UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AVANCE 2

“APROVECHAMIENTO DEL JENGIBRE (Zingiberofficinale) PARA

LA OBTENCIÓN DE CONFITADO”

DOCENTE: JUÁREZ CASTILLO, SHEILA STEPHANY

INTEGRANTES:

AGUILAR VIÑAS, DIANA

CONDORI HUANCA, GABRIELA

CORDERO FLORES, CAMILA

ZEGARRA HUAMAN, OMAR

RADO MANCO, VANYA

La Molina, 2018
 I. INTRODUCCIÓN

El jengibre(Zingiberofficinale)es una especia que se utiliza principalmente para agregar

sabor agradable tanto a comidas como a bebidas, también es utilizado como fitoterapéutico
y farmacológico, la parte utilizada es el rizoma, tienen un olor fuerte aromático, sabor
agrio, picante, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. El jengibre
contiene un 4-7,5% de oleorresina, en la que destacan el aceite esencial y las sustancias
picantes (son los gingeroles y los sogaoles)(Morales, 2007).

El jengibre puede ser aprovechado para la obtención de confitado, debido a que es rico en
antioxidantes, es antimicrobiano, antiinflamatorio, su aplicación terapéutica le añade un
alto beneficio para la salud, es por todo ello, que se propone el aprovechamiento del
jengibre como confitado.

Los objetivos del presente trabajo son el aprovechamiento del jengibre como confitado,
realizar una caracterización fisicoquímica del jengibre, realizar una evaluación sensorial
(sabor, olor, color y textura), determinar el rendimiento del jengibre en el producto final y
evaluación del proceso de confitado.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Jengibre

Gran planta herbácea cuyo rizoma es perenne, nudoso, tuberoso, con una corteza de color
ceniciento y rugosidades transversas, de sabor picante e intensamente aromático (Herráiz;
2009)

2.2. Fruta confitada

Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través
de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un
alto valor calórico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta
fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura. Cuando
las frutas se meten en una disolución de azúcar saturada el agua que contienen va
desapareciendo. El azúcar penetra dentro de la fruta y se va cristalizando. Esta
cristalización se debe hacer lentamente para que conserven su textura firme. Además, se
obtiene un aroma intenso, dulce y con unas excelentes condiciones para la conservación. Si
las frutas son sometidas repentinamente a concentraciones muy elevadas de azúcar, se
encogen y se arrugan. Pero si se dejan durante 14 días en una solución de azúcar y la
concentración del almíbar se incrementa día a día, estas mantienen su textura tierna.

Una vez impregnadas bien de azúcar se dejan secar para que se conserven bien. Se puede
confitar con este método piña, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas cerezas,
manzanas, peras, etc. (Baldeónet. al; 2013)

2.3. Principio de Elaboración

La fruta confitada es el método de conservación que se basa en la eliminación de agua por

la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de
concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.
(Baldeónet. al; 2013)

2.4. Control de calidad

Según Baldeónet. al (2013), una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

2.5. Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
3. 1. MATERIA PRIMA
- Jengibre

3.2. MATERIALES

- Agua de mesa
- Colorante
- Sal
- Bisulfito de sodio
- Cloruro de calcio
- Jarabe
- Tina de maceración
- Cocina
- Olla
- Termómetro
- Refractómetro
- Salinometro
 3.3. METODOLOGIA

Jengibre

Selección

Lavado

Pelado Cascara

Cubitado 2cm x2cm

almuera :M.P =1:1

- Agua
- Sal 15% Macerado t= 6-8 dias, se regula ºbrix
- Bisulfito de sodio 0.0005%
- Cloruro calcio 1.5%
Lavado

Escaldado T=100ºC, t=10min

Enfriado y escurrido

Jarabe Confitado

Lavado

Escurrido

Secado

Confitado de jengibre

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de confitado de jengibre

 V. RESULTADOS PRELIMINARES

componente Grados brix del jarabe Brix después de 24

horas DEL JARABE
1er jarabeo 35 21

2do jarabeo 45 (se le adiciono colorante -

verde natural 1g/1L)

VI.ANEXOS

6. 1ER JARABEO 35 BRIX

 6. 2 2DO JARABEO 45 BRIX

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  Baldeón, M; Pujalla, M; Quineche, L; Silva, L. 2013. Elaboración de fruta
confitada (en línea). Consultado 28 set. 2018. Disponible en:
https://edoc.site/informe-de-fruta-confitada-pdf-free.html
 Herráiz, M. 2009. Jengibre. Consultado 28 set. 2018. Disponible en:
https://www.raco.cat/index.php/QuadernsFDAE/article/viewFile/254928/34190
9.pdf
 Morales, A. 2007. El cultivo del Jengibre (en línea). San José, Costa Rica.
Consultado 29 set. 2018. Disponible en:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual-jengibre-pz.pdf
