IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 Cuadro 01.- Análisis de la leche (30 litros o 30,92 kg).

DENSIDAD DENSIDAD % % %
MUESTRA pH % AT % ST
L C PROT. CAS. HUMEDAD

LECHE
1.029 1.0306 6.64 0.21 3.6 2.93 12.873 87.126
FRESCA

 Cuadro 02.- Pesos para completar análisis de la leche (% ST, %

HUMEDAD).

W placa (g) W inicial (g) W final (g)

34.789 5.179 35.422

35.068 5.235 35.708

34.670 5.121 35.298

El queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando
cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además
se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el
proceso de coagulación. La adición de cloruro de calcio se realizó
obligatoriamente, en nuestro caso, para favorecer el tiempo de coagulación y
también se hizo la pasteurización de la leche para eliminar cualquier
microorganismo patógeno, obteniendo así un queso de color blanco salado.
(Yee, 1994)
Guzmán, et al (1991) exponen que el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1°
batido de 15-20 minutos, el segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a
60°C hasta llegar a 38°C; el segundo batido es de 15-20 minutos, 3° reposo 5
minutos antes del segundo desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada,
enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se
comprobó en la experiencia de laboratorio y previamente en clase, donde
observamos que nuestro flujograma siguió las pautas expuestas por el autor.

Según Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos,

porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). Su acidez es de
16-18°D, su densidad de 1.028-1.034 g/ml, y sus sólidos totales un promedio de
11.4%. Esto se comprueba en el Cuadro 01, donde la densidad es 1.0306 g/ml,
la acidez es 21°D (0,21%) y sus sólidos totales es de 12,873%. Todos los datos
obtenidos están en el rango óptimo a excepción del de los sólidos totales.

Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una

temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en
una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Esto
se realizó posterior a la pasteurización y al enfriamiento, procesos a los que se
sometió la leche; como se indicó en el flujograma se le agregó 1,67 g de Cloruro
de Calcio, esta proporción se encuentra dentro del rango establecido por la
teoría.

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo
se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 ° Dornic. Nosotros obtuvimos una acidez total de 0,21 % (21ºD),
valor que coincide con lo expuesto por los autores. (García, et al, 1993)

Según Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar los residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35 ° C). En nuestro caso
obtuvimos 26 litros de suero de 30 litros de leche esto debido al constante lavado
para eliminar la máxima cantidad de suero, todo esto con el fin de obtener un
queso con la mejor calidad posible.

Según García, et al. (1993), Los moldes para el queso son acero inoxidable o
plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un telas de gasa y se llenan
con la cuajada. En este momento, hay que hacer una pequeña presión para
compilar mejor. Nosotros usamos moldes de acero inoxidable de forma redonda.

V. CONCLUSIONES:
 Se llegó a elaborar un producto a partir de la leche fresca, consiguiendo
un queso de buena calidad y textura. De igual modo, en el análisis: como
acidez total de 0,21%, densidad de 1.029 g / ml y sus sólidos totales
12.87%.
 Se logró comprender el manejo y la tecnología de la elaboración de
quesos frescos y con especias.

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influir la acidificación en la pasta delos quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten
en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo.
Es necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las
bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, las retenidas en los granos
del cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece
la expulsión de la humedad de la cuajada. La acidificación influye en la
composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito
de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación de
estos tres factores; Acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se
utilizan en cada uno de ellos y el tipo de queso según su pasta.
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos.
Probablemente la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es
agruparse para saber cómo son fabricados y similitudes en su apariencia y
sabor.
a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos
tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos
frescos se obtienen por una coagulación ácida
b) Los quesos madurados: pasan por un largo proceso de maduración,
intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso.
Es semigraso semiduro.
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados
a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor
en el queso procesado es así como los microorganismos responsables de
este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:
 Procesado Amarillo
 Regular Procesado Amarillo con Pimiento
 Procesado Amarillo Light
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y
Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
 Procesado Mozzarella Light
 Procesado Suizo
 Procesado Blanco Batido
 Procesado Amarillo Batido

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del

queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y
con parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabrica.
Tratamientos: Filtrado, Clarificación, Desnatado o Añadido de nata (obtener
contenido graso óptimo), Homogenización de los glóbulos grasos en el seno
de la leche. Pasteurización (72ºC / 15 s. HTST). La leche se puede someter
a 70 - 80ºC durante 15 - 20 minutos, cuyo proceso de denominación es
pasteurización, el objeto es eliminar microorganismos patógenos de la leche.