UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INGENIERÍA INDUSTRIAL
TECULUTÁN 048L
WILMAR ESTUARDO POSADAS CRUZ 12-048-0055
RONY ROBERTO FRANCO ÁLVAREZ 14-032-0025
DÉCIMO SEMESTRE 2,018
ING. PABLO ISMAEL CARBAJAL

ELABORACIÓN DE MERMELADA ARTESANAL MIXTA

TECULUTÁN, 26 DE AGOSTO DEL 2,018

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... i
OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................... ii
OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................... ii
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................... 3
VISIÓN ....................................................................................................................... 3
MISIÓN ...................................................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................... 4
POBLACIÓN OBJETIVO .......................................................................................... 5
FUENTES DE MATERIA PRIMA ............................................................................ 5
PROCESO DE PRODUCCIÓN…………………………………………………...6-8
TIEMPOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................... 9
CUADRO DE COSTOS ............................................................................................. 9
CUADRO DE INGRESOS ....................................................................................... 10
CUADRO DE RENTABILIDAD ............................................................................. 10
CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ................................ 10
CONCLUSIÓN ......................................................................................................... 11
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
Nuestra idea de negocio tiene como objetivo describir los pasos para la creación,
diseño, lanzamiento de un nuevo producto al mercado. Mermeladas “El sabor de mi
tierra” ha diseñado el producto "mermelada artesanal" en una combinación de
frutas, sin químicos y/o sustancias que dañen al organismo, nuestra función es
ofrecerles un producto de consumo 100% natural, donde el segmento de mercado ha
sido identificado de acuerdo al contenido del producto el cual esta designado para toda
la familia.
Buscando un posicionamiento rápido en el mercado, logrando satisfacer las
necesidades de los consumidores, para esto hemos establecido las estrategias de
promoción, distribución y precios así como también se ha determinado la marca, la
etiqueta y su empaque.
Las mermeladas se diferencian de las jaleas porque contienen un alto nivel de
viscosidad es decir son más espesas y contienen trozos de frutas. Mermeladas “El
sabor de mi tierra”, rompe con el esquema común de este tipo de productos, ya que
ofrece una combinación de sabores de frutas sin aditivos, ni preservantes químicos,
brindándole al consumidor un producto sano y delicioso con un alto contenido de
vitaminas.

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OBJETIVOS GENERALES
Elaborar un proyecto para la comercialización de la “mermelada artesanal” el cual no
contenga ninguna clase de químicos en su elaboración permitiendo su consumo para
todos los segmentos de mercado con este producto novedoso y que cuenta con
propiedades benéficas para el organismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Alcanzar una buena aceptación a nivel regional en la elaboración de nuestro
producto de mermeladas artesanales.

 Establecer el canal de distribución más conveniente para no incrementar el

precio de las mermeladas hacia el consumidor.

 Lograr que nuestros consumidores adquieran el favoritismo de nuestro dulce.

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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Nombre Comercial: Mermeladas “El sabor de mi tierra”
Ubicación: Km 119 ruta al atlántico Usumatlán Zacapa.
Dicha empresa la cual se dedicará a la elaboración y comercialización de mermeladas
en el mercado actual se detectó que existe un nicho de mercado que no ha sido
satisfecho, el cual constituye una oportunidad de ingreso para nuevos productos de
este tipo.
Las mermeladas artesanales cuentan con una diferenciación competitiva, la cual
consiste en “innovación” ya que es un producto 100% natural y que utiliza una
combinación de sabores de frutas, ofreciéndole al consumidor un producto novedoso
que cumple con los estándares de higiene en su elaboración.
Mermeladas “El sabor de mi tierra” brindará un producto utilizando los siguientes
conceptos:
 “Hecho en casa”, debido a que todo el proceso será realizado de forma
artesanal.
 “Natural”, porque no incluye sabores, colores y preservantes químicos; y el
contenido de fruta es 100% natural.
 “Diferenciado”, ya que los sabores que se lanzarán a la venta no existen
actualmente en el mercado, siendo estos una combinación de las siguientes
frutas:
 Piña-Fresa
 Fresa-Durazno

VISIÓN
Mermeladas “El sabor de mi tierra” se ve en un término de tres años como una
marca reconocida a nivel regional, para este tipo de producto, y en termino de seis
años exportando sus productos a nivel nacional e internacional. La empresa espera
contribuir al desarrollo económico de la región y del país en la creación de fuentes de
trabajo, impulsando el consumo de productos naturales y 100% guatemaltecos.

