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TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
2009
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6
I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................................8
1.1.1.Definición de Nuevo producto....................................................................................................8
1.1.2.Definición de Licor de Crema.....................................................................................................8
1.1.3.Definición de Crema de Algarrobina .........................................................................................9
1.1.4.Emulsión......................................................................................................................................9
I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES..................................................................10
1.2.1La algarrobina.............................................................................................................................10
1.2.2El Pisco.......................................................................................................................................15
1.2.3Cremas de licor en nuestro mercado .........................................................................................21
II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA............................................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS....................................................................................27
2.1.1Ingredientes ...............................................................................................................................27
2.1.2UTENSILIOS Y EQUIPOS.......................................................................................................30
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................................................31
2.2.1LA HOMOGENEIZACIÓN.....................................................................................................33
2.2.2DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA....................................35
II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO............................................................36
III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................37
III.1. PRUEBAS...................................................................................................................38
3.1.1PRUEBA 1:................................................................................................................................38
3.1.2PRUEBA 2:................................................................................................................................39
3.1.3PRUEBA 3:................................................................................................................................40
3.1.4PRUEBA 4:................................................................................................................................41
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS.........................................................................43
3.2.1Prueba 1......................................................................................................................................43
3.2.2Prueba 2......................................................................................................................................44
3.2.3Prueba 3......................................................................................................................................45
3.2.4Prueba 4.....................................................................................................................................46
IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................48
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA...............................................................49
IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO...........................................................................................50
IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................................52
V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................53
V.1. CONCLUSIONES........................................................................................................54
VI. FUENTES DE INFORMACIÓN:..........................................................................57
3
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
RESUMEN
4
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
ABSTRACT
The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs
which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains
other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon,
sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take
cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious
to the palate, to be consumed on any occasion.
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USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
INTRODUCCIÓN
6
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
7
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
8
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
1.1.4. Emulsión
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1.2.1 La algarrobina
2
La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia
3
Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de
algarrobina. (UNALM)
10
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Composición de la
Algarrobina
Azucares 75-80%
Agua 20-18%
Calcio 0.4%
Fósforo 0.09%
Potasio 0.32%
Hierro Trazas
Ácido málico
Almidón
4
Fuente: http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
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5
Fuente: Ing. Barnett, Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniería I de la USMP - FIA
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6
Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. (UNALM)
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7
Fuente: Ing. Gastón Cruz Alcedo, del Cite Agroindustrial Piura, presentación del programa de actividades con motivo
del Festival del Algarrobo, Diario: “La República”
8
Fuente: Ana Luisa Mendoza - Sistema de Informacion Rural - Region Piura - CIPCA
14
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1.2.2 El Pisco.
9
Fuente: La Asociación de Exportadores (Adex) Información del año 2004.
10
Fuente: http://www.mypeperu.gob.pe/DocBC/pdf/Pag.%2022-31%20PIURA.pdf
11
Fuente: TESIS: Estudio Técnico - Económico para la Instalación planta de elaboración de algarrobina. (UNALM)
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Pisco Puro:
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Pisco Aromático:
Pisco Acholado:
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Comparación de precios
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2.1.1 Ingredientes
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Pisco
La Algarrobina
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Caseinato de Sodio
Fabricante: Lactoprot.
