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COSTI-JAS S.A
Producción de Costilla Ahumada de Cerdo Y Aplicación del
Proceso Sistemático HACCP
Presentado por
ALEJANDRO JIMÉNEZ
JUAN SEBASTIÁN MARTÍNEZ BERNAL
JULIÁN HERNANDO RESTREPO NAVARRO
SANTIAGO CARO MEJÍA
A la Docente
En el Área de
Ingeniería Industrial IV
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10 de noviembre de 2014
CP >= 2 Clase mundial, calidad seis sigma (CP- índice de capacidad de proceso)
Acta de constitución
Líder
Roles
Misión
Visión
Políticas de calidad
Objetivos generales
Objetivos específicos
Características
Producción y secuencia
Diagrama de flujo
Mantenimiento
Control de calidad
Clasificación de defectos
Procesos totales
Análisis de peligros
Formato de control
Monitorización
Acciones correctivas
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Acta de constitución
El Gerente declaró instalada la sesión, pasando a tratar los asuntos materia de agenda.
Definición del tipo de proceso, roles de los asociados, luego de debatir ampliamente,
acordaron por unanimidad:
TERCER: El primer Consejo Directivo estará integrado por las siguientes personas y
tendrá una duración de 3 años:
Firma: Firma:
Firma: Firma:
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Visión
Políticas de Calidad
Objetivos Específicos
dando el mejor sabor que las costillas ahumadas ofrecen en sus platos.
Vitaminas:
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las costillas de cerdo, favorece y
ayuda a superar el estrés y la depresión. Es muy recomendable alimentarse con este
producto durante etapas de lactancia, embarazos u/o operaciones, debido a que en estos
periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
Minerales:
Calorías:
El aporte energético que generan 100 gramos de costilla de cerdo equivale a un 10 % de
la cantidad diaria recomendada de calorías, es decir se generan 281 kcal. Por cada
100 g.
Esta cantidad de calorías en el cuerpo humano, son usadas como fuente de energía
durante la realización de actividades físicas, es proporcional para un adulto de mediana
edad y estatura media, el consumo en exceso de estas calorías puede producir
sobrepeso.
Proteínas:
Las costillas de cerdo, proporcionan también la proteína necesaria que nuestro
organismo necesita para la construcción de nuevos tejidos, la regulación de fluidos en el
organismo y el mantenimiento de los músculos. Las proteínas están formadas por
aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, entre
otros. Estos aminoácidos se combinan y dan dichas propiedades a la costilla de cerdo.
La cantidad de proteínas de las costillas de cerdo es de 17,10 g. por cada 100 gramos.
Aminoácidos:
Nuestro proveedor deberá estar de acuerdo con las visitas para inspección de las
actividades dentro de las granjas y áreas de sacrificio, deberá participar en la
capacitación continua sobre buenas prácticas de manufacturas y salubridad, para
garantiza siempre un producto de óptima calidad desde su origen hasta su
procesamiento.
Debe cumplir con todas las normas sanitarias y fitosanitarias establecidas por todos los
entes de control a nivel de salud y ambiente.
Deberán cumplir con manejo adecuado delos residuos tanto solidos como líquidos, con
el fin de evitar los contaminantes orgánicos o inorgánicos en el ambiente.
Recepción de la Costilla
A la llegada de la materia prima, inspeccionamos cada una de las condiciones que debe
tener el producto para asegurarnos de recibir un producto bueno y garantizado. Se
realizan pruebas de plataforma y se procede al descargue si el producto cumple con las
especificaciones.
Peso de la M.P
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Para esta etapa se emplea el uso de la balanza electrónica con el fin de garantizar que la
orden de compra cumpla con las especificaciones de peso.
Los operarios se encargan del descargue de la materia prima en las cavas, proveniente
de mataderos y centros de sacrificio, allí se almacenara parte de nuestra materia prima y
estará sometida a un estricto control de regulación de temperatura para evitar la pérdida
de la cadena de frio, hermeticidad de la misma, sanetización y limpieza. Cabe
mencionar que esta materia prima trae consigo una bolsa protectora que impide que
haya contacto directo con la pieza.
La materia prima es transportada por medio de la cinta con carros aéreos, aquí el
producto se desplaza desde la cava hasta la primera etapa de transformación, estas
piezas deben viajar cubiertas con el plástico protector con el que son recibidas y antes
de entrar a la etapa de retirado de grasas y tejidos se extraen las bolsas y se depositan en
recipientes para su posterior tratamiento.
Operarios capacitados en BPM se encargan de asignar las piezas de cada costilla a cada
gancho aéreo.
