UNIVERSIDAD NACIONAL

uN AGRARIA LA MOLINA

I.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS
“ENCUESTAS PARA SELECCIÓN DE
CONSUMIDORES ”

PROFESORA:

o VALDEZ ARANA, JENNY

ALUMNOS:

o ESPINOZA VEGA, MAYK

o MENDOZA VARGAS, MIRTHA
o OLAZO MALPARTIDA, JORGE
o TORRES OSORES, KEVIN
o VASQUEZ LA ROSA, IREAN

LA MOLINA, 2018
 1. EVALUACIÓN SENSORIAL HEDÓNICA DE PESCADO

1.1 Cuestionario para los jueces - consumidores: Datos generales

Lugar: .....................................................Fecha: ……………….Hora.....................

Bienvenido al panel de catadores de pescado. La encuesta que tiene ante usted

es anónima. Rogamos la complete con seriedad y evite el intercambio de
opiniones. Muchas gracias por su colaboración.

Datos generales:

1 a 6. Datos de control (a rellenar por los responsables del panel).

7.- Sexo: Mujer (1) Hombre (2)

8.- Fumador: Si (1) No (2)

9.- Edad (años): …………

10.- Estudios:

Primaria (1) Secundaria (2) Formación

profesional/Bachillerato (3) Universidad (4)

11.- ¿Con cuantas personas convive?: ...........

12.- ¿Ha participado en alguna prueba sensorial anterior con nosotros? ¿Cuándo
(mes)?.

1.2 Cuestionario para los jueces-consumidores: Hábitos de consumo

13.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado?

Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana
(4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

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14.- Cite los tres pescados (peces) que consume habitualmente por orden de
preferencia:

…...............................................................................................................................
...............................................................

15.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado fresco?

Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

16.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado congelado?

Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

17.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado de acuicultura?

Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

1.3 Cuestionario para los jueces-consumidores: Hábitos de consumo

18.- ¿Qué opinión tiene sobre la calidad del pescado de acuicultura?

Buena (3) Ni buena ni mala (2) Mala (1) NS/NC (0)

19.¿Porqué?.............................................................................................................
.............................................................

20.- De los siguientes pescados de acuicultura ¿con qué frecuencia consume?

 Dorada: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

 Lubina: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
 Rodaballo: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)
 Salmón: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)
 Trucha: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)
 Corvina: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)

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21.- ¿Es usted el responsable de la compra? Si (1) No (2)

22.- En el momento de la compra ¿qué importancia tienen los siguientes factores?

 Precio: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
 Tamaño: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
 Aspecto: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
 Frescura: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
 Origen: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
 Beneficios para la salud: Muy importante (3) Importante (2)
Poco importante (1) NS/NC (0)

1.4 Hoja de degustación de pescado

Lugar:........................................................Fecha: ......................Hora...................

Por favor, beba un poco de agua antes de empezar. Evalúe el pescado cocido
que tiene delante, observándolo y saboreándolo. Tómese el tiempo necesario. Si
necesitase más pescado para completar su evaluación no dude en pedirlo.

23.- Marque el número que representa su respuesta.

Sabor (*): (0) (1) (2) (3) (4)

Jugosidad (*): (0) (1) (2) (3) (4)
Textura (*): (0) (1) (2) (3) (4)

* (0) Me disgusta mucho (1) Me disgusta (2) Ni me gusta/Ni me disgusta (3)

Me gusta (4) Me gusta mucho

Adecuado de grasa (**): (0) (1) (2) (3) (4)

Nivel Persistencia del sabor (**): (0) (1) (2) (3) (4)

** (0) Poco (1) (2) Mucho (3) (4) Adecuado

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 1.5 Hoja de degustación de pescado
Considerando todas las características (apariencia, sabor y textura) indique su
opinión marcando un número:

(0) Me disgusta mucho (1) Me disgusta (2) Ni me gusta/Ni me disgusta (3) Me

gusta (4) Me gusta mucho

24.- Comentarios: Por favor, indique que es lo que en particular le gusta o disgusta
de este pescado.

