UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y

ALIMENTOS FUNCIONALES

INFORME N°05:
PASTA DE HORTALIZAS

DOCENTE:
MS. WILSON DANIEL SÍMPALO LÓPEZ

CICLO: VIII

INTEGRANTES:
o CHAVEZ ALVA STEPHANY MARIBEL
o COLCHADO RIVERA LOURDES
o LEZAMA UTRILLA DEBORA
o SOLORZANO PAREDES ARANTXA KAISSENI

NUEVO CHIMBOTE
2018
 INFORME N°05 PASTAS DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

El ají es una hortaliza que proviene de la familia de las solanáceas (como el

tomate, pimiento, entre otros).
Los ajíes conforman un grupo importante y representativo en la gastronomía
peruana y mundial como ingrediente para sazonar comidas. Además de ello, un
uso medicinal como reguladores del sistema circulatorio; prevención de
afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias, analgésico, antirreumático,
galactóforo para estimular la producción de leche materna, antiparasitario y
antigripal. Por otro lado, industrial, para la extracción de oleorresinas.
El ají contiene el alcaloide capsicina, del que proviene el gusto picante y se sabe
que dicha sustancia sin olor ni color produce un incremento en la salivación y
activa la digestión en el organismo humano.
En cuanto a su composición, el ají contiene agua (88.9%), proteína (0.9%),
carbohidratos (8.8%), grasa (0.7%) y un grupo pequeño repartido entre
vitaminas A, C y minerales (0.7%). En este sentido estos porcentajes dejan ver
que el consumo de ají desde un punto de vista nutricional, es beneficioso en
cuanto facilita la digestión y, en todo caso, para obtener beneficios vitamínicos
de su ingesta debería consumirse una gran cantidad, por lo cual creemos que el
consumo de ají, hasta la actualidad, además de estar ligado a su aporte
vitamínico, sino más bien a su valor como saborizante y digestivo. De aquí que
se pueda afirmar que el uso del ají en lo que respecta a su uso, cumple la función
de condimento.
El desarrollo del llamado “boom de la gastronomía peruana” ha despertado
mucho interés en los investigadores por la cocina y las tradiciones culinarias del
Perú, es así que la agroindustria busca bridar al consumidor un producto original
con un exquisito sabor hecho a base de la mejor materia prima (ají), ofertando
al mismo tiempo el sabor característico de una pasta fresca echa en casa;
entonces el proceso de esta materia prima se da con la finalidad de cubrir la
exigente demanda del producto y la tendencia de uso de procesos domésticos
fáciles.
II. OBJETIVOS:
 Elaborar pasta de ají escabeche.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la
pasta de ají escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ajó
escabeche.
 Evaluar las características de calidad de la pasta de ahí escabeche.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

 Ají Escabeche (Capsicum baccatum):

Es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa de Perú,
Brasil, Bolivia y Chile. El género Capsicum (Familia: Solanaceae) contiene
de 20 a 30 especies de ajíes. Se encontró además cinco especies
cultivadas: C. annuwn L., C. chinense Jacq., C jrutescens L., C. baccatum
L. y C. pubescens Ruiz & Pav.; las dos últimos se han desarrollado en la
parte sur de Perú y Bolivia.
Características:
 Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de
secado , amarillo pajizo oscuro.
 Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica
alargada.
 Usos en culinaria peruana: "papa a la huancaína", aji de gallina,
"causa a la limeña", tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito,
picante de cuy, adobo etc.
 La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa
entre 18 y 25 °C; a mayor temperatura el ají se deforma y pierde
turgencia.

 Composición Nutricional:
Por 100 gramos:

 Uso alimentario:

 Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú,

utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades,
graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y
un colorante a la vez.
 En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más
comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se
consume cuando aún mantiene el color amarillo, y de varias formas:
directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior),

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picado o en rodajas, agregado en la ensalada (casi siempre

en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en
piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma
de pasta.

 El consumo industrial:

El ají picante es demandado por la industria para la elaboración de

encurtidos, ya sean completos o en rajas, congelados, deshidratados,
encurtidos picantes y de muy buen gusto, enlatados, pastas y salsas.
Además, un uso muy importante es como materia prima para la obtención
de colorantes y de oleorresinas e insecticida biológico.

El uso de spray con líquidos comprimidos con base a ají y pimienta en

pequeños envases portátiles como llaveros y bolígrafos, se está
difundiendo cada vez más como un artefacto necesario para la defensa
personal, evitando de esta manera causar daño al atacante al aturdir sus
sentidos de olfato y visión.