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2.2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN
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Homogenización en planta Piloto de leche, Homogenizadora
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III.1. PRUEBAS
3.1.1 PRUEBA 1:
INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 0.9%
LECHE FRESCA
10.9%
DESCREMADA
CREMA DE LECHE 45.5%
ALGARROBINA 0.9%
38
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PRUEBA 1
3.6%
0.5%
0.9% LECHE ENTERA E N POLVO
0.9%
10.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
CREMA DE LECHE
22.7%
AZUCAR BLANCA
5.0% 45.5%
HUEVO ENTERO E N
10.0% POLVO
PISCO ACHOLADO
3.1.2 PRUEBA 2:
39
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3.1.3 PRUEBA 3:
INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 0.9%
LECHE FRESCA
56.4%
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA 10.0%
HUEVO ENTERO EN POLVO 5.0%
PISCO ACHOLADO 22.7%
ALGARROBINA 0.9%
CANELA EN POLVO 0.5%
CASEINATO DE SODIO 3.6%
40
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PRUEBA 3
0.5%
3.6% LECHE ENTERA EN POLVO
0.9%
0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
AZUCAR BLANCA
22.7%
56.4% HUEVO ENTERO EN POLVO
5.0%
PISCO ACHOLADO
10.0%
ALGARROBINA
3.1.4 PRUEBA 4:
41
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INGREDIENTES %
LECHE ENTERA EN POLVO 1.0%
LECHE FRESCA DESCREMADA 35.0%
AZUCAR BLANCA 13.0%
CREMA DE LECHE 7.00%
PISCO ACHOLADO 35.0%
ALGARROBINA 1.99%
CANELA EN POLVO 0.20%
CASEINATO DE SODIO 1.40%
INGREDIENTES - PRUEBA 4
5.67%
12.53% ALGARROBINA
1.99%
7.09% 0.22% AZUCAR
1.42% CANELA
0.66% CASEINATO
LECHE EN POLVO
34.98%
LECHE DESCREMADA
35.45% PISCO
CREMA DE LECHE
AGUA
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3.2.1 Prueba 1
43
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
3.2.2 Prueba 2
44
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
3.2.3 Prueba 3
45
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
3.2.4 Prueba 4
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Temperatura Densidad
Muestra Grados Brix
Cº (grm/cm3)
Primera
28.6 11
Muestra
Segunda
24.3 16 1065
Muestra
Tercera
21 16 1050
Muestra
49
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Fu
Muestra
30 16 1.08 6.37 14
(1.7L)
50
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13
Fuente: www.piscoesperu.com – Zonas Productoras de Pisco
51
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Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.
52
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V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
53
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V.1. CONCLUSIONES
54
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56
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1. http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html
2. http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/vwW
ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215
3. http://www.ovosur.com/productos.php
4. http://baba-de-caracol.blogspot.com/
5. http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html
6. http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of
%20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf
7. http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo
%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm
8. http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf
9. www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
57
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10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8
11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/cry
ma-molinos.htm
COMERCIALES.
58
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MARZO 2003.
25. http://www.conapisco.org.pe/info.htm
59
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1. Caseinato de Sodio
15
Fuente: Mehra, R., Walsh, D., O’Kennedy, B. y P. Kelly. 1998. “Development and evaluation of caseins/caseinates for
use as ingredients in food products”. Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy
Products Research Centre, Fermoy, Irlanda. http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr-
4219.htm
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2. Leche Fresca
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3. Leche Descremada
Características Sensoriales
4. Huevo en Polvo
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La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una
centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la
gravedad, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad.
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Proveedor:
Compañía Avicola S.A.
AV. Facundo Zuviria 6600
Tel: (0342) 489-2303
Santa Fe - Colombia
Fax: (0342) 489-4199
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Alimentación Equipos y Tecnología Nº 177 Marzo 2003.
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5.2Descripción de un homogeneizador
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1 bar = 100.000 pascales - 1 bar = 14,5037738Psi
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Porcentaje
Miles
5.1% 101.5
17.4% 348.6
30.7% 614.8
28.5% 570.6
18.3% 365.8
NIVEL SOCIOECONOMICO
A B C D E TOTAL
373,00 1,373,20 2,941,5 2,475,2 1,313,9 8,476,8
Población 0 0 00 00 00 00
100
Distribución 4% 16% 35% 29% 15% %
Ingreso
familiar $3,5 $40 $24 $17
$839
mensual 34 8 8 1
(promedio)
70
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700
629 640
600 581
538
500 508
475 481 465
419 434
400 409 401
347 330
300 317 311
279 281 259 261 277
235 234 257
200 219
149
100
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Años 1993-2005
Media Meadiana
71
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5.3%
18% 32.0%
NSE A
NSE B
33.6%
NSE C 27.0%
NSE D
12.0%
15.5%
5.0%
Hogares Ingresos
72
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35% 11%
30%
Esparcimiento y cultura
25%
Servicios
20%
Educación
15%
Transporte
10%
Alimentación
5%
0%
NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A
Nivel socio economico
A su vez an
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado 2007
Analizamos los niveles socioeconómicos por género y por edad.