MISIÓN
Es una empresa 100% guatemalteca dedicada a la elaboración artesanal de
mermeladas naturales (sin preservantes ni colorantes artificiales). La cual promueve
el consumo de frutas poco tradicionales para este tipo de producto.

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por mermelada a la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas
(enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada).
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
 El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una
mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
 Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores, ni sabores extraños.
 La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40% del producto
terminado.
 Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia
de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la
fruta fresca.
Las mermeladas artesanales que produciremos serán realizadas en un 100% con fruta
de estación y de producción local debido a que esta es más económica y se consigue
con más abundancia que la fruta importada y solo con ellas obtendremos mermeladas
autóctonas.
Por nuestro emprendimiento se eligieron tres frutas, según la estación del año, de las
cuales se obtendrán las mermeladas caseras.
Otoño-Invierno
 Piña
Primavera-Verano
 Durazno
 Fresa
Una vez realizadas, las mermeladas serán envasadas en frascos de vidrio de 280g, y
se etiquetarán y estarán listas para su posterior venta.

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POBLACIÓN OBJETIVO
El mercado de las mermeladas artesanales es de gran importancia para los habitantes
del área ya que poseen una cultura muy arraigada a lo regional y artesanal por lo cual
constituyen un segmento de mercado nada depreciable.
Por lo tanto el mercado objetivo al que se apuntará mediante el desarrollo de la
actividad está constituido por los siguientes grupos potenciales:
 Turistas de origen nacional e internacional.
 Persona que privilegien el consumo de productos de elaboración natural y
artesanal.
 Restaurantes de comidas regionales, donde los dulces artesanales pueden ser
servidos como postre con diferentes acompañamientos (quesillo, nueces, entre
otros).
Se utilizará medios tradicionales que nos permitan el contacto directo con el cliente.
PROVEEDORES
 Mercado mayorista: es imprescindible contar con buenas frutas a un precio
accesible durante todo el año, con la finalidad de garantizar la calidad de los
productos.
 Supermercados mayoristas: para la adquisición de azúcar y otros aditivos a
precios y cantidades adecuadas.
 Mayoristas de productos de vidrios: para la adquisición de frascos de 280g
para el envasado de las mermeladas.

FUENTES DE MATERIA PRIMA

Los costos operativos variables están constituidos por las materias primas e insumos
necesarios para la producción, ellos son:
 Fruta de estación, las cuales serán adquiridas a por mayor semanalmente. Las
mermeladas a elaborar serán de duraznos, fresas y piña.
 Azúcar, destinada a la elaboración de la mermelada. Se calcula de 700g a 1kg
de azúcar por kg de fruta.
 Frascos de vidrio de 280g con tapa.
 Etiquetas a color con los datos del producto.
 Cajas de cartón, destinadas al embalaje del producto terminado.

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PROCESO DE PRODUCCIÓN
En el siguiente diagrama de flujo se resumen las operaciones a realizar obtener el
producto terminado:

Recepción y pesaje de
la materia prima

Lavado de la materia
prima

Pelado de la fruta

Trozado de acuerdo al
tipo de fruta

Pesaje/formulación de
la receta

Maceración (en caso

que corresponda)

Cocción

Envasado del
producto terminado

Etapa 1: Recepción y pesaje de la materia prima

Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa se
recibirá la fruta, se controlará que su calidad sea la adecuada para obtener un dulce
adecuado, recordando que las frutas deberán estar maduras para desarrollar al máximo
sus características de aroma y sabor. También se controlará que no se procesen frutas
podridas, o con desarrollo de hogos y mohos. Finalmente para llevar un control
adecuado, se pesarán las frutas a procesar.

