Calculos y Resultaods

DETERMINACIÓN DE LA CURVA TDT Y Fo POR INSTRUMENTACIÓN
Curso: Conservación de Alimentos
Tema: Determinación de la curva TDT y Fo por instrumentación
Profesora: Ing. José Cáceres
Integrantes:
IÑAPI PHILCO, Johanna.
LORENZO URTECHO, Luis.
MORY ASCANOA, Juan Carlos.
RIVERA BRAVO, Imelda Lizbeth.
SILVA AGAPE, Lucia.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Contenido
OBJETIVO 1
INTRODUCCIÓN 2
MARCO TEORICO 3
MATERIALES 9
DEFINICIONES 12
PROCEDIMIENTO 13
RESULTADOS 14
CUESTIONARIO 18
Bibliografía 24
Autor: Valor Creativo 1

OBJETIVO
➢ Elaborar la curva de destrucción térmica, TDT (Thermal Death Time).

➢ Determinar las curvas de aumento de temperatura en alimentos en función con el tiempo.
➢ Determinar la curva de penetración de la carne de res y la carne pollo.
➢ Determinar el valor Fₒ.

INTRODUCCIÓN
Conocer la forma como se da la transferencia de calor en los alimentos es muy importante porque nos permitirá
evaluar el tratamiento adecuado que debemos emplear, así como el tiempo de tratamiento, y evaluar si será
efectivo para reducir la carga microbiana.
Para garantizar que el tratamiento térmico tenga los resultados esperados es preciso estudiar la transmisión de
calor en el punto más frio. Para determinar el punto más frio hay que tener en cuenta el mecanismo de
penetración de calor sea convección, conducción o ambos.

MARCO TEORICO
Las temperaturas por encima de aquellas a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provoca lesiones subletales. Exposiciones (temperatura/tiempo)
moderadas producen efectos subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya reparado. Exposiciones más drásticas
provocan en las poblaciones homogéneas un progresivo y ordenado descenso de sus tasas debido a
la muerte de un número de células tanto más elevado cuanto más prolongado sea el tiempo de
exposición. Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que el orden de
la termodestrucción es esencialmente logarítmico (Pflug y Schmidt, 1968; Brown y Melling, 1971;
Stumbo, 1973; citados por ICMSF, 1980).
Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un tratamiento térmico. El

objetivo primordial puede consistir en la destrucción de los microorganismos capaces de
multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la
salud del consumidor. Sin embargo, para diversos productos, las propiedades organolépticas
pueden ser más importantes al establecer la intensidad del tratamiento térmico (Rees y Bettison,
1994).
El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es siempre un aspecto

importante y el objetivo del tratamiento puede consistir en la destrucción de ciertos agentes
patógenos que pueden multiplicarse o no en el producto (Rees y Bettison, 1994).
Los esporos bacterianos son muy resistentes a las temperaturas extremas; algunos pueden incluso
sobrevivir a tratamientos de varios minutos a 120ºC y horas a 100ºC. Las células vegetativas de los
gérmenes esporulados, al igual que las levaduras y hongos, no son más termorresistentes que las
bacterias vegetativas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70 u 80ºC y en los alimentos
húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100ºC. Por ello, los tratamientos
que no llegan a destruir por completo la microflora original dejan una población residual que
impone las características microbiológicas del mismo (ICMSF, 1980).
VELOCIDAD DE INACTIVACIÓN MICROBIANA: TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL O

VALOR D
Cuando una suspensión de microorganismos es calentada a temperatura constante, la reducción de
organismos viables sigue una reacción de primer orden. Siendo N = número de organismos viables
(Toledo, 1999).

k es la constante de velocidad de primer orden para la inactivación microbiana. Integrando la

ecuación (1) usando como condición inicial N = N 0 cuando t = 0
La ecuación (2) grafica una línea cuando se trazan N contra t en una plano semilogarítmico. La
ecuación (2) expresada en logaritmos decimal es:
La ecuación (3) define el tiempo de reducción decimal, es decir el tiempo requerido para reducir la
población viable en un factor de 10. D = 2.303/k. Por lo tanto el tiempo de reducción decimal y la
constante de velocidad de la cinética de primer orden pueden ser convertidas para su uso en
ecuaciones que requieran el apropiado parámetro cinético (Toledo, 1999).
El número de sobrevivientes, N, es considerado la probabilidad de deterioro si el valor es menor de

