UNIVERZITET U BANJOJ LUCI

TEHNOLOŠKI FAKULTET

SEMINARSKI RAD
PROIZVODNJA MLIJEKA
Malozagađujuće tehnologije

Student: Mentor:
Stojković Olivera Prof. Saša Papuga

Banja Luka, decembar 2015.

 Sadržaj

1. UVOD................................................................................................................................................... 3
2. PROIZVODNJA MLIJEKA ....................................................................................................................... 4
2.1. PRIJEM I SKLADIŠTENJE MLIJEKA ................................................................................................. 5
2.2. SEPARACIJA I STANDARDIZACIJA MLIJEKA ................................................................................... 8
2.3. PASTERIZACIJA I HOMOGENIZACIJA.......................................................................................... 10
2.4. DEODORIZACIJA ........................................................................................................................ 12
2.5. SKLADIŠTENJE I PAKOVANJE ...................................................................................................... 13
3. ZAKLJUČAK ........................................................................................................................................ 15

2
1. UVOD

Obrada mlijeka obično troši velike količine vode i energije, a pritom dolazi do
ispuštanja značajnih količina organskih materija u otpadne vode. Iz tog razloga,
fokus čistije proizvodnje jeste na smanjenju potrošnje resursa, vode i energije,
povećanje prinosa proizvodnje i smanjenju organskog opterećenja otpadnih voda.

Obrada mlijeka je postala izuzetno automatizovan proces, gdje se efikasnost

resursa u velikoj mjeri oslanja na efikasnost postrojenja i opreme, kontrolnih sistema,
kao i efikasnost tehnologija za reciklažu sirovina. Kao rezultata toga, mogućnosti
čistije proizvodnje leže upravo u izboru, dizajnu i efikasnom radu procesne opreme.
Takođe, veliki značaj se treba dati i ostalim performansama proizvodnje, oblasti
isporuke mlijeka, održavanje postrojenja, režimu čišćenja, kao i rukovođenju
resursima.

Mnogi proizvođači hrane koji rade na projektima čistije proizvodnje uviđaju

značajan napredak i uštedu što se tiče životne sredine, praveći samo male promjene
u procedurama i programima održavanja.

Spisak opštih mogućnosti domaćinskog poslovanja1

 Držati radne površine čiste i neopterećene da bi se izbjegle nesreće,

 Kontrolisati inventar da bi se izbjeglo rasipanje sirovina,
 Uvjeriti se da su zaposleni svjesni ekoloških aspekata poslovanja kompanije i
njihove lične odgovornosti,
 Obučiti radnike dobrim praksama čišćenja,
 Rasporediti redovne aktivnosti održavanja da bi se izbjegli kvarovi,
 Optimizovati i standardizovati opremu za svaku smjenu,
 Identifikovati i označiti sve ventile i opremu da bi se spriječilo nepravilno
postavljanje od strane neiskusnog radnika,
 Poboljšati pokretanje i isključivanje procedura,
 Odvojiti otpad za ponovnu upotrebu i reciklažu,
 Postaviti posude za prikupljanje ostataka.

1
UNEP Mogućnosti čistije proizvodnje Radna grupa za prehrambenu industriju, 1999

3
2. PROIZVODNJA MLIJEKA

Procesi koji se odvijaju u tipičnom postrojenju za proizvodnju mlijeka su sledeći:

 Primanje i filtracija/razdvajanje sirovog mlijeka,

 Razdvajanje cijele ili dijela mliječne masti (za standardizaciju mlijeka,
proizvodnju pavlake i maslaca, proizvoda na bazi masti, obrano mlijeko),
 Pasterizacija,
 Homogenizacija (ako je potrebno),
 Deodorizacija (ako je potrebno),
 Dalja obrada određenog proizvoda,
 Pakovanje i skladištenje ,uključujući hladnjače za kvarljive proizvode i
 Distribucija gotovih proizvoda.

