EFECTO DEL SUSTRATO EN LA HIDROLISIS ENZIMÁTICA DEL

ALMIDÓN

Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen el que se
produzca una reacción determinada. La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los
animales, permite que muchas reacciones puedan llevarse a cabo bajo condiciones de
temperatura constante, y un pH con poca variación. Existiendo en el cuerpo una gran
cantidad de enzimas y acorde a la práctica detallamos de la enzima amilasa. Es una
enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos, específicamente que
actúa sobre el almidón, que es una enzima glagolítica.
Las enzimas están en el centro de todos los procesos bioquímicos. Actuando en secuencias
organizadas catalizan cientos de reacciones consecutivas en las que se degradan
moléculas de nutrientes, se conserva y transforma la energía química y se fabrican las
macromoléculas biológicas a partir de precursores sencillos.
Los cuales llegan a tener impacto en la velocidad de la reacción en donde decimos que es
el cambio presente en la cantidad (moléculas) de materiales iníciales o de productos
finales por unidad de tiempo; la velocidad llega incrementarse por la actividad de la
enzima al comportarse como catalizador (aumenta la velocidad de la reacción química sin
presentar cambios durante el proceso), uniéndose temporalmente de forma covalente a la
molécula.
La amilasa es una enzima que ayuda a dirigir los carbohidratos o almidones, siendo esta
enzima la que se utilizó para el análisis de los factores externos que alteran la actividad
enzimática; la temperatura óptima de dicha enzima es de 50 a 55°C, pero su reacción
parece satisfactoria a 37°C. En la tabla y gráfica número 1 podemos observar que se
obtuvo una mayor concentración de azucares reductores, por lo tanto una mayor
actividad enzimática a una temperatura de 40°C. El aumento de la temperatura
incrementa el movimiento de las cadenas de aminoácidos y de los grupos laterales, y por
tanto, aumenta la fuerza y frecuencia de las colisiones entre las moléculas y las enzimas
que las rodean
Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento), por acción de la amilasa, se
aprovechara el hechora de que el lugol (específicamente el yodo o que contiene el lugol, se
incorpore a la fracción helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la
hidrólisis progresa, el color azul va desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja
temperatura inhibe el proceso hasta ser, capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy
alcalino, también puede inhibir el proceso.
Es importante que conozcamos la estructura y propiedades Químicas de los compuestos
que se van a utilizar, por lo que es recomendable acudir .a notas de clase o a un libro de
texto de bioquímica general para un mejor entendimiento y aprovecha miento de la
práctica y para presentar y discutir los resultados obtenidos en el cuaderno de prácticas.
Determinar, analizar y observar el comportamiento enzimático de acuerdo a la
intervención de factores como el pH, temperatura, concentración de sustrato,
concentración enzimática mediante la realización de la práctica en el laboratorio de
bioquímica para obtener cálculos exactos sobre efecto del sustrato en la hidrolisis
enzimática del almidón.