En la medicina se utiliza en la composición de algunos medicamentos para

combatir la atonía gastrointestinal y en algunos casos de diarrea, El ají o
chile podría usarse en la medicina occidental como un efectivo tratamiento
para pacientes con artritis. Investigadores en Estados Unidos, confirmaron
el vínculo entre el dolor (picor) asociado con el consumo de ají y el dolor
asociado con artritis. El consumo de ají, al igual que la artritis, activa una
familia de neuronas que transmiten la sensación de dolor. Los científicos
señalaron que esta relación ayuda a entender la enfermedad y que una
mayor comprensión de la artritis podría llevar a nuevos tipo de tratamientos
en el futuro. La capcicina es la molécula del ají que produce su picor y
actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de
dolor. Pero si esas neuronas son estimuladas de manera continua se
produce, a la larga, insensibilidad. Es decir, a su efecto doloroso le sigue
una respuesta analgésica.

Para que estas empresas puedan comprar el ají, es necesario cumplir con
ciertos requisitos, como son: ser un producto de muy buena calidad,
concediendo especial importancia a la uniformidad del color, del tamaño o
calibre y a la fineza del fruto, además poseer un precio adecuado y estar
en capacidad de abastecer continuamente su demanda, es decir tener una
relación continua por parte del productor.

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 Requisitos de Calidad
Para comercializar el ají picante, tanto a escala nacional como internacional
se exige que el producto sea de excelente calidad, en términos de sabor,
tamaño, frescura, grosor, color, que no haya sido atacado por moscas o
insectos que puedan transmitir enfermedades. La presentación de ají varía
según las necesidades de quien lo demande, por ejemplo si son mercados
de gran competitividad como Estados Unidos, el empaque debe identificar
y brindar información útil sobre el producto. Es normal (y puede requerirse
en algunos casos), que contengan información tal como el nombre de
producto, marca, tamaño, grado, variedad, peso neto, cultivador,
embarcador y país de origen. En épocas recientes se ha hecho común
encontrar incluido en el empaque, la información nutritiva, recetas y otro
tipo de información útil, dirigida específicamente al consumidor. El
cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de
calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de
las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaría
nacional. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a
expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores
garantías en cuanto a la calidad de los alimentos.

 Descripción de la agroindustria de la pasta de ají.

El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso
sencillo, que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni
precisión. Esta fue una de las características que se observó al escoger
este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser
realizado por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A
continuación, se describe el proceso desde la cosecha, molienda,
formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo. Para cosechar el fruto,
éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser
roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente
maduros, porque dañan la calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas,
pedúnculos y cualquier impureza. Una vez cosechado el fruto, se debe
procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24 horas,
porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características.
Por esta razón, el lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los
cultivos. Tampoco se debe cosechar muy temprano en la mañana o bajo la
lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta. La fruta
recolectada debe procesarse el mismo día.
La concentración de los aditivos varía dependiendo del cliente, pero en
promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante el

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proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más

homogéneamente posible. Las fórmulas de los aditivos son manejadas en
algunos casos con secreto por parte del cliente. Una vez producida la
pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.
El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura
ambiente y tiene una duración de aproximadamente un mes.
Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover, para permitir que
salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe
sellar con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con
larva de insectos.
La variedad de ají sembrada en esta alianza sobresale el Tabasco. La
especie y el nombre Tabasco, son nombres de marca de la empresa
productora de salsas de ají picante de Lousiana, USA. , McHenney & Co.,
Quien tiene contratos de entrega a futuro con Hugo Restrepo & Cía. La
pasta de ají Tabasco es pagada a mejor precio que cualquier otra pasta,
pero tiene el limitante que sólo puede ser producida como Tabasco, para
esta empresa de Estados Unidos. Esta condición limita la ampliación del
mercado, para otros clientes, las áreas de siembra que se realizan en esta
alianza están programadas para el cumplimiento de las cuotas de
exportación de tabasco.

IV. MÉTODOS Y MATERIALES:

1. Se recepcionó la hortaliza (escabeche) y se pesó la materia para que

posteriormente se pueda determinar el rendimiento, se seleccionó con la
finalidad de eliminar la fruta que presentaba signos de deterioro, putrefactas,
daños mecánicos, etc.

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2. Se lavó y desinfecto esta operación de lavado permitió eliminar partículas

extrañas que pudieran estar adherida en las hortalizas, la desinfección se
hace en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30
ppm

3. Se cortó el ají escabeche en dos partes y se extrajo las semillas.

La Pre cocción del ají escabeche se realizó a una temperatura de 100°C por 15
minutos.

4. El Pelado fue después de realizar la pre cocción se desprendió la cascara del

ají escabeche. Se licuó una vez escaldadas y peladas los escabeches, el
licuado fue empleando agua para facilitar esta operación (6% aprox), se
adiciona la sal (3%) y ácido cítrico (0.3%).

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5. El pasteurizado se realizó a una temperatura de 100°C por 15 minutos.

