FACULTAD DE INGENIERÍA Y

ARQUITECTURA
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL”
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

DOCENTE: Mg. Elizabeth Fernández

INTEGRANTES:
 Aranzabal a Aranzabal, Magnolia
 Fuentes Matos, Carlos
 Galvez Teran, Teresa
 Hualla Dueñas, Sheyla
 Muñoz Del Carpio Maria Stefany
 Glifor
 Rondón Cusirramos, Diana Alexandra

TALLER 1: Enfoques de la calidad

CICLO: X

SECCION: 02-1
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

2018

TEMA: ENFOQUES DE LA

CALIDAD PARA LA EMPRESA

“YOGURT CHARACATITO”

DEDICADA A LA FABRICACION

DE YOGURT NATURAL
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

NOMBRE PORCENTAJE

FUENTES MATOS, CARLOS MANUEL 100%

GALVEZ TERAN, TERESA 100%

ARANZABAL ARANZABAL, MAGNOLIA 100%

IQUEAPAZA AGUILAR, YENI VANESA 100%

MUÑOZ DEL CARPIO, MARIA STEFANY 100%

GLIFOR 0%
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................................ 6
HISTORIA DE LA EMPRESA............................................................................................................. 7
MISION ...................................................................................................................................... 7
VISION ....................................................................................................................................... 7
DISEÑO .......................................................................................................................................... 8
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NORMA TECNICA .................................................. 8
FISICAS ................................................................................................................................... 8
FISIOQUIMICAS...................................................................................................................... 9
MICROBIOLOGICAS ............................................................................................................... 9
DIBUJO TECNICO DEL PRODUCTO Y DISEÑO DEL PRODUCTO TERMINADO ........................... 11
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA FABRICACION DE YOGURT ..................................................... 12
REQUERIMIENTOS ................................................................................................................... 12
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA .............................................................................. 12
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES .................................................................................... 12
REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS................................................................................. 13
PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................... 15
ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 15
DIAGRAMA DE DOP ............................................................................................................. 15
DIAGRAMA DE DAP ............................................................................................................. 17
DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES ................................................................................ 18
ENFOQUES DE LA CALIDAD ......................................................................................................... 19
ENFOQUE TRASCENDENTE ...................................................................................................... 19
ENFOQUE BASADO EN EL PRODUCTO .................................................................................... 19
ENFOQUE BASADO EN EL CLIENTE .......................................................................................... 19
ENFOQUE BASADO EN LA PRODUCCION ................................................................................ 20
ENFOQUE BASADO EN EL VALOR SEGÚN LAS 4P Y LA COMPETENCIA ................................... 20
CONCLUCIONES ........................................................................................................................... 21
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 22
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 23
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

INTRODUCCION
En el presente informe mostraremos el proceso de produccion del yogurt, sus
materias primas, materiales y equipos necesarios para la producción.

El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la población

peruana y especialmente por los escolares; siendo esto así, es necesario al
prepararlo tener presentes una serie de precauciones para evitar al máximo la
contaminación.

Aquí les indicamos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular

el cultivo, incubar la leche, endulzarlo en la forma correcta, empacarlo y
conservarlo en las mejores condiciones.

¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?

 Aporta calcio para los huesos.

 Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las
proteínas de la leche.
 Previene diarreas infantiles.
 Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido
a su contenido de calcio.
 Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un
azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada
por los microorganismos en ácido láctico.
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Obtener un yogurt con nuevos sabores que ayuden con la nutricion de tanto
niños, adolescentes y adultos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt

2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del
producto.

3. Analizar la acidez correcta que necesita el yogurt.

4. Controlar la viscosidad y consistencia que necesita el producto.

5. Obtener un producto de calidad y que sea del agrado del cliente.

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HISTORIA DE LA EMPRESA

MISION
Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que
contribuyan al crecimiento y nutrición de una población saludable.

