BPM para microempresa de delicias andinas

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MICROEMPRESA
DELICIAS ANDINAS
Autores:
Dania Lucero
Erika Yépez
Ibarra – Ecuador
Contenido
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ................................................................................. 1
1.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
1.2. OBJETIVOS................................................................................................................. 1
1.3. ALCANCE DEL MANUAL ............................................................................................ 2
1.4. ANTECEDENTES DE LA MICROEMPRESA DELICIAS ANDINAS .................................. 2
1.5. DEFINICIONES ........................................................................................................... 2
CAPITULO II ................................................................................................................................... 5
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ............ 5
2.1.1. De las condiciones mínimas básicas. ......................................................................... 5
2.1.2 De la localización ......................................................................................................... 5
2.1.3. Diseño y construcción ................................................................................................ 5
2.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios ................. 6
A. Distribución de Áreas. .................................................................................................. 6
B. Pisos, Paredes, Techos y suelo ..................................................................................... 6
C. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas. ......................................................................... 6
D. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua..................................................................... 7
E. Iluminación ................................................................................................................... 7
F. Ventilación .................................................................................................................... 7
G. Instalaciones Sanitaria.................................................................................................. 7
2.1.5. Servicios de plantas – facilidades .............................................................................. 8
A. Disposición de Desechos Sólidos.................................................................................. 8
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................................ 9
2.2.1. De los equipos ............................................................................................................ 9
2.2.2. Del monitoreo de los equipos .................................................................................. 11
CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 12
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Y OBLIGACIONES DEL PERSONAL ..................... 12
3.1. De la educación y capacitación del personal .............................................................. 12
3.2. Del estado de salud del personal ................................................................................ 12
3.3. Higiene y medidas de protección ................................................................................ 13
3.4. Comportamiento del personal .................................................................................... 14
3.5. Señalética ..................................................................................................................... 15
3.6. Obligación del personal administrativo y visitantes .................................................. 16
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................ 18
4.1. DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .......................................................................... 18
4.1.1. Condiciones Mínimas ............................................................................................... 18
4.1.2. Inspección y Control ................................................................................................. 20
4.1.3. Condiciones de recepción ........................................................................................ 21
4.1.4. Almacenamiento ...................................................................................................... 21
4.1.5. Recipientes seguros .................................................................................................. 22
4.1.6. Condiciones de conservación ................................................................................... 23
4.1.7. Del Agua .................................................................................................................... 23
4.2. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ..................................................................................... 23
4.2.1. Técnicas y Procedimientos ....................................................................................... 23
4.2.2. Operaciones de Control............................................................................................ 23
4.2.3. Condiciones Ambientales ......................................................................................... 24
4.2.4. Verificación de condiciones ..................................................................................... 24
4.2.5. Manipulación de Sustancias..................................................................................... 24
4.2.6. Métodos de Identificación ....................................................................................... 25
4.2.7. Control de Procesos .................................................................................................. 25
4.2.8. Condiciones de Fabricación ...................................................................................... 25
4.2.9. Medidas prevención de contaminación .................................................................. 25
4.2.10. Medidas de control de desviación ......................................................................... 25
4.2.11. Seguridad de trasvase ............................................................................................ 25
4.3. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................................................ 26
4.3.1. Identificación del Producto ...................................................................................... 26
4.3.2. Seguridad y calidad .................................................................................................. 26
4.3.3. Trazabilidad del Producto ........................................................................................ 27
4.3.4. Condiciones Mínimas ............................................................................................... 27
4.3.5. Embalaje previo ........................................................................................................ 27
4.3.6. Manipulación ............................................................................................................ 27
4.4. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN ................. 28
4.4.1. Condiciones óptimas de bodega .............................................................................. 28
4.4.3. Infraestructura de almacenamiento ........................................................................ 28
4.4.4. Condiciones mínimas de manipulación y transporte .............................................. 28
4.4.5. Condiciones y método de almacenaje ..................................................................... 28
4.4.6. Medio de transporte ................................................................................................ 28
4.4.7. Condiciones de exhibición del producto.................................................................. 29
4.5. DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ............................................................ 29
4.5.1. Aseguramiento de Calidad ....................................................................................... 29
4.5.3. Condiciones mínimas de seguridad ......................................................................... 29
4.5.5. Registro de control de calidad ................................................................................. 30
4.5.6. Métodos y proceso de aseo y limpieza .................................................................... 30
4.5.7. Control de Plagas ...................................................................................................... 30
CAPÍTULO V ................................................................................................................................. 26
ANEXOS ................................................................................................................................... 26
Anexo 1. LISTADO DE PRODUCTOS .................................................................................... 26
Anexo 2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
............................................................................................................................................. 27
6.2.1. POES-Paredes/2018 .................................................................................................. 28
6.2.2. POES-Baño/2018 ...................................................................................................... 29
6.2.3. POES-Piso/2018 ........................................................................................................ 30
6.2.4. POES-Batidora M/2018 ............................................................................................ 31
6.2.5. POES-Batidora I/2018 ............................................................................................... 32
6.2.7. POES-Horno/2018..................................................................................................... 34
6.2.8. POES-Utensilios P/2018............................................................................................ 35
6.2.9. POES-Balanzas/2018 ................................................................................................ 36
6.2.10. POES-Licuadora/2018 ............................................................................................. 37
6.2.11. POES-Utensilios A/2018 ......................................................................................... 38
6.2.12. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS ................................................... 39
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 01
MICROEMPRESA DELICIAS ANDINAS
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CAPÍTULO I
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como

métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de
los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan,
constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
Las crecientes exigencias del mercado y de los clientes por tener productos inocuos y de calidad,
han generado que las industrias, empresas y microempresas procesadoras de alimentos
considere las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como el primer eslabón en la cadena de
calidad para obtener productos sanos y seguros, generando de esta manera el incremento
competitivo en el mercado local y nacional.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura que ha sido elaborado para la microempresa

Delicias Andinas comprende los procedimientos necesarios para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos que se elaboran, considerando para ello la Normas Técnicas
Sanitarias para alimentos procesados (Resolución 067-2015), el manual incluye también
recomendaciones generales que se deben aplicar para obtener resultados satisfactorios en
cuanto a su implementación.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la microempresa “DELICIAS

ANDINAS” ubicada en la provincia de Imbabura.
1.2.2. Objetivos específicos
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Dania Lucero Ing. Johanna Ayala Sra. Narcisa Salazar
Erika Yépez
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 Aplicar principios básicos y prácticas generales de higiene en el procesamiento de

alimentos en la microempresa “DELICIAS ANDINAS”.
 Realizar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POE Y POES) a
implementarse en la microempresa “DELICIAS ANDINAS”.
1.3. ALCANCE DEL MANUAL
El presente manual abarca el control de las diferentes etapas de producción, desde los pasos a
seguir en la limpieza del lugar de trabajo antes de ser usado en la producción, recepción de las
materias primas e insumos, procesos de elaboración, hasta el despacho del producto final. Para
poder llegar a una implementación real de las BPM requeridas dentro de la microempresa es
necesario llevar el manual a la práctica en forma cotidiana y controlar la ejecución de todas las
actividades en la cadena de elaboración de alimentos.
1.4. ANTECEDENTES DE LA MICROEMPRESA DELICIAS ANDINAS
La microempresa tuvo sus inicios gracias a la colaboración del Consejo Provincial a través de la
creación de las ferias libres. En el año 2012 la señora Narcisa Vallejo comenzó con la producción
donde elaboraba productos de panificación y repostería como tortas de zanahoria, camote y
zuquini, así también dulces de higo, piña y guayaba. Hace aproximadamente dos años atrás
consolidó su emprendimiento llamándolo Delicias Andinas y certificó dos de sus productos (pan
de quinua y pan de zapallo) con la adquisición de la notificación sanitaria de los mismos. En la
actualidad estos productos son distribuidos en las ferias libres organizadas por el municipio de
la cuidad.
1.5. DEFINICIONES
1.5.1. Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar

confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
1.5.2. BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.
1.5.3. Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.