El Envasado y sellado se realiza a una temperatura no menor de 85°C en
frascos de vidrio esterilizados.
El tratamiento Térmico se realizó a 100°C por 15 minutos.

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V. RESULTADOS:

BALANCE DEL PROCESO

Balance de materia inicial-obtenida:
Tabla 1. Balance de Materia Prima
Pulpa (ss.
Peso (kg) Inicial Pulpa (ss.) Descarte
sin cascara)
Ají escabeche 4.04425 3.22251 2.82336
0.83048
Total 4.04425 3.22251 2.82336
0.83048
Fuente: Elaboración propia (2018)
Nota: Balance de materia obtenido de la recepción de materia prima hasta
corte, y retirado de desechos de los mismos.

La elaboración de la pasta constó del uso de los siguientes compuestos, en función

del peso de ss. sin cascara que corresponde a 169.4 ml de agua.
Sal (3%), Acido Cítrico (0.3%).
Tabla 2. Cálculo de peso correspondiente a la Pasta
Elementos % Peso (g)
Sal 3 84.70
Ácido Cítrico 0.3 8.47
Fuente: Elaboración propia (2018).

Rendimiento final

 Frascos obtenidos: 7
 Capacidad c/frasco: 250g

Volumen total obtenido: 7 x 250g = 1750g

CARÁCTER FISICOQUÍMICO (pH, °Brix. Acidez)

Tabla 5. Datos de análisis fisicoquímico

Pasta
Día pH Gasto (ml) Acidez °Brix
Viernes 26 1 3.553 3.5 0.3733 12
Lunes 29 4 3.552 4.1 0.4373 12
Martes 30 5 3.803 2 0.2133 8

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Miercoles 31 6 2.857 2.3 0.2453 7.5

Fuente: Elaboración propia (2018)
Nota: Para hallar la acidez, se usará la siguiente ecuación; 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) =
𝑮∗𝑵∗𝒎𝑬𝒒∗𝟏𝟎𝟎
𝑴

Analisis Fisicoquimico - Pasta de Aji escabeche

4 14
3.5 12
3
10
2.5
8
2
6 pH
1.5
4 Brix
1
0.5 2

0 0
0 1 2 3 4 5
TIEMPO

Figura 1. Comportamiento de pH y °Brix de la Pasta de Ají Escabeche

Acidez - Pasta de Aji escabeche

0.5000
0.4500
0.4000
0.3500
0.3000
ACIDEZ

0.2500
0.2000 Acidez
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
0 1 2 3 4 5
TIEMPO

Figura 2. Comportamiento de la acidez de la Pasta de Ají Escabeche

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BALANCE ECONÓMICO

Tabla 6. Balance económico generado por elaboración del producto.

INSUMOS CANTIDAD PRECIO
Ají Escabeche 4 kg S/ 20,00
Ácido cítrico 20 g S/ 3,00
Lejia 100ml S/ 1,20
Envases 7 S/ 7,00
Sal 200g S/ 0.30
Mano de obra 5 horas S/ 10,00
Total, gastado S/ 41.50
Precio de venta 7 S/ 98,00
Fuente: Elaboración propia (2018).

Tabla 7. Precio de venta y ganancias estimadas por elaboración del producto.

CANTIDAD DE ENVASES 7
Precio de producción unitario S/ 5,93
Precio de venta unitario S/ 14,00
Ganancia unidad S/ 8,10
Ganancia total S/ 56,50
Fuente: Elaboración propia (2018).

VI. DISCUSIÓN:

 Según Muñoz (2004), el rendimiento de la pasta debe encontrarse en la

proporción de producto fresco un 100%, pericarpio de un 89.5%,
semillas 8.5% y pedúnculo 2%. En Tabla 1 podemos apreciar que el
producto en fresco tenía un peso de 4,04425 Kg. Y el ají sin su cola tenía un
pesaje de 3,22251 Kg en lo que refleja que casi un 10% se fue en
la pérdida de su peso inicial en su pedúnculo del ají amarillo, lo cual se
obtiene un Rendimiento de 90.3891%, en lo cual vemos que no hubo mucha
pérdida.
 Según Nuez, et al (1996); durante la estandarización, se incorpora
los insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la
adición de ácido cítrico. Cuando el pH es inferior a 3.7el tratamiento debe
orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y
mohos. La pasta de ají se verterá en caliente en frascos de vidrio como
mínimo a 85ºC con el fin de lograr un vacío y esterilizar el envase,
procediéndose luego al encerrado. En la Tabla 5 vemos que el análisis

