INTRODUCCION

En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum

baccatum), uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana. Debido a
ellos es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más
sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro, aumentar el tiempo
de vida útil del producto.

En el Perú se cultivan más de 2000 Ha, con una producción promedio de 5532
Kg/Ha. En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en 3 regiones, donde
existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial, se realiza como
cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas
(Cpsicum pubescens), existiendo también en la sierra, pero en menor escala
(Corrales, 1980). Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y
aromáticas se utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo,
sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso
de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor perdida
con relación al fruto fresco.

En el siguiente trabajo se realizó una pasta de ají escabeche, para lo cual se estimó
los efectos del tratamiento térmico utilizado respecto a la materia prima, en el color
y en las características organolépticas, finalmente se desarrollaron las evaluaciones
fisicoquímicas del producto terminado.

OBJETIVOS

 Elaborar pasta de ají de escabeche.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la
pasta de ají de escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ají
de escabeche.
 Evaluar las características de calidad de la pasta de ají escabeche.
MARCO TEORICO

El ají en nuestro país es utilizado principalmente en estado fresco y los excedentes

son secados bajo sombra y utilizados como ají seco, entero o polvo.
Puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes y como conservador,
colorante y sazonador en embutidos.
Alvistur (1975) menciona que una de las características propias del ají y que no es
posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se debe a los siguientes
compuestos:
- Capsaicina
- Dihidrocapsaicina
- Nordihidrocapsaicina
- Homodihidrocapsaicina;
- Homocapsaicina.

De todos estos compuestos el más estudiado es la capsaicina, conocido como la

amida del ácido N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxílico (C18H27NO3).
El ají contiene caspicia, un alcaloide que produce el sabor picante, y la sensación
de ardor. Esta sustancia provoca además una dilatación de los vasos sanguíneos y
activa la circulación de la sangre. Aparte el consumo de ají puede matar gérmenes
patógenos y estimula las enzimas digestivas, el sistema inmunológico y el
metabolismo.
BIBLIOGRAFIA

 Corrales, N. "El cultivo del Ají en el Perú" Estación Experimental de

Agricultura. La Molina.

 ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca (Capsicum

sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad
Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.

 COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en

el Perú; Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima; 1993

 Rojas Naccha J. (2007) manual de prácticas de laboratorio; tecnología de

frutas y hortalizas. Trujillo - Perú