Me gusta Me disgusta

Finalmente, responda por favor a las siguientes cuestiones:

25.- ¿Le parece agradable el aspecto del pescado que se le presenta?

Si (1) No (2)

26.- ¿Consumiría este pescado si tuviera un precio razonable? (5) Definitivamente

lo compraría

(4) Probablemente lo compraría

(3) Quizás
(2) Probablemente no lo compraría
(1) Definitivamente no lo compraría

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 2. EVALUACIÓN SENSORIAL HEDÓNICA DE PAN

2.1 Cuestionario para los jueces - consumidores: Datos generales

Lugar: .....................................................Fecha: ……………….Hora.....................

Bienvenido al panel de catadores de pescado. Le pedimos completarlo con

seriedad. Muchas gracias por su colaboración.

Datos generales:

1.- Sexo: Mujer (1) Hombre (2)

2.- Fumador: Si (1) No (2)

3.- Edad (años): …………

4.- ¿Ha participado en alguna prueba sensorial anterior?¿Ha sido con nosotros?
¿Cuándo (mes)?

2.2 Cuestionario para los jueces-consumidores: Hábitos de consumo

5.- ¿Con qué frecuencia semanal consume usted pan?

Todos los días (6) Cinco o seis días (5) 3 o 4 días (4) Uno o dos días
(3) No consumo pan (2)

6. Si consume pan, indique el tipo de consumo

En las comidas (1) En bocaditos (2) Otro……….

7. El pan que prefiere es

En las comidas En bocadito

Barra país

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Barra normal

Baguete

Pan de molde

2.3 Cuestionario para los jueces-consumidores: Hábitos de consumo

8.- De los siguientes pan de molde ¿con qué frecuencia consume?

 Blanco: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)

 Integral: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
 Sin gluten: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)
 Multicereales: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)

9.- ¿Es usted el responsable de la compra? Si (1) No (2)

2.4 Hoja de degustación de pan

Lugar:........................................................Fecha: ......................Hora...................

Proceda a la degustación de muestras y valóralas. Actúe sin prisa, tome su tiempo

en la evaluación. Evalúe el pan de molde que tiene delante, observándolo y
saboreándolo. Valore el sabor, textura, color.

23.- Marque el número que representa su respuesta.

Sabor (*): (0) (1) (2) (3) (4)

Color (*): (0) (1) (2) (3) (4)
Textura (*): (0) (1) (2) (3) (4)

* (0) Me disgusta mucho (1) Me disgusta (2) Ni me gusta/Ni me disgusta (3)

Me gusta (4) Me gusta mucho

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 3. Encuesta de reclutamiento para formar un panel de evaluación
sensorial

DATOS PERSONALES
Nombre: Edad:
Sexo:
¿Estaría usted dispuesto a participar en el proceso de selección y
entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluación sensorial?
SÍ No
¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una
degustación? ¿Cuáles?

DISPONIBILIDAD DE TIEMPO
¿Qué días y en que horario usted sabe que no podrá estar disponible?

SALUD
Padece de alguna de las siguientes:
Alergias
Resfrío crónico o Sinusitis
Diabetes
Tratamiento Dental
Otros
HÁBITOS
¿Fuma?
Sí No
¿Cuántos cigarrillos al día?

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 4. Cuestionario para la preselección de jueces sensoriales

Nombre: Edad: Sexo:

Fecha: Grado de instrucción:

Salud

¿Padece de alguna enfermedad que puede afectar sus sentidos?

Sí No

¿Cuál?
Frecuencia
¿Toma algún medicamento que afecte su sentido del olfato o gusto?
No Sí

¿Es daltónico?
No Sí
Hábitos

¿Fuma? No Sí

¿Cuántos cigarrillos al día?

Horario de trabajo

Horario de alimentos
Desayuno A.M
Almuerzo P.M
Cena P.M

¿Padece alguna intolerancia a algún alimento? No Sí

¿Cuál (es)?
¿Le disgusta en particular algún alimento? No Sí

¿Cuál (es)?
¿Consume usted Jamón? No Sí
¿Qué tipo de Jamón consume más?

