano, e la tapioca... Ideale per ottimizzare le funzioni dell’apparato digerente e risolverne gli
eventuali problemi.

• 700 gr farina bianca di riso fine
• 200 gr di farina di patate
• 100 gr di tapioca
• 300-350 gr di acqua
• 60 gr di olio extra vergine di oliva
• 15 gr di miele di acacia
• 2 cucchiaini di bicarbonato
• q.b. sale
Procedimento
Setacciate e miscelate le farine. In una terrina mescolatele il bicarbonato e il sale, aggiungete
quindi l’olio e il miele di acacia e versate parte dell’acqua iniziando a impastare. Proseguite finché
l'impasto non sarà risultato morbido e liscio. Formate delle palline e, man mano che le preparate,
stendetele sopra un piano coperto da un canovaccio. Una volta che avrete terminato di dividere
l'impasto, infarinate la spianatoia e stendete le palline con l’aiuto di un matterello, creando delle
sfoglie rotonde. Usando una padella antiaderente, cuocete le sfoglie per qualche minuto su
entrambi i lati. Farcite e gustate!

4. Lasagne ai carciofi
Le lasagne sono una pietanza fantastica e
possono essere preparate in tanti modi diversi.
Una delle versioni che preferisco è quella con i
carciofi. Si tratta di un primo piatto molto buono
e sostanzioso, caratterizzato dalla presenza di
questo ortaggio dal sapore unico. Oltre ad
essere deliziosi, i carciofi sono alleati del fegato:
alcune delle sostanze che contengono si
occupano di difendere le cellule del fegato dai
danni causati da inquinanti esterni, agenti
cancerogeni e tossine (come quelle presenti nel
glutine). In più, dovreste sapere che si tratta di un vegetale diuretico, coleretico, antitumorale,
ottimo per la gestione del colesterolo e della pressione sanguigna, ma anche ricco di fibre,
vitamina K, acido folico e antiossidanti.

• 12 fogli di lasagne Massimo Zero
• 600 gr di ricotta magra delattosata
• 5 cucchiai di crema di carciofi
• 2 cucchiaini di curcuma
• 2 cucchiaini di timo
• 50 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
• q.b. latte
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale marino integrale e pepe
Procedimento
Per qualche minuto, lessate le lasagne in acqua bollente e salata. Poi, stendetele su un telo da
cucina. In una terrina, lavorate la ricotta con la crema di carciofi, la curcuma, 1 pizzico di sale, il
timo tritato e il latte fino ad ottenere una crema facilmente spalmabile. Ungete 4 tegliette
monoporzione e distendete sul fondo di ognuna un foglio di lasagne, spalmate sopra di esso uno
strato di mix alla ricotta, poi un’altra lasagna e così via, terminando con il mix alla ricotta e una
spolverata di parmigiano. Buon appetito!

5. Risotto con finocchi e speck

Non poteva mancare una ricetta di un risotto ed
eccola qui: il risotto con finocchi e speck, una
ricetta semplice e gustosissima adatta agli
intolleranti al glutine. Il finocchio è una pianta
erbacea che appartiene alla famiglia delle
Ombrellifere, di origine probabilmente asiatica ma
diffusa, oggi, in tutta l’area del Mediterraneo.
Conosciuto fin dai tempi degli egizi, dei greci degli
arabi i finocchi venivano utilizzati per le
loro proprietà aromatiche e digestive. Il
loro sapore, che ricorda quello dell’anice, deriva dalla presenza di anetolo un olio essenziale,
utilizzato in profumeria, in liquoreria e in gastronomia.
Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 2 finocchi
• 150 gr. di speck
• q.b. di acqua bollente
• q.b. di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
• q.b. di sale fino
Procedimento
Pulite bene i finocchi e tagliateli a fettine sottili. In un tegame antiaderente fate e soffriggere lo
speck tagliato a fiammiferi, quando è rosolato aggiungete i finocchi, regolate di sale e fateli
cuocere finché diventano leggermente dorati.
In un altro tegame mettete il riso, fatelo tostare a secco, mescolandolo continuamente e finché i
chicchi diventano trasparenti. Aggiungete l’acqua bollente, un mestolo alla volta, fino a cottura del
riso.
Poco prima che il riso sia cotto aggiungere lo speck e i finocchi rosolati, mettete anche il
parmigiano grattugiato e fate mantecare il risotto per alcuni minuti, mescolandolo bene e servite
subito dopo.

