MÓDULO I: ¿NOS NUTRIMOS O SOLO NOS ALIMENTAMOS?

Narella Antonina Colussii

LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA

Según el Dr Pedro Escudero, pionero en el estudio de la Nutrición en América Latina, la Nutrición
como ciencia es «el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que
tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la
vida».

LEYES DE LA NUTRICIÓN.
La Nutrición como ciencia debe cumplir cuatro postulados para garantizar que el plan alimentario
o régimen sea saludable:
1- LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad de alimentos de un plan normal debe ser suficiente para
cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
2-LEY DE LA CALIDAD: el régimen de alimentación debe ser completo en su composición para
ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
3- LEY DE LA ARMONÍA: Las cantidades de los distintos principios nutritivos que integran un plan
normal deben guardar una estrecha relación entre si.
4-LEY DE LA ADECUACIÓN: la finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación no solo
al organismo del individuo, su estado de salud-enfermedad, sino también a sus hábitos, gustos y
costumbres.
La alimentación o mejor dicho, un plan alimentario debe ser suficiente, completo, armónico y
adecuado.
Un plan de alimentación saludable es el que responde al cumplimiento de estas premisas: cubre
las necesidades de energía y nutrientes, mantiene la proporcionalidad entre ellos y se adapta a los
gustos del individuo (1).

LOS TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

Actualmente el estudio de la ciencia de la Nutrición no comprende solo un enfoque biológico sino
integral desde tres perspectivas: biológica, social y ambiental (2).
Según Pedro Escudero, el padre de la Nutrición en Latinoamérica, esta ciencia tiene tres tiempos,
etapas o momentos:
1- ALIMENTACIÓN: Primer tiempo de la Nutrición, su objetivo es la incorporación y
degradación de nutrientes. Está constituída por dos fases:
A- Extrínseca: vincula la alimentación con el contexto social, ambiental y económico de todo
individuo que condiciona su ingesta. Focaliza su atención en las características que debe tener el
plan alimentario a nivel personal y la realización del mismo, es decir, la selección de alimentos,
compra, preparación, cocción e ingesta de los mismos.
B- Intrínseca: implica la digestión y absorción de nutrientes provenientes de los alimentos.
 2- METABOLISMO: Es el segundo tiempo de la Nutrición, tiene como finalidad la utilización de
los nutrientes. Implica la absorción y excreción de sustancias lo cual es posible mediante la
utilización de energía y nutrientes en los tejidos, la existencia de un sistema de regulación
neuro-endócrino y el funcionamiento del aparato circulatorio que vehiculiza principios
nutritivos y sustancias de desecho.
3- EXCRECIÓN: Es el tercer tiempo de la Nutrición, su objetivo es mantener el equilibrio y
constancia del medio interno. Implica la eliminación del organismo de sustancias nocivas y
es llevada a cabo por el riñón, intestino, piel, mucosas, pulmón y aparato digestivo.

LOS ALIMENTOS

Un alimento es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e
inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye a su equilibrio funcional (1).
Según el Código Alimentario Argentino “alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y energía
necesaria para los procesos biológicos” (3).

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LA OMS

En función a su perfil de nutrientes, sus características nutricionales y su nivel de manipulación
industrial se clasifican en:
1- Alimentos sin procesar o naturales: obtenidos directamente de plantas o animales, no son
sometidos a alteraciones. Ejemplo: manzana
2- Alimentos mínimamente procesados: incluye alimentos sin procesar que han sufrido limpieza,
remoción de partes no comestibles, secado, molienda, tostado, pasteurización. Ejemplo: harina de
trigo
3- Productos alimenticios procesados: alimentos de elaboración industrial que resultan del
agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente
procesados a fin de preservarlos o darle sabor más agradable. Ejemplo: frutas en almíbar
4- Productos alimenticios ultraprocesados: son las formulaciones industriales fabricadas con varios
ingredientes y contienen sustancias de la categoría de ingredientes culinarios como grasas, azúcar,
sal o aceites. Se distinguen de los procesados por la presencia de otras sustancias dextraídas de
alimentos que no tienen ningún uso culinario común por ejempo caseína. Ejemplo: barritas de
cereales.

ALIMENTO FUENTE
Se considera alimento fuente de un principio nutritivo a aquel que lo poseen el mayor cantidad
además de contener el nutriente en mayor cantidad. Debe ser un alimento de consumo habitual,
adaptado a los hábitos y gustos. Por ejemplo: alimento fuente de calcio los lácteos.