Primanje, filtracija i odvajanje

skladištenje

cijelo mlijeko Separacija i

standarizacija
vrhnje

obrano mlijeko
Pasterizacija

homogenizacija homogenizacija vrhnje

cijelo mlijeko obrano mlijeko vrhnje

deodorizacija Miješanje maslaca

mlijeko maslaca maslac

skladištenje

Pakovanje i hladnjače Pakovanje i zamrzavanje

maslac
distribucija

Slika br. 1 Dijagram toka procesa koji se odvijaju u tipičnoj proizvodnji mlijeka

4
 2.1. PRIJEM I SKLADIŠTENJE MLIJEKA

Sirovo mlijeko se obično prima na preradu u cisternama, međutim neke manje

proizvodnje mogu dobiti mlijeko u 25-50L aluminijskim ili čeličnim limenkama, ili čak
u nekim manje razvijenim zemljama, u plastičnim buradima. U zaisnosti od strukture
i tradicije proizvodnje, mlijeko se može skupljati direktno sa farmi ili iz glavnog
sabirnog centra.

U tom glavnom sabirnom objektu, operateri mjere količine mlijeka i sadržaj

masti, nakon čega mlijeko ide na filtraciju radi uklanjanja čestica prljavštine . Zatim
se vrši hlađenje mlijeka pomoću ploča za hlađenje, nakon čega se pumpa do
određenih rashladnih posuda gdje se skladišti kao takvo do dalje proizvodnje.

Unutrašnjost rezervoara za sladištenje mlijeka se mora oprati hladnom vodom

ili nekim kaustičnim sredstvima. Da bi se izbjeglo nakupljanje mlijeka unutrašnjost
rezervoara je potrebno isprati i sa azotnom kiselinom. Takođe, i sa vanjske strane je
potrebno oprati rezervoar hladnom vodom.

Sirovo mlijeko

otpadne vode

električna energija prijem mlijeka, filtracija i razdvajanje gubici mlijeka

korišteni filteri

voda,detrdženti,kiseline otpadne vode

čišćenje rezervoara

hlađenje,voda,el.energija gubitak zbog hlađenja

skladištenje sirovog mlijeka
otpadne vode

gubici mlijeka

Slika br. 2. Ulazi i izlazi prijema i skladištenja mlijeka

Voda se koristi za ispiranje, čišćenje i dezinfekciju rezervoara, kao i za linije

za prenos i skladištenje sudova. Ta voda takođe može da sadrži tragove mlijeka koje
dospijeva tu kada su isključena crijeva cisterne i sve to doprinosi organskom
opterećenju otpadnih voda potoka.

5
 Tabela br.1. Indikatori zagađenja nastali prijemom mlijeka

Glavni proizvod Otpadne vode COD Masti

(m3/tona mlijeka) (kg/tona mlijeka) (kg/tona mlijeka)
Proizvodnja maslaca 0.07-0.10 0.1-0.3 0.01-0.02

Proizvodnja tržišnog 0.03-0.09 0.1-0.4 0.01-0.04

mlijeka

Tabela br.2. Indikatori zagađenja nastali pranjem rezervoara

Glavni proizvod Otpadne vode COD Masti

(m3/tona mlijeka) (kg/tona mlijeka) (kg/tona mlijeka)
Proizvodnja tržišnog 0.08-0.14 0.2-0.3 0.04-0.08
mlijeka

Tabela br.1. daje indikativne cifre o zagađenju nastalom prilikom prijema

mlijeka u velikom broju postrojenja, dok tabela br.2. daje podatke o zagađenju koje
nastaje prilikom pranja rezervoara.

Čvrsti otpad koji nastaje prilikom prečišćavanja mlijeka, uglavnom se sastoji

od krvnih zrnaca, prljavštine i bakterija koje se tu nalaze. Ukoliko se ova voda
ispušta u prirodne sisteme i vodotoke, dovodi do njihovog povećanog organskog
opterećenja i može prouzrokovati veće probleme.

6
 Mogućnosti čistije proizvodnje

Mogućnosti čistije proizvodnje u ovoj oblasti fokusiraju se na smanjenje

količine mlijeka koje dospijeva u otpadne vode i količine vode koja se koristi za
čišćenje. To uključuje sledeće postupke:

