Procedimiento :

1. Limpiar la fruta y secarla .

2. Cortar en rebanadas de 0.50 cm de espesor
3. Si es necesario blanquear las rebanadas de fruta , hacerla mediante inmersión en agua
a 90° C por 1.50 minutos
4. Pesar , hasta con dos decimales , y anotar el peso en la tabla
5. Colocar la fruta en rebanadas en un recipiente .Se destara el piso de ellos
.Acondicionar su material en el interior de un equipo de deshidratado ( en este caso
con aire caliente9 y anotar el peso de sus muestras cada 5 minutos .
6. La temperatura del equipo será 40° C
7. Anotar el peso del material hasta que se mantenga constante por tres periodos
seguidos .Graficar la data obtenida . Grafica Contenido vs Tiempo , Velocidad vs
Tiempo , Velocidad vs Contenido .Analizar e interpretarlas .

Objetivos:

 Comparar las curvas de deshidratado en diferentes frutas o vegetales y

analizar que alimentos pierden más cantidad de agua libre a determinada
temperatura así prediciendo el rendimiento en peso de aquellos en alguna
producción que utilice esta tecnología .
 Determinar las curvas de deshidratado mediante la representación de su
contenido de agua y velocidad de secado en una unidad de tiempo.

Introduccion

La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para conservación de

alimentos .El secado al sol de frutas , granos , vegetales , carnes y pescados es una practica
usada desde la antigüedad por nuestros antepasados quienes debían conservar los
alimentos para las estaciones del año de menos abundancia, proporcionando al hombre
una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos .Sin embargo m a
menudo se discute que las técnicas de secado producen perdidas relacionadas con el alto
contenido de humedad final , Propicio para el ataque de insectos y microorganismos
además de la activación de cambios químicos que conducen a la perdida al deterioro de la
calidad del producto y la disminución de su rendimiento .Hoy en día la industria de
alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria mundial .Es por ellos , que el uso de equipos industriales automatizados en el
proceso de secado presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional
secado solar m entre ellas se pueden mencionar : menor tiempo de proceso , mayor
calidad, productos más homogéneos , menor contaminación , mayor valor agregado , ya
que se pueden manejar ciertas variables tecnológicas que participan en el proceso de
secado ( temperatura y velocidad del aire del secado , densidad de carga , pre
tratamientos , etc.) (Antonio Vega, 2009)
Marco Teórico :

El mercado de la fruta deshidratada, aunque con buenas perspectivas futuras, es aún

modesto. La fruta deshidratada se ha comercializado tradicionalmente como postre y se
ha empleado en repostería. Actualmente puede encontrarse en presentaciones
individuales y familiares. También se emplea en la formulación de alimentos
especialmente preparados para deportistas, mezclada con los cereales de desayuno, o
incorporada en postres lácteos. Sin embargo, todavía es necesario mejorar la calidad y su
uniformidad en la producción industrial, lo que depende no sólo del proceso de secado
sino también de la calidad de la materia prima empleada, de las operaciones de
pretratamiento previas a la propia deshidratación y de las condiciones de almacenamiento
y distribución posterior del producto final. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre
cómo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para reducir los
costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una
prioridad. En épocas recientes, sin dejar de considerar los aspectos mencionados, se ha
tomado la calidad del producto como factor determinante en la orientación a los
consumidores y en consecuencia en las técnicas de producción industrial. Desde un punto
de vista puramente tecnológico, la reducción de los daños irreversibles de diferente
naturaleza que puede sufrir un alimento durante su elaboración hasta llegar al
consumidor, puede lograrse si se escoge la técnica y las condiciones más adecuadas. Por
tanto, en la consecución de este objetivo de mejorar la calidad del alimento deshidratado,
es fundamental la optimización de las condiciones de la operación de deshidratación para
conseguir no solamente la máxima eficacia y un suficiente I. Justificación e interés del
estudio 5 control del proceso, sino también unas determinadas características en el
producto final relacionadas con el color, la textura, la actividad del agua, el valor nutritivo,
etc. El secado por aire caliente es desde hace muchos años la técnica elegida para
deshidratar alimentos, pues ha resultado ser suficientemente eficiente y productiva,
versátil y de fácil manejo gracias a las nuevas tecnologías. Sin embargo, la pérdida de
funcionalidad en las membranas celulares ocasionada incluso a bajas temperaturas
provoca cambios considerables en la calidad sensorial y nutricional de los productos
(Spiess y Beshnilian, 1998). Algunos trabajos de investigación hacen referencia a las
ventajas que ofrece el asistir con energía microondas al secado convectivo, asociadas al
rápido calentamiento volumétrico del producto y su elevado poder de penetración (Feng y
Tang, 1998; Funebo et al., 2000; Prothon et al., 2001; Torringa et al., 2001; Bilbao, 2002;
Martín, 2002). La consecuente reducción en los tiempos de proceso permite obtener
productos con mejores atributos de calidad, tales como el aroma y la capacidad de
rehidratación (Funebo y Ohlsson, 1998), o el sabor, textura y valor nutricional (Giese,
1992). Desde este punto de vista, un proceso de secado que combine ambos métodos
puede aunar las ventajas que proporciona cada uno de ellos.

