TEMA Nº1

CARBOHIDRATOS

Glúcidos, azúcares, hidratos de carbono , ó mejor conocidos como Carbohidratos son la fuente de más
abundante y económica de energía alimentaria en nuestra dieta. Se pueden encontrar tanto en los alimentos
de origen animal, por ejemplo: la leche y sus derivados, como en los de origen vegetal, al igual que en
legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas. Estos se clasifican según su composición y no de sus funciones.
Hay carbohidratos simples y complejos.
SIMPLES

Monosacáridos: glucosa o fructosa Disacáridos: formados por la unión de dos

monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

COMPLEJOS
Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos
simples.
Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
Función estructural: celulosa y xilanos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono

(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n.En los
carbohidratos estan incluidos azúcares, almidones, celulosa, y muchos
otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos, tambien llamados
azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar
carbohidratos más complejos. Cuando los carbohidratos tienen dos azúcares simples se llaman disacáridos.
Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un
número mayor se llaman polisacáridos.
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Nos aportan el combustible necesario para realizar funciones orgánicas, físicas

y psicológicas de nuestro lugar y ocupan el primer lugar en el requerimiento
diario de nutrientes ya que cada gramo de carbohidratos aporta una energia de
4 Kcal.

Cuando se ingieren, se hidrolizan a glucosa que es la sustancia mas simple y es

de suma importancia para que el sistema nervioso central tenga un correcto
funcionamiento (SNC).
Nuestro cerebro consume 100g. de glucosa al día, hay veces q nos sentimos
mareados o cansados cuando estamos en ayunas, es por eso que el SNC
recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones para evitar estos problemas.

Tambien ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacion de las proteinas.

La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda a la
regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y combate las subidas de
glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabéticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la
sensación de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso.

También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto
hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la absorción de
grasas, colesterol y azúcares en el intestino.El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al día,
obtenida a través de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.Grandes ingestas de fibra (más de 30 g.
al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el
hierro.La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la cual nuestro
organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía.Engloba a todas aquellas sustancias
vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre el tránsito
intestinal combatiendo el estreñimiento.

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un 30% de grasas y el 15%
restante de proteínas.Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rápida asimilación, como los
dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilación como los cereales
integrales, verduras y frutas frescas, lácteos y legumbres.
Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las caídas bruscas de azúcar en sangre y los efectos que
producen en nuestro estado de ánimo, debemos limitar los azúcares simples y concentrarnos en los complejos
o de asimilación lenta.Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de
glucosa en sangre que permanece por varias horas.
Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al día de carbohidratos.

CARBOHIDRATOS DESDE EL PUNTO DE LA QUÍMICA

Los hidratos de carbono también llamados carbohidratos, glúcidos o azúcares son las moléculas energéticas
básicas de la célula. Contienen aproximadamente proporciones iguales de carbono e hidrógeno y oxígeno y
antiguamente se les conocía como “hidratos de carbono” por su fórmula general Cn(H2O)n aunque desde 1880
se reconoció que el concepto era erróneo, actualmente se les sigue llamando de esta manera.
Los estudios estructurales de estos compuestos revelaron que no eran hidratos, pues no contenían moléculas
intactas de agua. Contienen en su molécula sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante diferentes
como: azúcar común, papel, madera, algodón, o tienen presentes carbohidratos en una alta proporción en sus
moléculas.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos se consideran como polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas, aunque también se les puede reconocer como derivados de estos poliacoholes, o bien
como aquellos compuestos que por una hidrólisis ácida o enzimática llegan a producirlos.
La estructura de un monosacárido de forma lineal es la de un compuesto que contiene un grupo carbonilo
(C=O) en el carbono inicial formando un aldehído (-HC=O) se clasificará como una aldosa. Cuando el grupo
carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el monosacárido se clasificará entonces como una
cetosa.
ISOMERÍA
Los Carbonos asimétiricos son aquellos que están unidos a cuatro
radicales diferentes y también se les denomina carbonos
quirales. En el plano del papel, si el grupo –OH del penúltimo
Carbono más alejado al grupo carbonilo (aldehído o cetona) se
encuentra situado a la derecha al monosacárido se le denomina “D”
y si ese –OH está situado a la izquierda, al monosacárido se le
denomina “L”.

A los monosacáridos “D o L” se les llama estereoisómeros o isómeros espaciales, es decir, tienen la misma
fórmula condensada pero diferente fórmula desarrollada. Resulta muy difícil separar los estereoisómeros
cuando se encuentran juntos. Los seres vivos por medio de las enzimas son capaces de diferenciarlos y
generalmente solo utilizan en los monosacáridos el isómero “D”. Cuando las moléculas no se pueden
superponer, es decir, son imágenes de espejo reciben el nombre de enantiómeros.
Epímeros son aquellos monosacáridos que se diferencian por la posición que ocupa el grupo hidroxilo de un
carbono. Ej.: D-eritrosa y D-treosa son epímeros en el C-2.

Isomería óptica.- Cuando sobre una disolución de monosacáridos incide un rayo de luz polarizada se observa
que hay una desviación de ese rayo de luz
poralizada. La luz vibra en todas las direcciones del
espacio. Cuando a un rayo de luz normal se le introduce
por un polarizador, este filtra todos los rayos de luz
menos uno y entonces solo vibra en un plano y a esta
luz se le llama luz polarizadora. No existe ninguna
relación entre la estructura D o L de una molécula y el que ésta sea dextrógira o levógira.
Al tener diversos carbonos asimétricos, se producen varios isómeros ópticos. Para nombrar los diferentes tipos
de azúcares, no se utiliza la nomenclatura química por ser compleja, entonces se les conoce con nombres
propios o triviales. Los más importantes son de 3, 5 y 6 carbonos.

ESTRUCTURA. Cuando se representan estructuras de carbohidratos en el papel, se utiliza una representación

abreviada, las fórmulas de proyección de Fischer. Estas fórmulas resultan cómodas para caracterizar las
estructuras.
El signo (+) se refiere solo a la rotación de luz polarizada, es una molécula dextrógira rota el plano de vibración
de la luz polarizada hacia la derecha, es decir, en el sentido de las manecillas del reloj.

La ribosa y la dexoxiribosa forman parte de los ácidos nucleicos. La ribosa también se aisla de la hidrólisis
de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo “desoxi” se refiere a que este monosacárido carece de oxhidrilo en
carbono 2. La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrólisis de las resinas vegetales,
recibiendo la xilosa también la denominación de “azúcar de madera”. La D(-) Arabinosa se encuentra también
en bacterias y esponjas.