6. Gnocchi con la curcuma

Gli gnocchi sono una speciale tipologia di pasta
molto amata, che potete preparare anche a casa
con molta facilità e con pochi ingredienti semplici.
Uniti alla curcuma sono perfetti e creano un primo
piatto fantastico. La bontà è un punto di forza di
questo piatto, ma anche le proprietà degli
ingredienti possono fare la differenza: gli effetti
depurativi, diuretici e idratanti della patata si
uniscono a quelli antinfiammatori, antibatterici e
antitumorali della curcuma. Il risultato? Un
delizioso toccasana da portare in tavola!
Ingredienti per 4/6 persone
• 600 gr di patate
• 200 gr di farina di riso finissima
• 2 uova bio
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• q.b. sale
Procedimento
Lessate le patate con la buccia per 30 minuti circa (per vedere a che punto è la cottura, pungetele
con uno stuzzicadenti). Passatele nello schiacciapatate e impastatele con la farina, la curcuma, le
uova e un pizzico di sale. Ricavate tanti cilindri, riduceteli a tocchetti, passateli sui rebbi di una
forchetta e disponeteli sulla spianatoia infarinata. Lasciateli riposare 20 minuti circa prima di
cuocerli. Per la cottura, avrete bisogno di molta acqua, da salare durante l’ebollizione. Quando gli
gnocchi saliranno a galla, sarà il momento di scolarli con un mestolo forato e spadellarli a piacere.

7. Tagliolini di quinoa e curcuma con zucchine e speck

La farina di quinoa non poteva mancare in questo
ricettario. Infatti, è priva di glutine (e di nichel), ha
un indice glicemico decisamente moderato, offre
una buona dose di fibre, magnesio, fosforo, ferro,
calcio, antiossidanti e tante vitamine. Pertanto, è
quasi ovvio che gli effetti benefici che la quinoa
può regalarci sono davvero numerosi. Ottima per
l’intestino e per la riduzione del colesterolo, è
versatile e gustosa. Andiamo a sperimentarne
l’utilizzo…
• 250 gr di farina di quinoa
• 250 gr di farina di grano saraceno
• 250 gr di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• 2 zucchine
• 100 gr di prosciutto crudo
• q.b. sale
Procedimento
Setacciate le farine. In una ciotola unite l’acqua, le farine, la curcuma e il sale ed impastate fino a
ottenere un composto compatto e omogeneo. Fate una palla, avvolgetela nella pellicola
trasparente e fate riposare per circa mezz’ora. Mentre la pasta riposa, tagliate le zucchine a fettine
e il prosciutto a striscioline e preparate un sughetto semplicemente tostando in padella e senza
condimento questi due ingredienti.
Infarinate la spianatoia e stendete la sfoglia con un matterello: dovrete ottenere uno spessore di
circa 2 millimetri. Montate la sfogliatrice, cospargete con un po' di farina l’impasto e tagliatelo in
quattro pezzi uguali. Schiacciate leggermente il primo pezzo per farlo passare agilmente attraverso
la sfogliatrice. Con la manopola laterale regolatela sullo spessore maggiore, impostate una velocità
bassa e passate l’impasto attraverso i rulli più volte, ripiegandolo ogni volta a metà finché diventerà
liscio.
Riducete lo spessore dei rulli di un numero e, se necessario, cospargete la pasta con altra farina.
Quindi passatela nuovamente attraverso i rulli. Continuate a ridurre progressivamente lo spessore
fino a raggiungere quello desiderato. Infarinate leggermente le sfoglie e passatele nel tagliapasta
per tagliolini. In seguito, adagiate i tagliolini, cospargeteli con poca farina e conservateli in luogo
asciutto assicurandovi che non si attacchino tra loro. Lessate i tagliolini, scolateli e conditeli con il
sughetto preparato.

8. Tagliatelle con farina di fagioli, aglio, olio e bottarga

Che dire della farina di fagioli? Quest’ultima si
ottiene dalla macinazione dei fagioli crudi ed
essiccati ed è ricca di proteine, fibre e carboidrati a
basso indice glicemico. Naturalmente, è priva di
glutine, ma è anche molto leggera e adatta per chi
desidera favorire la perdita di peso e allontanare il
rischio di malattie metaboliche. Per preparare la
pasta è ottima, perché permette al prodotto finito di
non scuocere. È un toccasana per l’intestino e può
essere usata anche per la preparazione di creme,
zuppe e seitan.
Per la pasta:
• 500 gr. di farina di fagioli

• 6 uova
• q.b. di acqua
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
Per il condimento:
• 2 spicchi d'aglio
• 50 gr. di bottarga
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• q.b. olio extravergine d'oliva
• q.b. sale
Procedimento
Preparazione della pasta: disponete la farina di fagioli a fontana sulla spianatoia, aggiungete una
presa di sale, le uova leggermente sbattute e quindi lavorate l’impasto fino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo. Coprite con una pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
In seguito, tirate la pasta in una sfoglia molto sottile e tagliate delle tagliatelle di circa mezzo
centimetro. Mano a mano prendete i fili di pasta e girateli a forma di nido. Disponete le tagliatelle
su un vassoio infarinato per farle asciugare. In una pentola di acqua bollente con il sale fate
cuocere le tagliatelle.
Preparazione del condimento: nel frattempo, in un tegame mettete l'aglio con l'olio, lasciatelo
insaporire e aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mettete nel tegame la
scorza di limone tagliata a listarelle. Scolate le tagliatelle, versatele nel tegame con l'olio e il
limone, lasciate insaporire per qualche istante e poi aggiungete la bottarga grattugiata e un trito di
prezzemolo. Spadellate per qualche istante e servite le tagliatelle fumanti.

5 secondi per un pieno di energia a prova di intolleranza!
1. Involtini di pollo e zucchine con Pancetta

Questi involtini sono favolosi e il mio suggerimento
è quello di usare la Pancetta Steccata Pasini, in
quanto questa azienda ci assicura lavorazioni
prive di glutine, lattosio e altri allergeni.
Preparando questo piatto avrete la possibilità di
portare in tavola un secondo speciale, ricco di
proteine e preparato con una pancetta capace di
regalare al pasto un sapore davvero unico.

• 200 gr di petto di pollo tagliato in fette sottili
• 2 zucchine
• 150 gr di Pancetta Steccata Pasini
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio di aglio
• q.b. fili di erba cipollina fresca
• q.b. sale e pepe
• q.b. germogli o insalatina
Procedimento
Prendete 50 g di Pancetta Steccata Pasini e tagliuzzatela in striscioline sottili. Trasferite il salume
in una padella antiaderente, fatelo scaldare e rosolare fino a quando risulterà croccante. Una volta
pronta, versate la pancetta su un foglio di carta da cucina, in modo che si asciughi e conservi la
sua consistenza. Con un pelapatate, tagliate le zucchine per lungo, in modo da ottenere delle
strisce sottili pochi millimetri. Scottatele in acqua bollente e rendetele morbide, ma ancora
consistenti. Una volta pronte, scolatele e asciugatele delicatamente su un foglio di carta da cucina.
Posizionate, una fetta di pollo alla volta, tra due fogli di carta da forno e, con un batticarne,
rendetele il più sottili possibile. In ogni fetta di pollo, adagiate una fetta di zucchina. Salate
leggermente e pepate secondo il vostro gusto, poi aggiungete una fetta di Pancetta Steccata
Pasini. Arrotolate formando un involtino, che chiuderete agli estremi con un filo di erba cipollina
che andrete ad annodare, proprio come fosse una sorta di cordino.
In una padella scaldate l’aglio nell’olio. Unite gli involtini e cuoceteli a fuoco medio, in modo che si
cuociano perfettamente anche all’interno senza seccarsi troppo esternamente. Una volta cotti e
ben dorati, trasferite gli involtini su un piatto nel quale avrete posizionato un letto di germogli o
insalatina fresca, condita a vostro piacere. Completate il piatto cospargendo gli involtini con le
briciole di pancetta croccante. Serviteli rigorosamente caldi e gustate a fondo ogni boccone… Ne
varrà davvero la pena, ve lo assicuro!

2. Bocconcini di pollo croccanti

Questo secondo è perfetto per gli adulti, amato dai
bambini e si presenta come un’ottima fonte di
proteine magre, utili in particolare per favorire la
salute e lo sviluppo della nostra muscolatura.
Questa pietanza ha un sapore delicato, presenta un
apporto calorico minore rispetto a molte altre carni
e offre una buona dose di vitamine (specialmente
B3, B5 e B12) e di minerali come il magnesio.
Grazie alle uova, avrete a disposizione anche una
valida quantità di aminoacidi essenziali per il vostro
organismo e di colina, una sostanza molto utile per
promuovere la salute del sistema nervoso. Pronti per portare in tavola questi deliziosi bocconcini?
• 700 gr di petto di pollo

• 3 uova
• 1 limone
• 1 ciuffo coriandolo
• q.b. farina di riso
Procedimento
Preriscaldate il forno a 180 gradi. In una ciotola sbattete le uova con il succo di limone, il
coriandolo tritato e il sale. Aggiungete nella ciotola il petto di pollo tagliato a pezzetti, mescolatelo e
mettete il tutto in frigorifero a riposare per circa 30 minuti. Scolate i pezzetti di pollo, infarinateli e
metteteli sulla placca del forno ricoperta con l’apposita carta. Cuoceteli in forno già caldo finché
non saranno ben dorati. Una volta pronti, disponete i bocconcini su un piatto da portata, irrorateli
con un filo d’olio e serviteli ben caldi.

3. Insalata di mare
A chi non piace l’insalata di mare? Si tratta di un
pasto nutriente, sfizioso, pieno di sapore e adatto a
ogni periodo dell’anno. Ideale come secondo e
persino come antipasto. Grazie a questa pietanza,
potrete avvalervi di un buon apporto di omega-3,
utile per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e
per proteggere tutto il sistema cardiocircolatorio, ma
anche di minerali come il fosforo, il calcio, lo zinco e
il magnesio… perfetti per rinforzare le ossa, i denti
e tutti i tessuti e organi presenti nel nostro corpo. In
questa ricetta, troverete anche i pomodorini, ricchi di sapore e di potenti antiossidanti!
• 500 gr di cozze pulite

• 500 gr di vongole pulite
• 350 gr di calamari puliti
• 400 gr di gamberi puliti
• 250 gr di piccoli scampi
• 350 gr di pomodorini pachino
• 1 l d'acqua
• 1 dl di vino bianco
• q.b. olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Procedimento
Lessate i calamari puliti, per 10 minuti in 1 litro di acqua e in 1 decilitro di vino bianco. Una volta
cotti, sgocciolateli e, non appena si saranno raffreddati, tagliate a pezzetti i calamari e metteteli in
una ciotola. Poi cuocete nella tessa acqua, per 2/3 minuti, i gamberi e gli scampi. Quando saranno
cotti, sbucciateli e metteteli nella ciotola con i calamari.
Fate cuocere in una padella antiaderente con del vino bianco, olio e uno spicchio di aglio, le
vongole pulite, coprendole con un coperchio. Dopo 5 minuti, controllate e buttate le cozze.
Lasciatele cuocere fino a che non si saranno aperte. Eliminate le valve vuote delle vongole e delle
cozze, tenendone qualcuna intera per la preparazione. Mettete le cozze e le vongole nella ciotola
con i calamari e gamberi, tagliate i pomodorini pachino a spicchi, condite con olio extravergine di
oliva sale e pepe. Servite.

4. Polpette di quinoa e miglio

Le polpette di quinoa e miglio sono ottime per il
palato e perfette per il nostro apparato
cardiovascolare. Ricche di proteine e fibre, ma
prive di glutine, ci offrono persino due aminoacidi
importanti, la lisina e la metionina, che si rivelano
essenziali per il corretto funzionamento del nostro
organismo, soprattutto per quanto riguarda la
produzione dell’insulina. Il miglio è un ricostituente
e un energizzante naturale, e ci regala una buona
dose di vitamina A e di vitamine del gruppo B.
Tanto gusto e anche una promozione della salute della pelle, dei capelli e delle unghie vi aspettano
in tavola!
• 1/2 litro di brodo

• 100 gr di miglio
• 100 gr di quinoa
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di timo tritato
• 1 cucchiaio di curcuma
• 1 uovo
• 60 gr di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale e pepe
• q.b. farina di mais per impanare
Procedimento
Preriscaldate il forno a 230 gradi. Lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Lavate molto bene i
chicchi di miglio e di quinoa. In una padella antiaderente con un filo di olio, fate rosolare le verdure
per il soffritto per qualche minuto. Unite quinoa e miglio e fate tostare per qualche istante. Poi,
coprite con il brodo vegetale leggermente salato e lasciate cuocere per una ventina di minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Unite la curcuma e il timo, l'uovo e il parmigiano grattugiato.
Mescolate bene tutto l'impasto per farlo legare e, se necessario, aggiungete altro parmigiano.
Formate delle palline, passatele nella farina e adagiatele su di una teglia ricoperta da carta forno.
Infornate per 20/25 minuti. Ogni tanto rigiratele per farle dorare su tutti i lati. Servite accompagnate
da una salsa.