 Izbjegavanje prosipanja mlijeka kada su isključene cijevi i crijeva,

 Osiguravajući da su sudovi i crijeva osušeni prije isključivanja,
 Obezbjeđivanje odgovarajućih objekata za skupljanje prosutih
ostataka,
 Provjera svih cjevovoda da bi se izbjegla greška koja bi mogla dovesti
do miješanja neželjenih proizvoda,
 Ugradnja cijevi sa blagim nagibom, koje se mogu same sušiti,
 Opremanje rezervoara sa kontrolom nivoa, da bi se spriječilo
prelivanje,
 Osigurati da se čvrsta ispuštanja iz centrifugalnih separatora prikupljaju
za pravilno odlaganje, a ne ispuštanje u kanalizaciju,
 Korištenjem CIP (clean in place) sistema, za unutrašnje čišćenje
cisterni i sudova za skladištenje mlijeka, čime se poboljšava efikasnost
čišćenja i sterilizacije, kao i manja potrošnja detrdženata,
 Poboljšanje režima čišćenja i obuka osoblja,
 Ugradnja dizni na crijeva za čišćenje,
 Ponovna upotreba iskorištene vode za ispiranje u CIP operacijama,
 Prikupljanje otpadne vode od početnih ispiranja i vraćanje na farme
gdje se proizvodi mlijeko, gdje se koristi za napajanje stoke.

7
2.2. SEPARACIJA I STANDARDIZACIJA MLIJEKA

Mljekare koje proizvode pavlaku ili maslac razdvajaju masnoću od sirovog

mlijeka. Razdvajanje se vrši u centrifugi koja dijeli mlijeko u pavlake sa oko 40%
masti i obrano mlijeko sa samo 0.5% masti koji se dalje čuvaju i pasterizuju
odvojeno.

Većina mljekara standardizuje svu količinu mlijeka da bi se osiguralo da

njihovi proizvodi imaju konzistentan sastav. U nekim slučajevima proizvodi moraju da
imaju određene specifikacije u odnosu na proizvod. Pa tako, punomasno mlijeko
sadrži 3.5-4.2% masti, poluobrano 1.3-1.5% masti i obrano oko 0.5% masti.
Standardizacija se postiže kontrolisanim miješanjem krema i obranog mlijeka, što je
uobičajen proces kod proizvodnje sira i mlijeka u prahu.

Mlijeko (3.5% masti)

Električna energija Centrifugalna separacija mliječni mulj

Mlijeko Vrhnje

Standardizacija

Voda,kaustici, kiseline,detrdženti otpadne vode

CIP separator opreme

Slika br. 3. Ulazi i izlazi kod standardizacije i separacije cijelog mlijeka

8
 Kao i u drugima aspektima prerade mlijeka, voda se koristi za ispiranje i
čišćenje, što dovodi do stvaranja značajnih količina otpadnih voda koja sadrže razne
polutante i sredstva za čišćenje.

Centrifugalni separatori generišu mulj koji se sastoji od krvnih zrnaca i

bakterija koje se nalaze u sirovom mlijeku. Kod standardnih separatora mulj se
uklanja ručno prilikom čišćenja, dok je kod separatora koji se samoprečišćavaju to
podešeno automatski. Ako se taj mulj ispušta u kanalizaciju zajedno sa otpadnom
vodom, u velikoj mjeri povećava organsko opterećenje rijeka i potoka.

Mogućnosti čistije proizvodnje

Mogućnosti čistije proizvodnje u ovoj oblasti fokusiraju se na smanjenje
stvaranja mulja i optimizacije skupljanja i odlaganja. To se postiže na sledeće
načine:

 Smanjiti učestalost čišćenja centrifugalnih separatora, poboljšanjem

filtracije mlijeka na ulazu ili prečišćavanjem sirovog mlijeka,
 Prikupljanje i odlaganje mulja zajedno sa ostalim čvrstim otpadom.

Takođe, od značaja je i optimizovati procese čišćenja, da bi se voda i energija

koristili efikasnije.

9
2.3. PASTERIZACIJA I HOMOGENIZACIJA

U velikim postrojenjima, mlijeko se pasterizuje u stalno protočnim

pasterizatorima, dok se kod manjih mljekara koriste serije pasterizatora. U seriji
pasterizacija mlijeko se zagrijava do temperature od 62.8-65.6 °C, dok se kod stalne
pasterizacije zagrijava na oko 71.7-78.1°C najmanje 15 sekundi. Vrijeme
zagrijavanja je najčešće propisano zakonom, ali se mora osigurati da mlijeko ima
minimalan tretman. Za oba procesa, poslije zagrijavanja mlijeko se hladi ispod 10 °C.

