Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
TEMA:
INTEGRANTES:
DOCENTE:
CICLO:
AÑO: 2018
I. INTRODUCCION
Por la necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro
alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud.
Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado. Además por ser ésta una fuente natural de
calcio y alto poder nutritivo; sin embargo existen factores que pueden afectar y
deteriorarlo generando problemas a los consumidores, por eso es importante y necesario
realizar la investigación para determinar la vida útil del yogurt, que hoy en día a tenido un
gran crecimiento.
Según Carrillo (2012) nos dice que en este mundo de consumismo la duración de los
alimentos transformados pueden pasar a un segundo plano, por lo tanto se debe conocer
cual será el tiempo de duración de los alimentos, que han cobrado gran importancia. El
interés de los consumidores por el cuidado de su salud, los lleva a tomar precauciones
para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el consumo de alimentos
contaminados, o mal procesados. La elaboración de alimentos con procesamiento mínimo
requiere de un conocimiento de las complejas reacciones que se llevan a cabo en el
alimento, ya que si en los factores de conservación que se aplican en el alimento no es en
la cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de
los mismos.
Vida útil o durabilidad es el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto
para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características sensoriales,
físico-químicas, nutricionales y funcionales por encima de un grado límite de calidad,
previamente establecido como aceptable (Núñez, 2013).
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno,
es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud. Uno de
los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el yogur
natural, cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta
una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo (Tola, 2006).
De acuerdo con Hough (2007) la vida útil de la mayoría de los productos alimenticios
está limitada por los cambios en sus características sensoriales. En este contexto,
sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema
de la investigación continua y extensa tanto en los mecanismos de deterioro que
ocurren en sistemas alimentarios y el desarrollo y aplicación de metodologías para
la estimación de la vida útil (Manzocco y Lagazio, 2009).
Figura 1. Composición Nutricional del Yogurt en 100g
Tipos de Yogurt:
Varios autores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría
tener una influencia importante en la aceptación de alimentos (Jaeger, 2006), lo que
sugiere que las fechas de vida útil podrían significativamente influir en las expectativas de
los consumidores y la percepción de los productos alimenticios.
El sabor final del yogur se asocia con la presencia de varios compuestos, a saber: ácidos
no volátiles (láctico o pirúvico), volátiles ácidos (butírico acético a) compuestos de
carbonilo (acetaldehído a compuestos di acetil) y misceláneos (Tamime y Robinson,
2001).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales
o Materia Prima: 8 envases de Yogurt Natural de dos marcas diferentes
o Laptop o computadora
o Excel
o Vasos de precipitado
o PH-metro Digital
o Matraces
o Pipetas
o Fenolftaleína
o Vasos de plástico
o Balanza analítica
o Bureta
o Tiosulfato de sodio
B. Procedimiento
a) Pruebas Fisicoquímicas
100
𝐹𝐷 = = 10
10
Al resultado se le multiplica por el FD. El rango aceptable (estándar) para el pH es de 4.2
– 4.5 y el rango aceptable (estándar) para la acidez es de 0.8 – 0.95 g. de ácido láctico /
100 ml. Todo el proceso se realizó a los 0, 3, 6, 9, 12, 15,18 y 21 días.
b) Análisis Sensorial
Se realizó la evaluación sensorial de yogurt natural de 2 marcas (A y B), se
trabajó con ocho panelistas semi-entrenados para la evaluación sensorial durante
el almacenamiento. Cada día de análisis, las muestras fueron retiradas de los
armarios de almacenamiento (para ser atemperadas al ambiente), y se evaluaron
sensorialmente mediante pruebas de aceptación con escala de gusto Todo el
proceso se realizara a los 0, 3, 6, 9, 12, 15,18 y 21 días . Los puntajes fueron
asignados para las diferentes características de sabor, olor y textura como se
muestra en la siguiente figura:
Vgasto: ml
N: 0,1
Volumen muestra: ml
n=8
GRAFICA 1. GRAFICA DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
DEL SABOR PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS DATOS DE REGRESIÓN b0 y b1.