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1.5.4. Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del

manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia
el alimento, y viceversa.
1.5.5. Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de
suma importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas,
Refrigeradores, etc., ya que permite establecer una óptima rotación y movimiento de
los productos, durante el plazo de vigencia de este.
1.5.6. Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los
requisitos de la calidad.
1.5.7. Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar
a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante
agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
1.5.8. Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un determinado
alimento. En el caso de productos agrícolas procesados se refiere al momento en que el
producto es envasado.
1.5.9. Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su calidad
comercial y no debe ser consumido.
1.5.10. HACCP: Siglas en Ingles de “Hazard Análisis Critical Control Points”. En español; Análisis
de Peligros y Control de Puntos Críticos”.
1.5.11. Higiene: Es el conjunto de prácticas y técnicas tendientes a eliminar a través de la acción
de detergentes, partículas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies
y la eliminación posterior de carga microbiana, a través de la acción de sanitizantes. La
higiene se estudia desde 3 puntos de vista: higiene personal, higiene de los alimentos e
higiene ambiental.
1.5.12. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su producción, elaboración, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
1.5.13. Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán daño
alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan. Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación

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y dictamen; acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o

comparación con patrones.
1.5.14. Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como:
Bolsas plásticas, bachas, potes, cajas de cartón corrugado, etiquetas, etc.
1.5.15. Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos desde la superficie.
1.5.16. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya
sea en la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y
Expendio de alimentos.
1.5.17. Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar
que podría causar una contaminación o daño si no se controla.
1.5.18. Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que
se encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una
amenaza para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
1.5.19. Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del Personal y
para poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios y diferentes
superficies de la planta como; Detergentes, sanitizantes, jabón líquido, alcohol gel,
paños de limpieza, escobillones, toallas desechables, esponjas, papel higiénico, cepillos
de limpieza, cofias, mascarillas, etc.
1.5.20. POE: Procedimiento Operacional Estandarizado.
1.5.21. POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización.

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CAPITULO II
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2.1.1. De las condiciones mínimas básicas.
La infraestructura debe ser creada adecuadamente y con materiales que garanticen las
condiciones sanitarias de los alimentos que se procesan en la planta, la misma que no deben
permitir el ingreso de contaminantes externos como es: el polvo, aire contaminado y plagas.
2.1.2 De la localización
La microempresa debe estar localizada lejos de acumulaciones de materiales extraños, basura.

Aguas residuales cualquier otro sitio que pueda constituir u albergue para plagas u otros
contaminantes. Además, contar con vías de acceso iluminadas y seguras para el fácil tránsito
vehicular.
2.1.3. Diseño y construcción
La microempresa debe estar proyectada de tal manera que impida el ingreso de plagas como
insectos, roedores así como de otros contaminantes entre ellos humo, polvo o gas de vehículos;
debe estar diseñada de manera que las operaciones que se efectúan puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima hasta la obtención del
producto terminado, garantizando condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y
para el producto terminado, además debe permitir una limpieza fácil y adecuada, y una
desinfección.
Considerar los siguientes aspectos:
 Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas utilizadas para

ventilación de manera que se impida el ingreso de insectos.
 Revestir la parte inferior de las puertas mediante mallas metálicas o protecciones de
material anticorrosivo.
 Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plásticas en puertas.

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2.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
A. Distribución de Áreas.
Debe existir una correcta distribución de equipos de manera que la circulación del personal, de
materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para
cualquier uso (empaques, utensilios de limpieza, etc.) evite contaminaciones cruzadas o algún
tipo de práctica no higiénica y además facilite las operaciones de limpieza.
B. Pisos, Paredes, Techos y suelo
Estos deben ser elaborados de materiales que no absorban el agua, no tengan rugosidades, y no
expendan sustancias tóxicas que afecten la calidad de los alimentos. Realizar su limpieza y
desinfección como indica el procedimiento. (Anexo 2) POES-Paredes/2018
 Paredes: Las paredes de las instalaciones no deben tener rugosidades, deben ser lisas,
no se debe poner ningún objeto sobre ellas y tener una altura aproximada de 1.80 desde
el suelo.
 Techo: El techo debe ser elaborado de materiales en donde no se acumulen polvo y
eviten el desprendimiento de partículas que pueden caer sobre los alimentos y afectar
la inocuidad de estos.
 Pisos: El piso debe construirse de manera que facilite el desagüe y limpieza de la planta
procesadora, además los desagües deben ser protegido con rejillas de modo que facilite
en drenaje del agua y evita el ingreso de plagas al interior de la planta.
Realizar la limpieza siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.

(Anexo 2) POES-Piso/2018 y POES-Paredes/2018.
C. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
 Ventanas: Las ventanas deben ser de fácil limpieza y deben mantenerse libres de polvo
u otra suciedad.
Las ventanas que se abren deben estar provistas de mallas a prueba de insectos, estas
mallas deben poder quitarse fácilmente para efectuar su limpieza y mantener su buen
estado de conservación.

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 Puertas: Las puertas del establecimiento deben ser lisas y construidas de un material
que no permita la absorción de agua, además que facilite su limpieza y desinfección.
Realizar la limpieza siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.

(Anexo 2) POES-Piso/2018, POES-Paredes/2018.
D. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
Se debe contar con disponibilidad de agua potable permanentemente para las operaciones de
producción, limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y personal involucrado en el proceso.
De igual manera la microempresa debe contar con un sistema de energía eléctrica de capacidad
suficiente para alimentar sus necesidades de consumo.
E. Iluminación
En la microempresa se debe disponer de iluminación ya sea natural o artificial para el desarrollo

adecuado de las operaciones que se efectúan. En el caso de utilizar iluminación artificial, está
debe ser lo más semejante posible a la luz natural. Se recomienda los tubos fluorescentes por
su bajo consumo.
Las lámparas, focos o tubos de iluminación deben estar protegidas a fin de asegurar que los
productos no se contaminen en caso de ruptura de éstas.
F. Ventilación
Se debe disponer de una ventilación que:
 Proporcione la cantidad de oxígeno suficiente.

 Evite el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de polvo.
 Elimine el aire contaminado.
La ventilación natural se puede lograr mediante: ventanas, puertas, tragaluces, ductos o rejillas.
G. Instalaciones Sanitaria
La microempresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para el personal que

labora en ella, las mismas deben cumplir con las siguientes condiciones:

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 Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de materiales

necesarios para que el personal mantenga buenos hábitos de higiene.
 Deben conservarse en buen estado físico en todo momento.
 Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción.
 Los servicios sanitarios deben estar dotados de: Dispensador de jabón, desinfectante,
toallas desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes
cerrados para depósito de material usado preferentemente de accionamiento no
manual.
 Debe colocarse rótulos que indiquen la obligatoriedad y el correcto lavado de manos
después de utilizar los sanitarios.
Realizar la limpieza correspondiente siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de

Saneamiento (Anexo 2) POES-Baño/2018.
2.1.5. Servicios de plantas – facilidades
A. Disposición de Desechos Sólidos
La zona asignada para el depósito de basura en la microempresa debe tener protección contra
las plagas como insectos o roedores, ser fácil de limpiar y desinfectar, estar bien identificada y
lejos del lugar del proceso evitando el posible ingreso de olores desagradables.
Los recipientes de basura deben:
 Ser metálicos o de cualquier otro material impenetrable como él plástico.

