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Gastronomía
Tema: Vinos
Carrera: Turismo 3° TM
El vino es una bebida que se obtiene mediante la fermentación alcohólica de la uva, con la
utilización de levaduras propias, que a través de su acción metabólica transforma los azúcares
de la fruta en alcohol y dióxido de carbono.
El clima, la altitud y latitud, las horas de luz, las temperaturas en las que se desarrolla la vid
son determinantes en la formación de los azúcares, en consecuencia del alcohol que se
producirá y de la calidad final del vino.
Son vinos genéricos o de corte los que se obtienen a partir de una mezcla de dos o más
variedades de uva aunque el concepto más genuino propone que no se mezclan las uvas sino
los vinos procedentes de ellas. Los vinos varietales son aquellos cuya composición tiene como
mínimo un 85% de la variedad explicitada en la etiqueta y por último los vinos con
denominación de origen son los que provienen de una región específica que les da el nombre.
Para su aplicación se debe acreditar la indicación de procedencia (I.P.), la indicación geográfica
(.IG.) y la denominación de origen controlada (D.O.C.). Ejemplo de esto son los vinos Borgoña,
Champagne, Asti, Madeira, Jerez, Rioja, etc.
La enología es la ciencia que se dedica al estudio y conocimiento de lo relativo a los procesos
de elaboración y crianza de vinos cuyos pasos son descriptos a continuación.
VENDIMIA:
Es el proceso de recolección de la uva, esto ocurre al momento justo de su maduración ya que
es fundamental el nivel de azúcar alcanzado por el fruto antes de la cosecha, dado que esto
influirá directamente en la fermentación y en el nivel de alcohol alcanzado por el vino.
DESPALILLADO:
Es el proceso mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo para evitar sabores y
aromas no deseados en el vino.
ESTRUJADO:
Este proceso de “aplastamiento controlado” busca romper la piel de la uva conocida como
hollejo y de esta manera favorecer la extracción del mosto del interior de la fruta,
aumentando su contacto con el hollejo. Por otro lado se busca no destruir las semillas para
evitar sabores amargos.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:
El vino obtenido luego del descube es sometido a un nuevo proceso de fermentación a través
del cual el Ácido Málico, uno de los ácidos presentes en el vino se transforma en Ácido
Láctico, reduciendo así su acidez. Este proceso se extiende entre 15 y 21 días.
CRIANZA:
El vino obtenido es introducido en barricas que en general son de roble, ya que su madera
posee características de dureza, permeabilidad y porosidad que la convierten en óptima para
la guarda. Esta madera es moldeada al calor para dar forma a los barriles y el fuego le confiere
a la madera distintos grados de tostado. Tanto la madera utilizada, su grado de tostado y las
veces que se la reutilice, van a aportarle al vino cierto carácter y características que se
conocen como “notas aromáticas” y que en la cata se pueden identificar como tostado,
ahumado, avainillado, tabaco, madera, etc.
Dentro de las barricas, el vino va evolucionando y a medida que esto ocurre, el enólogo actúa
sobre él a través de dos procesos: el trasiego y el clarificado.
TRASIEGO:
Es un proceso mediante el cual el vino es cambiado varias veces de recipiente con el fin de
eliminar sedimentos y airear el vino
CLARIFICADO:
Mediante este proceso se realiza una decantación de impurezas en suspenso y una vez que se
depositan en el fondo de la barrica, se realiza un filtrado.
EMBOTELLADO:
El segundo período de crianza tiene lugar en la botella. Durante este tiempo, el vino
evoluciona en la botella en una atmósfera reducida y contando sólo con el oxígeno
introducido en la botella hasta el cierre del corcho. Durante este tiempo el vino se estabiliza
pudiendo encontrar su punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza tanto en barrica como en botella, se obtiene como
producto final un vino de crianza, Reserva o Gran Reserva.
EL VINO EN ARGENTINA
MEDOZA:
En Mendoza se produce el 65% de la totalidad de la producción nacional y exporta el 84% del
total exportado.
Las uvas producidas en la zona de cordillera y pre cordillera son ricas en azúcares lo que
redunda en un excelente etanol y en consecuencia en la calidad del producto final.
Lujan de Cuyo, Valle de Uco y san Rafael concentran la mayor cantidad de viñedos y bodegas
donde se producen vinos como el Malbec, Merlot, Cabernet Souvignón, Bonarda y Syrah.
SAN JUAN:
San Juan es la segunda provincia en producción vitivinícola, en su mayoría vinculada a la
producción de Uva syrah.
DEGUSTAR
El primer sorbo, denominado ataque, debe ser llevado por toda nuestra boca para apreciar
los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo.
Un Vino Redondo es el que logra un equilibrio perfecto entre los cuatro.
Luego determinamos su textura y aquí es donde interviene otro sentido, el tacto, la suavidad y
untuosidad son factores positivos mientras que la astringencia y la rugosidad son factores
negativos.
El tiempo que perdura en boca nos indica si el vino es corto o largo, siendo de hasta 2
segundos en el primero y de 6 a 8 en el segundo.
Por último evaluaremos el Final de acuerdo a la sensación que nos haya quedado en boca,
pudiendo ser tánico, ácido, incluso indefinido o sucio.
Siempre nuestros sentidos serán nuestros mejores aliados a la hora de disfrutar un buen vino.
Hay infinidad de cepas que se cultivan en el planeta con grandes núcleos vitivinícola en países
mediterráneos como Francia, Italia y España, en otros como Sudáfrica y EEUU y en tantos
otros países como pequeños productores.