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Etapa 2: Lavado de la materia
Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se procederá a desinfectarlas
sumergiéndolas en agua con desinfectante (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan adecuadamente con agua potable.
Etapa 3: Pelado
Para el pelado de la materia prima tendremos dos opciones:
 Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar manualmente.
 Si las cantidades de frutas a procesar son más altas, se debe buscar alguna otra
alternativa para el pelado como por ejemplo, un pelado químico.
Etapa 4: Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto
Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear, dependiendo del tipo
de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos. Este proceso es de mucha importancia
ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y textura
característicos de nuestro producto.
A continuación se explicarán algunos tipos de troceado:
 Durazno: se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo.
 Piña: quitar el centro, se cortan el trozo de igual tamaño.
 Fresa: no requiere ningún troceado particular.
Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plásticos ya que éstos
serán sumergidos en desinfectante.
Etapa 5: Pesado y formulación
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y
recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar y
otros aditivos (como por ejemplo limón, clavo de olor, canela) que se agregarán para
formar la pulpa.
La formulación de los distintos ingredientes no es estándar, esta dependerá del tipo de
dulce que se fabrique, por ejemplo: el contenido de azúcar varía desde el 70% al 100%
de kg azúcar por cada kg de fruta procesar.
Etapa 6: Maceración
Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar y demás aditivos en un recipiente
plástico. Ésta se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa desprenda

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los jugos frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del tipo de dulce que
se produzca. Este tiempo de maceración varía de 0-10 horas.
Periódicamente conviene mezcla el conjunto de fruta y azúcar a medida que la fruta
cede agua, para un mejor homogenizado del preparado.
Etapa 7: Cocción
A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocerá la pulpa y los tiempos de
cocción dependerán del tipo de dulce a fábrica.
En este proceso de cocción no se pueden obviar los siguientes puntos:
 Se calienta hasta que rompa el hervor y luego que se baja el fuego al mínimo,
manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo
permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
 Durante el proceso hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar
que se pegue el producto en la olla y que generen gustos ya caramelizado.
Etapa 8: Envasado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
hacerlos hervir durante media hora en el equipo pasteurizador. Los frascos,
previamente secados y aún caliente, se retiran del mismo y se proceden envasar la
mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm.
Finalmente se deberán etiquetar los envases es importante etiquetar correctamente el
producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor.
El rotulado de alimentos envasado que vayan a ser comercializados. La etiqueta
deberá contener:
 Una leyenda que indique “Mermelada de…” y completar con la fruta con la
que fue elaborada.
 Marca.
 Establecimiento elaborador y razón social del mismo.
 Número de registro.
 Identificación de lote (que puede ser la misma fecha de elaboración.
 Ingredientes: según su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azúcar, jugo
de limón, canela).
 Contenido neto (g).
 Fecha de vencimiento.
 Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta (por ejemplo
“Refrigerar después de abierto”).

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TIEMPOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
 Lavado y desinfectar la fruta: este proceso dura 1hr al día.
 Pelado: este proceso dura 1hr y se hará una vez al día.
 Troceado: se hace en el momento que esté pelada la fruta, el tiempo estimado
es de 30-40mins.
 Maceración: Para obtener un dulce artesanal de buena calidad esta etapa es
de mucha importancia, los tiempos de maceración varía alrededor de 8-10hrs.
 Cocción: este proceso dura alrededor de 1hr dependiendo el volumen a
procesar.
 Envasado: este proceso dura alrededor de 3hrs al día y se hará una vez a la
semana.
 Distribución: el proceso lleva un tiempo de 3hrs en el día, una vez a la
semana.