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MERCADO NSE
OBJETIVO
Grupos de Edad A B
De 18 a 29
años 205,896 220,443
De 30 a 39
años 176,056 174,191
De 40 a 60
años 303,249 299,146
Mas de 60 años 220,816 193,587
Total 906,017 887,367
75
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
303,249
350,000 299,146
300,000
220,443 220,816
250,000 205,896
193,587
176,056 174,191
200,000
150,000
100,000
50,000
0
De 18 a 29 años De 30 a 39 años De 40 a 60 años Mas de 60 años
NSE A NSE B
76
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INVERSIÓN INICIAL
FUENTE PROPIA
78
En unidades
Componentes En porcentaje 0.72% 7.15%
monetarias
5.42%
(%) Inversión en
Inversión en activos 10,947.37 7.15% activos
tangibles
tangibles Inversión en
Inversión en activos 8,300.00 5.42% activos
intangibles
intangibles Capital de
Capital de trabajo 132,723.90 86.71% trabajo
Imprevistos 1,094.74 0.72% Imprevistos
Inversión Total 153,066.01 100.00% 86.71%
Inicial
FUENTE PROPIA
FUENTE PROPIA
S/.
Aporte de capital de los socios 76,533.00
Préstamo Bancario 76,533.00
80
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FUENTE PROPIA
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FUENTE PROPIA
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COSTOS E INGRESOS
produccion
x mes x año
día
produccion botellas 120 2,880 34,560
produccion diaria litros 90 2,160 25,920
DATOS
dias x mes 24
botellas x caja 12
litros x botella 0.75
Maquila x litro S/. 10.00
merma producción 0.05
merma manipuleo 0.01
precio de venta S/. 35.00
FUENTE PROPIA
83
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Sueldo neto en
Cargos Cantidad Sueldo bruto Deducciones Aportes Gratificaciones
u.m.
Supervisor de la Producción 1.00 800.00 4.48 80.00 133.36 1,017.84
Total Mano de Obra Directa en u.m 800.00 4.48 80.00 133.36 1,017.84
FUENTE PROPIA
84
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Precio
Cantidad
Items Unidad unitario Costo total
(litros)
(S/./litro)
PREPARACIÓN MAQUILA
HOMOGENIZACION MAQUILA 27,284.21 S/. 10.00 S/. 272,842.11
ENVASADO MAQUILA
Total de materiales indirectos en u.m 272,842.11
Sueldo neto en
Cargos Cantidad Sueldo bruto Deducciones Aportes Gratificaciones
u.m.
Administrador 1 1800 10.08 180 300.06 2290.14
Jefe comercial 1 1800 10.08 180 300.06 2290.14
Total en u.m 4580.28
FUENTE PROPIA
85
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CF produccion 12,214.08 1%
CV produccion 987,008.09 99%
FUENTE PROPIA
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FLUJOS
INFORMACIÓN GENERAL
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas (botellas) 34,560 38,016 41,818 45,999 50,599
Precio ( en u.m.) 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00
Ingreso Total en u.m. 1,209,600.0 1,330,560.0 1,463,616.0 1,609,978 1,770,975
Costo por botella 28.9 28.9 28.9 28.9 28.9
0.03
FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS
1 Ingresos por la venta de productos 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
Total ingresos 1 + 2 + 3 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
EGRESOS
1 Costo Fijo 1% 12.37 12.37 12.37 12.37 12.37
2 Costo Variable 99% 999.57 999.57 999.57 999.57 999.57
3 Sub Total Costos de Producciòn 1+2 999,222.17 1,099,144.39 1,209,058.83 1,329,964.71 1,462,961.18
4 Gastos de Administración y Ventas 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36
6 Depreciación 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00