ALIMENTO ENRIQUECIDO Y ALIMENTO FORTIFICADO

Según el Código Alimentario Argentino un alimento enriquecido son aquellos a los que se le ha
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel
poblacional a partir de los estudios de la comunidad científica. Ejemplo: en Argentina la sal ha sido
adicionada con iodo por disposición de ley.
Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se ha adicionado un nutriente , pero
dicha adición no es obligatoria por disposición de ley sino que es voluntaria y es llevada a cabo por
la industria alimentaria. Ejemplo: adición de Omega 3 a galletitas.

ALIMENTO FUNCIONAL
Alimentos que contienen compuestos bioactivos y por lo tanto ofrecen un beneficio para la salud.
Estos pueden ser naturales como las frutas y verduras ricas en vitaminas y minerales de
comprobados efectos benéficos en la prevención de enfermedades, o elaborados por la industria
en los que determinados nutrientes benéficos han sido añadidos o se han extraído sustancias
dañinas.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES (RD)

Se entiende por la cantidad de nutrientes que debemos consumir a diario, constituye el punto de
partida para formular tanto un plan alimentario a nivel individual como para elaborar las guías
alimentarias basadas en alimentos destinados a la población. Las cantidades diarias recomendadas
se formulan para cada nutriente teniendo en cuenta el análisis de la evidencia científica disponible
y constituyen los valores necesarios para prevenir enfermedades deficitarias, reducir
enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima.

RECOMENDACIONES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

¿Para qué usamos la energía?

• Mantener procesos fisiológicos.
• Reparación y crecimiento de tejidos.
• Sostén para la actividad física.
• Mantenimiento de la temperatura corporal.
Determinantes de las necesidades calóricas:
• Edad.
• Sexo.
• Peso corporal actual.
• Talla
• Nivel de actividad física.

Recomendaciones de energía según estado nutricional (valor calórico total diario=VCT)

La fórmula más empleada a nivel mundial para estimar el VCT a partir del GER (gasto energético en
reposo) + % actividad física (AF) es la de Harris Benedict siendo esta:
Mujer = 655 + (9,6 x peso) + (1,8 x talla en cm) – (4,7 x edad en años) + % de AF
Hombre = 66 + (13,7 x peso) + (5 x talla en cm) – (6,8 x edad en años) + % AF
De modo práctico se puede estandarizar la realización de actividad física de la siguiente manera:
- 30% persona sedentaria: realiza actividades 2 veces a la semana o menos.
- 50% persona moderadamente activa: realiza actividades de 3 a 4 veces por semana.
- 75% persona activa: realiza actividades de 4 a 6 veces a la semana.
- 100% persona muy activa: realiza actividades todos los días de la semana.

NUTRIENTES

NUTRIENTES APORTE CALÓRICO POR GRAMO DE NUTRIENTE

HIDRATOS DE CARBONO 4 kilocalorías.
PROTEÍNAS 4 kilocalorías.
GRASAS 9 kilocalorías.
VITAMINAS -
MINERALES -
AGUA -
ALCOHOL 7 kilocalorías
Tabla II. Aporte calórico de los macronutrientes.
Fuente: Mgter. Narella Antonina Colussi

HIDRATOS DE CARBONO
Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes se os encuentra en las partes
estructurales de los vegetales. Químicamente son polihidroxialdehídos o polihridroxicetonas.
FUNCIÓN: Energética, ahorro de proteínas, regulación del metabolismo de las grasas y
estructural.
FORMAS QUÍMICAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: carbohidratos complejos (almidón y
fibra) y carbohidratos simples (azúcares simples).
ALIMENTOS FUENTE.
A- Carbohidratos complejos: cereales integrales (panificados y pastas), vegetales (mayor
contenido en Vegetales C) frutas y legumbres.
B- Carbohidratos simples: azúcar de mesa, miel, mermelada, dulce de leche, dulces
compactos, golosinas, postres, gaseosas y aguas saborizadas.
PRECAUCIÓN: Dietas de moda bajas en carbohidratos (< 130g/día) ¡no están recomendadas!

FIBRA DIETÉTICA
La American Association of Cereal Chemist (2001) la define como:
“La parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino
grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la
planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o
atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”.
CLASIFICACIÓN.
1- Fibra Soluble: en contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada, originándose
soluciones de gran viscosidad.
2- Fibra Insoluble: son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando mezclas de
baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal.

