DETERMINACION DE DENSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

1. Objetivos

1. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos

utilizando el picnómetro.

2. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos

utilizando el lactodensímetro.

3. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos a través

de modelos matemáticos.

4. Comparara los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los

valores teóricos reportados en la bibliografía.

2. Materiales y reactivos

Materiales: picnómetros de 1025 ml, densímetro (lactodensímetro), piseta, cilindro

graduado de 100ml, vaso precipitado (beaker) de 50,100y 250 ml (cilindro graduado)
de 10 ml, balanza analítica, termómetro, brixometro.

Reactivos: jugos de fruta, miel, leche, agua destilada, maltin.

3. Introducción

La investigación básica de los alimentos y sus materias primas comprende no solo

la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
proteínas, grasas y otros compuestos especiales sino también la determinación de
magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los
distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por método
físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se
encuentran métodos tan básicos como la densidad.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen g/ml y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y solidos porque son
prácticamente incompresibles.

En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de

peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a
investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en
presencia de aire. El valor se expresa como índice adimensional conocido como
densidad relativa, matemáticamente se expresa como:

ᵨ 20°/20°=ᵨᵨ a/ ref (I)

Dónde:

ᵨ 20°/20°: Densidad relativa a 20°c

ᵨ a: Densidad de alimento

ᵨ ref.: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos

de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.

En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de

volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15°c. El ensayo consiste en
homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20°c y sumergir en ella
un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche.

Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas correlaciones

matemáticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo,
entre ellos tenemos:

Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146observaciones

de muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10°c a 80°c,
Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable
dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de solidos
totales y a la temperatura.

DL=1011-0,7184*T+2,5893*S (II)

Dónde:

DL: densidad de la leche (kg/ m³)

T: temperatura de la leche (°c)

S: porcentaje de solidos totales de la leche

Para jugos, con 96 observaciones, entre 5y25°brix, que cubre los valores más
probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10y40°C, Alvarado y
López (1986) establecen la siguiente ecuación que permite el cálculo de la densidad
de jugos d frutas y de jarabes, como función del contenido de solidos solubles y de
la temperatura:
 Dj=1008+4,15Br-0,6*T (III)

Dónde:

Dj: densidad en (kg/ m³)

Br: grados Brix (°Brix)

T: temperatura

Antes de la actividad práctica investigue:

 Características y funcionamiento de picnómetros

Características

El picnómetro es una herramienta de laboratorio que existe en diversos tamaños y

distintos materiales. Algunos de ellos vienen con un sensor de temperatura
incorporado que pueden compensar los cambios de temperatura que sufre la
sustancia durante los experimentos.

Por otra parte, algunos picnómetros traen incorporados almacenamientos de

información o calibración automática, lo que es de ayuda cuando se están
trabajando datos importantes de medición de elementos químicos en los
laboratorios.

Existe una gran variedad de tamaños de este instrumento y todos varían

dependiendo de la sustancia o elemento que se vaya a medir o pesar.

Cuando se trata de sustancias espesas o pastosas (como la pintura) normalmente

se utiliza un picnómetro que varíe de 25ml a 50ml aproximadamente.
En el caso de sustancias menos viscosas se utilizan picnómetros que vayan de 25ml
a 30ml ya que su densidad será menor. Por otra parte, los líquidos reológicos
(aquellos que oscilan entre líquido y sólido) pueden ser medidos en picnómetros de
10ml a 25ml.

Funcionamiento

La función principal del picnómetro es la medida de volumen de una sustancia tanto

líquida como sólida. Hay muchas formas de lograr este resultado.

Este instrumento de laboratorio es muy utilizado sobre todo en el área escolar

porque es muy preciso. Además, es muy rápido (no es necesario esperar mucho
tiempo por los resultados).

En cuanto al tapón esmerilado se refiere, es de gran ayuda ya que evita derrames

y al mismo tiempo permite la circulación del aire dentro y fuera de la vasija que
usualmente es de vidrio.

Cuando se utiliza el picnómetro para medir la densidad de elementos sólidos

porosos, primero se debe triturar el elemento a medir para así abrir todos los poros
de la sustancia, de modo que no haya errores en los resultados que se deseen
obtener.

En el caso de la medición de pinturas se utiliza un picnómetro de metal, ya que esta

sustancia en especial lo requiere.

El Instituto Americano de Petróleo (API por sus siglas en inglés) recomienda

estrechamente el uso del picnómetro en los laboratorios experimentales, debido a
la precisión que el mismo otorga.
Características y funcionamiento de lactodensímetros

Importancia del análisis de densidad en la ciencia de los alimentos

Experimento Nº 1: Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el Uso

del Picnómetro

1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío (ver figura 1) de 25 ml en la

balanza analítica (con termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre
limpio y seco. Anote su resultado en la Tabla N° 1

2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro

y el tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a
determinar el peso (m2) del picnómetro con el agua y la temperatura. Anote
su resultado en la Tabla N° 1

3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda

a secar muy bien.

4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignado siguiendo

el paso 2.
 5. Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado.
Anote su resultado en la Tabla N° 1.

Tabla N° 1. (Para el reporte debe colocarle un nombre)

Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso

del Densímetro (Lactodensímetro).

1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta
rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que
esté cerca de su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento
rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro
y se formen burbujas a lo largo del mismo.
3. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior
obteniendo así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del
alimento.
4. Anote sus resultados en la Tabla N° 2.

Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre)

 Experimento Nº 3: Determinación de la Densidad en Alimentos mediante
modelos matemáticos.

1. En un vaso de precipitado de 50 mL, tome aproximadamente 20 mL de las

muestras empleadas en las dos experiencias anteriores.
2. Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la
Tabla N° 3.
3. Mida el porcentaje de sólidos a cada muestra, para ello utilice el brixometro,
anote sus resultados en la Tabla N° 3.

Tabla N° 3 (para el reporte debe colocarle un nombre)

PARA EL REPORTE:

1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro

utilizando la siguiente ecuación:

ᵨ 20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)

2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación I de la

introducción de la práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad
del líquido de referencia utilizado (en este caso agua destilada a la
temperatura de estudio).

3. En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe

hacerse una corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a
15 º. La corrección puede realizarse de la siguiente manera:
  Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de
realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en
g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por encima de 15ºC

 Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de

realizar la lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en
g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por debajo de 15ºC.

4. Calcule la densidad de cada muestra empleando las ecuaciones II y III de la

introducción de la práctica, para ello utilice los valores de temperatura y
sólidos solubles determinados en el experimento N° 2. Anote sus resultados
en la Tabla N° 3.
Datos Bibliográficos

 Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones

unitarias y prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.

 R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introducción a la Ingeniera de los

Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

 Himmelblau David M. 1997. Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería

Química. Ediciones Pearson. México

 J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. 1998. Las operaciones
de la Ingeniería de los Alimentos. 3era edición. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.

 Earle R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España.