7 Amortizaciòn de Intangibles 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00
Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 1,056,845.53 1,156,767.75 1,266,682.19 1,387,588.07 1,520,584.54
Utilidad Antes de Impuestos (UAI) 152,754.47 173,792.25 196,933.81 222,389.53 250,390.82
Impuestos (30%) 45,826.34 52,137.68 59,080.14 66,716.86 75,117.25
Utilidad Neta 106,928.13 121,654.58 137,853.67 155,672.67 175,273.58
Mas Depreciación y Amortización de intangibles 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00
FLUJO DE CAJA OPERATIVO S/. 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 177,933.58
FUENTE PROPIA
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SERVICIO DE LA DEUDA
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Préstamo 76,533.00
Amortización 18,992.13 24,898.69 32,642.18
Interés 19,122.48 13,215.92 5,472.43
Efecto Tributario del interés del préstamo 5,736.74 3,964.78 1,641.73
SERVICIO DE LA DEUDA S/. 76,533.00 S/. 32,377.87 S/. 34,149.84 S/. 36,472.88
FUENTE PROPIA
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S a ldo del
P ER ÍO D O Inte rese s A m ortización C uota
pré sta m o
0 7 6 ,5 3 3 .0 0 0 .0 0 0 .0 0 0 .0 0
DATO S 1 7 3 ,7 1 3 .7 6 3 ,5 3 3 .1 9 2 ,8 1 9 .2 4 6 ,3 5 2 .4 4
Ta s a E fe ctiva An u a l (TE A) 2 7 0 ,7 6 4 .3 7 3 ,4 0 3 .0 4 2 ,9 4 9 .3 9 6 ,3 5 2 .4 4
P re s ta mo (P ) 3 6 7 ,6 7 8 .8 2 3 ,2 6 6 .8 8 3 ,0 8 5 .5 5 6 ,3 5 2 .4 4
P e rìo d o d e G ra cia 4 6 4 ,4 5 0 .8 2 3 ,1 2 4 .4 4 3 ,2 2 8 .0 0 6 ,3 5 2 .4 4
P e rìo d o d e P a g o 5 6 1 ,0 7 3 .7 9 2 ,9 7 5 .4 1 3 ,3 7 7 .0 2 6 ,3 5 2 .4 4
(1 + TE A) 6 5 7 ,5 4 0 .8 7 2 ,8 1 9 .5 1 3 ,5 3 2 .9 3 6 ,3 5 2 .4 4
(1 + TE A)1 /4 7 5 3 ,8 4 4 .8 5 2 ,6 5 6 .4 1 3 ,6 9 6 .0 2 6 ,3 5 2 .4 4
Ta s a E fe ctiva Trime s tra l = (1 + TE A)1 /4 - 1 8 4 9 ,9 7 8 .1 9 2 ,4 8 5 .7 8 3 ,8 6 6 .6 5 6 ,3 5 2 .4 4
j (1 + j) N 9 4 5 ,9 3 3 .0 3 2 ,3 0 7 .2 7 4 ,0 4 5 .1 6 6 ,3 5 2 .4 4
[(1 + j)N – 1 ] 10 4 1 ,7 0 1 .1 2 2 ,1 2 0 .5 3 4 ,2 3 1 .9 1 6 ,3 5 2 .4 4
FRC = j(1 +j) N / [(1 +j)N - 1 ] 11 3 7 ,2 7 3 .8 5 1 ,9 2 5 .1 6 4 ,4 2 7 .2 8 6 ,3 5 2 .4 4
C u o ta Fija ( R) = P (FRC ) 12 3 2 ,6 4 2 .1 8 1 ,7 2 0 .7 7 4 ,6 3 1 .6 6 6 ,3 5 2 .4 4
13 2 7 ,7 9 6 .6 9 1 ,5 0 6 .9 5 4 ,8 4 5 .4 9 6 ,3 5 2 .4 4
C á lcu lo d e la cu o ta u tiliz a n d o E xce l 14 2 2 ,7 2 7 .5 1 1 ,2 8 3 .2 5 5 ,0 6 9 .1 8 6 ,3 5 2 .4 4
15 1 7 ,4 2 4 .3 0 1 ,0 4 9 .2 3 5 ,3 0 3 .2 1 6 ,3 5 2 .4 4
16 1 1 ,8 7 6 .2 7 8 0 4 .4 0 5 ,5 4 8 .0 3 6 ,3 5 2 .4 4
17 6 ,0 7 2 .1 1 5 4 8 .2 8 5 ,8 0 4 .1 6 6 ,3 5 2 .4 4
18 0 .0 0 2 8 0 .3 2 6 ,0 7 2 .1 1 6 ,3 5 2 .4 4
FUENTE PROPIA
89
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Flujo de Caja Financiero S/. (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
Tasa Mínima de Rendimiento Aceptable 26%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo S/.
Esperados
331,507.85
Valor Actual Neto Financiero S/. 256,069.58
CÁLCULO DE LA TIR
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja Económico S/. (151,971.27) S/. 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
VANE = 0 82%
Flujo de Caja Financiero S/. (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
VANF = 0 121%
FUENTE PROPIA
90
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
91
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
FUENTE PROPIA
92
USMP – FIA CREMA DE ALGARROBINA
Señor Doctor:
BENJAMIN CASTAÑEDA CASTAÑEDA
Director del Instituto de Investigación
Presente.-
Atentamente,
93