VIDA ÚTIL
4.45
4.445
4.44 y = -0.0018x + 4.4416
4.435 R² = 0.9628
4.43
PUNTAJE
4.425
4.42
4.415
4.41
4.405
4.4
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
Regresión lineal
𝑅 2= 0.9628
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 3. DETERMINACIÓN DE LOS ERRORES EXPERIMENTALES
1 1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √ 𝑆𝑆𝑒 = √ 𝑥0. 0004729 = 0.00280743
(𝑛 − 2) (8 − 2)
Límite de aceptabilidad = 6
6−𝑏0 6−4,4416
Vida útil: 𝑋(𝑑í𝑎𝑠) = 𝑏1
= −0.0018
= 39,7777778 = 40 𝑑í𝑎𝑠
dα = 2,92
4.43
4.42
4.41
4.4
4.39
4.38
4.37
4.36
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
TIEMPO (días)
VIDA ÚTIL
4.38
4.36
4.34 y = -0.0073x + 4.3439
4.32
R² = 0.9869
4.3
PUNTAJE
4.28
4.26
4.24
4.22
4.2
4.18
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
Regresión lineal
𝑅 2= 0.9869
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 6. DETERMINACIÓN DE LOS ERRORES EXPERIMENTALES
1 1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √ 𝑆𝑆𝑒 = √ 𝑥0. 00026732 = 0.00667483
(𝑛 − 2) (8 − 2)
Límite de aceptabilidad = 6
6−𝑏0 6−4,3439
Vida útil: 𝑋(𝑑í𝑎𝑠) = = = 33,4109589 = 33 𝑑í𝑎𝑠
𝑏1 −0.0073
dα = 2,92
4.35
4.3
PUNTAJE PROMEDIO
4.25
4.2
4.15
4.1
4.05
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO (días)
Para el parámetro de acidez no fue posible determinar la vida útil debido a que
obtuvimos los siguientes resultados:
n=8
GRAFICA 5. DETERMINACIÓN DE LA E.R DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL
OLOR DE LA MARCA A
8.5
8.0
y = -0.153571x + 8.025000
7.5
R² = 0.985199
7.0
PUNTAJE
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.985199
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 9. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.1339286)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.14940358
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 13.1860833 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
8.025000 + (−0.153571)𝑋 ± (0.14940358)(2.92)[ + ]
√8 √370.00
Entonces:
9.00
8.50
8.00
7.50
PUNTAJE PROMEDIO
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
TABLA 11. TABLA DE DATOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR DE LA MARCA B
n=8
GRAFICA 7. DETERMINACIÓN DE LA E.R DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL
OLOR DE LA MARCA B
9.0
8.0
y = -0.161111x + 7.791667
R² = 0.995098
7.0
PUNTAJE
6.0
5.0
4.0
3.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.995098
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 12. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.0483333)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.08975275
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 11.1206994 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
7.791667 + (−0.161111)𝑋 ± (0.08975275)(2.92)[ + ]
√8 √378.00
Entonces:
10
9.5
8.5
PUNTAJE PROMEDIO
7.5
6.5
5.5
5
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
TABLA 14. TABLA DE DATOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR DE LA MARCA A
n=8
GRAFICA 9. DETERMINACIÓN DE LA E.R DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL
COLOR DE LA MARCA A
8.0
7.5
y = -0.115873x + 7.491667
7.0
R² = 0.973200
6.5
PUNTAJE
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.973200
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 15. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.1397619)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.15262258
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 12.8732923 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
7.491667 + (−0.115873)𝑋 ± (0.15262258)(2.92)[ + ]
√8 √372. .19
Entonces:
8.50
8.00
7.50
PUNTAJE PROMEDIO
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
TABLA 17. TABLA DE DATOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR DE LA MARCA B
7.5
7.0
y = -0.113095x + 7.225000
R² = 0.944532
6.5
6.0
PUNTAJE
5.5
5.0
4.5
4.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.944532
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 18. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.3203566)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.23106874
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 10.8316018 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
7.225000 + (−0.113095 )𝑋 ± (0.23106874)(2.92)[ + ]
√8 √374.56
Entonces:
8.50
8.00
7.50
PUNTAJE PROMEDIO
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
TABLA 20. TABLA DE DATOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL SABOR DE LA MARCA A
n=8
GRAFICA 13. DETERMINACIÓN DE LA E.R DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL
SABOR DE LA MARCA A
8.0
7.5
y = -0.116667x + 7.550000
7.0 R² = 0.975355
6.5
PUNTAJE
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.975355
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 21. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.1300000)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.14719601
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 13.2856763 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
7.550000 + (−0.116667)𝑋 ± (0.14719601)(2.92)[ + ]
√8 √372.56
Entonces:
8.50
8.00
7.50
7.00
PUNTAJE PROMEDIO
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
TABLA 23. TABLA DE DATOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL SABOR DE LA MARCA B
n=8
GRAFICA 15. DETERMINACIÓN DE LA E.R DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL
SABOR DE LA MARCA B
8.5
8.0
y = -0.124603x + 7.833333
7.5
R² = 0.992191
7.0
PUNTAJE
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
Regresión lineal
𝑅 2= 0.992191
Ecuación De La Recta:
𝑌 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋
TABLA 24. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
1
𝑀𝑆𝑒 = √ 𝑥 𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒
(𝑛 − 2)
Dato: SSe= 0.1102747
1
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆𝑒 = √ 𝑥 (0.0461905)
(8 − 2)
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = 0.0877406
Límite de aceptabilidad = 6
(𝑌 − 𝑏0)
𝑋=
𝑏1
𝑋 = 14.7133937 𝑑𝑖𝑎𝑠
Límites de confianza:
1 ⃒𝑋 − 𝑥⃒
𝑏0 + 𝑏1𝑋 ± 𝑆𝛼 ( + )
√𝑛 √𝑆𝑥𝑥
Si (n-2) =6
α =2.92
Si X=0
1 |𝑋 − 10.5|
7.833333 + (−0.124603 )𝑋 ± (0.0877406)(2.92)[ + ]
√8 √370.00
Entonces:
8.50
8.00
7.50
PUNTAJE PROMEDIO
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
0 3 6 9 12 15 18 21 24
DIAS
^Y LCI LCS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
o Borch, E., Kant-Muermans, y Blixt Y. (1996). Bacterial spoilage of meat and cured
meat products. Int. J. Food Microbiol. 33: 103-120.
o Dave, D., y Ghaly A. (2011). Meat spoilage mechanisms and preservation
techniques: a critical review. Am. J. Agric. Biol. Sci. 6: 486-510.
o Food and Agriculture Organization (FAO). (2011). Global food losses and food
waste – extent, causes and prevention. FAO, Rome, Italy.
http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/ mb060e.pdf. (Accessed 8 October 2015).
o Gray J., Gomaa A. y Buckley D. (1996). Oxidative quality and shelf life of meats.
Meat Sci. 43 (Suppl.1): 111-123.
o Paucar Menacho, Luz Maria (2018). Manual de guías de prácticas de Deterioro de
Productos Agroindustriales. Chimbote, Peru.