5. Frittatine di orata
L’orata è un pesce unico, ricco di proteine, sali
minerali e omega-3. Preparando delle frittatine
prive di glutine, riuscirete a farlo apprezzare anche
ai più piccoli e conquisterete anche i palati più
sofisticati. È un secondo molto saziante e
nutriente, ma nel contempo si rivela leggero e
particolarmente digeribile. Il merito va ovviamente
anche agli altri ingredienti: sceglieteli con cura,
puntate sulla qualità e il risultato sarà perfetto!
Potrete servirlo anche come un piccolo antipasto
per le occasioni speciali… A voi la scelta!
• 400 gr di filetti di orata
• 2 uova
• 1 cucchiaio di panna di riso
• 1 rametto timo fresco o un cucchiaino di timo essiccato
• 1 scalogno
• q.b. pane grattugiato senza glutine
• q.b. sale
Procedimento
Tagliate a dadini i filetti di orata. In una ciotola capiente, con una frusta montate le uova per
qualche minuto e incorporatevi la panna, il timo, lo scalogno finemente tritato, un pizzico di sale, i
filetti di orata e con un cucchiaio amalgamate il tutto. Se il composto rimane troppo morbido,
aggiungete del pangrattato per addensarlo.
Con un pennellino ungete leggermente delle piccole teglie antiaderenti, spennellando bene anche i
bordi. Con le mani, formate delle polpette, passatele nel pangrattato e mettetele nelle teglie,
schiacciandole delicatamente per far sì che il tutto si distribuisca bene e in modo uniforme. Mettete
le teglie in forno già caldo a 190° e fate cuocere le polpette per una decina di minuti e fino a che la
superficie sarà leggermente dorata. Giratele, fatele dorare anche dall’altro lato e poi toglietele
subito dal forno e dalla teglia. Servite le frittatine ben calde.

3 contorni da non perdere!
1. Cipolle ripiene con ricotta e bietole

Il primo contorno che vi propongo è sfizioso e ricco
di proprietà benefiche come la cipolla che è ricca
di fibre, perfette per tenere sotto controllo il peso e
per ottimizzare la regolarità intestinale. La cipolla
ci offre anche molta vitamina C, perfetta per
favorire la salute della pelle e rafforzare il sistema
immunitario. Le bietole sono invece delle ottime
alleate nella prevenzione dei disturbi alle vie
urinarie. E la ricotta? Ricca di minerali, proteine e
vitamine, è ottima per darci energia.
• 8 cipolle rosse
• 100 gr di bietole fresche finemente tritate
• 250 gr di formaggio di capra
• la scorza grattatugiata e il succo di 1/2 limone
• 1 spicchio d’aglio
• un cucchiaio di curcuma
• olio extravergine di oliva q.b.
• 1 cucchiaio di noci
• sale e pepe nero macinato al momento
• pane grattugiato senza glutine (per la gratinatura)
Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°C. Mondate le cipolle dai primi due strati e tagliatene la base per farle
stare in piedi. Tagliate la parte superiore, che eventualmente vi servirà da coperchio, e tenetela da
parte. Tritate grossolanamente le noci. In seguito, scavate l’interno delle cipolle aiutandovi con un
cucchiaio e lasciando solo uno o due strati esterni. Rivestite una teglia da forno con l’apposita
carta e adagiatevi sopra le cipolle. Insaporitele con sale e pepe, irrorate di olio di oliva e versateci
due cucchiai di acqua. Dopodiché, avvolgetele con della carta da forno e formate dei cartocci ben
chiusi. Cuocete in forno per circa 30 minuti e poi lasciate intiepidire. Nel frattempo, lavate le bietole
e tagliatele a striscioline. Fate appassire con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in una pentola.
Lasciate intiepidire, mentre in una terrina sbriciolate il formaggio di capra, unite le bietole, la scorza
e il succo di limone, la curcuma, il sale e il pepe, e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Con il composto riempite le cipolle cotte e disponete sulla loro superficie una manciata di noci e
una spolverata di pane grattugiato. Disponete le cipolle in una teglia con i manici e ripassatele in
forno per 15 minuti. Qualcuna potete chiuderla con il suo coperchio. Quando sulla superficie si
formerà una crosticina dorata, mettete subito in tavola e gustate.