 Ser de fácil limpieza y desinfección.
 Estar convenientemente ubicados e identificados.
 Mantenerse tapados.
 Estar provistos de bolsas plásticas para facilitar la remoción de basura y evitar
contaminaciones.
La basura debe ser removida una vez al día y ser colocada en la zona de almacenamiento de
desechos, los recipientes utilizados para el almacenamiento de la basura deben ser higienizados
y desinfectados después de ser vaciados.

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La manipulación de residuos debe realizarse de manera que se evite contaminación del

alimento, equipos y utensilios e instalaciones.
En el caso de que se realice el proceso de reciclado dentro de la microempresa usar el color del
basurero correspondiente en referencia al desecho depositado, tomar como referencia los
siguientes colores:
Imagen 1. Reciclaje de desechos
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.2.1. De los equipos
Los equipos, recipientes y utensilios que se utilizan en la producción de la microempresa y están

en contacto directo con los alimentos deben ser de un material duradero, de fácil limpieza y
desinfección, además que sea posible su desmontaje y así facilitar su correcto saneamiento e
inspección.
HORNO:
 Debe ser de acero inoxidable y tener un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas.}
 ………
 La limpieza y desinfección se realizará siguiendo el procedimiento (POES-Horno/2018)
Anexo 2

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BATIDORA:
 ……………………………..
 ………………………………
 ……………………………..
Commented [UdW1]: Realizar la descripción de los

equipos de esta manera. Separar equipos y en otro punto
utensilios.
 Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable totalmente lisas y fácilmente
lavables. La limpieza y desinfección de mesas se debe realizar siguiendo el
procedimiento. (Anexo 2) POES-Mesas T/2018.
 El horno que se utiliza en la producción debe ser de acero inoxidable y tener un diseño
que permita vigilar y controlar las temperaturas. Así mismo facilitar su limpieza con el
fin de garantizar la inocuidad y calidad del producto terminado.
Se debe controlar especialmente el tiempo y temperatura de horneado de los diferentes
productos ya que un horneado insuficiente puede no destruir a todos los
microorganismos presentes o posteriormente depositados creando condiciones que
facilitan su crecimiento.
Tener presente
 Un horno frío y mucho tiempo de cocción: El producto generalmente queda seco y con
mucha corteza.
 Un horno caliente y poco tiempo de cocción: El producto generalmente queda muy
húmedo y se ablanda rápidamente. Commented [UdW2]: Eliminar esta parte
La limpieza del horno se debe realizar siguiendo el procedimiento establecido. (Anexo 2) Tanto
la batidora manual como industrial deberán ser limpiadas y desinfectadas antes y después de
ser usadas siguiendo el respectivo procedimiento. (Anexo 2) POES-Batidora M/2018 y POES-
Batidora I/2018.

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 Los utensilios que entren en contacto con las materias primas a usarse en el proceso no
deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores ajenos, estos deberán ser de acero
inoxidable. Realizar su desinfección como en indica en la guía. (Anexo 2) POES-Utensilios
A/2018.
 La licuadora deberá ser limpiada y desinfectada antes y después de ser usada siguiendo
el protocolo. (Anexo 2) POES-Licuadora/2018.
2.2.2. Del monitoreo de los equipos
Los instrumentos de medición como termómetros deben asegurar la eficacia de las mediciones,
para evitar cometer alteraciones y errores que afecten en el producto terminado.
Los equipos que posee la microempresa deben someterse a revisión y mantenimiento cada
cierto tiempo, este puede variar de acuerdo del uso y condiciones en las que se encuentre el Commented [UdW3]: Hablar de la manera en la que se
debe realizar el monitoreo de los equipos de la empresa
equipo. (incluyendo tiempos), no de manera general

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CAPÍTULO III
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Y OBLIGACIONES DEL PERSONAL
3.1. De la educación y capacitación del personal
El personal al inicio de la actividad laboral en la microempresa como parte de su proceso de

inducción debe recibir una formación en Buenas Prácticas de Manufactura y manipulación
higiénica del alimento, las mismas deben ser actualizadas con la frecuencia necesaria
adaptándose a las necesidades de formación como nuevas tecnologías, legislaciones, etc. Es muy
importante que el personal nuevo conozca y practique las medidas de higiene personal descritas
en el manual.
Dicha inducción puede ser impartida por la misma microempresa o por un personal externo,
quienes deberán evaluar al personal capacitada, con el fin de verificar su asimilación.
Se recomienda que las capacitaciones sean realizadas al menos cada seis meses con temas de
actualización como de aprendizaje, estas pueden ser:
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Seguridad Alimentaria.
 Gestión de la Calidad: Normas ISO:9000.
 Sistema de Inocuidad Alimentaria: HACCP
 Higiene y Saneamiento en la Industria Alimentaria.
 Manejo y control de maquinaria.
3.2. Del estado de salud del personal
El personal manipulador debe informar al jefe de área o al dueño de la microempresa cuando

presente síntomas de algunas enfermedades o afecciones que puedan contaminar el alimento
como:
 Dolor de garganta con fiebre.

 Vómitos.
 Diarrea.
 Fiebre.

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 Ictericia (Color amarillo de la piel).

 Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
 Supuración (pus) de los oídos, ojos o nariz.
La dirección de la microempresa debe tomar medidas preventivas para evitar contaminación de

los alimentos como:
 Separación temporal de las actividades de manipulación.

 El personal será enviado al centro de salud más cercano o en el caso de contar con un
médico privado este lo examinará.
 Someter al personal a un examen médico dictado por el médico.
 Seguir las indicaciones médicas y de ser necesario proporcionar al personal permiso por
enfermedad para su recuperación.
 Una vez que el personal este completamente sano podrá regresar a sus actividades
laborales con normalidad, siempre y cuando un certificado otorgado por el médico
tratante lo certifique.
En el caso que el personal haya sufrido alguna herida como corte en las manos no debe seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos. Es importante disponer de
un botiquín de primeros auxilios dentro de la microempresa para atender los casos de esta
índole u otros. El botiquín debe contener al menos:
 Agua oxigenada al 10 % V/V.

 Vendas autoadhesivas.
 Gasas estériles.
 Algodón.
 Cinta autoadhesiva hipoalergénica.
 Analgésicos.
3.3. Higiene y medidas de protección
Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo
personal, llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuado para las operaciones que se
realizan.

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Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de comenzar cualquier operación del proceso,
después de usar los baños y después de manipular materia prima o alimentos crudos.
Las exigencias en cuanto a la presentación del personal son las siguientes:
 Cabello limpio
 Mantener uñas cortas y limpias, sin esmaltes ni brillo de uñas
 Varones: afeitados diariamente
 No usar joyas de ninguna especie (anillos, aros, pulseras, colgantes, reloj, argolla).
 Uso de cofia que cubra completamente el cabello
 Uso de su respectivo uniforme, completo, limpio y en buenas condiciones
Cada trabajador será responsable del lavado adecuado de su ropa de trabajo en forma periódica,
de tal manera de mantenerla siempre limpia.
3.4. Comportamiento del personal
Todo el personal de la microempresa Delicias Andinas, responsable de manipular materias

primas, producto en proceso, producto terminado, material de empaque, equipo y utensilios no
debe realizar las siguientes prácticas para evitar la contaminación de los alimentos.
 Fumar
 Escupir
 Mascar chicle o comer
 Estornudar o toser sobre los alimentos
 Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos
 durante las labores de trabajo
 Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
 Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos
o donde se laven equipos y utensilios.