CUADRO DE COSTOS
A continuación se presenta una tabla de cantidades empleadas de cada insumo y sus
costos destinados a la elaboración de mermelada artesanal.
Materia Prima Cantidad Precio Q Total Q
Duraznos (caja) 4 80.00 320.00
Piña (caja) 4 50.00 200.00
Fresa (caja) 4 30.00 120.00
Canela (docena) 1 3.00 36.00
Azúcar (quintal) 1 95.00 95.00
Frascos de vidrio
de 280g (unidad) 50 1.30 65.00
Etiquetas (unidad) 50 0.90 45.00
Cajas para
embalaje (unidad) 16 9.00 144.00
Mano de obra (2
personas) 48 8.00 960.00
TOTAL 1,985.00
En el cuadro anterior se ve reflejado el costo de la materia prima por unidad así como
también el costo en el periodo mensual, trabajando como una empresa, distribuyendo
los tiempos/días de la siguiente manera: de lunes a viernes, 3 días de producción, 1
día de embalaje y 1 día de distribución, trabajando 3 horas diarias, teniendo un costo
mensual de materia prima de Q.1, 985.00 incluyendo la mano de obra.

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CUADRO DE INGRESOS
Cantidad mensual Costo unitario Q Precio v/público Q Total Q
192 10.33 15.00 2,880.00
Se obtiene 4 cajas listas para la distribución a la semana, donde cada caja contiene 12
frascos de mermelada artesanal, haciendo un total de 48 frascos semanales. El total de
producción mensual sería de 16 cajas haciendo un total de 192 frascos de mermelada
artesanal, donde el precio por cada frasco producido es de Q.10.33c/u y el precio por
frasco para venta al público sería de Q.15.00c/u, haciendo un total de Q.2,880.00.

CUADRO DE RENTABILIDAD
Ingresos Q Costos Q Rentabilidad Q
2,880.00 1,985.00 895.00
Los ingresos se ven reflejados conforme la venta de la mermelada, obteniendo un total
de Q.2, 880.00 al mes, donde a los ingresos se le resta el total de costos utilizados para
la producción y distribución de la misma el cual fue de 1,985.00 haciendo un total de
Q.895.00 netos de ganancia mensual.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Para llegar a los consumidores potenciales se prevé la distribución en putos de
atracción turística, a saber: mercado artesanal, ferias situadas en pueblos, restaurantes
y locales de venta de artículos regionales situados en el casco céntrico. Para realizar
dicha distribución se contará con medio de transporte con capacidad suficiente para
transportar la producción semanal de mermeladas.

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CONCLUSIÓN
Se logró establecer que el nicho de mercado es familiar, de origen nacional,
extranjero, que se preocupan por su salud, quienes poseen el poder adquisitivo para la
compra de productos naturales; lo que representa un oportunidad clara de ingreso a
este nicho de mercado que aún no ha sido completamente satisfecho.
Se estableció que el canal de distribución más adecuado es el de la venta al detalle,
donde no existen intermediarios que incrementen el precio al consumidor final, para
poder brindar precios competitivos de mercado, así mismo se determinó la
información para desarrollar la actividad de comercialización en el territorio regional,
de las mermeladas de origen natural de las empresa Mermeladas “El sabor de mi
tierra”, la cual consiste en trabajar bajo consignación de mercaderías y conceder
plazos de crédito de quince días a nivel de distribución al detalle.

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ANEXOS
Logo Mermeladas “El sabor de mi tierra”

Etiquetado parte frontal

Etiquetado parte trasera

Ingredientes:
Fresa, durazno, canela, azúcar morena y limón
Valor Nutricional:
Vitamina “A”, “E”, “B1”, “B2”, hierro, calcio y fibra
Producto Centroamericano elaborado en Guatemala
por Mermeladas “El sabor de mi tierra”
Km. 122 ruta al Atlántico, Usumatlán Zacapa
REFRIGERARSE DESPUÉS DE ABRIR
Consúmase antes de 90 días

Ingredientes:
Piña, fresa, canela, azúcar morena y clavo de olor
Valor Nutricional:
Vitamina “A”, “E”, “B1”, “B2”, hierro, calcio y fibra
Producto Centroamericano elaborado en Guatemala
por Mermeladas “El sabor de mi tierra”
Km. 122 ruta al Atlántico, Usumatlán Zacapa
REFRIGERARSE DESPUÉS DE ABRIR
Consúmase antes de 90 días