Pierna Pavo Virginia Ahumado Otro

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¿Cómo consume el Jamón?
Solo Con pan Con tortilla Guisado

¿Estaría dispuesto a participar en pruebas sensoriales para evaluar Jamón?

No Sí

¿En qué horario quisiera participar (1 o 2 veces por semana)?

Mañana Tarde Hora exacta preferida

Habilidades analíticas
1. Evalúe del 1 al 8 (Donde 1 es el mínimo y 8 el máximo) los siguientes atributos
d su persona
Tolerancia
Disciplina
Puntualidad
Iniciativa
Honestidad
2. Describa el olor y sabor de un platillo que haya consumido ayer (no use
calificativos que indiquen si le gusto o no, como agradable o malo).

Gracias por participar

Fuente: Vera (2015)

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 5. Reclutamiento De Jueces

FECHA………………………..
NOMBRE…………………………………………. EDAD…………..
La presente encuesta tiene por objeto el obtener información que permita establecer
si es factible o no, para pertenecer al laboratorio de análisis sensorial de la empresa.
Por favor lee detalladamente cada ítem y responda según su criterio. MUCHAS
GRACIAS

¿NIVEL DE EDUCACION?

PRIMARIA SECUNDARIA SUPERIOR

¿USTED REPRESENTA ALGUN TIPO DE ALERGIA?

SI NO

De marcar SI marcar cual ……………………

¿USTED FUMA?

SI NO
De seleccionar SI indique con qué frecuencia …….
¿USTED INGIERE BEBIDAS ALCOHOLICAS?

SI NO
De seleccionar SI indique con qué frecuencia ……………………….
¿LE GUSTARIA FORMAR PARTE DE UN ENTRENAMIENTO QUE LE PERMITA
MEJORAR SU PERCEPCION SENSORIAL?

SI NO
De marcar NO fin de la encuesta
¿POSEE FACTIBILIDAD DE TIEMPO?

SI NO
HORARIO DE PREFERENCIA

MAÑANA TARDE
¿QUÉ TIEMPO ESTARÍA DISPUESTO ASISTIR?

Fuente: Astudillo (2015)

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 6. Encuesta para los candidatos a panelista de trucha ahumada
en frio

Por favor, complete y conteste las siguientes preguntas:

1. Datos personales
Nombre: Edad:

Ocupación: _ Teléfono:
Fecha: e-mail:_

2. ¿Le gustaría colaborar en los trabajos de este proyecto, evaluando

sensorialmente algunos productos?

SI_ NO_

3. ¿Usted presente algún problema de salud o reacción alérgica a algún alimento

que pueda afectarle al participar en paneles de evaluación sensorial?
SI_ NO_

¿Cuáles?

4. ¿Le gusta la trucha o el Salmón ahumados?

SI_ NO_

5. ¿Cada cuánto tiempo usted consume pescado, en especial Trucha Ahumada o

Salmón Ahumados?

6. ¿Podría usted dedicar un pequeño tiempo (20-30min), con cierta frecuencia (3

veces a la semana) para apoyar este proyecto?
SI_ NO_

Si su respuesta es sí, indique por favor los días y horarios que más le
acomodarían:

Fuente: Vergara (2007)

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 7. Encuesta para los candidatos a panelista de aceite de oliva

Nombre: Edad: Sexo:

Fecha: Grado de instrucción:

1. ¿Le gustaría colaborar en los trabajos de aceite de oliva?

Si No_

2. ¿Considera que este ensayo puede ser importante para mejorar la calidad del
aceite de oliva en nuestro país y el comercio internacional de éstos? Si o No y por
qué

3. No olvide que en este ensayo debe probar aceites; ¿Le desagrada hacerlo?

Si No

4. ¿Le gustaría comparar su habilidad olfato gustativa con la de sus compañeros?

Si No

5. ¿Tiene tiempo disponible?

