UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

vías de deterioro en los alimentos y factores que influyen en el deterioro.

Docente:

Ing Elvis Pinto Carpio

Integrantes:

1. Condo Malcoaccha, Jhanina Andrea

2. Cueva Mendizabal, Ximena

Arequipa- Perú

2018
 Vías de deterioro en los alimentos y factores que influyen en el deterioro

Objetivos: conocer cuales son las vias los factores que influyen en el deterioro de los alimentos.

Factores
Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

Factores internos:
 Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas
una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace
madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez
las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.
 Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre
es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.Por lo tanto,
un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.
 El pH Es determinante para el crecimiento de los organismos. .En cada organismo su
tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor óptimo de
crecimiento.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia
y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la
distribución
Ejemplos
- Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son alteradas (valores de pH
menores de 3.5)
- Las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y
más elevado (productos sensibles a las bacterias de alteración)
- Las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas (están sometidas más
a la alteración bacteriana que a la fúngica)
Factores externos:
1. Físicos: las alteraciones físicas se originan principalmente por la ruptura de células y
alteración de las estructuras internas del alimentos, de manera que se permite la entrada
de microorganismos que producen deterioro. Los daños que se producen son
principalmente: raspones, heridas, exposición a temperaturas inadecuadas, cambio de
humedad
Los cambios físicos son causados por el mal trato que se da a los productos del agro
durante los procesos de cosecha, procesamiento y distribución. Estos cambios tienden a
reducir media del producto. Los magullamientos de frutas y hortalizas durante los
periodos de cosecha y postcosecha tienden a desarrollar la podredumbre. Los vegetales
almacenados en atmósferas con baja humedad pierden agua. Los alimentos deshidratados
almacenados en ambientes húmedos absorben agua, sufriendo cambios en sus
características. En los alimentos congelados las fluctuaciones de temperatura son a
menudo destructivas, por ejemplo, causan recristalización de los helados provocando
deterioro en su textura, las quemaduras por congelamiento son algunos de los principales
defectos en la calidad de los alimentos congelados y se derivan también de la exposición
del producto a variaciones de temperatura; similarmente, el cambio de fases implicado en
la fusión y solidificación de las grasas va en detrimento de la calidad de los dulces y otros
productos que utilizan lípidos en su elaboración.

2. Químicos : Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios

químicos que se derivan de la composición y de los factores ambientales externos.
Los principales cambios químicos están relacionados con la actividad enzimàtica,
reacciones de oxidación (particularmente de lípidos que attenui el aroma) y reacciones no
enzimáticas que provocan pardeamiento causando cambios en la apariencia.
3. Biológico:

Este es causado por el proceso normal de añejamiento ,el cual ocurre en todas las

materias vivientes ,tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos

asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro ,puede ser frecuente

disminuido o demorado por una adecuado procesamiento o Empacado de estos alimentos

y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

3.1 Cambios microbiológicos

El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en los alimentos

depende de las Condiciones que lo rodean. Algunos microorganismos

necesitan una fuente de nitrógeno Orgánico tal como aminoácidos, mientras

que otros se desarrollan solo si hay suficiente Glucosa. La actividad del agua

también es un factor determinante en el crecimiento Microbiano, lo mismo

que el ph . El rango de temperatura y el oxígeno del medio influyen en el

crecimiento microbiano.

En la siguiente tabla se resumen los factores que influyen en este.

Principales microorganismos que causan deterioro en los alimentos:

Los principales microorganismos que causan deterioro en los alimentos son:

•Bacterias del acido lactico, generan cambios de olor y sabor, generalmente no

son nocivos para el consumo humano.

• Bacterias del acido acetico: afectan el olor y el sabor.

• Bacterias proteoliticas: se desarrollan dentro y encima de los alimentos

proteínicos no ácidos; las toxinas que producen pueden ser nocivas para los

humanos y pueden formar gases desagradables; las principales bacterias causantes

de infecciones o envenenamiento ya sea por el número o por las toxinas que

producen son:

- Clostridium botulinum: Produce toxinas peligrosas que pueden ser letales.

- Clostridium perfringeo: Forma esporas que pueden sobrevivir a altas
temperaturas.
- Bacillus Cereus. Es anaerobia facultativa que también forma esporas
resistentes al calor. Su contaminación proviene de la suciedad, se presenta
en cereales como el arroz y el pan.
- Bacteria salmmiella Es anaerobia facultativa, que crece rápidamente a
temperaturas templadas. Es un peligro para la salud cuando se ha
multiplicado considerablemente, sobrevive a la refrigeración y a la
congelación, pero se destruye a temperaturas superiores a los 60°C.
- Staphylocucus aureus: Es un anaerobio facultativo que no forma esporas,
se desarrolla en medios ricos en proteínas y produce toxinas intestinales.
El calor mata la bacteria pero no destruye la toxina. Para prevenir el
crecimiento y producción de las toxinas, se requiere almacenamiento a
temperaturas inferiores a los 5°C.
 Referencias
Giraldo, G.  (1999) Métodos de estudio de vida de anaquel de los Alimentos. Universidad
Nacional De Colombia Sede Manizales.

Salas, W. (2006) Deterioro e índice de deterioro. Universidad Nacional Agraria La Molina

Centro de Investigación y Capacitación En Envases y Embalaje

.(-) La alteración y conservación de los alimentos. Instituto Nacional de Aprendizaje.

Martínez, S. (2003) Tecnología de alimentos. Área de Tecnología de los Alimentos

Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Vigo