Sei sulla pagina 1di 7

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“MACERADO DE AGUAYMANTO”

DOCENTE:

MG. SC. ALFARO CRUZ SARELA

INTEGRANTES:

DOROTEO DOROTEO, Yonel


LEIVA ROSAS, Liz
LOPEZ VEGA, Medalith
SALAZAR YARLEQUE, Emma

CURSO:
TALLER TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS

BARRANCA - PERÚ
2018-II
RESUMEN

El presente informe tuvo como fin de evaluar el comportamiento tecnológico del


macerado de aguyamanto o uchuva (Physalis peruviana L) con pisco. El pisco inicial
tuvo 45°GL que con transcurso del proceso término en 18 — 20 ° GL; el almibar se
estandarizó a 28° Brix que por osmosis termino en 24-25 Brix. La evaluación
organoléptica indica que se trata de un producto de buena aceptación en color, sabor,
aroma y apariencia general. El pH se mantuvo constante en 3,45 lo cual contribuyo en la
calidad, estabilidad del producto final.

Palabras clave: Características organolépticas, Ph, acidez , grado Baume, grado Brix,
°GL

ABSTRACT

The purpose of this report was to evaluate the technological behavior of the macerate of
aguyamanto o uchuva (Physalis peruviana L) with pisco. The initial pisco had 45 ° GL
that with the course of the process finished in 18-20 ° GL; Syrup was standardized at 28
° Brix, which by osmosis ended at 24-25 Brix. The organoleptic evaluation indicates
that it is a product of good acceptance in color, flavor, aroma and general appearance.
The pH remains constant at 3.45, which contributes to the quality and stability of the
final product.

Key words: Organoleptic characteristics, Ph, acidity, Baume grade, Brix grade, ° GL.
I. INTRODUCCION

En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con
un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son
reconocidos a nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser
explotadas por diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos
competitivos y de la calidad. El aguaymanto es uno de ellos. El mercado del
aguaymanto es muy joven aun y no se encuentran en pleno crecimiento debido a la gran
aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos años se está
valorando mucho más aquellos productos que contribuyen a mantener o mejorar la
salud del cuerpo humano, por lo que los productos orgánicos tienen gran aceptación y
son valoradas por los consumidores, sobre todo en el extranjero. El consumo sano es un
hábito esencial en todo ser humano, esto le da al consumidor la posibilidad de alargar
positivamente los años de vida manteniendo el vigor, las ganas de vivir y sobre todo,
teniendo un nuevo estilo de vida. Colombia, el primer productor de aguaymanto
(conocida en ese país como uchuva) a nivel mundial, ha logrado posicionarse en el
mercado europeo como el principal proveedor de esta fruta en estado fresco. Sin
embargo, todavía no ha ingresado al nicho de los productos exóticos orgánicos, lo que
se ha considerado como una ventaja competitiva que se debería aprovechar. En el Perú,
al crecer el aguaymanto de manera silvestre, la obtención de la certificación orgánica
tomara poco tiempo. La revaloración de este tipo de frutas nativas será Propiedad
Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa 2 beneficiosa para el
agricultor peruano, cuyo nivel de ingresos es el menor de Latinoamérica. Sin embargo,
para lograrlo es necesario que las organizaciones relacionadas con comercio exterior
fomenten la exportación y promoción de estos productos en el extranjero, con el fin de
dar a conocer sus propiedades y beneficios y lograr así su rápida aceptación.
(AUGUSTO, J. M 2014)
OBJETIVO

El objetivo de la realización de esta práctica fue para obtener un macerado de


aguaymanto de buena calidad, determinar los parámetros óptimos para el
procesamiento del macerado de aguaymanto (Physalis peruviana), como también
señalar las características físico-químicas del macerado.

II. MATERIALES Y MÉTODOS


2.1. Materia prima e insumos y equipos e instrumentos de medicion
 Aguaymanto de adecuada madurez  Ph - metro digital

 Ácido cítrico
 Balanza

 Azúcar

 cocina industrial

 pisco puro 45°

 frascos de vidrio

 Brixómetro
2.2. Metodología
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se obtuvo la materia prima necesaria para la
elaboración de los macerados tales como: las hierbas aromáticas, la corteza de uña de
gato y la fruta como la fresa; así como las bebidas alcohólicas en un centro comercial
conocido como productores del distrito de Los Olivos.

 SELECCIÓN: La selección consiste en separar todas aquellas frutas que se encuentren


demasiado maduras o inmaduras, separar toda fruta que presente algún tipo de daño. Se
prefiere para esto frutas sanas, carnosas, no muy maduras se consideran las de mejor
consistencia porque son estas las que soportan mejore] calor y la maceración.
 PESADO Y LAVADO: Se realizó unos controles de peso para ver si el peso requerido
era el correcto y el lavado para tener materia limpia necesaria para macerar con el
alcohol de las bebidas que se va adicionar.

 MACERADO: Se introdujo la materia prima a macerar en un envase junto con la


bebida alcohólica de 40 °GL con el fin de obtener color, olor y sabor de esa materia
prima; por un tiempo aproximado de dos semanas.
 TAMIZADO: Se tamiza o se filtra con la ayuda de una tela tocuyo previamente
esterilizada; con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado, provenientes de la
misma fruta, hierbas o corteza.
 ESTANDARIZADO: Estandarizamos con azúcar invertida hasta llegar a 15°brix, o
hasta lograr el sabor deseado del macerado.
 ENVASADO: Envasamos en botellas de vidrio transparente y tapamos con corchos; así
mismos se les adhirió una etiqueta respectiva y se almacenó en refrigeración.
 ALMACENAJE: A temperatura ambiente
Materia Prima Aguaymanto

Recepción

Frutas Maduras, no
Selección
deterioradas

Pesado - lavado

Maceración
Durante 25-30 días

Tamizado

Estandarización

Envasado

Almacenaje

Gráfico N°01. Elaboración de macerado del aguaymanto.

III. RESULTADOS
PRODUCTO CANTIDAD
Aguaymanto 350 g
Almibar 100ml
Pisco quebranta 120ml
Ácido citrico 25g
IV. DISCUSIÓN
El macerado de pisco es una bebida alcohólica premium que está hecho a
base de uva y macerado con una fruta exótica: el Aguaymanto. El pisco
inicial tuvo 45°GL que con transcurso del proceso término en 18 — 20 °
GL; el almibar se estandarizó a 28° Brix que por osmosis termino en 24-25
Brix. La evaluación organoléptica indica que se trata de un producto de
buena aceptación en color, sabor, aroma y apariencia general. El pH se
mantuvo constante en 3,45 lo cual contribuyo en la calidad, estabilidad del
producto final.

V. CONCLUSIÓN
1. En el proceso de maceración se logró una mayor extracción del
Aguaymanto utilizando pisco puro a 45GL.
2. Se determinó que la cantidad óptima de fruto de aguaymanto es de 350
gramos para la obtención de un litro de licor de Aguaymanto, obtenido
por evaluación sensorial y el análisis estadístico respectivo.
3. El tiempo de maceración fue de 30 días a temperatura ambiente en el cual
se logra la extracción de la parte soluble de la fruta.
4. El licor de aguaymanto (macerado) obtenido por sus características
físicoquímicas cumple con la Norma Técnica Peruana para licores.
5. El licor de AGUAYMANTO es envasado en botellas de vidrio
transparente de 500 mL, indicando en la etiqueta que es un producto
natural sirve como aperitivo

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUSTO, J. M. (2014). optimización de la tecnología para la formulación de macerado


de aguaymanto (Physalis peruviana). Arequipa.

BADUI, D. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra


Mexicana S.A. México.