Za neke proizvode mlijeko je homogenizovano korištenjem pritiska, koji

razbija zrna mliječne masti na veličinu koja ih održava u suspenziji. U neprekidnim
procesima pasterizacije, najčešće se podrazumijeva i pasterizacija, jer je njegova
efikasnost veća ukoliko je mlijeko toplo.

mlijeko

para, struja pasterizacija povrat kondenzata

hlađenje, voda

homogenizacija
električna energija

Pasterizovano i homogenizovano mlijeko

Slika br.4. Ulazi i izlazi za pasterizaciju i homogenizaciju cijelog mlijeka

Što se tiče aspekata uticaja na životnu sredinu, najbitnija je količina

energije koja se troši na zagrijavanje i hlađenje mlijeka. Pored toga, voda se koristi
za ispiranje i čišćenje procesne opreme, pa otpadna voda sadrži velike količine
čvrstih čestica i sredstava za čišćenje. Male serije pasterizacije zahtijevaju redovno
čišćenje, što dovodi do gubitaka mlijeka i povećanog organskog opterećenja
otpadnih voda.

10
 Mogućnosti čistije proizvodnje
Fokus mogućnosti čistije proizvodnje u ovoj oblasti jeste na smanjenju
potrošnje energije. To se postiže na sledeće načine:

 Zamjena pasterizatora sa kontinuiranim procesima uključivanja ploča za

zagrijavanje, PHE pasterizatorima, gdje je god moguće, zbog toga što su oni
energetski efikasniji,
 Postavljanje nove opreme, što će dovesti do manjeg trošenja mliječnih
proizvoda,
 Izbjegavanje prekida kontinuiranog procesa, zbog toga što se prilikom prekida
i čišćenja gube velike količine mliječnih proizvoda,
 Smanjiti učestalost čišćenja pasterizatora. Posebno kod malih mljekara,
optimizacija bilansa rezervoara prije i poslije pasterizacije će omogućiti
kontinuiran proces bez učestalih prekida i čišćenja,
 Planirati raspored proizvodnje, tako da se određene promjene poklapaju sa
režimom čišćenja,
 Prikupljanje i recikliranje mliječnih otpadnih voda, koje se mogu koristiti za
napajanje životinja na farmama,

Takođe, višak mlijeka koji se vrati sa tržišta se može dalje preraditi , pa

bi proizvođači trebali da razviju politiku koja ima omogućava to bez uticaja na
kvalitet svježeg pasterizovanog proizvoda.

Uvođenje mlijeka lošijeg kvaliteta može dovesti do povećanja obima

mlijeka veće kiselosti što se odražava na kvalitet samog proizvoda. To bi
rezultovalo većom potrebom za čišćenjem, pa bi samim tim došlo do većih
gubitaka mlijeka u paterizatorima.

11
2.4. DEODORIZACIJA

Mnoge mljekare uklanjaju neželjene nečistoće i mirise u mlijeku u

deodorizacionim jedinicama. U ovakvim sistemima, mirisne materije se izvlače
ubrizgavanjem pare u sistem pod vakumom, dok se nečistoće uklanjaju samo
vakumom.

Mlijeko

voda za vakuum pumpu deodorizacija emisija mirisa

otpadne vode vakuum pumpe

voda,detrdženti
CIP oprema za
kaustici, kiseline otpadne vode
deodorizaciju

mlijeko bez mirisa

Slika br.5. Ulazi i izlazi kod deodorizacije mlijeka

Ekološki problem koji je specifičan za proces deodorizacije jeste velika

količina vode koja se koristi za rad vakuum pumpe.

Mogućnosti čistije proizvodnje

Voda koja se koristi za vakuum pumpe može se recirkulisati, da se smanji

ili eliminiše potreba za pražnjenjem.

12
2.5. SKLADIŠTENJE I PAKOVANJE

Zbog velikog asortimana proizvoda koje proizvode, mnoge mljekare moraju

imati opsežne i razvijene sisteme za skladištenje, uključujući sudove, ventile i
cjevovode.

Mlijeko se pakuje u velikom broju vrsta kontejnera, uključujući staklene boce,

kartonske kutije, plastične boce i kutije. To punjenje kontejnera je automatizovan
proces. Nakon punjenja pakovani mliječni proizvodi se skladište i transportuju u
plastičnim gajbama.