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3.5. Señalética
Colocar en zonas estratégicas y visibles rótulos que recuerden al personal las medidas de higiene
que deben ser adoptadas dentro de la microempresa.
Ubicar señalita en lugares como:
 Áreas de procesamiento
 Área de insumos
 Salidas de emergencia
 Zonas restringidas
 Ubicación de extintores
 Ductos eléctricos
 Colocación de desechos.
La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 3864-1:2013 Símbolos Gráficos, indica los colores de
seguridad a ser usados, así como sus significados:

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Cuadro 1. Figuras geométricas, colores de seguridad y colores de contraste para señales de

seguridad.
3.6. Obligación del personal administrativo y visitantes
Los visitantes y personal administrativo que desean ingresar a las zonas de elaboración o
manipulación de alimentos deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas
las recomendaciones de higiene personal que se indicaron anteriormente.

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CAPÍTULO IV
4.1. DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.1.1. Condiciones Mínimas
No se aceptarán materias primas e insumos que contengan agentes contaminantes como polvo,
parásitos, plagas, materias extrañas y otras impurezas.
Harinas de trigo
 Color blanco perla.

 No debe exceder el 15% de humedad.
 Exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su origen.
 No tener olores extraños.
 En el caso de harinas enriquecidas o acondicionadas, leyenda con el nombre comercial
y denominación y dosis del aditivo utilizado. Contar con fecha de elaboración y
vencimiento.
Agua
 La microempresa debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, ya

sean de la red pública o una privada. Commented [UdW4]: Hablar del agua se usa en la
elaboración de los productos en la empresa. ¿Es de red
 Al usar agua de botellón este al ser recibido debe estar totalmente sellado y contar con pública o privada?
fecha de elaboración tanco como de caducidad. Commented [UdW5]: ¿En qué casos la empresa usa agua
de botellón?
 Libre de olores y colores extraños.
Levadura
 Color blanco crema.

 Tener un sabor característico.
 No debe emanar olores ácidos, sino un olor ligeramente alcohólico y agradable.
 Su aspecto debe ser la de un bloque compacto.
 Contar con fecha tanto de elaboración como de caducidad.
Sal

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 Tener un color blanco y sabor propio a la sal.

 Antes de usar verificar fechas de elaboración y caducidad.
Azúcar
 Sabor característico y color blanco.

 Libre de impurezas o basurillas. Commented [UdW6]: Aumentar acerca de materias
extrañas
Huevos
 Su cascaron debe estar entero totalmente, además de limpio.

 Aquellos huevos con cascaron quebrado o manchado con excrementos o sangre deben
ser desechados. Commented [UdW7]: Huevos rotos deben ser
desechados, los huevos manchados deberán ser lavados.
 ………
Commented [UdW8]: Agregar sobre calidad de frescura
de los huevos
Leche Los huevos deben tener fecha de caducidad
 Color blanco y sabor característico

 Libre de olores extraños, cuando la leche emane un olor acidificado esta debe ser
desechada, ya que su uso puede afectar la calidad del producto.
 Contar con fecha de elaboración y caducidad.
Quinua
 Apariencia pequeña y redonda, además de estar libre de impurezas.

 Color característico a la variedad a usar (blanca, rojiza o negra).
 Humedad máxima de 12.5%.
 Antes de adquirirla asegurarse de que el paquete no tenga huecos, pues la humedad
puede afectar la frescura del grano. Commented [UdW9]: Agregar fecha de caducidad
Zapallo
 Color anaranjado, amarillento.

 Corteza firme, sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.
 Verificar su estado de madurez antes de cortar (pedúnculo o rabillo debe estar
corchoso).

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 La pulpa debe ser de un color intenso (debido a un alto contenido de carotenoides),

firme y lisa.
Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para
evitar confusiones.
4.1.2. Inspección y Control
Se debe realizar una inspección constante de las materias primas e insumos, para garantizar que
se encuentren adecuadas para ser utilizados en el proceso de fabricación, controlando los
siguientes aspectos:
 Que las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad
y elaboración, condiciones de conservación, etc.).
 No se admitirán aquellas materias primas que no se presenten en óptimas condiciones,
se debe concretar características de calidad con los proveedores.
 Que estén libres de impurezas.
 Que no estén caducados.
 Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
 Que no existan plagas en el dónde se encuentran almacenadas. Commented [UdW10]: Eliminar el
 Los productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria no deben ser adquiridos.
Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un

producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse
correctamente y aislarse del resto del lote.
 En el caso de harinas (trigo), azúcar, sal, etc. Se aceptará siempre y cuando los envases
estén íntegros, sin rupturas, manchas o humedades.
 La leche y productos lácteos se aceptarán así mismo debidamente envasadas y Commented [UdW11]: Eliminar la palabra así mismo
etiquetados, además, que las condiciones del transporte serán adecuadas para dichos
productos.
 Los huevos se aceptarán con la cascara intacta y limpia. Deben estar en envases intactos
y sin abolladuras.

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 Verduras y frutas que se puedan usar en el proceso de elaboración deberán estar limpias
y libre de paracitos para ser admitidas.
4.1.3. Condiciones de recepción
En la recepción de la materia prima o insumo se debe verificar que:
 Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió.

 Los envases o embalajes no estén rotos y que sus etiquetas sean claras.
 Sean de buena calidad, que no contengan impurezas.
Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se anota su ingreso en el registro de recepción. (Anexo

1) Listado de productos.
Una vez revisado y aceptado la mercadería se lleva a almacenamiento y se ubica de acuerdo con
sus características y lugar asignado.
4.1.4. Almacenamiento
Las materias primas e insumos se almacenan en un lugar específico, de manera que no se

produzca una contaminación cruzada con los productos elaborados.
Las materias primas no deben compartir el sitio de almacenado con productos de limpieza,
desinfección, mantenimiento y control de plagas evitando así que exista una contaminación
cruzada.
Se debe rotular las materias primas con el nombre y fecha de vencimiento de una manera clara
y legible; el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de
vencimiento.
MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO
HARINAS DE TRIGO Guardar en un lugar libre de humedad y colocarla dentro de

saquillos o recipientes herméticos, evitando el contacto con el
suelo.
AGUA Botellones cerrados herméticamente. Commented [UdW12]: Determinar si la empresa utiliza

agua de botellón, caso contrario no es necesario almacenar

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LEVADURA Antes de después de usar debe ser almacenada en refrigeración. Commented [UdW13]: Aumentar temperatura
HUEVOS Al tratarse de un producto de origen animal, su superficie está

altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para
prevenir la dispersión de la contaminación se debe mantener los
huevos frescos refrigerados entre 2 y 8 °C. Commented [UdW14]: Investigar este dato, los huevos
no deberían refrigerarse.
SAL Almacenar en un lugar fresco y seco. Commented [UdW15]: Aumentar que debería estar
sobre estantes sin entrar en contacto con el suelo.
AZÚCAR Estar almacenada dentro de cualquier recipiente hermético en un
lugar libre de humedad. Commented [UdW16]: Aumentar que debería estar
LECHE Se debe mantener en refrigeración antes de después de ser usada,
en caso de que existiera sobrantes colocar en un recipiente
cerrado para evitar una contaminación cruzada dentro del
refrigerador.
QUINUA Almacenarla en un contenedor hermético y mantenlo en un lugar

fresco y seco. Commented [UdW17]: Aumentar que debería estar
ZAPALLO Se puede mantener el vegetal completo al medio ambiente, pero
al existir sobrantes después de la producción, este debe ser
guardado en refrigeración dentro de un recipiente hermético.
Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías, vitrinas, gavetas o sobre pallets,
evitando que entren en contacto directo con el suelo o paredes y protegiéndolos de una posible
contaminación.
4.1.5. Recipientes seguros
Los insumos y materias primas deben pesarse, colocarse y almacenarse en recipientes,

contenedores, empaques que se encuentren limpios y previamente desinfectados para evitar
contaminación; además deben ser elaborados de materiales que no expandan sustancias tóxicas
que pueden causas alteraciones en los productos.