VISION
Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado centroamericano al
satisfacer las necesidades alimenticias de la población ofreciéndoles siempre
productos de primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la
sociedad.
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DISEÑO

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NORMA TECNICA

FISICAS

YOGURT, YOGURT EN
BASE A CULTIVOS
COMPOSICION LECHE
ALTERNATIVOS Y
FERMENTADA
LECHE ACIDÓFILA
Proteína láctea(a) (% w/w) mín. 2,7% mín. 2,7%
Grasa láctea (% w/w) menos del 10% menos del 15%
Acidez valorable, expresada mín. 0,3% mín. 0,6%
como % de ácido láctico
(%w/w)
Etanol (% vol./w)
Suma de microorganismos mín. 107 mín. 107
que comprenden el cultivo
defi nido en la sección 2.1
(ufc/g, en total)
Microorganismos mín. 106 mín. 106
etiquetados(b) (ufc/g, en
total)
Levaduras (ufc/g)
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FISIOQUIMICAS

UNIDAD YOGURT YOGURT YOGURT

ENTERO PARCIALMENTE DESCREMADO
DESCREMADO
Materia grasa g/110g Mínimo 3,0 0,6 – 2,9 Máximo 0,5
láctea
Solidos no g/110g Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Mínimo 8.2
grasos
lácteos
Acidez g/110g Mínimo 0,6 Mínimo 0,6 Mínimo 0.6
valorable Máximo 1,5
Máximo 1,5
expresada
como % de
ácido láctico
Proteína g/110g Mínimo Mínimo 2,7 Mínimo 2,7
láctea (N x 32,7
6.38)

MICROBIOLOGICAS

n M M c Método
de ensayo
RECUENTO DE 5 500 000 1.000.000 1 ISO 4833
MICRO-
ORGANISMOS
AEROBICOS
MESOFILOS
VIABLES
NUMERACION DE 5 1.00 1.000 ISO 4831
COLIFORMES
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Donde:

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote

de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases,

separa buena calidad de calidad marginal aceptable. En general “m” representa
un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables
o inaceptables.

M: es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases,

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a ”M” son inaceptables.

c: es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando

se encuentran cantidades mayores de este número es lote es rechazado.
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DIBUJO TECNICO DEL PRODUCTO Y DISEÑO DEL PRODUCTO

TERMINADO
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

PROCESO PRODUCTIVO PARA LA FABRICACION DE

YOGURT

REQUERIMIENTOS

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA

Material directo

Costo Costo
Rubro Cantidad Unitario total
Lehe fresca 50 L 2 100
Fermento
lactico 0.1 L 3 0.3
Leche en
polvo 1 kg 10 10
Azucar 4.5 kg 3 13.5
Fruta
procesada 3 kg 4.5 13.5
Envases 125 unid 0.2 25
162.3

Mano de obra directa

Empleados pago/dia
Tecnico 30
Ayudante 15
45

REQUERIMIENTOS DE MATERIALES
 Ollas de 50 litros
 Cocinas industriales
 Jarras con medidas pequeñas
 Utensilios
 Bateas
 Baldes de 25 litros
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REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS

PRECIO
CANTIDAD EQUIPOS Y MATERIALES TOTAL
1 Cocina a Gas de dos hornillas 78
1 olla de 50 litrod 53
1 camara de incubacion capacidad 50 L 134
1 Refrigeradora 450
1 termometro 15
1 pipeta de 10 ml. 2.7
1 probeta de 10 ml. 5.1
1 jarra de plastico de 1 L 4
1 pomos de plastico de 450 ml. 3
1 pH metro portatil 100
1 botella de vifrio (pyrex) 11
1 Balanza 49
1 batea grande 14.2
2 baldes de 25 L 12
Total 931

cocina Industrial de 2 hornillas 1200

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olla de 50 L 375

refrigeradora 450

2025
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PROCEDIMIENTOS

ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE DOP
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

DIAGRAMA DE DAP
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES

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ENFOQUES DE LA CALIDAD

ENFOQUE TRASCENDENTE
 Nuestro producto ayudará con la nutrición, no tan solo de los niños, sino
también de adolescentes y adultos.
 Priorizamos en el control de la viscosidad y la consistencia que necesita
el producto, para que sea del gusto del consumidor final.
 Con una facilidad de adquisición
 Siendo el embace y la etiqueta reciclable, por menos contaminación.
 Control de satisfacción y desarrollo de inspección post venta.

