BPM EN LA INDUSTRIA LACTEA

José Altamirano, Johanna Orellana. Ing. Patricia Ramírez.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Escuela de Ing. Química
Asignatura: Tecnología de Lácteos Cuenca-Ecuador, Fecha de Entrega:
17/10/2018

1. RESUMEN
En la siguiente revisión bibliográfica se procedió a realizar una capitulación sobre
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) dentro de la industria láctea, ventajas y
desventajas de las mismas dentro de la legislación ecuatoriana. Y sugerencias de
que se puede mejorar y canalizar para tener productos de mejor calidad, se ha
realizado un anexo de reglamentos relacionados con la tecnología de lácteos,
considerando el aspecto de control sanitario según el ARCSA (Agencia Nacional
de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria).
Palabras clave: materiales poliméricos, aplicabilidad, industria.

2. MARCO TEORICO

BPM en la Industria Láctea

Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a
los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y
seguridad alimentaria. Estas técnicas se centran en higiene y forma de manipulación.
Las BPM se pueden aplicar dentro de todos los aspectos de la planta de procesamiento,
considerando varios ítems: planta, alrededores, equipos, almacenes, procesos
productivos, personal, etc. Cada una de estas engloba varios parámetros para controlar
dentro de un proceso.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las BPM tienen un enfoque global y mantienen considerando fundamentalmente los

siguientes parámetros:

 Ubicación de las Instalaciones

  Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte

Actualmente, las empresas se están marcando como objetivo principal maximizar los
beneficios sin realizar nuevas inversiones en la adquisición de activos. Una empresa
eficiente no es aquella que más beneficios obtiene, si no aquella que mejor aprovecha
los recursos de los que dispone. Es decir, se debe establecer como meta principal
conseguir que los recursos estén asignados el mayor tiempo posible a actividades de las
diferentes fases productivas, que, al fin y al cabo, es la manera de obtener una mayor
rentabilidad económica.

En los últimos años esta forma de entender la empresa ha evolucionado hacia un modelo
dirigido por los procesos. La dificultad en esta parte es encontrar la mejor manera
considerando rapidez y redito económico el implementar la gestión y el control de los
procesos de negocio.

La metodología BPM es una extraordinaria solución para agilizar la gestión de los

procesos que se realizan en el seno de la empresa.

Dentro de los beneficios del uso de BPM al uso de las mismas son:

 Visibilidad de los procesos de las empresas, ante agentes reguladores y el usuario.

 Mayor flexibilidad y agilidad para adaptación al cambio.
 Posibilidad de integrar la información del negocio dispersa en diferentes sistemas.
 Dirigir los esfuerzos de la empresa de una manera planeada y alineada con los
objetivos estratégicos.

Las buenas prácticas de manufactura se relacionan directamente con la HACCP, el mismo

que se define como Hazard Analysis Control Critical Point. El cual analiza los peligros y
puntos críticos de control, es un programa de manejo enfocada hacia la prevención de
problemas para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros para el
consumo humano, básicamente el concepto de HACCP es de prevención más que el de
inspección dentro de los ámbitos de la industria.

Ventajas y desventajas de las BPM

Ventajas de las BPM

 Capacidad para exportar a mercados más exigentes y mejor remunerados.
  Prevenir y minimizar el rechazo de productos, aumentando así la confianza en los
consumidores y evitando la perdida de producto por descomposición.
 Contribuye al medio ambiente, reduciendo la cantidad de contaminantes.
 Mejorar las condiciones de higiene y salubridad de los productos.
 Mejorar la imagen de los productos y aumentar las ganancias.

Desventajas de las BPM

No existen desventajas den la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en una
planta de alimentos.
Las limitaciones que pueden tener son:

 Reacción negativa al cambio por parte del personal.

 No poder capacitar al operario.
 No contar con el apoyo del nivel superior de la organización de manera financiera
y moral.
La gran mayoría de industrias, piden que se implementen las BPM ya que básicamente
constituye una garantía e inocuidad que redunda en el beneficio del empresario y del
consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de
los productos.
Metodología para la implementación de BPM
Metodología de Etapas

Primera Etapa:
Difusión y lanzamiento del programa, se difundirán los objetivos del programa de BPM,
importancia, ventajas y necesidades de su implementación.
Segunda Etapa:
Sensibilización y capacitación básica, los tutores de las industrias de alimentos realizaran
la sensibilización y capacitación gerencial acerca de Gestión de Calidad y Sistemas BPM.
Tercera Etapa:
Implementación y auditorias, la implementación consistirá en aplicar las medidas
necesarias para cubrir los requerimientos que abarcan las BPM funcionamiento y
requerimiento se realizará mediante un control continuo, para lo cual se desarrollaran e
implementaran auditorías internas.
Buenas Prácticas de Manufactura más utilizadas en la Industria de los Alimentos
Materias primas
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas
prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben
ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir
la contaminación cruzada. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en
cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

Establecimiento

Dentro de este parámetro hay que tener en cuenta dos ejes:

1. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos
y contenedores. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operación se realiza encada sección, para impedir la contaminación cruzada. El agua
utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

2. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

Personal

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
“Hábitos de manipulación higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previo
al ingreso, sino periódicamente.

Higiene en la Elaboración

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o

sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias con
sustancias contaminadas. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles
daños del recipiente. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipo especialmente para este fin.

Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven
para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado.

Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles. Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.

Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Láctea

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche,
involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con
el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo
humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.
Transporte de la Leche
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada inmediatamente
después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es recolectada por rutas de
leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la leche, ya que es expuesta a
distintas condiciones que la deterioran, tales como altas temperaturas.
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de
forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras.
Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes
problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de
espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el proceso.
Considerando las BPM para solucionar este problema se cuenta generalmente con
cisternas o sistemas de refrigeración para evitar el aumento acelerado de la carga
bacteriana en la leche.
Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño a
temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C.

Utensilios
Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser lavados con agua
potable y detergente y finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria
peligrosa que haya quedado.
Los recipientes de plástico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse ya
que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por
eso mejor se recomienda cantarilla de aluminio o acero inoxidable para una mejor
limpieza.

3. CONCLUSIONES
De la práctica realizada podemos concluir: Que se ha comprobado la aplicabilidad de la
química de polímeros en la industria, así como que en el área en la que fue más fácil la
disposición de alimentos fue:
Por otro lado, se considera que los elementos analizados generalmente son normados por la
legislación ecuatoriana competente como las INEN por lo cual también da una garantía del
producto que el usuario adquiere, de igual manera existe diversidad en los productos por ello
se confirma la utilización de la química de polímeros en todos los campos de nuestra vida.
 4. BIBLIOGRAFIA
MERO, F. Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos. Recuperado el 10 de Octubre de 2018.
Disponible en:
http://www.academia.edu/8855619/LAS_BUENAS_PRACTICAS_DE_MANUFACTURA_EN
_LA_INDUSTRIA_DE_ALIMENTOS

INTEDYA, Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria. Recuperado el 10 de Octubre de

2018. Disponible en: http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-
de-manufactura-bpm.html

ZAMORAN, D. Manual de Procesamiento Lácteo. Recuperado el 13 de Octubre de 2018.

Disponible en:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf