ELABORACIÓN DE NECTAR MATERIALES Y EQUIPOS DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE

OPERACION
El Perú tiene innumerables recursos  Cocina
recepcion de mp
naturales alimenticios de origen andino,  Ollas
uno de los cuales es la mashua. Para  Coladores
cumplir este cometido, han confluido  Tela de tocuyo lavado y pelado
 Jarra graduada
esfuerzos profesionales y de campo. En
 Envases.
este sentido ha sido posible la pesado
 Licuadora
participación de la Universidad a través
 Extractora
de sus laboratorios y Centros de escaldado
Procesamiento, investigadores docentes INSTRUMENTOS:
e independientes y productores de licuado y refinado
 Balanza
mashua, y con la finalidad de realizar
 Refractómetro
ensayos de laboratorio para la obtención
 Termómetro estandarizacion
néctar.

pasteurizado

envasado y enfriado

almacenamiento

Ingredientes Para La Elaboración Del néctar

cantidad
1. RECEPCIÓN: el
materia prima cantidad por kg total
mashua se coloca
Mashua
seleccionada 8 kg. 8000 g. recipientes limpios
seleccionando una por
Azúcar 3 gr. 3000 g.
una y desinfectados
Agua 16 lt 16000 mlt.
con agua potable a la
que se ha añadido 5
gotas de lejía por litro.
2. PELADO: Se sacaron los frutos lavados de
la olla y se procedió a pelarlos con mucho
cuidado; para luego ser cortados en tajadas
más pequeñas.
W materia prima pelado= 50gr de mashua
+ 50gr de manzana = 100gr.
3. PESADO
Se pesó la materia prima libre de orificios
negros de la mashua.
W inicial= Peso inicial=450gr
oca+200gr de manzana=650 gr MP.
4. ESCALDADO
Se calentó agua hasta llegar a ebullición
Se lavó la fruta, se partió en 4 partes cada
una y se sumergió en el agua hirviente
durante unos 5 minutos, agitando
constantemente para evitar algún quemado.
5. PULPEADO
Como la cantidad que se preparó fue
pequeña, solo se requirió el uso de una
licuadora en el cual adicionamos 200ml de
agua.
6. REFINADO
Como después del licuado aún habían
partículas ásperas provenientes de las pepas
licuadas o restos de cáscaras fue necesario
un refinado que se hizo con una malla
(colador).
7. ESTANDARIZADO:
Dilución de la pulpa con agua: La relación
CARRERA PROFESIONAL
de la dilución para el néctar oca es desde 1
INGENIERÍA AGOINDUSTRIAL
a 2 (1kg de pulpa+2litros de agua) y hasta
de 1 a 5 (1Kg de pulpa + 5 litros de agua
XVIII FA AGAT – LA UNIÓN
Regulación de los grados Brix (contenido
de azúcar). Para la elaboración de néctar lo 2018
de
recomendable es 13°Brix a 15°Brix.
Regulación del pH: El pH ideal del néctar
debe ser de 3.5; Adición del Estabilizador.
8. PASTEURIZADO
Tratamiento térmico largo: se realiza a una
temperatura de 71 grados centígrados por 30
NECTAR DE MASHUA
minutos.
9. ENVASADO Y ENFRIADO
Se realizó un cambio brusco de temperatura,
sumergiendo los envases en agua fría.
10. ALMACENADO
Se realizó en una congeladora a 4°C para
evitar crecimiento de microorganismos.