Procedimiento Fecha: 31-05-2014

Revisión: 00
Hervido del mosto
Código:PR-OPE-001

Nombre Fecha Firma

Hernán Camilla 31-05-214
Preparado por:

Sebastián Cornejo 31-05-2014

Revisado por:
Darío Wistuba 31-05-2014
Aprobado por:

1. Objetivo

Estandarizar el procedimiento de la tarea de uso hervido del Mosto utilizados

en la cervecería Artesanal “Klandestina”, ubicada en Francisco Miranda 101
manso Velasco 2 Rancagua.

2. Alcance

El presente debe ser conocido y aplicado por todos los operarios de la

cervecería. Es importante mencionar que este procedimiento es aplicable solo
en la cervecería Artesanal “Klandestina”, ubicada en Francisco Miranda 101
manso Velasco 2 Rancagua.
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Hervido del mosto
Código:PR-OPE-001

3. Definiciones

Mosto de cerveza: El mosto de cerveza es la harina molida de la malta pasada

por un proceso de maceración y temperatura para extraer los azucares y los
sabores del grano de la cebada. En la elaboración de la cerveza este mosto es el
líquido que se aromatiza con lúpulo para ser sometido a un proceso de cocción en
el cual se añaden lúpulos de diferentes aromas y en diferentes cantidades para
obtener un tipo de cerveza en especial. Posteriormente es fermentado en un
fermentador con fondo cónico. El mosto se denomina así por su sabor dulce.
También se e emplea en la elaboración de los whiskies. Su contenido en azúcares
es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el alcohol de
la bebida.

Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De

sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial
que aporta el sabor amargo y aroma característicos de la cerveza. Además, el
lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su
frescor y le confiere otras propiedades.

Protaflock, Irish Moos, carragenina: Es un elemento le añade peso a las

partículas que están en suspensión para mejorar la decantación.

Serpentín: Se denomina serpentín o serpentina a un tubo de forma

frecuentemente espiral, utilizado comúnmente para enfriar

Impurezas: Una impureza es una sustancia dentro de un limitado volumen

de líquido, gas o sólido, que difieren de la composición química de los materiales o
compuestos.
Las impurezas son, ya sea natural o añadidos, durante la síntesis de una
sustancia química o producto comercial. Durante la producción, las impurezas
pueden ser a propósito, accidentalmente, inevitablemente, cierto o añadido en el
fondo.
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Hervido del mosto
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4. Responsabilidades

4.1 Supervisor del área: Encargado de todo el proceso del hervido del mosto a
su vez encargado de entregar todos los elementos necesarias para el proceso de
este

4.2 Operador de hervido de mosto: Encargado de los tiempos y tareas

relacionadas del proceso y denunciar cualquier tipo de anomalías en el proceso de
hervido

5. Descripción de la tarea

 Lavar el grano para obtener los 70 lts de mosto

 Encender el quemador para elevar la temperatura del mosto obtenido,
hasta la temperatura de hervido 98 a 100 grados Celsius, aproximadamente
entre 30 y 40 minutos.
 Durante la tarea Nunca comer, beber, fumar o mascar chicle durante la
preparación del mosto y conservar la higiene personal y del área de trabajo.
 Cuando el mosto esta hirviendo constantemente, tomar el tiempo como
minuto cero
 En el minuto cero se agrega el 80% del primer Lúpulo para esa variedad de
cerveza llamado lúpulo de amargor.
 Al minuto 45 de hervido se agrega el 15% del lúpulo restante, este le
otorgara el sabor a la cerveza, en este paso es necesario introducir el
serpentín para su esterilización, en este paso se pueden agregar esencias y
obtener variantes de esta cerveza (chocolate, café, trozos de roble, encina
etc).
 Al minuto 55 se agrega un clarificador que puede ser Whirfloc, Irish Moss o
Protafloc, agregar la cantidad de 2 gr., por cada 20 litros de cerveza. Estos
elementos son utilizados para decantar las impurezas de la cerveza.
 Al minuto 58 se agrega 5% del lúpulo restante este le otorga aroma a la
cerveza. En este paso se pueden agregar esencias para lograr otros
aromas y sabores. También debe corregir el volumen perdido por
evaporación es decir los 70 litros finales de la receta + el 5% por dilatación
de Tº.
 Al minuto 60 se apaga el quemador y se inicia el enfriamiento con el
serpentín introducido previamente en la olla de cocción de 100 lts. En esta
etapa se debe pasar agua fría por el serpentín hasta disminuir la
temperatura hasta los 25 grados centígrados.
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Hervido del mosto
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 Después de haber llegado a la temperatura de 25 grados se retira de la olla

de 100 lts el serpentín y con una cucharon previamente esterilizado de
madera se empieza a agitar en forma circular durante 5 a 10 minutos este
proceso se denomina Whirlpool.
 Finalizado el Whirlpool del mosto durante los 5 a 10 minutos se tapa la olla
y se deja reposar la cerveza cocida por 30 a 40 minutos.
 En la espera de reposo de la cerveza van a decantar las impurezas que
están presentes.
 Tomar la densidad de la cerveza, dato inicial (densidad inicial – densidad
final) x 0,13125 para obtener el grado final de la cerveza.
 Posteriormente se deberá lavar todos los equipos, herramientas y EPP
utilizados

6. Aspectos en calidad

 Cumplir con el uso correcto de de materias primas y poder realizar un

hervido de mosto responsable y con las respectivos requisitos pedidos por
los clientes o consumidores

7. Seguimiento o verificación

7.1 Inspecciones de seguridad

Con el fin de detectar, analizar y corregir deficiencias en equipos, materiales y

ambiente de trabajo que pueden ser causa potencial de incidente o perdida
realizaremos inspecciones, ya sean planeadas o no, de forma periódica pero no
rutinaria.

El encargado de realizarlas serán los supervisores a cargos, quien trabajara en

conjunto con el asesor experto en prevención de riesgo. El supervisor a cargo
deberá dejar registro de cada inspección realizada, la que le servirá como
respaldo en caso de accidentes o enfermedades profesionales.

 Informales: Estas serán realizadas por el supervisor , se realizaran de

forma diaria antes de empezar la jornada , todo esto con el fin de de
verificar el buen estado de los equipos
 Planeadas
 Generales: Esta será enfocada a la fabrica y bodega en general, se
realizan 1 vez al mes por el personal a cargo, verán el estado del
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almacenamiento de las materias primas de las bombas de agua

filtros y el estado del orden de la bodegas .

 Partes criticas: Estas será enfocadas a una parte de la fabricación

de la cerveza que afecte en gran porcentaje o en forma total a la
propiedad y a la vez crea un riesgo grave para la vida de los
operarios, debido a esto se realizaran de forma mensual

7.2 Observaciones

 Incidental: Este tipo de observación no planificada será realizada por el

operador cargo de forma cotidiana como una actividad natural y propia del
operador

 Planeada: Serán realizadas por el operador a cargo de forma trimestral,

para esto el supervisor a cargo deberá revisar informes anteriores y luego
tomar la decisión de informar o no a los operadores