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Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo con lo indicado en el Procedimiento Operativo

Estandarizado de Saneamiento (Anexo 2) POES-Utensilios P/2018.
4.1.6. Condiciones de conservación
Se debe conservar las materias primas e insumos en un lugar seco y fresco, libre de
contaminantes.
Evitar que los productos se encuentren en contacto directo con el suelo, se puede usar gavetas,
pallet o canastas.
4.1.7. Del Agua
Como materia prima:
 Sólo se debe utilizar agua potable.
Para los equipos:
 El agua utilizada para la limpieza y lavado de materias primas, equipos y utensilios que
entran en contacto directo con el alimento debe ser potable.
4.2. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
4.2.1. Técnicas y Procedimientos
La producción debe ser orientada a normas nacionales e internacionales como: La Norma ISO
22000 - Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (2018), La Resolución 067 - Normativa
Sanitaria de alimentos procesados (2015), El CODEX ALIMENTARIUS; o guiándose en las
especificaciones de uso de los fabricantes. Se deben aplicar técnicas y procedimientos previstos
que eviten todo tipo de errores y contaminación durante los procesos de operación. Commented [UdW18]: Realizar el diagrama de flujo del
proceso, luego del diagrama realizar la descripción.
4.2.2. Operaciones de Control
Los alimentos que se elaboran en la microempresa deben efectuarse mediante procedimientos

validados, el área de trabajo, equipos, utensilios deben estar limpios y adecuados, con personal
capacitado y competente, de igual forma la materia prima empleada debe ser de calidad. Commented [UdW19]: Agregar operaciones de control
del proceso productivo: tiempos, temperatura, etc
Durante el proceso de producción se debe tener presente:

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 Que la disponibilidad de materia prima este confirmada. Además, se debe verificar que
los empaques de los insumos que ingresan a las áreas de procesamiento se encuentren
libres de polvo, grasa, agua u otros materiales que pueden contaminar el alimento que
se procesa.
 Que los servicios básicos como agua y luz estén funcionando correctamente.
 El personal encargado de la producción debe asegurarse que la maquinaria como
balanzas, mezclador y horno se encuentren en perfectas condiciones, así como verificar
su funcionamiento.
 No se debe permitir la circulación de personal o visitantes que no porten el uniforme
asignado de acuerdo con lo indicado en este manual dentro del área de producción.
4.2.3. Condiciones Ambientales
 Se debe limitar al máximo la entrada de polvo y circulaciones de aire no controladas.

 Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente y deben estar provistas
de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.
 En todas las áreas de proceso se debe mantener la inocuidad y el orden. Además, los
procedimientos de limpieza se deben realizar antes y después de las actividades de
producción.
4.2.4. Verificación de condiciones
Antes de iniciar la fabricación de los diferentes productos que se elaboran en la planta se debe
verificar lo siguiente:
 Que se haya realizado adecuadamente la limpieza y desinfección del área, equipos y

utensilios.
 Que se cumplan las condiciones ambientales sean las adecuadas: temperatura,
humedad, ventilación.
 Que los equipos estén en buen funcionamiento y correctamente calibrados.
4.2.5. Manipulación de Sustancias
Al manipular sustancias tóxicas o peligrosas se debe tomar las respectivas precauciones,

tomando en cuenta las indicaciones de los fabricantes.

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4.2.6. Métodos de Identificación
Cuando se procesa los alimentos es necesario que se identifique el producto final, con el nombre
y fecha de elaboración.
4.2.7. Control de Procesos
El proceso de fabricación debe estar explicado claramente en un documento donde se indiquen

todos los pasos a seguir de manera secuencial (recepción, selección, lavado, pesado, mezclado,
amasado, moldeado, horneado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además
controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.
4.2.8. Condiciones de Fabricación
Se debe controlar siempre las condiciones de operaciones como: higiene, control de

temperaturas y tiempos, con el fin de reducir el crecimiento acelerado de microorganismos u
otros factores que descompongan el producto.
4.2.9. Medidas prevención de contaminación
Durante el proceso y donde el alimento lo requiera se debe tomar las medidas de prevención
necesarias para que el producto no se contamine por metales u otras materias extrañas, o se dé
una contaminación cruzada.
4.2.10. Medidas de control de desviación
Cuando se identifique una materia prima o insumo contaminado se debe proceder a su control,
registrando su proceder y realizando acciones correctivas.
4.2.11. Seguridad de trasvase
El envasado del producto final se los debe hacer de tal manera que no se contamine y se vea
afectado su calidad.

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4.3. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
4.3.1. Identificación del Producto
Todo alimento deberá tener su respectiva etiqueta y empaque con conformidad con las normas
técnicas y reglamentación respectiva vigente.
Según la Norma INEN 1334-1:2011, resolución 022 Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano. Parte 1, en la etiqueta de alimentos debe aparecer la siguiente información:
 Nombre del Alimento.

 Lista de Ingredientes.
 Contenido Neto y masa escurrida.
 Identificación del fabricante, envasador o importador.
 Ciudad y país de origen.
 Identificación del Lote.
 Marcado de la fecha de elaboración y vencimiento e instrucciones para la conservación.
 Instrucciones para el uso o consumo de ser necesario: Instrucciones para asegurar la
correcta utilización del alimento.
 Alimentos Irradiados.
 Alimentos Modificados Genéticamente o Transgénicos.
 Notificación Sanitaria.
4.3.2. Seguridad y calidad
El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos
para prevenir la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las
normas técnicas respectivas.
Para asegurar la seguridad y calidad del producto antes de efectuar el envasado, etiquetado y
empacado verificar que la zona destinada a estas operaciones y equipo se encuentren limpias
de acuerdo con lo indicado en el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento
(Anexo 2) POES-Mesas T/2018.

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4.3.3. Trazabilidad del Producto
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que
permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a
más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado
vigente.
4.3.4. Condiciones Mínimas
Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
 La limpieza e higiene del área donde se manipularán los alimentos.

 Que los alimentos a empacar correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
 Que los cestos para ubicar el producto final ya empacado deben estar correctamente
limpios de polvo o algún residuo sólido, además de ser desinfectadas si es el caso.
4.3.5. Embalaje previo
Los productos que hayan sido ubicados en su respectivo empaque final y en espera del
etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente.
4.3.6. Manipulación
El personal encargado de la manipulación, así como del empaque del producto deben estar con
las manos higienizadas de acuerdo con lo indicado (Anexo 2) PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Commented [UdW20]: Citar el POE (Procedimiento
Operativo Estandarizado)
DE MANOS, el material de empaque debe colocarse sobre superficies correctamente
desinfectadas como indica en el (Anexo 2) POES-Mesas T/2018.