TIPO DE FIBRA CARBOHIDRATO ALIMENTO FUENTE EFECTO BENÉFICO

FIBRA INSOLUBLE Celulosa, Salvado de trigo, Aumenta la velocidad
hemicelulosa, lignina, cebada, centeno, del tránsito intestinal,
almidón resistente harinas integrales y previene el
panificados con ellas estreñimiento, evita la
elaboradas. adhesión de
Vegetales de hojas sustancias nocivas a la
verdes, cáscara y pared intestinal.
semillas de frutas,
legumbres, frutos
secos.
FIBRA SOLUBLE Pectina, goma, Salvado de avena, Forma geles a nivel
inulina, pulpa de frutas y de gástrico que generan
frtuctooligosacáridos, vegetales. saciedad por
beta-glucanos enlentecer el
vaciamiento gástrico.
Regula los niveles de
glucemia y
colesterolemia

Tabla III. Clasificación de fibras

Fuente: Mgter. Narella Antonina Colussi

INGESTA RECOMENDADA.
La NAS-USA estableció una RDA para fibra total en alimentos de 38 y 25 g/día para hombres y
mujeres jóvenes. La Asociación Dietética Americana recomienda que un aporte adecuado debe ser
de 25 a 35g/día o 10 a 13 g/1000 kcal de FD diaria.
Para cubrir las recomendaciones se deben consumir diariamente 700g de frutas y verduras, lo que
equivale en promedio a 5 porciones o raciones diarias de frutas y verduras.
En Argentina, al igual que en el resto del mundo, el consumo de fibra es bajo, en la última ENFR
2013, el consumo per cápita de frutas y verduras no alcanzaba a las 2 porciones diarias.

PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas llamadas polímeros que en un solvente adecuado forman
soluciones coloidales y por hidrólisis son escindidas en numerosos compuestos llamados
aminoácidos. Las moléculas de proteínas están compuestas por átomos de C, H, O y N.

INGESTA RECOMENDADA: 1g/kg de peso/día

CLASIFICACIÓN ALIMENTARIA DE PROTEÍNAS.
A- PROTEÍNAS DE ORÍGEN ANIMAL: Lácteos (leche, yogur, quesos), carne vacuna, de pollo,
pescado, cerdo, huevo = CONTIENEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES, ALTO VALOR
BIOLÓGICO O ALTA CALIDAD NUTRICIONAL
B- PROTEÍNAS DE ORÍGEN VEGETAL: cereales (pastas y panificados) y legumbres (lentejas, porotos,
garbanzo)= NO CONTIENEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES, BAJO VALOR BIOLÓGICO O
BAJA CALIDAD NUTRICIONAL. NECESIDAD DE COMPLEMENTACIÓN PROTEICA.

Ilustración I. Funciones de las proteínas

Fuente: Mgter. Narella Antonina Colussi

LÍPIDOS
Los lípidos son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Son
pequeñas moléculas hidrofóbcas. La terminología de lípidos se utiliza para denominar a las grasas
y los aceites, que se diferencian por el punto de fusión, a T° ambiente (20°C) las grasas son sólidas
y los aceites líquidos.

FUNCIONES: Energética, estructural, transporte de vitaminas liposolubles, sabor y textura en los

alimentos, precursores de otras sustancias.

CLASIFICACION DE ÁCIDOS GRASOS SEGÚN NÚMERO DE INSATURACIONES EN SU ESTRUCTURA

QUÍMICA:
1-Ácidos grasos saturados (no presentan insaturaciones).
2- Ácidos grasos insaturados (presentan insaturaciones), estos a su vez pueden ser
monoinsaturados (presentan una sola insatutación como el ácido oleico del aceite de oliva) o
poliinsaturados que según la posición de la insaturación se dividen en dos grandes familias: ácido
linolénico (Omega-3) presente en los pescados de mar, semillas y frutos secos y ácido linoleico
(Omega-6) presente en aceites vegetales, semillas y frutos secos.

INGESTA RECOMENDADA
➢ AG Saturados: < 7% del VCT del plan alimentario
➢ AG Poliinsaturados: 13% del VCT del plan alimentario
➢ AG Monoinsaturados: 10% del VCT del plan alimentario
➢ Disminuir ingesta de ácidos grasos trans.
➢ Colesterol: < 200mg/día del plan alimentario
➢ Fitoesteroles: 2g/día

Ilustración II. Alimentos fuente de lípidos

Fuente: Mgter. Narella Antonina Colussi

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son aquellas solubles en lípidos y transportadas por lipoproteínas. Su exceso se almacena en el
tejido graso.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES RDA

A 5.000 UI
D 400 UI
E 30 UI
K 70 UI
 Tabla IV. Recomendaciones nutricionales de vitaminas liposolubles (1).