ENFOQUE BASADO EN EL PRODUCTO

 Insumos clave: Leche, aguaymanto, fermento de Yogurt.
 Contamos con un estricto control de calidad, para el correcto
seleccionamiento de la materia prima, buena manipulación de la materia
prima, correcto procedimiento de la preparación del Yogurt, mezclado,
embazado y etiquetado de tal.
 Requerimientos constantes de hojas de control, tanto de, maquinas,
herramientas, equipos y producto.
 No se pierde las vitaminas del aguaymanto

ENFOQUE BASADO EN EL CLIENTE

 Valor de la compra: Valor del producto, correspondiente.
 Valor del uso: grado de satisfacción que produce el producto.
 Valor final: Satisfacción que genera el cliente después del consumo total.
 Actividades posteriores a la producción y la venta: Manejo de quejas,
control de satisfacción, instalación de producción, mantenimiento.
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ENFOQUE BASADO EN LA PRODUCCION

 Identificar todos los procesos del yogurt especialmente los principales
para el cumplimiento de la producción y los servicios.
 Determinar las características del proceso de la elaboración del yogurt
para realizar mejoras.
 Garantizar un mejoramiento de los procesos.
 Verificar que nuestros ingredientes sean de la mejor calidad para la
elaboración de nuestro yogurt.
 Lograr obtener nuestro producto final en buena calidad para el cliente.

ENFOQUE BASADO EN EL VALOR SEGÚN LAS 4P Y LA

COMPETENCIA
 El producto: Lograr que nuestro mercado tenga conocimiento acerca de
nuestro producto “Yogurt de Aguaymanto” y sepan cuáles son sus
beneficios.

 El precio: Ofreceremos a un precio al alcance de nuestros clientes y asi

lograr diferenciarse de nuestra competencia.

 La plaza: Distribuiremos apuntada a que nuestro producto llegara a

tiempo y en buena calidad al mercado.

 La promoción: Buscaremos que el cliente reiterara el acto de compra.

 La competencia: Lograremos que nuestro mercado prefiera el consumo

de “Yogurt de Aguaymanto” con las promociones y diferenciándose de
todos aún bajo precio, por la calidad y un nuevo sabor.
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CONCLUCIONES

 El Estudio de Mercado nos orientó a diseñar una serie de planes de

mercadeo para lograr posicionar y consolidar el producto entre los
consumidores, a partir de estrategias de precios, distribución, promoción
y comunicación.
 Mediante un cuestionario aplicado se logró la recolección de datos y
dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyó que les
gustaría probar un yogurt con sabor a aguaymanto.
 El yogurt de aguaymanto es una bebida láctea, obtenida mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de
leche se transforma en ácido láctico y es este acido es el que le da al
yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.
 Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a que los
microorganismos desarrollen su rendimiento metabólico.
 No se puede negar que el yogurt es un alimento muy nutritivo y que a su
vez nos trae beneficios al organismo.
 Este producto, es un sustituto a la leche, nos da las vitaminas y grasas
necesarias para el día. Adicional a ello, se puede decir que es un
alimento completo, para comenzar el día.
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RECOMENDACIONES

 Realizar análisis microbiológicos para conocer la flora microbiana

presente, pues a pesar de contar con un tratamiento térmico, la adicion
de componentes hace que esta talvez incremente o se desarrollen
microorganismos nuevos.
 En la preparación del yogur, la leche se pasteuriza a 90 – 95 ºC por
un tiempo de 5-10 minutos para destruir los microorganismos patógenos
y la flora que no interese. Luego se enfría a 42-43 ºC que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubación (temperatura
de fermentación)
 Se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la
fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche
de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada,
leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que
posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.
A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción
elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquél puede
ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche
descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa,
etc.
 Usar antes de la fecha de expiración.
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BIBLIOGRAFIA

https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

file:///D:/Usuario/Downloads/FichaTecnica17-Elaboracion+de+yogurt%20(2).pdf

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion

https://es.slideshare.net/paolocesarurbiettabrast/enfoques-de-la-calidad-total