uno. Cualquier valor mayor o igual a uno, significa ciertamente deterioro (probabilidad igual a 1)
(Toledo, 1999).
La Figura 1 muestra una gráfica típica de supervivencia bacteriana, que revela un orden de
destrucción logarítmico (o exponencial). Representando, en función del tiempo, el logaritmo del
número de los supervivientes a la exposición a una determinada temperatura se obtiene una “línea
recta”. Bajo condiciones fijas la velocidad de termodestrucción es constante e independiente del
número inicial de células. A partir de estas gráficas se puede determinar el tiempo de reducción
decimal, o valor D, número de minutos precisos para destruir el 90% de la población (ICMSF, 1980).

Figura 1: Ilustración del tiempo de reducción decimal D (ICMSF,1980)
La línea recta de la Figura 1 se extiende teóricamente por debajo de la línea base hasta la zona de
logaritmos negativos, por lo tanto, es evidente que la población no puede nunca quedar reducida a
cero, de lo que se infiere que si se somete a un determinado tratamiento térmico cierto número de
recipientes conteniendo una población microbiana conocida existirá siempre cierta probabilidad de
supervivencia de algún microorganismo en un recipiente. Este hecho permite predeterminar un
tratamiento que logre el nivel de destrucción microbiana deseado (ICMSF, 1980).
NÚMERO DE REDUCCIONES DECIMALES (N)

Dado que una función logarítmica no puede alcanzar el valor cero, en otras palabras, la esterilidad
definida como la ausencia de esporas supervivientes en un volumen ilimitado de producto, es
imposible de lograr, es más factible reducir el número de esporas hasta alcanzar una probabilidad
de esporulamiento específica. Según Cambiano y Von Der Becke (2000); citados por
Miranda-Zamora et al. (2010), el número de reducciones decimales en el recuento de esporas
bacterianas, logrado por un proceso dado de esterilización es:
Dónde:
➢ n = Número de ciclos logarítmicos reducidos

➢ N 0 = Número inicial de microorganismo
➢ N = Número de microorganismos sobrevivientes.

VALOR Z
Si el valor D refleja la termorresistencia de las bacterias a una determinada temperatura, los puntos
de una gráfica de termodestrucción indican las resistencias relativas a las distintas temperaturas.
Las gráficas de termodestrucción pueden construirse de diversos modos. La Figura 2 ilustra un
procedimiento muy útil: la representación de los logaritmos de los valores D en función de las
temperaturas a que corresponden. La pendiente de la gráfica se expresa en términos del valor z,
que es el número de grados Celsius (original grados Fahrenheit) precisos para que la gráfica de
termodestrucción atraviese un ciclo logarítmico (ICMSF, 1980).
Figura 2: Grafica teórica de termodestruccion (ICMSF, 1980)
El valor z o constante de resistencia térmica es un parámetro de termorresistencia característico de

cada microorganismo y expresa el cambio en la tasa de muerte con respecto a un cambio en la
temperatura letal (Morales-Blanca y Torres, 2003b; citados por Miranda-Zamora, 2010).
Sus valores son menos fluctuantes que los de D, y son generalmente del orden de 4 a 7ºC para las
formas vegetativas y de 10ºC para las esporas. Sin embargo, pueden observarse desviaciones
importantes según las condiciones de calentamiento (Mafart, 1991; citado por Miranda-Zamora,
2010).
EFICACIA O VELOCIDAD LETAL

Usando el valor z puede calcularse la eficacia o velocidad letal L a partir de:

La eficacia letal expresa la letalidad de un minuto de tratamiento a cualquier temperatura T en

función de la temperatura de referencia Tref (Rees y Bettison, 1994).
Según Sharma (2003), por lo general las esporas de C. botulinum son destruidas a un ritmo de un
ciclo logarítmico cada 0.2 minutos en una solución amortiguadora de fosfato a 250ºF. Asimismo, se
ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo
equivalente a 250ºF con la siguiente ecuación:
Dónde:
➢ F T = minutos a la temperatura de procesamiento en ºF,