Prije slanja u maloprodajne objekte, gotovi proizvodi se čuvaju u hladnom

skladištu. Optimalna temperatura skladištenja je <4°C, ali uglavnom zavisi od samog
proizvoda. Rashladne komore za skladištenje hlade pomoću isparivača koji su
napunjeni rashladnim fluidom. Takođe se ponekad koriste i sistemi hlađenja
zatvorenog tipa gdje se kao rashladnici koriste led, fiziološki rastvor ili glikol.

mlijeko

el.energija
Skladište za hlađenje
hlađenje

materijal za
Pakovanje
pakovanje oštećena ambalaža

CIP oprema za skladištenje i

voda,kaustici otpadne vode
pakovanje
detrdženti, kiseline

konačni mliječni proizvod

Slika br.6. Ulazi i izlazi za skladištenje i pakovanje mliječnih proizvoda

13
 Glavni ekonomski problemi vezani za operacije skladištenja i pakovanja
mlijeka jesu gubitak mliječnih proizvoda prosipanjem ili pogrešnim pakovanjem, kao i
generacija otpadnih voda nastala procesima čišćenja i utrošena energija. Međutim,
veliko pitanje jeste i izbor materijala za pakovanje.

Mliječni proizvodi mogu biti izgubljeni prilikom isključivanja ili uključivanja,

ukoliko ima zaostalog mlijeka u posudama za skladištenje, ili prilikom ispiranja tih
posuda. Isto tako, gubici nastaju i prilikom loma ambalažnog materijala.

Značajan trud je uložen da se odredi najpogodniji oblik pakovanja u smislu

uticaja na životnu sredinu. Iako staklene boce se mogu čistiti i reciklirati, za njihovu
proizvodnju se troši puno energije. Isto tako, stalna reciklaža zahtijeva velika
ulaganja, jer boce se moraju sakupljati, a zatim transportovati i čistiti. Staklene boce
su nezgodne za potrošače, zato što su teže i lakše lomljive od kartona.

S druge strane, karton stvara čvrsti otpad koji se mora prevoziti i odlagati, a
zatim kompostirati ili spaljivati. Sve te alternative imaju određen uticaj na životnu
sredinu, kao što je stvaranje otpadne vode prilikom kompostiranja ili stvaranje
polutanata prilikom spaljivanja.

Mogućnosti čistije proizvodnje

Mogućnosti čistije proizvodnje u ovoj oblati fokusiraju se na poboljšanje

energetske efikasnosti rashladnih sistema, kao i optimizaciji CIP procesa, smanjenju
potrošnje vode i organskog opterećenja otpadnih voda. Načini za postizanje toga su:

 Čišćenje ostataka mlijeka iz cijevi pomoću komprimovanog vazduha prije

prvog ispiranja,
 Prikupljanje visokokoncentrovanih mliječnih otpadnih voda prilikom
uključivanja i isključivanja, za napajanje životinja na farmama,
 Optimizovati tačnost operacija punjenja. To će rezultovati boljom efikasnošću,
kao i smanjenim potencijalom za prosipanje i otpad,
 Poboljšati proceduru za reciklažu mlijeka iz pogrešno popunjenih kontejnera,
 Pražnjenje i prikupljanje proizvoda iz pogrešno zapakovanih kontejnera, za
napajanje životinja,
 Smanjenje potrošnje energije kroz poboljšanu izolaciju, zatvaranje vrata
rashladnih prostorija, održavanjem temperatura i redovnim odmrzavanjem,
 Korištenjem sistema za hlađenje na bazi amonijaka, a ne na bazi CFC-a (hor-
fluoro-ugljenika).

14
3. ZAKLJUČAK

Proizvodnja mlijeka je jedan složen proces pri kome se trebaju proći sve
naprijed navedene faze, pri kojima dolazi do trošenja značajnih količina vode, a
samim tim i do stvaranja otpadnih voda koje nose određeno organsko opterećenje
čime se dalje u prirodnim sistemima uveliko negativno utiče na životnu sredinu.

Svi ti procesi, preko kojih sirovo mlijeko prelazi u određene konačne

proizvode, su međusobno konzistentni i proizilaze jedan iz drugog. Kvalitet konačnih
proizvoda uveliko zavisi od samog kvaliteta ulaznih sirovina, ali i postrojenja, stanja
procesne opreme i iskustva samih radnika.

Mogućnosti čistije proizvodnje upravo leže u smanjenju potrošnje sirovina,

vode koja se koristi skoro u svim fazama obrade mlijeka, smanjenju organskog
opterećenja otpadnih voda koje se ispuštaju u kanalizaciju ili prirodne sisteme, i
smanjenju energije, a pritom povećanju prinosa proizvodnje.

15