Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
SEMANA 09
- Microbiología de Carnes y
productos cárnicos.
- Microbiología d e Hidrobiológicos
- Microbiología de conservas
2. Cambios Químicos:
Alteraciones de color (la oxidación de la
mioglobina produce oscurecimiento o cambio de
color rojo claro a oscuro o gris).
Formación de olores y sabores desagradables
(inaceptables) como el enranciamiento de
grasas, alteración enzimática (cambios
proteolíticos).
Generalmente los microorganismos que alteran las
carnes son: bacterias, mohos y levaduras.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y
ALTERACIÓN DE CARNES FRESCAS
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
Las Pseudomonas crecen a pH = 7,0 o ligeramente
alcalinos alterando los productos cárnicos.
Es importante que los animales antes del sacrificio NO
se encuentren fatigados o excitados, ya que estas
condiciones tendrían depleción del glucógeno muscular,
lo que significaría que durante el rigor mortis (tetania)
por glicólisis anaeróbica solo se produciría pequeñas
cantidades de acido láctico ocasionado pH alcalino y
habría condiciones favorables para los microorganismos.
Características del Rigor Mortis
En ausencia del ATP, la actina y la miosina se unen de manera
irreversible formando la actomiosina y generando el rigor
mortis:
• Falta de oxigeno, se produce la glicólisis anaerobia
• Cantidad de ATP formada por la glicólisis anaerobia no es
suficiente para compensar las perdidas resultantes de su
hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática.
• La formación de ácido láctico produce un descenso en el pH,
inhibiendo múltiples enzimas especialmente las fosforilasas.
• La glicólisis se detiene la cantidad de ATP tiende a cero y la
actina y miosina se unen de forma irreversible como
actomiosina.
• En animales con hambre o estrés, tienen menor reservas de
glucógeno por lo cual la formación de ácido láctico será
menor, y el descenso del pH también será mínimo, no
protegiendo al músculo del ataque bacteriano.
CONTROL DE BACTERIAS QUE ALTERAN LAS CARNES
- Anillos verdosos
Se forman a unos mm. de la superficie del embutido
cocido (salchichas de Frankfurt), esto debido a que el
potencial redox favorece la conversión del
hemocromo a verdohemo. No se conoce la causa,
pero se sabe que ocurre en un alto recuento
bacteriano en la materia prima.
Así mismo, se cree que, los MO mueren durante el
ahumado y cocido, pero las enzimas no se inactivan
por completo, favoreciendo la conversión del
hemocromo a verdohemo.
b) LIMO DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
La alteración de los embutidos cocidos ocasiona
la producción de limo superficial como
consecuencia del crecimiento de los
microorganismos.
Los microorganismos productores de limo son:
Levaduras, Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus y Microbacterium
thermosphactum .
Leuconostoc y Streptococcus son mas
frecuentes productoras de limo en embutidos
cocidos, debido a la producción de levanos y
dextranos que causan viscocidad en soluciones
de salmuera empleados en conservación de
productos cárnicos y pescados.
c) EMBUTIDOS FRESCOS O NO COCIDOS
Estos embutidos a veces se deterioran por el
crecimiento de microorganismos, causando
putrefacción y agriado.
Microbacterium thermosphactum, Streptococcus
faecalis y St. faecium pueden causar agriado en
embutidos frescos (poco frecuente).
Las Pseudomonas, Achromobacter (Acinetobacter)
ocasionan la putrefacción.
d) CARNES CURADAS (BACON Y JAMÓN)
Los bacones y jamones se presentan como productos fileteados y
empacados o como producto enlatado y pasteurizado.
Los jamones también se presentan cocidos fileteados y
empaquetados.
Todas las carnes procesadas (excepto jamones y fiambres
enlatados pequeños) son estériles y deben conservarse en
refrigeración, superior a la congelación.
Los productos fileteados y envasados (jamón y bacon) en USA,
raramente sufren alteraciones, esto debido a que su tiempo de
distribución y consumo esta dentro de lo razonable, a pesar de ser
curados corto.
Cuando se produce deterioro por agriado, es causado por
Streptococcus faecium (fuente del intestino del cerdo) y
Streptococcus faecalis (intestino humano), e incluso
Microbacterium thermosfactum.
El tratamiento térmico aplicado a los jamones enlatados no
siempre es suficiente, por cuanto la alteración que se produce es
ocasionado por estreptococos entéricos u otro tipo de acidolacticos
termoresistentes.
Son factores que contribuyen a la ausencia de deterioro de
productos cárnicos enlatados:
Nivel de contaminación relativamente bajo de clostridios y
bacilos esporulados.
La sensibilización de esporas frente al calor al contactar
con el jugo de la carne antes de su procesamiento.
La sensibilización de esporas frente al calor por el cloruro
sódico presente en el producto.
La sensibilización de esporas frente al calor por el nitrito
presente en el producto.