➢ F 0 = minutos de procesamiento a 250ºF
➢ L= Log −1 [( 250)/18)] es un factor de conversión que se conoce por lo general como
velocidad letal.
Aunque en términos estrictos este factor es adimensional, es útil pensar que presenta unidades de
“minutos a 250ºF por minuto a cualquier temperatura TºF”. El 250 en este factor es la temperatura
elegida de modo arbitrario, pero comúnmente utilizada, que se conoce como temperatura de
referencia (Tref). El 18 es el valor z (en ºF o 10ºC) para el C. botulinum. (Sharma, 2003).
VALOR F
Ball introdujo el símbolo F para designar el equivalente en minutos a 121.1ºC (250ºF) de las
letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo-temperatura en el punto de
calentamiento más tardío para un producto durante su tratamiento térmico. Así, el valor F es una
medida del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un tratamiento térmico. El
término Fc indica el valor F en el centro de un envase, F0 indica el valor F equivalente en minutos a
121,1ºC y z = 10ºC; y Fs la letalidad integrada del calor recibido por todos los puntos en un
recipiente (Rees y Bettison, 1994). Fi es el tiempo a cualquier otra temperatura equivalente a 1
minuto a 250ºF. (Stumbo, 1973).
El valor F 0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la suma de las

eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto, a partir de la curva de
calentamiento y enfriamiento de un producto durante su tratamiento térmico (Rees y Bettison,
1994).
El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la notación de

F0, que es el número de minutos requeridos para destruir un número especificado de esporos (de

Clostridium botulinum) a 121.1ºC (250ºF), cuando z vale 10ºC (o 18 en términos de ºF). Así por
ejemplo, el tratamiento necesario para la conservación de alimentos poco ácidos (pH>4.6) debe ser
suficiente para destruir los esporos de Clostridium botulinum. Este tratamiento térmico ha sido
arbitrariamente establecido como el capaz de reducir cualquier población de los esporos más
termorresistentes de Clostridium botulinum a 10-12 de su tasa original, o, en otras palabras, la
aplicación de 12 reducciones decimales (12D) (ICMSF, 1980).
De los estudios de Esty y Meyer (1922) y Townsend (1938); citados por ICMSF (1980), se deduce
que el tiempo requerido a 121ºC (250ºF) para que, en un tampón fosfato, la población preexistente
sufra 12 reducciones decimales es de 2.45 min. El valor F0 para el Clostridum botulinum en
cualquier otro medio de calentamiento, exige su determinación experimental mediante el uso de
envases inoculados (ICMSF, 1980).
ESTERILIDAD COMERCIAL
El tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse erróneamente esterilización. Es
importante reconocer que un producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica puede no
ser estéril. Si se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico, la
esterilidad absoluta es inalcanzable (Rees y Bettison, 1994).
Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que ha sido sometido a
un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni
supondrá un peligro para la salud del consumidor (Rees y Bettison, 1994).
Cuadro 1: Valores F 0 para algunos procesos comerciales.

MATERIALES
● Sensores de temperatura DATA TRACE
Fuente: DataTrace
● Software DATA TRACE

Fuente: DataTrace

● Autoclave vertical

Fuente: Novatech

● Frascos de vidrio

● Carne de res, cerdo o pollo

● Solución de salmuera



DEFINICIONES
● Sensores Data Trace
Dispositivos electrónicos que permiten monitorear las temperaturas de enfriamiento, congelación,
pasteurización o de esterilización al que trata un alimento, que brindan datos precisos.
Son apropiados para monitorear las temperaturas de envasado o de procesos de tratamientos térmico de:
- Alimentos, conservas.
- Bebidas y refrescos.
- Productos farmaceuúticos. (Cáceres Paredes)
● La curva TDT (Thermal Death Time)
Tambien conocidas como curvas de penetración de calor o curvas de tiempo-temperatura o curva de
destrucción térmica, es una gráfica experimental que representa el tratamiento térmico al que se
somete un alimento. Es un proceso logarítmico, lo que significa que en un intervalo de tiempo dado
a una temperatura dada, el mismo porcentaje de la población bacteriana será destruido
independientemente de la población presente. (Food Science, 2015)