Las costillas se encuentran ubicadas en la parte lateral del animal para brindar
protección, estas son rodeadas por tejidos grasos los cuales deben ser retirados para
aumentar el sabor y la calidad del producto.
En esta zona la pieza completa pasa en la cinta transportadora, allí el operario procederá
a eliminar el tejido adiposo albergado en dicha pieza.
En esta fase se realizan los cortes a la costilla con la ayuda de sierras de corte especiales
para carnes, que la dividirán en partes o secciones más pequeñas, aproximadamente 20
x 6 cm. Para el empaquetado se tomaran medidas de control por peso de 500 gramos y 1
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En esta área del proceso se llevara a cabo la limpieza y desinfección de nuestra costilla.
Para ello usaremos 50 gramos de cloro por cada litro de agua. Estos gramos son
diluidos en un litro de agua obteniéndose una solución liquida en la cual se sumergirá
la costilla por un periodo de 30 segundos con el fin de eliminar posibles contaminantes
en la misma. Posterior a ellos se hará un enjuague con abundantes cantidades de agua
para eliminar la solución presente y evitar que el sabor se le impregne a la costilla.
Esta parte del proceso se encarga de dar el sabor característico a la costilla. Una parte de
esta salmuera es inyectada al producto, mientas que la otra se deposita en tanques para
su posterior marinado.
Formulación de la Salmuera
Es importante tener claro que un litro de salmuera rinde para 1 kilo de costilla y
que los ingredientes utilizados son en polvo como la cebolla, el comino y el ajo.
20 kg de sal común.
10 kg de cura premier (nitratos y nitritos).
10 kg de Hamine.
12 kg Azúcar.
400 litro de agua.
Ajo 2800 gr.
Comino 800 gr.
Pimienta blanca 800 gr.
Pimentón 800 gr.
Cebolla en polvo 16 kg.
Un 15% de la salmuera será inyectada a la costilla, con ayuda de una maquina Inyectora
Multi-agujas de efecto Spray. Las agujas penetran la costilla e introducen una cantidad
dosificada volumétricamente de salmuera con efecto “atomizador” garantizando que la
salmuera estará repartida de forma homogénea en todo el interior de la pieza. Las agujas
están concebidas con un diseño especial, generalmente de 11 a 14 agujeros de 0,6 mm
de diámetro distribuidos en diferentes alturas dependiendo del producto que se quiera
inyectar. Este especial diseño, y debido a la alta presión presente en todo el circuito de
salmuera (entre 6 y 10 kg/cm2), permite que ésta entre dentro de las fibras musculares
en forma de micro-gotas sin dañarlas, evitando los depósitos de salmuera entre fibras.
Los trozos de costilla serán transportados desde el área de limpieza y desinfección por
medio de canastillas, las cuales serán ubicadas en una plataforma de elevación y
descenso. Allí en un segundo nivel el operario se encargara de sujetar las canastillas y
verterlas en el tanque con salmuera. Luego de haber sumergido el producto en la
salmuera se deja marinar las costillas durante 22 a 24 horas y de esta manera lograr una
correcta impregnación de los condimentos en la misma. La temperatura correspondiente
a la etapa de marinado deberá ser menor a 7ºC
Escaldado
En esta fase los operarios son equipados con guantes resistentes a altas temperaturas y
la dotación para el manejo de marmitas.
Escurrido
Ya puesto el producto en las repisas es importante dejar escurrir la costilla. Este proceso
es determinado por tiempos de 5 a 10 minutos. Debe atenderse a todas las precauciones
con esta etapa, pues el no control del tiempo ni de zonas puede causar la proliferación
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Proceso de Ahumado
El proceso del ahumado se encarga de deshidratar la costilla por la acción del humo y
del aire seco que se provoca, asimismo se adhieren sustancias que se desprenden de las
maderas previamente seleccionadas, las cuales les dan un sabor especial a los
productos.
La madera de mezquite dará una costilla con sabor intenso y un aroma superior al que se
obtiene de maderas tiernas, mientras que el roble dará un sabor muy suave ha ahumado.
En este proceso se usará un 50% de cada madera para nivelar las diferencias entre
ambas, y lograr un sabor no tan fuerte ni tan bajo.
Dicho proceso, es realizado en hornos adaptados para esta tarea, por donde pasa el
humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de dichas maderas y de este
modo se da el sabor buscado; el tiempo de ahumado que se requiere para dar calidad,
sabor y gusto al producto varía entre 18 a 24 horas.
Efectos deseables
carne.