Argentina, uno de los principales países productores vitivinícolas del mundo, elabora gran
cantidad de varietales. En esta oportunidad hemos elegido tres de ellos como representativos
de la región y del paladar nacional: Malbec, Merlot y Torrontés.
SALUD!
MALBEC
Origen:
El Malbec es la cepa insignia de Argentina; el país que tiene mayor superficie de Malbec en el
mundo. Es una cepa originaria del Sur Oeste francés, en donde es llamada Côt, de estilo tánico
y duro. Por su intenso color y sus matices oscuros, los vinos obtenidos con esta variedad se
llamaban “los vinos negros de Cahors”. Estos vinos se consolidaron en la Edad Media y
terminaron de fortalecerse en la modernidad.
La conquista del mercado inglés fue un paso decisivo en la valoración de esta cepa en
Inglaterra y en el mundo.
En 1852 esta variedad es traída a Argentina por Michel A. Pouget, Ingeniero Agrónomo
francés contratado por el gobierno nacional de este país.
En 1863, la plaga de filoxera destruyó la viticultura francesa, por lo que el “Cot” cayó en el
olvido dejando, sin embargo, una cultura de apreciación del Malbec ya construida.
El Malbec en particular se adapta rápidamente a los diversos terruños que ofrece la geografía
del país y comienza a producir vinos incluso mejores que en su tierra de origen.
Argentina se convierte en el único país en el que se encuentran cepas originales de Malbec
auténticamente provenientes de Francia
Qué buscar en el Malbec:
La característica más sobresaliente del Malbec es su color oscuro intenso. Los aromas del
Malbec recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra en algunos
casos con reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada), dependiendo de
cuándo se haya realizado la cosecha. En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con taninos
que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla, café y
chocolate.
Cuándo descorchar un Malbec:
Por lo general, el Malbec es una variedad que se distingue por ofrecer una explosión de fruta.
Esta característica puede aportar gran complejidad cuando el vino se añeja en roble nuevo. Es
recomendable consumir rápidamente los Malbec jóvenes sin añejamiento en madera;
aquellos que han sido criados en madera durante algunos meses pueden conservarse durante
2-3 años; y los “grandes” Malbec pueden evolucionar favorablemente en botella durante una
década.
Maridaje
El Malbec acompaña muy bien a carnes rojas, carnes a la parrilla, quesos duros y pastas con
salsa de tomate.
El Malbec en Argentina:
Actualmente, Argentina es el principal productor de Malbec del mundo, con 39.486,43 has
plantados a lo largo de todo el país seguido por Francia, Italia, España, Sudáfrica, Nueva
Zelanda y USA.
Los viñateros argentinos han cultivado Malbec extensamente en todas las regiones vinícolas
argentinas. En la actualidad pueden encontrarse Malbec opulentos y vigorosos a lo largo de la
cordillera de Los Andes (desde Salta a Patagonia).
Mendoza es la principal región vitivinícola argentina. En ella se concentra el 86% de los
cultivos de Malbec, con 34.095,40 has. Le siguen San Juan con 2.087,20 has, Salta con
1.130,31 has, Patagonia (Neuquén y Río Negro) con 994,31 has y La Rioja con 710,50 has.
En la Argentina tenemos DOC (denominación de origen controlada) para el Malbec en algunas
regiones, esta denominación protege el nombre de la zona y obliga a los productores a
mantener un alto nivel de calidad en los vinos.
MERLOT:
Vista: A la vista el Merlot presenta un color rubí intenso con tintes violáceos y depende
de la zona de elaboración. Los Merlot de guarda suelen ser más oscuros que los
jóvenes.
Olfato: El Merlot tiene como aromas principales cassis, grosellas, moras u otros frutos
rojos, pimiento dulce, humo, guinda, violeta además de trufas y el cuero.
Sabores: A la boca el Merlot es agradable cuando es joven ya que no presenta gran
cantidad taninos, presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta.
Maridaje
o Platos con legumbres, frutos secos;
o Verduras asadas;
o Carnes de caza (pato, vizcacha, conejo);
o Pescado en salsa;
o Estofados o guisos livianos;
o Quesos semiduros;
o Como postre, con membrillos.
MERLOT ARGENTINO
En Argentina existen más de 7000 ha. de Merlot. Es la quinta variedad tinta más importante
del país, luego del Malbec, la Bonarda, el Cabernet Sauvignon y el Syrah. Vale destacar que en
los últimos 15 años, la implantación de este cepaje ha crecido significativamente.
Si bien su mayor extensión está en Mendoza, existe una proporción considerable en la
provincia de Río Negro.
El Merlot logra grandes expresiones en las zonas frías, hecho que puede comprobarse en los
vinos del Valle de Uco y Alto Agrelo (Mendoza) y en el Alto Valle de Río Negro.
CURIOSIDADES
Algunas bodegas vinifican esta variedad como blanco (sin maceración) y elaboran con
él vino base para espumantes. También existen en el mercado algunos Merlot rosados,
originales y muy frutados.
Raramente los franceses nombran a un vino por el cepaje; en la tradición europea
priman las denominaciones de origen como Burdeos, Borgoña, Champagne, Rioja,
Jerez de la Frontera y otras. Sin embargo, convirtieron en verbo a la variedad
protagonista de sus vinos bordaleses. Los franceses dicen cuándog van a salir de copas,
que van a “merlotear”.
TORRONTES:
Maduración
Al Torrontés es conveniente beberlo joven (en su año de elaboración), ya que el
tiempo no lo beneficia.
Maridajes