Figura 6
Fuente: www.ita.worldance.net

PROCEDIMIENTO
● Pesar una porción de carne de ganado vacuno, o de cerdo o pollo.
● Lavar la carne e introducir en ella el sensor, de manera que la punta del mismo esté en el centro del
trozo de carne.
● Acondicionar la carne, con el sensor en el interior de un frasco de vidrio, previamente limpio y
esterilizado.
● Paralelamente, preparar una solución de salmuera al 10% y someterla a ebullición.
● Adicionar la salmuera caliente al frasco que contiene la carne, hasta una altura de 0,5 cm antes de
llegar al frasco.
● Tapar el frasco de vidrio e introducirlo en el interior de la autoclave.
● Someter a calentamiento la autoclave hasta una temperatura de 121°C.
● Mantener constante la temperatura de la autoclave por un periodo de 85 minutos.
● Al cumplirse el tiempo indicado, apagar la autoclave y someter a proceso de enfriamiento lento.
● Retirar los frascos del interior de la autoclave, abrirlos, retirar los sensores y leerlos en la laptop.
● Con los valores de los sensores, se exportarán a Excel, se graficará la curva TDT y se obtendrá la F0.

RESULTADOS
PECHUGA DE CARNE DE RES
POLLO
Fecha y hora Temperatura del Temperatura del Sensor
Sensor 1 (°C) 2 (°C)
31/05/2018 09:20 48.24 31.90
31/05/2018 09:21 50.07 36.09
31/05/2018 09:22 51.42 39.70
31/05/2018 09:23 52.58 42.81
31/05/2018 09:24 53.57 45.52
31/05/2018 09:25 54.53 47.90
31/05/2018 09:26 55.46 50.04
31/05/2018 09:27 56.36 51.96
31/05/2018 09:28 57.23 53.71
31/05/2018 09:29 58.05 55.36
31/05/2018 09:30 58.85 56.90
31/05/2018 09:31 59.66 58.38
31/05/2018 09:32 60.46 59.75
31/05/2018 09:33 61.28 61.06
31/05/2018 09:34 62.16 62.34
31/05/2018 09:35 63.07 63.60
31/05/2018 09:36 64.00 64.82
31/05/2018 09:37 64.99 66.03
31/05/2018 09:38 66.06 67.22
31/05/2018 09:39 67.11 68.38
31/05/2018 09:40 68.14 69.53
31/05/2018 09:41 69.17 70.67
31/05/2018 09:42 70.19 71.79
31/05/2018 09:43 71.21 72.90
31/05/2018 09:44 72.24 73.97
31/05/2018 09:45 73.28 75.03
31/05/2018 09:46 74.33 76.09
31/05/2018 09:47 75.40 77.17
31/05/2018 09:48 76.49 78.23
31/05/2018 09:49 77.60 79.26
31/05/2018 09:50 78.72 80.29
31/05/2018 09:51 79.84 81.30
31/05/2018 09:52 80.94 82.30
31/05/2018 09:53 82.03 83.29
31/05/2018 09:54 83.12 84.28

31/05/2018 09:55 84.22 85.27

31/05/2018 09:56 85.34 86.27
31/05/2018 09:57 86.50 87.29
31/05/2018 09:58 87.71 88.33
31/05/2018 09:59 88.97 89.41
31/05/2018 10:00 90.24 90.51
31/05/2018 10:01 91.48 91.57
31/05/2018 10:02 92.68 92.60
31/05/2018 10:03 93.78 93.56
31/05/2018 10:04 94.79 94.45
31/05/2018 10:05 95.67 95.26
31/05/2018 10:06 96.49 96.00
31/05/2018 10:07 97.26 96.68
31/05/2018 10:08 98.01 97.30
31/05/2018 10:09 98.74 97.90
31/05/2018 10:10 99.46 98.51
31/05/2018 10:11 100.17 99.12
31/05/2018 10:12 100.88 99.76
31/05/2018 10:13 101.58 100.42
31/05/2018 10:14 102.30 101.09
31/05/2018 10:15 103.00 101.76
31/05/2018 10:16 103.71 102.44
31/05/2018 10:17 104.41 103.11
31/05/2018 10:18 105.10 103.78
31/05/2018 10:19 105.79 104.46
31/05/2018 10:20 106.47 105.13
31/05/2018 10:21 107.15 105.79
31/05/2018 10:22 107.81 106.45
31/05/2018 10:23 108.46 107.10
31/05/2018 10:24 109.10 107.74
31/05/2018 10:25 109.73 108.37
31/05/2018 10:26 110.34 109.00
31/05/2018 10:27 110.95 109.61
31/05/2018 10:28 111.55 110.22
31/05/2018 10:29 112.12 110.81
31/05/2018 10:30 112.69 111.39
31/05/2018 10:31 113.24 111.96
31/05/2018 10:32 113.72 112.52
31/05/2018 10:33 114.12 113.02
31/05/2018 10:34 114.43 113.45
31/05/2018 10:35 114.67 113.80
31/05/2018 10:36 114.85 114.10