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fisicoquímico aplicado a nuestra pasta de ají nos arrojó los valores de pH

de 3,55, por lo que está fuera de los valores permitidos según el autor como
a sido inferior, la pasta esta expuesta a la intervención de bacterias no
esporuladas, levaduras o mohos a la vez vemos que ºBrix obtenidos es
de 12.
 Según Werner Baltes: las especias son las partes secas de plantas, cuyos
componentes pueden comprobar la condimentación de los alimentos. En m
ayor parte esta condimentación se debe a aceites esenciales, y a veces se
ve complementada por ingredientes de sabor picante.
 Casusol (2016); en la etapa de pelado y troceado se realizó de forma manual,
escaldado y pulpeado a tiempo de 10 min a una temperatura de 80 °C; la
cual no especifica en el flujograma, en la etapa del estandarizado cuenta solo
con ají amarillo en el envasado lo realiza en envases de vidrio esterilizados,
luego pasa por un pasteurizado de 20 min por 95 °C, tiene un sellado
hermético y de forma manual cuando el producto está caliente entonces pasa
al enfriado y al almacenado a temperatura ambiente.
 Chávez (2017); No se realizó el pelado, troceado y escaldado; se procedió
de la siguiente manera con un ablandamiento de 85 °C por 15 min tenemos
el proceso del filtrado la cual nos diferencia del otro flujograma, el
estandarizado cuenta con toda la materia prima incluyendo los insumos lo
cual no se resalta en el autor con el cual se discute, el empacado en este
caso se realizó en sachet de papel aluminio bilaminado, tratamiento térmico
se hizo a 100 °C por 15 min la cual se realizó en baño maría una vez sellado
el sachet. El enfriado se realizó a temperatura ambiente al igual que el
almacenamiento.

VII. CONCLUSIÓN

Al finalizar la práctica se obtuvo un rendimiento de la pasta ají bastante

rentable 69.81%, respecto a la materia prima formulada, y la estandarización
de la pasta
Además el número de envases de 250 gr, fue un total de 7 respecto al peso
final de la pasta 2.82336, siguiendo todos los estándares de calidad e
inocuidad.
El ph fue cambiando a los largo de los siete 7, comenzó con 3.553 y terminó
con 2.857, Igualmente con la acidez y grados brix que fueron disminuyendo
con el transcurso de los días que pasaron de 0.3733 a 0.2453 y de 12 a 7.5
respectivamente.

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VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué es importante evaluar el pH en pastas vegetales y como se

relacionan con el tratamiento térmico?
Es importante porque el pH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse
hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos
agentes pueden ser controlados generalmente mediante tratamiento térmicos
a temperaturas inferiores a 100ºC donde habrá que prestar atención a la
resistencia térmica de virus y de mohos
Los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de
micrroorganismos formadores de esporas tales como bacillus coagulans, B.
polymyxa, B. macerans y de anaerobias butíricos tales como clostridum
Botyricum y C. parteurianum.
2. ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las pastas
vegetales como productos terminados y como se podría evitar?

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con
calor. Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado
fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de
pastas, no es tan rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que
por su presencia o tamaño se clasifican de segunda categoría en los lugares
donde se comercializan en estado fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener
presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben
presentar síntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el
proceso de conservación.
Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y
combinados:

Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización para

la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de
vidrio.
Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, compotas,
etcétera.

3. ¿Qué alteraciones microbiológicas podrían sufrir el producto?

Durante la estandarización, se incorpora los insumos, aditivos y se
regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la adición de ácido cítrico. Cuando
el pH es inferior a 3.7el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacterias no esporuladas, levaduras y mohos.
Mohos: El moho produce uno de los cambios más visibles en la
descomposición de los alimentos. Vive en la materia vegetal o animal, y

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contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los
insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que
suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo
en alimentos, como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas
abiertas.
Pasta: Las sobras de pastas tienen un alto contenido de humedad, y lo más
probable es que la comida esté en mal estado. Asegúrese de tirar la pasta a
la primera señal de cualquier moho.
4. ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta
para obtener un producto de calidad?

 Compromiso de la alta administración

 Trabajo en equipo
 Medición de la calidad
 Corrección de problemas
 Comité de Calidad
 Capacitación y educación
 Objetivos de mejoramiento
 Prevención de defectos
 Recompensas y reconocimientos
 Procedimientos del programa de calidad
 Crecimiento con rentabilidad económica

IX. BIBLIOGRAFÍA:

 http://segob.guanajuato.gob.mx/sil/docs/capacitacion/guiasEmpresarial
es/GuiaCalidad.pdf
 http://www.misionrural.net/observatorio/alianzas/productos/aji/7munivall
e/p
reinversion.pdf?#zoom=81&statusbar=0&navpanes=0&messages=0
 http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/525estudio_caso_past
a_aji_picante.pdf
 https://drive.google.com/file/d/0BzFAVunVrq40MjE3ZjY5NzUtNTc2OS
00OTQ4LWFhNzYtMGZmZDA4MmQ0ZGI0/view
 https://www.gestiopolis.com/los-30-factores-claves-para-lograr-la-
calidad-total-en-la-empresa/

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