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Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta
capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto
de ebullición son más activos. Es por esto que una de las propiedades más
importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, además la
eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado
también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
Posterior al ahumado, se lleva a cabo este proceso. Una vez ahumada la costilla, esta se
dejara reposar por un periodo de 4 a 8 horas en una cámara separada y que esta
acondicionada a una temperatura ambiente. Allí la costilla será enfriada hasta alcanzar a
una temperatura adecuada para su posterior empaque.
Empaque y etiquetado
El empaque de la costilla es realizado con polímeros, este polímero cuenta con las
condiciones óptimas de protección, limpieza y conservación.
La cámara y bomba de vacío se encargan de retirar el aire existente en las bolsas listas
con el producto para el sellado, mientras tanto el sellado lo realiza una barra selladora,
la cual funciona con altas temperaturas. De esta manera el producto no tendrá contacto
con partículas de aire y habrá conservado su sabor, color y aroma.
A su salida de sellado una última fase está por culminar, la etapa de etiquetado,
previamente se han recibido estampadas las etiquetas del producto, estas deberán llevar
su fecha de vencimiento, cuadro nutricional, instrucciones de manejo y lote de
producción. Una maquina se encargara de adherir la etiqueta al producto, y el operario
estará pendiente para ir introduciendo las costillas listas en canastillas.
Por otro lado los operarios deberán tener claras todas las medidas de control,
manipulación a la hora de empacado, manipulación del empaque, limpieza de las
máquinas y áreas totalmente protegidas.
Distribución y venta
La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan
próximo al establecimiento como sea posible.
La parte del vehículo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de
superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
Condiciones de Manejo
Si bien sabemos la manipulación del alimento es uno de los factores más riesgosos que
pueden llevar a contaminar un producto, por ello en nuestra planta de procesamiento los
operarios son previamente capacitados en BPM, en saneamiento y limpieza, en
procedimientos estándares de operación y en el decreto 60 de 2002 (HACCP), de esta
manera nuestros procesos tienden a estar vigilados, para hacer efectivo el cumplimiento
de dichas normatividades.
Nuestro operarios al tener claro dichas normativas, deberán estar con total limpieza en
las áreas de producción, con su respectiva dotación y protección, allí deberán conservar
todas las cadenas de frio que el producto requiere, la hermeticidad de la planta y las
áreas de almacenamiento, además la protección física que requieren los empaques, las
herramientas de trabajo y las maquinarias.
cortes en los empaques, productos que puedan causar una transferencia de sabor u olor,
Del mismo modo, atender al control de vida que tiene el producto y a las quejas y/o
sugerencias de los consumidores, pues es importante identificar y comunicar fechas de
vencimiento, o lotes de producción por si se registra alguna contaminación.
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Todo con el fin de cumplir con la licencia sanitaria de funcionamiento, expedida por el
ministerio de salud, de acuerdo con la ley 09 de 1979.
Las siguientes son las maquinarias dispuestas en el area de produccion, estas son
nombradas y especificadas ya que pueden existir puntos criticos de control en estas
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zonas.
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Partes principales
Partes principales
contaminación.
Mecanismos de tensión
Motor de 30 a 40 Hp
Aplicación de lubricantes H2 y acite de refrigeración
H3, sellados por retenes y juntas de polímero de
medidas correspondientes a piezas móviles del motor.
soportes
Lubricantes H1 para cinta y aceite H3 para
ganchos. Luegode de la lubricación y acción
de mantenimiento se debe implementar una
gestión de aseo y desinfección.
Partes principales
Bombas suntec
Control de flama
Espreas
Sistema de tubos
los tramos donde la tubería es más gruesa por bridas, que pueden ser de acero o
polímeros termoestábles que son muy resistentes a la fractura o a el esfuerzo.
Página
Partes principales
Cámara de vacío
Bomba de vacío
Este componente es el
precursor del vacío
dentro de la máquina
contribuyendo a la extración del aire dentro de la
cámara. Se utiliza lubricante H2, para las partes internas
de su funcionamiento.
Filtro neumático
dosificado son tan importantes por que son las que garantizan la
inocuidad y el vencimiento del producto, que este equipo tenga
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Partes principales
Cámara de ahumado
Hogar
Inyectora de spray
Inyectores de salmuera
Pulverizadores
Este sistema de pulverizadores tienen una
vida útil bastatnte aprovechable ya que entre
su sistema el cambio de los filtros internos,
aumenta eficiencia para el trabajo, al no
dejar obstrucciones por residuos en el tamiz.
Modulo electronico
Esta es la pieza más importante del conjunto,
ya que su sistema es programado. Por lo tanto
su mantenimiento es de organización de su
sistema de reasiganción de trabajo. Esta
acción de mantenimiento es un outsourcing
para nosotros ya que un técnico especializado
realiza esta operación.