Carne calentada con contenido de sal y nitritos no es
apropiado para el crecimiento de MO esporulados
sobrevivientes.
CARACTERISTICAS DE BACTERIAS QUE INTERVIENEN EN ALTERACION
DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS O CURADOS Y COCIDOS
La alteración de los embutidos o productos cárnicos curados o
curados y cocidos es causal del grupo de MO de la familia
Lactobacteriaceae.
Pertenecen a ello, Streptococcus faecium (procedente de la carne
fresca) o Streptococcus faecalis (por contaminación humana) y
ciertas Lactobacillus.
Su condición de ser relativamente termoresistentes les permiten
sobrevivir cuando mueren las bacterias de alteración ordinaria como:
Pseudomonas y Achromobacter.
Bacterias lacticas son relativamente tolerables a la sal, lo cual evita
el crecimiento de Pseudomonas y Achromobacter.
Las bacterias lácticas son anaerobias facultativas pudiendo crecer e
influir en el enverdecimiento central.
e. EMBUTIDOS DE VERANO O SECOS (Sumer sausage)
Algunas clases de embutidos, después de preparados, se
mantienen a 7,2°C o superiores por 40 días o mas, en salas de
baja humedad. Durante el almacenamiento se produce el curado
por fermentación acido-lactica y deshidratación del producto.
El aumento de sal (por desecación), junto al acido producido por
las Lactobacteriaceae, conserva el producto una vez curado, y el
acido láctico da un sabor y gusto particular.
Actualmente para los embutidos desecados se emplean carnes o
recortes frescos y, en la preparación el producto se inocula cultivo
conocido de Lactobacteriaceae (Pediococcus cerevisiae y
Lactobacillus sp.). Además se añaden pequeñas cantidades de
nitritos y nitratos, por lo que se presentan en el interior de los
embutidos un color rojizo por la nitrosomioglobina.
Se adiciona Micrococcus aurantiacus para lograr reducción de
nitratos a nitritos.
e. EMBUTIDOS DE VERANO O SECOS (Sumer sausage)
Ni los nitritos ni la nitrosomioglobina en embutidos desecados,
como tampoco los MO acido lacticos producen catalasa.
Al cortarse este producto y exponerse al aire, no se produce
enverdecimiento por las razones siguientes:
Que el crecimiento de las Lactobacteraceas en anaerobiosis en
el interior del embutido no se produce H2O2.
Que los MO mueren durante el tiempo de curado debido a la
producción de acido y elevado contenido de sal. Además, al
cortar el producto se inhiben las enzimas que forman H2O2.
Mientras transcurre el tiempo de curado puede terminar por
agotarse los azucares y, en este caso no se formaría el H2O2.
CONTROL DE LAS ALTERACIONES DE LAS CARNES
COCIDAS Y CURADAS
Toda carne procesada será refrigerada después del sacrificio a 1,7ºC.
Jamones “bacon” y otros deberan inyectarse con salmuera.
Las carnes frescas a usarse en embutidos debe mantenerse a
refrigeración mas elevada y HR alta.
Las carnes para embutidos no deben tener limo superficial y presentar
recuento de MO bajo.
La solución de salmuera usada para curar carnes no debe reusarse.
Los embutidos frescos o cocidos deben refrigerase rápidamente una vez
efectuado el relleno de la tripa o después de cocido y enfriado en agua.
Los productos devueltos al fabricante no deben reusarse
Las carnes picadas a usarse en embutidos no deben mantenerse en ese
estado por largo tiempo.
Durante la fabricación de embutidos cocidos: salchichas, boloñezas, la
temp. Interna del producto debe llegar a 71.1ºC.
Buen grado de higiene en la planta.
El producto terminado debe distribuirse rápidamente a los puestos de
venta.
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
Consumo Directo: Pescado fresco,
pescado curado, pescado salado,
mariscos frescos.
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS Consumo Indirecto: Conservas de
pescado, conservas de mariscos,
harinas de pescado, aceites
compuesto
CARACTERISTICAS GENERALES
1. El pescado eviscerado y no evicerado están sujetos a
alteraciones producidas por bacterias, estando
directamente relacionados con el tiempo de exposición,
puesta al mercado o en el embarque. (a bordo).
2. La principal fuente de bacterias productoras de alteraciones
en pescados radica en el propio océano Sin embargo,
cuando se extrae el pescado del mar, las bacterias de la
superficie externa (piel y mucosas) branquias y del
intestino, son de origen marino.
3. En general, los MO causantes de alteración en el pescado
fresco eviscerado son bacterias psicrofilas y psicrotrofas
procedentes del mar.
FUNDAMENTO
1) OXIDO DE TRIMETILAMINA: que están en tejidos de los pescado que
es acumulado como producto final de su metabolismo nitrogenado o
como componente de los alimentos ingeridos por el pescado.