FICHA TÉCNICA DE PREPARACIONES ALIMENTARIAS EN LABORATORIO Y COCINA CIENTIFICA

Grupo N°: 1.

1. Enunciado de preparación: Muffins de batata

Ingredientes PB PN Crudo FC Medidas Caseras
Batata 440g 440g 1 3 batatas chicas
Harina 280g 280g 1 1 taza y 1/4
Canela 5g 5g 1 1 cucharadita
Nuez moscada 5g 5g 1 1 cucharadita
Levadura 12g 12g 1 2 cucharaditas
Sal 5g 5g 1 1 cucharadita
Huevos 100g 95g 2 huevos
Azúcar 100g 100g 1 Media taza
Aceite 115g 115g 1 Media taza
Leche 125g 125g 1 Media taza
Ralladura de naranja 10g 10g 1 2 cucharaditas
Nueces 90g 90g 1 1 puñadito

2. Método o Forma de Preparación: En una cacerola hervir a fuego medio-alto las batatas con agua (que las cubra)
hasta que estén tiernas, de 15 a 20 minutos. Retirar del fuego y escurrir bien. Pasar a un pasapuré hasta que quede
una crema suave y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 200 ° C. Engrasar 12 moldes para magdalenas con manteca o spray antiadherente.
Mezclar la harina tamizada, la canela, la nuez moscada, la levadura y la sal. Reservar.
En otro bowls mezclar los huevos, el azúcar, el aceite, la leche y la ralladura de naranja y batir durante 1 minuto.
Añadir el puré de batatas y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la mezcla de harina y remover hasta
que quede homogéneo. Usando una espátula de goma grande, envolver las nueces en la mezcla hasta que estén
distribuidas de forma uniforme. No mezclar excesivamente. Verter la mezcla en los moldes preparados, llenándolos
tres cuartas partes. Espolvorear con el azúcar y la canela.
Hornear de 20 a 25 minutos. Pasar el molde a una rejilla y dejar enfriar durante 5 minutos. Desmoldar los muffins.

3. Indicar lo que corresponda:

Operaciones o procedimientos Mecánicos
Subdivisión Unión Subdivisión y unión
Con separación de partes solido-liquido: huevo  Mezclado

Operaciones o Procedimientos Químicos: Operaciones o Procedimientos

Métodos Bacteriostáticos de conservación de alimentos: Biológicos:
 Sal para dar sabor. Microorganismos: levadura

Operaciones o procedimientos Físicos

Aplicación de Calor Sustracción de Calor
Tipo de cocción: calor seco calor húmedo Refrigeración:
Medio de cocción: intermedio de aire-por intermedio de agua
Forma de transmisión Calórica: radiación convección Freezer:
Método de cocción: confinado horno ebullición
3. Tiempo de cocción de la preparación:35min
4. Temperatura de cocción: 100º 180º
5. Sugerencias para variar la preparación:
A. Utilizar otros frutos secos
B. Añadir chips de chocolate
C. Utilizar otro vegetal

9. Cambios producidos por el tratamiento culinario en las propiedades sensoriales:

Color: anaranjado
Olor, aroma y flavor: se intensifica
Volumen y peso: Aumentan.
Consistencia: Blanda crocante por fuera
10. Cambios producidos por el tratamiento culinario en los aspectos nutritivos:
Hidratos de Carbono: dextrinizacion del almidón
Proteínas: desnaturalización y coagulación de proteínas
Lípidos: No hay pérdidas significativas
Vitaminas: pequeñas perdidas de vitaminas hidrosolubles en hervido
Minerales: Se mantienen
Digestibilidad: aumenta
Biodisponibilidad: aumenta
Factores antinutritivos: destrucción de la avidina por cocción