Si No_

Fuente: Mariezcurrena et al. (2015)

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 8. Filtro para un estudio sobre preferencia de alimentos

1. MARQUE UNO

Mujer

Hombre

2. ¿A cuál de los siguientes grupos de edades pertenece usted?

Menor de 18 años……………………………………………………………….( ) Terminar

De 18 a 24 años...……………………………………………………………….( )

De 25 a 29 años...……………………………………………………………….( )

De 30 a 35 años…...…………………………………………………………….( )

Mayor de 35 años…………………………………………………………….….( ) Terminar

3. ¿Usted o algún miembro de su familia trabaja en alguno de los siguientes tipos de negocio?

Una compañía o agencia de investigación de mercados………………………….……….… NO( ) SI( ) Terminar

Una compañía o agencia de publicidad o relaciones públicas…………………………….… NO( ) SI( ) Terminar

Una compañía que vende, fabrica o distribuye cualquier tipo de productos alimenticios… NO( ) SI( ) Terminar

4. a) ¿Ha participado alguna vez en una entrevista a fondo, focus group o grupo de discusión?

Sí…………………………………………Pasar a P4b

No………………………………………...Pasar a P5

b) ¿Cuándo fue la última vez que participó en una entrevista a fondo, focus group o grupo de discusión?

Hace seis meses o menos…………………………………………………………….….( ) Terminar

Hace más de seis meses……………………………………………..……………….….( ) Continuar

5. Para fines de clasificación, por favor, dígame hasta qué nivel de educación forma llegó

No tiene licenciatura…………………………………………………………….….( ) Terminar

Nivel de licenciatura, por lo menos……………………………………………….( ) Continuar

6. También para fines de clasificación, por favor, dígame en cuál de las siguientes categorías se
encuentra su ingreso personal o familiar total

Menos de $25,000…………………………………………………………….….( ) Terminar

Entre $25,000 y $49,999……………………………………………………..….( )

$5,000 o más…………………………………………………………………..….( )

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7. ¿Cuáles de los siguientes productos alimenticios ha consumido los últimos 5 días?

Pizza congelada…………………………………………………………….( )

Cortes fríos empacados…………………………………………………....( )

Quesos rebanados empacados…………………………………………...( )

Sopa enlatada……………………………………………………………...( )

Patatas fritas……………………………………………………………......( )

Fruta enlatada………………………………………………………...…….( )

Mantequilla de maní………………………………………………………..( )

Verduras congeladas……………………………………………………....( )

*Los participantes deben decir SÍ a Sopa enlatada, de lo contrario, terminar el formulario.

8. Para quienes hayan respondido que sí han consumido sopa o cualquier otro alimento en la P7,
responder
a) ¿Cuántas veces a la semana consume……..?
Número de veces…….
b) ¿Cuántas veces a la semana consume sopa?
Número de veces…….

Fuente: Schiffman y Winseblit (2015)

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BIBLIOGRAFIA
• Astudillo, J.2015.Diseño e implementación del laboratorio de análisis
sensorial para la empresa “ITALIMENTOS.CIA LTDA”. Tesis para optar el
título de Ingeniero de Alimentos. Universidad AZUAY.
• Mariezcurrena, M., Velázquez, G., Pinzón, D., Pinzón, l., Gutiérrez, A.
2015. Antología de “Evaluación sensorial”. Tesis para optar el titulo de
Licenciado en Ingeniero Agronómo Industrial. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca. Chile
• Schiffman, L; Winseblit, J. 2015. Comportamiento del consumidor.
Decimoprimera edición. Pearson Educación. México.
• Soto, D., Guerrero, L., Garrido, F., & Fuenzalida, R. (2006). Alimentos
funcionales: comportamiento del consumidor chileno. Revista chilena de
nutrición, 33(1), 43-54.
• Vera, N. 2015. Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para
el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad
de Chile. Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos.
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
• Vergara, C. 2007. Estudio, Aplicación y Evaluación de una Técnica
Metodología de Respuesta objetiva para el análisis sensorial de Trucha
Ahumada en frío. Tesis para optar el frado de Licenciado en Ingeniería de
Alimentos. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile.

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