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4.4. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
4.4.1. Condiciones óptimas de bodega
La bodega o lugar designado para almacenar el producto terminado debe mantenerse en

condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación
posterior a los alimentos empacados.
Mantener los pisos y mesas limpias de acuerdo con lo indicado en el Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento (Anexo 2) POES-Pisos/2018 y POES-Mesas T/2018.
4.4.3. Infraestructura de almacenamiento
Para la colocación del producto terminado y empacado se debe utilizar estantes, canastas,
gavetas plásticas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
4.4.4. Condiciones mínimas de manipulación y transporte
Los alimentos serán almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso
del personal para el aseo y mantenimiento de estanterías.
4.4.5. Condiciones y método de almacenaje
En caso de que el alimento se encuentre en bodega, se utilizarán métodos apropiados para

identificar las condiciones del alimento como por ejemplo cuarentena, retención, aprobación,
rechazo. Además, se tomará en cuenta fechas de elaboración y vencimiento del producto.
4.4.6. Medio de transporte
Se debe tomar en cuenta con las siguientes especificaciones:
 Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, las condiciones
higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de
la calidad del producto.
 Para el transporte de este tipo de productos se debe utilizar vehículos cerrados que se
abrirán únicamente en el momento de la entrega. Dichos vehículos deben estar en
limpios en su totalidad.

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 Las cestas o recipientes usados deben estar diseñados de forma que no puedan
introducirse unos en otros, de esta manera se evitará que el producto se estropee al
momento de ser transportado.
 Los recipientes de pan, llenos o vacíos no podrán estar en contacto con el suelo o sobre
los mostradores.
 No se permite transportar el producto junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación
físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos.
4.4.7. Condiciones de exhibición del producto
La comercialización o distribución del producto final deberá realizarse en condiciones que

garanticen la conservación de este, para ello:
 Se dispondrá de vitrinas, estantes, cestos o muebles que permitan su fácil limpieza.

 La propietaria de la microempresa o quien se encargue de la comercialización del
producto es el responsable de que las condiciones sanitarias exigidas para su
conservación se realicen correctamente y como se estipulan en el manual.
4.5. DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
4.5.1. Aseguramiento de Calidad
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución

de los alimentos deben estar sujetas a un sistema de aseguramiento de calidad apropiado. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales
o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
4.5.3. Condiciones mínimas de seguridad
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes

aspectos:
 Trazabilidad tanto para materias primas a usarse como para el producto final.
 Documentación actualizada sobre la microempresa, equipos y procesos.

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 Manuales e instructivos donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos

y procedimientos requeridos para la fabricación de productos, así como el sistema
almacenamiento y distribución, métodos, es decir que estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
 Formulaciones de cada uno de los productos a procesar, así como de aditivos utilizados
los mismos que deberán ser permitidos y que no sobrepasar los límites establecidos de
acuerdo con el artículo 12 de la presente normativa técnica sanitaria.
4.5.5. Registro de control de calidad
Se llevará un registro individual registro escrito individual correspondiente a la limpieza y

mantenimiento preventivo de cada equipo e instrumento.
Se deberán validar la calibración de equipos como balanzas e instrumentos al menos una vez
cada 6 meses de acuerdo con la frecuencia establecida en los procedimientos de la
microempresa.
4.5.6. Métodos y proceso de aseo y limpieza
Los métodos de limpieza en la microempresa y equipos dependen deben ser de fácil operación
y verificación.
 Tomar como guía los POES (Anexo 2) elaborados específicamente para la microempresa,
donde se detalla las concentraciones y forma de empleo tanto para equipos, utensilios
e infraestructura.
 Se deberá registrar la verificación después de la limpieza y desinfección, así como la
validación de estos procedimientos.
4.5.7. Control de Plagas
Todas las áreas de la microempresa deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u
otros animales para evitar la contaminación de los productos que se elaboran, por ello es
importante que la misma cuente con un sistema y un plan para el control de plagas.
En el desarrollo de un plan de control de plagas debe tomarse en consideración los siguientes

puntos:

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 Identificación de plagas.
 Monitoreo.
 Mantenimiento e higiene (control no químico).
 Aplicación de productos de ser necesario (control químico).
 Verificación (control de gestión).
Cuando se observe la presencia de plagas dentro de la microempresa, las medidas que

comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo
la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de
esos agentes puede producir (ISO 22000, 2007).
Se recomienda engarcar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar el servicio, este
control integrado de plagas consiste en atacar 3 focos:
 Desratización: la microempresa controla este ítem mediante la contratación de una

empresa que realiza la prestación del servicio de desratización, y se responsabilizará de
las labores del control de roedores para toda la planta. Dicha empresa, debe estar
autorizada por el Servicio de Salud del Ambiente.
 Sanitización: se debe realizar el servicio mensualmente mediante la aspersión de un
sanitizante (amonio cuaternario), que incluye los servicios sanitarios. Estas acciones
deberán quedar registradas mediante una pegatina o etiqueta de la empresa en las
zonas de aplicación, con la fecha del servicio ejecutado.
 Desinsectación: se efectúa con insecticidas con efecto residual, aplicados en la
microempresa, mediante nebulización en el exterior, en perímetros estratégicos y
técnicos, en los lugares de parada y tránsito de insectos o aposamiento de algún vector.
Cada vez que la planta lo requiera se realizará la desinsectación por aspersión insecticida
a las zonas de mayor presencia de insectos y se registrará en la planilla de trabajo. La
aplicación del insecticida debe realizarse estando la planta sin operaciones productivas
y tomando la precaución de proteger equipos, maquinarias y mesas.
La empresa externa provee de la siguiente información:
 Programa anual de control de plagas detallando las frecuencias en que se programa

realizar cada tipo de tratamiento.

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 Número de resolución del Servicio de Salud del Ambiente y fecha en la que se autoriza
a la empresa para la realización de tratamientos de control de plagas.
 La empresa proveedora de este servicio deberá entregar un certificado mensual de las
aplicaciones realizadas.
 Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.
 Se exigirá que los productos utilizados ingresen en su envase original a la planta y que
además sean preparados solo al momento de su aplicación.
La frecuencia debe ser como mínimo una vez por mes durante todo el año.

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CAPÍTULO V
ANEXOS
Anexo 1. LISTADO DE PRODUCTOS
Versión: 001
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
DELICIAS ANDINAS Fecha:
LISTADO DE PRODUCTOS
Hoja 1
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO
Nro. NOMBRE

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Anexo 2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad y calidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera regular y estandarizada, siguiendo
las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del
proceso de elaboración.
PROCEDIMIENTO CÓDIGO
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Paredes/2018
Paredes, techos, ventanas y puertas
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Baño/2018
Baño
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Piso/2018
Piso
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Batidora M/2018
Batidora Manual
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Batidora I/2018
Batidora Industrial
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Mesas T/2018
Mesas de trabajo
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Horno/2018
Horno
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Utensilios P/2018
Utensilios plásticos
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Balanzas/2018
Balanzas
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Licuadora/2018
Licuadora
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES-Utensilios A/2018
Utensilios de aluminio

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6.2.1. POES-Paredes/2018
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Paredes/2018 Edición: Primera
ÁREA, EQUIPO, INSTRUMENTO, IMPLEMENTO
Paredes, Techos, Ventanas y Puertas
Partes interesadas del documento:

Fecha de elaboración: 2018/07/10 Propietario
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de paredes, techos, ventanas y puertas del
limpieza y desinfección de paredes, establecimiento.
techos, ventanas y puertas del
establecimiento.
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Detergente FT-Detergente/2018
Ficha Técnica- Cloro Líquido "Clorox" FT-Cloro/2018
RESPONSABLES
Responsable de ejecución: Propietario
Responsable/ Inspección: Propietario
Frecuencia: Cada seis meses
Materiales e insumos: Agua potable, Detergente, Escoba, Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
1.- Retirar cualquier objeto que ese encuentren sobre paredes, techos, ventanas y puertas del
Actividades previas:
establecimiento.
TIEMPO DE
ETAPA PROCEDIMIENTO DOSIFICACIONES
EJECUCIÓN
1. Barrer con una escoba azul las paredes, techos,
Pre-limpieza ventanas y puertas, para eliminar polvo y partículas A consideración 5-10 minutos
grandes
1. Diluir el detergente en un recipente con agua
2. Tomar una escoba azul y sumergirla en la mezcla
Limpieza 3. Frotar paredes, techos, ventanas y puertas A consideración 5-10 minutos
4. Enjuagar con agua limpia hasta eliminar totalmente el
detergente
1. Agregar agua en un recipiente
2. Agregar cloro líquido en el agua
3. Tomar un trapeador y sumergirlo en la mezcla, luego
escurrirlo
4. Frotar con el trapeador de arriba hacia 60 ml de cloro líquido por
Desinfección 10-15 minutos
abajo.paredes, techos, ventanas y puertas cada litro de agua
5. Dejar actuar por 5 minutos
6. Enjuagar con agua paredes, techos, ventanas y
puertas
7. Dejar secar al aire las áreas desinfectadas

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6.2.2. POES-Baño/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Baño/2018 Edición: Primera
ÁREA, EQ UIPO , INSTRUMENTO , IMPLEMENTO
Baño
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección del baño del establecimiento.
limpieza y desinfección del baño del
establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Detergente FT-Detergente/2018
RESPONSABLES
Frecuencia: Cada mes
Materiales e insumos: Agua potable, Detergente, Trapeador, Paños,Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Barrer con una escoba azul el piso, para eliminar
Pre-limpieza A consideración 5-10 minutos
el polvo y partículas grandes
2. Tomar un paño color rojo y sumergir en la mezcla,
luego escurrir
3. Limpiar con el paño el fregadero e inodoro
Limpieza 4. Tomar un trapeador y sumergirlo en la mezcla, A consideración 10-15 minutos
después escurrirlo
5. Trapear el piso con la mezcla
6. Enjuagar con agua limpia el fregadero, inodoro y
piso.
3. Tomar un trapeador y paño para sumergirlos en la
mezcla, luego escurrirlos 60 ml de cloro líquido por
4. Restregar el piso cada litro de agua
5. Pasar el paño sobre el inodoro y fregadero
7. Enjuagar con agua y dejar secar

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6.2.3. POES-Piso/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Piso/2018 Edición: Primera
Piso
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección del piso del establecimiento.
limpieza y desinfección del piso del
establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Desinfectante FT-Desinfectante/2018
RESPONSABLES
Frecuencia: Antes y después de la producción
Materiales e insumos: Agua potable, Desinfectante, Escoba,Trapeador, Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
1.- Retirar cualquier objeto que este en el piso

TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Barrer con una escoba azul el piso, para eliminar el
polvo y partículas grandes
2. Tomar una escoba azul y sumergirlo en la mezcla
Limpieza 3. Frotar el piso con la escobaca A consideración 5-10 minutos
4. Enjuagar el piso con agua limpia hasta eliminar
totalmente el detergente
3. Tomar un trapeador y sumergirlo en la mezcla 60 ml de cloro líquido por
4. Escurrir el trapeador cada litro de agua
5. Trapear el piso y dejar actuar por 5 minutos

Erika Yépez
6.2.4. POES-Batidora M/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Piso/2018 Edición: Primera
Piso
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección del piso del establecimiento.
limpieza y desinfección del piso del
establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Desinfectante FT-Desinfectante/2018
RESPONSABLES
Frecuencia: Antes y después de la producción
Materiales e insumos: Agua potable, Desinfectante, Escoba,Trapeador, Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
1.- Retirar cualquier objeto que este en el piso

TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Barrer con una escoba azul el piso, para eliminar el
polvo y partículas grandes
2. Tomar una escoba azul y sumergirlo en la mezcla
Limpieza 3. Frotar el piso con la escobaca A consideración 5-10 minutos
4. Enjuagar el piso con agua limpia hasta eliminar
totalmente el detergente
3. Tomar un trapeador y sumergirlo en la mezcla 60 ml de cloro líquido por
4. Escurrir el trapeador cada litro de agua
5. Trapear el piso y dejar actuar por 5 minutos

Erika Yépez
6.2.5. POES-Batidora I/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Batidora I/2018 Edición: Primera
Batidora Industrial
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la limpieza y Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de batidora industrial
desinfección de batidora industrial.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- jabón en pasta FT-JABÓN.P/2018
RESPONSABLES
Frecuencia: Antes y después de su utilización
Agua potable, Jabón en pasta, Esponjas, Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
Materiales e insumos:
1.- Apagar el equipo

2.- Desconectar e impedir el paso de energía eléctrica al equipo.
3.- Verificar que la batidora no tenga insumos dentro de él
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
Pre-limpieza 2. Frotar la superficie de la batidora con el A consideración 5-10 minutos
paño para remover macropartículas adheridas
1. Humedecer la esponja
2. Tomar el jabón en pasta con la esponja y
exprimir hasta obtener abundante espuma
3. Enjabonar y frotar todas las partes de la batidora
Limpieza 5. Enjuagar la batidora con agua limpia A consideración 5-10 minutos
6. Retirar el agua con jabón del tazón de la
batidora
7. Volver a enjuagar con agua hasta eliminar
totalmente el jabón
2. Agregar cloro líquido en el agua 1,9 ml de cloro líquido por
Desinfección 10 minutos
3. Lavar las batidora con esta mezcla cada litro de agua

Erika Yépez
6.2.6. POES-Mesas T/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Mesas T/2018 Edición: Primera
Mesas de Trabajo
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo utilizadas en el
limpieza y desinfección de las mesas de establecimiento.
trabajo utilizadas en el establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
RESPONSABLES
Materiales e insumos: Agua potable, Jabón en pasta, Esponjas, Cloro Líquido "Clorox", indumentaria de trabajo.
1.- Retirar herramientas, utensilios, u otro material que se encuentren junto o sobre las mesas a ser limpiadas
Actividades previas: y desinfectadas.
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
2. Frotar sobre la mesa con el paño para
Pre-limpieza remover polvo y macropartículas adheridas en A consideración 3 minutos
ella.
2. Tomar el jabón en pasta con la esponja y exprimir
hasta obtener abundante espuma
Limpieza 3. Enjabonar y frotar las mesas de trabajo A consideración 5 minutos
4. Enjuagar las mesas de trabajo con agua limpia
5.Volver a limpiar con agua las mesas de trabajo
hasta eliminar totalmente el jabón
2. Agregar cloro en polvo granulado en el agua
1,9 ml de cloro líquido por cada
Desinfección 3. Lavar las mesas de trabajo con esta mezcla litro de agua
10-15 minutos

Erika Yépez
6.2.7. POES-Horno/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Horno/2018 Edición: Primera
Horno
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la limpieza y Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección del horno utilizado en el establecimiento.
desinfección del horno utilizado en el
establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica-Desengrasante Industrial
“GREASSE OFF” FT-Desengrasante/2018

RESPONSABLES
Agua potable, Jabón en pasta, Desengrasante Industrial “GREASSE OFF”, Cloro Líquido "Clorox",
Materiales e insumos:
Esponjas, indumentaria de trabajo.
1.- Cerrar válvulas de abastecimiento de gas o combustible .