Cualquiera que sea el método de secado empleado, la deshidratación de un alimento

consta de dos etapas : 1) la introducción del calor al producto ; y 2) la extracción de
humedad del producto ; osea es la combinación de las operacions de tranferencia d calor y
tranferencia de masa .Al deshidratar los alimentos procuramos obtener la velocidad
máxima en el secado , de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de
acelerar las velocidades de tranmision de calor y tranferencia de masa .Para esto es
necesario considerar los principios básicos de la deshidratación como son: Principios
psicométricos , curvas de secado ,área superficial y la relación tiempo y temperatura
.(Potter, 1973).
Psicometría

El estudio de la relaciones termodinámica entre el vapor de agua y aire se conoce como

psicometría . Estas relaciones son básicas e importantes en la deshidratación de alimentos
debido al papel que desempeñan las fuerzas involucradas en la remoción de humedad del
producto . (Heldman, 1981).

La terminología debe ser presentada para dar una adecuada explicación en un

determinado proceso . (Heldman, 1981).

La presión parcial(p) de un componente puede ser definida como la rpesion que el

componente ejercería si estuviera completamente aislado .Ambos , aire de secado y vapor
de agua ejercerán una presión parcial en la mezcla de aire –vapor(pv) a la presión de
saturación de vapor (ps)para una mezcla de agua-vapor (Heldman, 1981)

La humedad absoluta (HA) es la proporción de masa de vapor de agua por unidad de masa
de aire seco . (Heldman, 1981).

Algunos procesos pueden ser descritos mediante la observación de cambios en la carta

psicométrica .Estos incluyen el calentamiento o enfriamiento sensible. La evaporación por
enfriamiento o el proceso de deshidratación ocurren a temperatura de bulbo húmedo
constante .Las mezclas de aire con diferentes condiciones de humedad también pueden
evaluarse utilizando la carta.Probablemente el proceso de mayor importancia que pcurre
en la mayoría de las operaciones de secado es el enfriamiento por evaporación que ocurre
durante el periodo de velocidad constante .Este proceso se reconoce por la adicion de
humedad hacia el aire de secado a la temperatura de bulbo húmedo constante
(Heldman,1981).

Curva de Velocidad de Secado

Cuando se secan los alimentos , no pierden agua a velocidad constante sino hasta que
están completamente secos.

Por el contrario, a medida que prosigue el proceso de secado , la velocidad con que se
elimina el agua , no importa en qué combinación de circunstancias , va disminuyendo.

La curva de velocidad de secado se obtiene sobre el contenido de humedad por exposición

de una muestra humedad a una corriente de aire .La muestra usualmente es suspendida
en un gabinete o ducto .Para secar la muestra se utiliza una corriente de aire a
temperatura ,humedad, velocidad y dirección de flujo constantes que cruza a través de la
misma.

El peso de la muestra es reducido continuamente como función del tiempo .Este dato
permite calcular el contenido de humedad en base seca ,H .Enseguida , el contenido de
humedad libre se calcula de la siguiente manera

HL = H – He

Donde

He es el contenido de humedad en equilibrio .

 La humedad libre de una sustacia es el exceso de humedad sobre el contenido de
humedad en equilibrio a cualquier temperatura y humedad daada.Considerando la
deshidratación de un slab (bloque) ideal de alimento que no sufre encogimiento , por
medio de una corriente de aire a temperatura y humedad constante , la conducta de kos
alimentos deshidratados depende de la manera en que se encuentra la humedad , ya sea
en forma libre o liagada (Fennema,1973).

En un secador de aire , bajo condiciones ambientales cosntates, el proceso de secado

puede ser dividido en un periodo de velocidad constante y uno o mas periodos de
velocidad decreciente.En este sentido se puede dividir los alimentos que
serandeshidratados en dos categorías : higroscópicos y no higroscópicos .La definición de
un material no higroscópico es que la presión parcial (p) en el material es igual a la presión
de vapor de agua (p°).

Por otro lado , en los amteriales higroscópicos, la presión parcial del agua es menor que la
presión de vapor de agua a las mismas condiciones criticas de humedad (Hh) , en otras
palabras , un alimento higroscópico es aquel que puede absorber humedad una vez
deshidratado. Entonces para un alimento no higroscópico podemos definir según
Fennema,1973.

P = p° para 0 < H < Hi

Donde

H es el contenido de humedad

Hi es el contenido de humedad inicial.

