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PRÁCTICA N° 6
NOMBRES:
CASA MAURICIO
MALDONADO NATALI.
REINOSO OSCAR.
ASIGNARURA: BIOTECNOLOGÍA
I. INTRODUCCIÓN.
LA LECHE
Después del parto), del ordeño higiénico, regular y completo de las hembras mamíferas
sanas y bien alimentadas. La leche se puede considerar el alimento más completo que
semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos,
Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón
sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple
UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
acidificación. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan
leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas
tamaño que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez inhibe
queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es
muy blanda.
son: fermento, cloruro de calcio, cuajo, sal, grasa vegetal, azúcar, frutas, saborizantes,
(Molinari, 2004). Los insumos auxiliares son cloro, ácido y bases, detergente, entre
otros. También se consideran a los materiales como: mantas para el queso, etiquetas,
Nota: se puede probar, aumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de
II. OBJETIVOS
2.1 General
2.2 Específicos
aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se
ácido.
Cucharón
Colador
Cuchillo
Cuchara sopera
1 cucharadita de sal
Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial: calentar la leche hasta 70ºC al baño
Diagrama de flujo.
MEZCLADO
CUAGULACION
CORTE Y BATIDO
DESUERADO
SALADO
MOLDEO
EMPAQUE
ETIQUETADO
4.1 Proceso
leche.
suero.
pimienta, ajo, orégano, finas hierbas, (en polvo)etc.), y luego se envasa en un recipiente
20ºC).
en polvo.
V. DISCUSIÓN.
El fermento se dejó reposar por mas de 48 horas, se observaron pequeños cuajos, pero no
hay una formación completa. Es decir no hubo una correcta fermentación, no se produce
VII. CONCLUSIONES.
Se observa que no existe cambios físicos en la composición de la leche por lo que concluye
la leche.
Se utilizó fermento para yogurt lo cual género que no se observe cambios en la leche.
VIII. RECOMENDACIONES
Analizar el fermento que se va a utilizar para que sea el adecuado y de esa forma obtener
el queso deseado.
Tener cuidado al manejar temperatura para evitar daños en la piel por quemaduras.
Realizar muestras de acidez y densidad para ver la calidad de la leche con la que se esta
trabajando.
IX. CUESTIONARIO.
dos tipos de pasterización para la quesería: Lenta que consiste en llevar la temperatura a 60 º
C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente; Rápida que consiste en subir la
Este tipo de bacterias realiza el proceso de fermentación láctica por el cual producen ácido
láctico que baja el pH de la leche (aumenta su acidez). Este efecto es importante para la
producción de queso ya que ayuda a crear un ambiente ligeramente ácido en el cual coagulan
3. ¿ Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia entre 20ºC y 35ºC ?
Son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está
relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los límites establecidos)
menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura se necesita mayor tiempo
5. ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se podría
solucionar?
Podría ser que se le agregó demasiado fermento iniciador (bacterias lácticas) que produjeron
demasiado ácido. En tal caso habría que probar reducir la cantidad de fermento. (Kirk O. 2010)
X. BIBLIOGRAFÍA
XI. ANEXOS.