2.- Verificar que el horno este frio, para evitar quemaduras.
3.- Sacar las bandejas, para facilitar su limpieza.
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
2. Frotar sobre las bandejas y horno con el
Pre-limpieza paño para remover polvo y partículas grandes A consideración 3 minutos
adheridas.
1. Mojar las bandejas
4. Frotar las bandejas y horno con la esponja
5. Enjuagar las bandejas con abundante agua
6. Aplicar desengrasante en las bandejas y el 100 ml de desengrasante por cada
Limpieza 15-20 minutos
horno litro de agua.
7. Esparcir el producto con un trapo.
8. Dejar actuar por algunos minutos
9. Frotar con un cepillo rojo de cerda plástica
para que se disuelva la grasa a retirar.
10. Enjuagar muy bien con agua limpia,
hasta retirar totalmente el desengrasante
2. Agregar cloro en el agua
3. Lavar las bandejas y hornos con esta 1,9 ml de cloro líquido por cada litro
Desinfección 5- 10 minutos
mezcla de agua

Erika Yépez
6.2.8. POES-Utensilios P/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-UTENSILLOS P/2018 Edición: Primera
Utensillos Plásticos
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la limpieza y Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de utensillos plásticos utilizados en el establecimiento.
desinfección de utensillos plásticos
utilizados en el establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Cloro en Polvo Granulado FT-Cloro.P/2018
RESPONSABLES
1.- Verificar que los utensillos esten vacíos

TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
2. Frotar los utensillos con el paño para
Pre-limpieza remover polvo y macropartículas adheridas en A consideración 5-10 minutos
ellos.
Limpieza A consideración 5-10 minutos
3. Enjabonar y frotar los utensillo
4. Enjuagar los utensillos con agua limpia
2. Agregar cloro líquido en el agua 1,9 ml de cloro líquido por
Desinfección 3. Sumergir los utensillos en la mezcla 10 minutos
cada litro de agua
4. Dejar las utensillos en la mezcla 5 minutos
5. Enjuagar y dejar secar

Erika Yépez
6.2.9. POES-Balanzas/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Balanzas/2018 Edición: Primera
Balanzas
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de las balanzas utilizadas en el
limpieza y desinfección de las balanzas establecimiento.
utilizadas en el establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
RESPONSABLES

Actividades previas: 2.- Desocupar todo lo que se encuentra encima de las balanzas.
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
2. Frotar las balanzas con el paño para
Pre-limpieza remover polvo y macropartículas adheridas en A consideración 3 minutos
ellas.
3. Enjabonar y frotar las superficies de las
Limpieza A consideración 5 minutos
balanzas
4. Humedecer un paño con agua
5. Limpiar las superficies de las balanzas con
el paño húmedo para eliminar el jabón
5. Humeder un paño con la mezcla
6. Frotar éste paño sobre las balanzas 1,9 ml de cloro líquido por
7. Dejar actuar durante 5 minutos cada litro de agua
8. Limpiar las superficies de las balanzas con
el paño húmedo para eliminar el cloro
9. Dejar secar

Erika Yépez
6.2.10. POES-Licuadora/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Licuadora/2018 Edición: Primera
Licuadora
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la limpieza y Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de la licuadora utilizada en el establecimiento.
desinfección de la licuadora utilizada en el
establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
RESPONSABLES

TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
2. Frotar el vaso de la licuadora con el paño para
Pre-limpieza remover polvo y macropartículas adheridas en ella. A consideración 3-5 minutos
3. Enjabonar y frotar el vaso de la licuadora
4. Enjuagar el vaso de la licuadora con agua limpia
3. Sumergir el vaso de la licuadora en la mezcla 1,9 ml de cloro líquido por cada
4. Dejar el vaso de la licuadora en la mezcla 5 litro de agua
minutos
5.Enjuagar con agua y dejar secar

Erika Yépez
6.2.11. POES-Utensilios A/2018

EMPRESA:
Delicias Andinas Código: POES-Utensilios A/2018 Edición: Primera
Utensilios de Aluminio
Fecha de elaboración: 2018/07/10
Propietario
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la
limpieza y desinfección de utensillos de Procedimiento aplicable en la limpieza y desinfección de utensilios de aluminio utilizados en el
aluminio utilizados en el establecimiento. establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
RESPONSABLES
1.- Retirar cualquier material, residuo sólido que se encuentren dentro del molde.
2.- En caso de ser moldes desarmables, desmontarlos antes de realizar la limpieza.
TIEMPO DE
EJECUCIÓN
1. Tomar un paño
Pre-limpieza 2. Frotar los utensilios con el paño para remover polvo y A consideración 5-10 minutos
macropartículas adheridas en ellos.
2. Tomar el jabón en pasta con la esponja y exprimir
hasta obtener abundante espuma
3. Enjabonar y frotar los utensilios
4. Enjuagar los utensilios con agua limpia hasta eliminar
totalmente el jabón
1,9 ml de cloro líquido por
Desinfección 3. Sumergir los utensilios en la mezcla 10 minutos
cada litro de agua
4. Dejar los utensilios en la mezcla 5 minutos

Erika Yépez
6.2.12. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

Erika Yépez

BPM para microempresa de delicias andinas

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MANUAL DE BUENAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura que ha sido elaborado para la microempresa

1.2.1. Objetivo general

Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la microempresa “DELICIAS

1.2.2. Objetivos específicos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

 Aplicar principios básicos y prácticas generales de higiene en el procesamiento de

1.3. ALCANCE DEL MANUAL

1.4. ANTECEDENTES DE LA MICROEMPRESA DELICIAS ANDINAS

1.5.1. Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

1.5.4. Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

y dictamen; acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2.1.1. De las condiciones mínimas básicas.

La microempresa debe estar localizada lejos de acumulaciones de materiales extraños, basura.

2.1.3. Diseño y construcción

Considerar los siguientes aspectos:

 Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas utilizadas para

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

2.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios

B. Pisos, Paredes, Techos y suelo

Realizar la limpieza siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.

C. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Realizar la limpieza siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.

D. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

En la microempresa se debe disponer de iluminación ya sea natural o artificial para el desarrollo

Se debe disponer de una ventilación que:

 Proporcione la cantidad de oxígeno suficiente.

La microempresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para el personal que

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

 Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de materiales

Realizar la limpieza correspondiente siguiendo el Procedimiento Operativo Estandarizado de

2.1.5. Servicios de plantas – facilidades

A. Disposición de Desechos Sólidos

Los recipientes de basura deben:

 Ser metálicos o de cualquier otro material impenetrable como él plástico.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

La manipulación de residuos debe realizarse de manera que se evite contaminación del

Imagen 1. Reciclaje de desechos

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.2.1. De los equipos

Los equipos, recipientes y utensilios que se utilizan en la producción de la microempresa y están

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Commented [UdW1]: Realizar la descripción de los

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

2.2.2. Del monitoreo de los equipos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Y OBLIGACIONES DEL PERSONAL

3.1. De la educación y capacitación del personal

El personal al inicio de la actividad laboral en la microempresa como parte de su proceso de

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

3.2. Del estado de salud del personal

El personal manipulador debe informar al jefe de área o al dueño de la microempresa cuando

 Dolor de garganta con fiebre.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

 Ictericia (Color amarillo de la piel).