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Son vitaminas solubles en agua cuyo exceso se elimina por orina.

V ITAMINAS HIDROSOLUBLES RDA

Vitamina C 60 mg

Ac. Fólico 0.4 mg

Tiamina 1.5 mg

Riboflavina 1.7 mg

B6 2.0 mg

B12 6.0 mg

Niacina 20 mg

Biotina 0.3 mg

Ac. Pantoténico 10 mg

Tabla V. Recomendaciones nutricionales de vitaminas hidrosolubles (1)

MINERALES

MINERAL RDA
Hierro Varón: 8 mg/ día
Mujer: 18 mg/día
Calcio 800-1200 mg
Fósforo 800-1200 mg
Sodio 1500 mg
Cloro 2300 mg
Magnesio 300-350 mg

Tabla VI. Recomendaciones nutricionales de minerales (1).

HIERRO
El hierro tiene diferente biodisponibilidad según su orígen.
1. El HIERRO HEMÍNICO: % DE ABSORCIÓN 20-30% INDEPENDIENTEMENTE DE LA
COMPOSICIÓN DE LA DIETA.
Los alimentos fuente de Hierro Hemínico son los de origen animal como carne vacuna, pollo,
pescados, vísceras y fiambres quienes lo contienen en un 40%, en pequeñas cantidades en lácteos
y huevo.
2. El HIERO NO HEMÍNICO: % DE ABSORCIÓN 1-8%
PARA ELLO NECESITA LA PRESENCIA DE FACTORES FACILITADORES DE LA ABSORCIÓN.
Se encuentra presente en los alimentos de orígen animal constituyéndolas en un 60% (el 40%
restante es hierro hemínico) pero sobre todo en los alimentos de orígen vegetal como vegetales
de hojas verdes, cereales, legumbres y alimentos fortificados con hierro por parte de la industria.

Factores dietéticos que modifican la absorción del hierro no hemínico.

FACTORES QUE INHIBEN FACTORES QUE ESTIMULAN

Fitatos Ácido ascórbico

Oxalatos Ácido cítrico
Calcio Ácido málico
Fosfatos Ácido tártico
EDTA Proteínas de las carnes de vaca, pollo, pescado.
Taninos Vitamina A

Tabla VII. Factores que modifican la absorción del hierro no hemínico (1).

SODIO
Fuentes alimentarias de sodio:
a- Sal de mesa
b- Alimentos
c- Comidas de elaboración casera que requieren sal
d- Productos industrializados con sal como conservante
Sodio oculto en los alimentos.

• Fiambres y embutidos.
• Aguas y bebidas saborizadas.
• Gaseosas.
• Pickles.
• Alimentos en salmuera.
• Productos de copetín.
• Caldos y sopas concentradas.
• Conservas enlatadas.
• Mariscos
 Tabla VIII. Alimentos con sodio oculto

CALCIO
Es el mineral más abundante del organismo la estructura ósea y dentaria, el 99% se encuentra en
la estructura ósea y dentaria, el restante 1% se halla en el plasma.
INGESTA RECOMENDADA: 1200 mg/día
ALIMENTOS FUENTE: lácteos: quesos, leche, yogur y derivados

BIBLIOGRAFÍA.

1. López, L; Suárez, M. Fundamentos de nutrición normal. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.

2017.
2. Cannon, G; Leitzmann, C. El Nuevo proyecto de ciencia nutricional. Public Health Nutrition,
8 (6ª). Doi: 10.1079. (2005)
3. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación Argentina. Código Alimentario Argentino.
2018

i
Magíster Internacional en Nutrición y Dietética con especialización en Nutrición Clínica (Universidad Europea del Atlántico).
Licenciada en Nutrición, Doctorando en Ciencias de la Salud de la Universidad de Buenos Aires (UBA), docente de la Facultad de
Medicina de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), realizo tareas de investigación básica respecto a nutrición y alimentos en el
Laboratorio de Investigaciones Bioquímicas (LIBIM) de esta Casa de Altos Estudios y forma parte del plantel profesional
interdisciplinario del Departamento de Medicina Familiar de la Facultad de Medicina (UNNE).