2. Asparagi impanati
Adesso è il momento di provare a impanare gli
asparagi. Questi ultimi sono ricchi di fitonutrienti e
di minerali come il potassio, lo iodio, il magnesio, il
calcio, il manganese, il fosforo, il selenio, il ferro, lo
zinco e il rame. Presentano inoltre delle buone
quantità di vitamina A, vitamine del gruppo B (in
particolare B1, B2, B3, B5 e B6), vitamina C, E, K
e J. Impaneremo gli asparagi con il pane
grattugiato senza glutine o con la farina di mais…
Saranno deliziosi e anche genuini!
• 1/2 kg di punte di asparagi

• 200 gr di pane grattugiato senza glutine o di farina di mais
• 2 uova
• 1 pizzico di sale marino
• abbondante olio di girasole
Procedimento
Lessate le punte di asparago per circa 10 minuti. Scolatele, asciugatele e lasciatele raffreddare. In
un piatto fondo, sbattete le uova con un pizzico di sale e immergeteci le punte di asparago, una
alla volta. Passatele poi nel pane grattugiato o nella farina di mais e tuffatele nell'olio bollente una
per volta. Lasciatele dorare e, conseguentemente, scolatele con la paletta forata e adagiatele su
della carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Servite gli asparagi belli caldi e
croccanti.

3. Olive ascolane
Questo contorno si presenta anche come un ottimo
antipasto. Ad ogni modo, sappiate che le olive sono
note per il loro elevato apporto di polifenoli, molto
utili per il benessere del nostro organismo. Offrono
inoltre notevoli dosi di grassi monoinsaturi e di
antiossidanti. Perfette contro il colesterolo e contro
il naturale processo di ossidazione del nostro
organismo, possono anche stimolare la digestione
e favorire l’appetito! Le assaggiamo all’ascolana?
• 500 gr di grosse olive verdi snocciolate
• 150 gr di polpa di vitello magra tagliata a dadini
• 150 gr di salsiccia fresca di maiale, spellata e sbriciolata
• 50 gr di pancetta tagliata a dadini
• 150 gr di pangrattato senza glutine
• 1 tazza di brodo
• 2 uova
• 2 cucchiai di farina di riso
• 20 gr di burro chiarificato
• 1 pizzico di curcuma
• 1 pizzico di timo
• q.b. sale
• abbondante olio per friggere
• 1 uovo leggermente sbattuto
• farina di riso per impanare
Procedimento
Fate sciogliere il burro in una casseruola e ponetevi a rosolare i dadini di polpa di vitello e la
salsiccia spellata e sbriciolata. Bagnate con il vino, poi unite la pancetta, mescolate e portate a
termine la rosolatura. Successivamente, versate nel recipiente il brodo, portate a bollore e lasciate
bollire per cinque minuti. Dopodiché, sgocciolate le carni, passatele al tritatutto e mettetele in una
terrina. Lasciate nel tegame il fondo di cottura, unitevi due o tre cucchiaiate di pane finemente
grattugiato e amalgamate l'insieme. Aggiungete alle carni tritate il fondo di cottura e il pane
grattugiato rimasto. Poi mescolate il tutto e unite il timo tritato, le uova intere sgusciate, il sale e un
pizzico di curcuma. Ricavatene un composto piuttosto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare
a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso questo tempo, farcite le olive snocciolate con il
ripieno e infarinatele leggermente. Sbattete in un piatto fondo l'uovo rimasto e passatevi le olive
infarinate, quindi giratele nel pane grattugiato. Portate quasi a bollore l'olio nella padella e mettetevi
a friggere le olive rigirandole più volte. Quando saranno pronte, prelevatele con la paletta forata,
sgocciolatele sulla carta assorbente e servitele in tavola ben calde.
Coloro che sono anche intolleranti al nichel devono sapere che tutti gli alimenti di questa ricetta
vanno bene anche per questa intolleranza. L’unica differenza è che non dovrete friggerli, ma
cuocerli nel forno caldissimo.

Conclusioni
Mi raccomando, controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle
vostre ricette siano adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, verificatene la spiga sbarrata, la
presenza sul Prontuario dell’AIC e/o le indicazioni sull’etichetta del produttore.
A questo punto non mi resta che salutarvi e ringraziarvi per aver scaricato e letto questo ebook.
Spero vivamente di esservi stata utile, di avervi aiutato e di avervi proposto delle ricette senza
glutine che possano allietare ogni vostro pasto!
Detto questo, vi invito a seguire Il Portale delle Intolleranze Alimentari su NonnaPaperina.it e sui
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Noi dell'associazione “Il Mondo delle Intolleranze”, con sede a Basiano (MI), operiamo per
diffondere la cultura alimentare e tante valide informazioni nutrizionali offrendo supporto di
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• 1/2 litro di brodo

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