Para alimentos higroscópicos las relaciones son :

p = p° para H < H < Hi

0 < p < p° para 0 < H < Hh

En las figuras 1 y 2 se muestran las curvas de velocidad de secado para alimentos higroscópicos
y no higroscópicos respectivamente .Las curvas de secado mostradas en estas figuras incluyen
varios periodos de desecación. En el primero, la humedad es removida por evaporación de la
superficie saturada en seguida el área de superficie saturada disminuye gradualmente y a
continuación se da la evaporación de agua en las partes internas de la muestra .Las curcas de
cambio de humedad libre contra cambio de tiempo se muestran también en las figuras 1 y 2.
Las curvas señalan claramente la presencia de un periodo de calentamiento constante AB, un
periodo de velocidad constante BC , y un periodo de velocidad decreciente CD. El contenido de
humedad en el punto C m donde se dan los cambios de velocidad coste a decreciente se
denomina contenido critico de humedad y depende de varios factores que son característicos
de cada producto (Heldman, 1981).El periodo de velocidad decreciente para alimentos no
higroscópicos consta de dos partes : el primero , periodo de velocidad decreciente CD y el
segundo periodo de velocidad decreciente DE. Para alimentos higroscópicos , tenemos un
tercer periodo de velocidad decreciente que es el EF. (Fennema.1973).

Periodo de velocidad constante. Durante el periodo de velocidad de secado , la velocidad de

remoción de humedad del producto es limitada solo por la velocidad de evaporación del agua
suoperficial sobre o dentro del producto .Este periodo continuara mientras la migración de
humedad hacia la superficie en la que ocurre la evaporación sea mas rápida que la evaporación
del agua de la superfici depende de dos factores (Heldman, 1980) como se muestra enla
siguiente
𝑑𝐻 ℎ𝐴(𝑇α − 𝑇𝔴)
= = 𝑘𝔪𝐴(𝐻𝒲 − 𝐻𝒜)
𝑑𝑡 𝐿
Donde

h es el coeficiente de transferencia de calor que describe las condiciones existente en la

superficie

km es el coeficiente de tranferencia de humedad hacia el aire

Ta es la temperatura del bulbo seco

Tw es la temperatura del bulbo húmedo

Hw es la humedad absoluta en condiciones de bulbo húmedo

Periodo de Velocidad Decreciente .Al avanzar la desecación se alcanza un punto en el que la
velocidad de movimiento de la humedad desde el interno del producto hasta a superficie se
reduce en grado tal que la superficie comienza a secarse. En dicho punto C , la velocidad
desecación comienza a descender iniciándose en el periodo de la velocidad decreciente .El
contenido de humedad del producto en el punto C la temperatura de la superficie comienza a
elevarse , elevación que persiste durante la desecación .Frecuentemente el periodo de
velocidad decreciente consta de dos partes conocidas como primer segundo periodos de
velocidad decreciente ,C-E y D-E respectivamente .

En el primer periodo de velocidad decreciente la superficie se seca y disminuye la velocidad de

deshidratación .Al alcanzarse el punto E en el plano de evaporación se desplaza penetrando
hacia el interior del sólido y la velocidad de deshidratación decae aún más (Brennan.1980). En
alimentos no higroscópicos, este segundo periodo constituye el fin de la deshidratación, sin
embargo para alimentos higroscópicos, este punto corresponde al centro del SLAB que alcanza
un contenido de humedad local (Wh), en este tipo de alimentos, tiene lugar un tercer periodo
de velocidad decreciente, durante que la trasferencia de masa curre solamente en la fase de
vapor, que no existe encogimiento y que el calor total de la vaporización es constante
(Fennema, 1973). E en los periodos de velocidad de movimiento de a humedad dentro del
sólido, reduciendo los efectos de los factores externos , en especial de la velocidad del aire ,
sobre todo en la última etapa .Normalmente los periodos de velocidad decrecientes
constituyen la mayor proporción del tiempo total de deshidratación (Brennan , 1980).

Área Superficial del Alimento en el Secador .Generalmente subdividimos el alimento a

deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas a fin de acelerar la velocidad de secado, o
sea se trata de exponer una mayor área superficial con lo que facilitaremos la trasferencia de
masa y de calor.

Además que las partículas pequeñas o capas delgadas reduce la distancia que el calor tiene
que recorrer a fin de llegar a la superficie y escaparse (Potter ,1973).

Tiempo y Temperatura .La mayoría de los métodos importantes de deshidratación de

alimentos emplean calor. Dado que los componentes de los alimento son accesibles al calor. Es
preciso encontrar un término medio entre la máxima velocidad de secado y el óptimo
mantenimiento de la calidad en los alimentos.

En los procesos de secado que emplean temperaturas altas por periodos cortos, los alimentos
son menos dañados que los alimentos sometidos a procesos de secado que emplean
temperaturas más bajas por tiempos más largos. Varios procesos de secado pueden lograr la
deshidratación en cosas de minutos si el alimento se subdivide superficialmente (Potter,1973)

Intro

https://www.researchgate.net/publication/320707171_LA_INDUSTRIA_DE_LOS_ALIMENTOS_
DESHIDRATADOS_Y_LA_IMPORTANCIA_DEL_CONTROL_DEL_PROCESO

Marco teorico

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1932/tesisUPV2345.pdf

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/2540/Capitulo2.pdf