Partes principales
Pistón
Este componente es el factor presión,
para la tarea de la bomba. El
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Partes principales
Carrocería
Sistema de refrigeración
Partes principales
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Esta es una pieza sellada, la cual debe ser cambiada en el momento que se presente
anomalías en su funcionamiento.
Compresor
Este componente es el más critico de este equipo, ya que es el
generador del aire necesario para realizar la operación de
refrigeración. Es un compresor estándar de 80 libras. Utiliza
lubricante normal de mecanismos 20 w 50.
Utensilios
Cuchillos
Guantes de carnaza
Gafas de seguridad
Dotación de uniformes
Edificación e instalaciones
En la planta se utiliza agua blanda potable para todas las operaciones realizadas,
esta agua cumple con las disposiciones de la reglamentación del estado.
Las condiciones de nuestro abastecimiento de agua cumple con las condiciones
impuestas ya que es suministrada por el estado, sin embargo existe un control
fisicoquímico y microbiológico.
En el sector de parqueo de vehículos se ha prevenido la construcción de un
almacén temporal de agua, cerrado y controlado, el cual cumple con las
especificaciones a la necesidad de agua consumida en una producción de dos
días.
Disposición de residuos
COSTI-JAS S.A, es una empresa comprometida con el manejo de residuos optando por
la reducción de residuos y el buen manejo de los mismos. Aplicamos estratégias en pro
de ser una empresa amable con el medio ambiente, según el decreto 4741 del 30 de
diciembre del 2005 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Por
el cual se reglamenta parcialmente la prevención y manejo de los residuos y desechos
peligrosos en el marco de la gestión integral, definimos nuestro trabajo en el manejo de
residuos sólidos y líquidos.
Este plan cumple con las especificaciones de los entes competentes ambientales y las
autoridades de salud que realizan la inspección y control impuesta por el decreto 1669
del 2 de agosto del 2002.
Estado de la gestión
El plan de manejo de residuos está al mando del ingeniero ambiental como coordinador,
gestor, líder ambiental y el practicante ambiental con el que se cuenta cada semestre.
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Estos registros se hacen mensuales y se llenan unos formatos creados por el área de
calidad y se hacen las respectivas gráficas de cada indicador, como litros de agua
consumida por operación , energía consumida por cada una de las máquinas y equipos,
gasto de combustible por operación y generación de residuos.
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Página
Residuos no peligrosos
Residuos orgánicos
Clasificados así:
Clasificados así:
Clasificados así:
El mantenimiento a este sistema, será llevado a cabo con los encargados del área de
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Por parte del área de calidad se deberá llevar un historial sobre los indicadores de la
cadena de frio dentro de la cava y se implementara un sistema de gestión donde se
tomaran muestras aleatorias del producto almacenado en la cava.
área del tratamiento de residuos líquidos, verificando que no hayan fugas en las tuberías
Para la etapa de ahumado, control de calidad verificara que las emisiones de gases por
la incineración de la madera no contamine toda el área de producción, por lo tanto
identificará que le extractor de aire en la chimenea esté funcionando a sus debidas
revoluciones y parámetros de ejecución. De igual manera se controlan tiempos y
temperaturas, estado del hogar y hermeticidad en la instalación.
seguridad del personal, es decir botiquines, lava ojos, lava manos y una precisa
demarcación de tuberías en caliente, identificación de colores de seguridad, descripción
Página
Presencia de
Dosificación mayor en
sustancias utilizadas
Químico preparación de
para mantenimiento
salmuera
de maquinaria
Propagación de
microorganismos a T° > Propagación de
Microbiológico Descomposición de 4°C (Sicrófilos, mesófilos aeróbicos,
la costilla Sicrótrofos,Mesófilos,T al exponer la costilla
ermófilos, al aire.
Hipertermófilos)
Vehículo de transporte
Empaque Canastillas de
Microbiológico sin control de
contaminado transporte sucias
temperaturas
Acidificación por
Ligero exceso de
Sensorial salmuera Sabor a curado viejo
sabor
contaminada
Ligero exceso de
Sensorial Sabor extraño Sabor sobresaturado,
sabor
Producto deteriorado Ligero olor a
Sensorial Olor a descomposición
(putrefacto) descomposición
Sensorial Presencia de hongos Zonas del producto
Empaque perforado o
Otros Peso desproporcionado Etiquetas no legibles
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Calidad en compras
Limpieza y desinfección
Calibración de equipos
Tamaños en cortes
Lubricantes
Niveles de criticidad
Análisis de peligros
Lavado y Desinfección:
Escaldado
Ahumado
Vigilancia
Etapa Del Tipo De Peligro Y Medidas Límite De Acciones A
Proceso Causas Preventivas De Control Control Frecuencia Responsable Tomar
Control
Mal aspecto:
olores y colores
Contaminación de la
extraños.
materia prima; por Proveedor
Pruebas de Cada vez que se Operarios Avisara al superior
Recepción de la mala manipulación garantiza la
recepción y Camión de reciba materia encargados de encargado de
materia Prima. del proveedor. inocuidad de la
organolépticas. trasporte sucio, prima. recepción. calidad.
materia prima.
sin equipo de
Perder la cadena de
refrigeración en
frio.
funcionamiento.
Multiplicación de
microrganismos
Bodegas de
indeseados por Controlar la Corregir las
Almacenamiento de almacenamiento en Temperaturas Encargado de
almacenamientos a temperatura de Cada 24 horas. condiciones de
materia prima. condiciones entre -10 – 4° C. bodegas.
temperaturas las bodegas. almacenamiento.
sanitarias idóneas
inadecuadas
Hacer un buen
Residuos de cloro en
lavado de la Entre 49-51 gr de
Lavado y las costillas por mala No sobrepasar la Cada vez que se
costilla después cloro por cada Personal del Repetir el proceso
desinfección de la planificación del cantidad de cloro realice la
de la litro de agua. área de lavado. de lavado.
costilla. lavado. necesaria. operación.
desinfección.
Proteger con sacos
Designar
plásticos.
Contaminación del tiempos en cada Tiempos de
Desinfección y
producto en su una de las espera no
Trasporte interno Personal con Operarios a lavado en todos
movimiento por el estaciones de superiores a 10
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del producto en buenas condiciones Todos los días. cargo del los equipos,
interior de la planta al este modo se minutos por fuera
proceso. de higiene. proceso. utensilios y áreas
tener contacto con reducirán las de cavas
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de la planta.
superficies esperas refrigerantes
Lavado constate de
contaminadas.
manos.
Estas actividades en el proceso, son las más propensas a producir contaminación con el
producto, partiendo desde la transformación que se le hace a la materia prima, la cual
debe tener temperaturas controladas, hasta el almacenamiento de producto terminado.
Estos puntos críticos los podemos analizar y controlar como se especifica en la tabla
anterior de formato de control.
Los rangos o tolerancias que se determinan para cada uno de los puntos críticos son los
siguientes:
Así mismo la adecuación del lugar debe tener la aplicación de las BPM en las
cuales se establece controles de doble puerta, superficies lizas entre otras.
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Durante el escaldado, las marmitas deben elevar sus temperaturas para hacer un
precocido de cada una de las piezas de costilla, estas temperaturas entrarían en
los puntos críticos de control si no cumplen con los límites establecidos. Estos
límites están entre 70 y 100ºC permitiendo así eliminar posibles bacterias y dar
un punto medio de cocido.
Por otra parte, los tiempos de ahumado para dicho producto están entre 18 a 24
horas, en estos límites de tiempo el producto coge las características que se
desean se impregnen en la costilla, un exceso de tiempo daría sabores muy
concentrados.
La refrigeración del producto final, es la que dará parte de la vida útil del
alimento, por ello en las áreas de almacenamiento, los límites que se establecen
de temperatura son de -10ºC.
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Las tareas que conllevan al resultado final de la costilla ahumada, deberán ser
monitorizadas constantemente mediante hojas de control que sustenten los tiempos, las
temperaturas, las cantidades, etc. Para establecer acciones frente a posibles
inconvenientes en determinadas áreas.
Los recursos para limpieza y desinfección deben ser suficientes, para ellos se
dispondrán de hojas de control de inventarios donde también deberán
especificarse las cantidades de materia prima existente, las cantidades de
materiales existentes para la elaboración de salmuera, cantidad de bolsas de
empaque, cantidad de etiquetas, y demás.
Tener en cuenta las opiniones de los operarios para mejorar algún proceso. Es
importante entrevistar los operarios y preguntar por sus actividades, allí nos
daremos cuenta si ejecuta la actividad con buena destreza o si resulta un poco
incomoda.
La secuencia de fabricación del producto puede no ser la mejor, por ello se busca
determinar donde existen cuellos de botella u/o demoras, y de esta manera realizar
las respectivas modificaciones.
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3. Este proyecto no acerca un poco al contexto que en verdad refiere a una empresa
que aplica un proyecto internacional a gran escala como HACCP.