31/05/2018 10:37 114.99 114.33

31/05/2018 10:38 115.08 114.52
31/05/2018 10:39 115.13 114.67
31/05/2018 10:40 115.17 114.78
31/05/2018 10:41 115.19 114.87
31/05/2018 10:42 115.21 114.93
31/05/2018 10:43 115.21 114.98
31/05/2018 10:44 115.22 115.01
31/05/2018 10:45 115.21 115.04
31/05/2018 10:46 115.21 115.05
31/05/2018 10:47 115.20 115.06
31/05/2018 10:48 115.20 115.06
31/05/2018 10:49 115.20 115.06
31/05/2018 10:50 115.19 115.05
31/05/2018 10:51 115.18 115.05
31/05/2018 10:52 115.17 115.04
31/05/2018 10:53 115.16 115.03
31/05/2018 10:54 115.15 115.02
31/05/2018 10:55 115.14 115.01
31/05/2018 10:56 115.14 115.00
31/05/2018 10:57 115.14 114.99
31/05/2018 10:58 115.14 114.98
31/05/2018 10:59 115.13 114.98
31/05/2018 11:00 115.13 114.97
31/05/2018 11:01 115.13 114.97
31/05/2018 11:02 115.13 114.96
31/05/2018 11:03 115.13 114.96
31/05/2018 11:04 115.13 114.95
31/05/2018 11:05 115.13 114.95
31/05/2018 11:06 115.13 114.95
31/05/2018 11:07 115.13 114.95
31/05/2018 11:08 115.13 114.94
31/05/2018 11:09 115.13 114.94
31/05/2018 11:10 115.13 114.94
31/05/2018 11:11 115.14 114.94
31/05/2018 11:12 115.14 114.94
31/05/2018 11:13 115.15 114.95
31/05/2018 11:14 115.16 114.95
31/05/2018 11:15 115.17 114.95
31/05/2018 11:16 115.18 114.96
31/05/2018 11:17 115.19 114.96
31/05/2018 11:18 115.20 114.97

31/05/2018 11:19 115.21 114.98

31/05/2018 11:20 115.23 115.00
31/05/2018 11:21 115.24 115.00
31/05/2018 11:22 115.25 115.02
31/05/2018 11:23 115.26 115.03
31/05/2018 11:24 115.28 115.04
31/05/2018 11:25 115.29 115.05
31/05/2018 11:26 115.29 115.06
31/05/2018 11:27 115.30 115.07
31/05/2018 11:28 115.31 115.08
31/05/2018 11:29 115.27 115.07
31/05/2018 11:30 115.09 115.01
31/05/2018 11:31 114.77 114.80
31/05/2018 11:32 114.37 114.38
31/05/2018 11:33 113.98 113.82
31/05/2018 11:34 113.67 113.24
31/05/2018 11:35 113.41 112.58
31/05/2018 11:36 113.13 111.75
31/05/2018 11:37 112.76 110.78
31/05/2018 11:38 112.36 109.97
31/05/2018 11:39 111.95 109.13
31/05/2018 11:40 111.33 108.08
31/05/2018 11:41 110.25 106.93
31/05/2018 11:42 108.97 105.42
31/05/2018 11:43 107.56 103.90
31/05/2018 11:44 105.81 100.42
31/05/2018 11:45 103.22 99.58
31/05/2018 11:46 100.96 98.55
31/05/2018 11:47 98.32 67.52
31/05/2018 11:48 95.63 27.01
31/05/2018 11:49 31.22 29.47
31/05/2018 11:50 25.42 27.20
31/05/2018 11:51 25.68 25.31


CUESTIONARIO
A) Defina: ¿Qué es una curva TDT?

Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal Death Time), o “curvas
tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica”, y para medir ciertas características en el
calentamiento de los alimentos pueden usarse termómetros; sin embargo, el método más
satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales
disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a
diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está relacionado con la
diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro extremo se
conecta a un dispositivo de medición adecuado denominado potenciómetro 17 . Actualmente se
están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura denominados “tracers” que permiten
evaluar la distribución térmica en un alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el
alimento, al interior de los envases de vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura
deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y altura deseada. El
punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir en punto
en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura de tratamiento.
Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un potenciómetro
registrador, los valores tiempo - temperatura serán graficados en papel semilogarítmico, lo que da
una línea recta con desviaciones menores para la relación entre el tiempo y la temperatura. Cada
intervalo tiempo – temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento de los recipientes, tiene
un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que las temperaturas están sobre el máximo
para el crecimiento microbiano. Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas
con la velocidad de calentamiento del alimento, el tiempo teóricamente requerido para la
destrucción de cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para
cualquier temperatura dada. (Pérez, 2008)

B) Proporcione dos ejemplos de curva TDT y expliqué qué significa o representa
cada una de ellas.

MUESTRA DE MANDARINA
TABLA 1: Observamos los datos de temperatura en cada determinado tiempo en la muestra de mandarina, datos
obtenidos de la recopilación de información provenientes de los sensores.
Fecha y hora M3T14786 °C
5/25/17 9:35 87,49
5/25/17 9:40 96,34
5/25/17 9:45 102,21
5/25/17 9:50 107,03
5/25/17 9:55 110,24
5/25/17 10:00 112,74

5/25/17 10:05 114,27
5/25/17 10:10 114,94
5/25/17 10:15 115,48
5/25/17 10:20 115,85
5/25/17 10:25 116,08
5/25/17 10:30 116,19
5/25/17 10:35 116,15
5/25/17 10:40 116,02
5/25/17 10:45 114,55
5/25/17 10:50 110,76
5/25/17 10:55 29,45
GRAFICO 1: Grafica de Temperatura vs tiempo, los datos corresponden a la gráfica 1, esto es para una
muestra de mandarina.
❖ En la tabla 1 observamos que del minuto 0 al minuto 30 la temperatura está en crecimiento lo

cual podríamos afirmar que se trata de la curva de calentamiento, por otro lado, del minuto 65

en adelante se tiene la cuerva de enfriamiento.
❖ La temperatura máxima que llega a tener la mandarina es de 116.19 °C, dato recogido de la
tabla 1
❖ Observando la gráfica1 nos damos cuenta que en del minuto30 al minuto 65 la temperatura
solo varia en lo mínimo, permanece casi constante, por teoría eso nos indica que solo se
necesita 35 minutos para tener un efecto esterilizante del 100 %.
MUESTRA DE PAPA
TABLA 2: observamos los datos de temperatura en cada determinado tiempo en la muestra de papa, datos
obtenidos de la recopilación de información provenientes de los sensores.
Fecha y hora M3T16480 °C
5/25/17 9:35 89,59

5/25/17 9:40 96,55
5/25/17 9:45 102,39
5/25/17 9:50 107,47
5/25/17 9:55 111,24
5/25/17 10:00 113,65
5/25/17 10:05 114,99
5/25/17 10:10 115,67
5/25/17 10:15 116,01
5/25/17 10:20 116,22
5/25/17 10:25 116,33
5/25/17 10:30 116,32
5/25/17 10:35 116,16
5/25/17 10:40 115,98
5/25/17 10:45 114,56
5/25/17 10:50 112,92
5/25/17 10:55 106,52
5/25/17 11:00 97,93

5/25/17 11:05 27,56
GRAFICO 2: Grafica de Temperatura vs tiempo, los datos corresponden a la gráfica 2, esto es para
una muestra de papa.
❖ En la gráfica 2 observamos un máximo de temperatura de116.33, con un intervalo de tiempo

óptimo de 20 minutos para un efecto de esterilización del 100 %, que va desde el minuto 40
al minuto 60.
❖ La curva de calentamiento va del minuto 0 al minuto 40, a partir de este tiempo la

temperatura varia en forma mínima (relativamente constante), llegado el minuto 60 empieza
un descenso de temperatura lo cual nos indica que empieza la zona de enfriamiento tal como
ráfica 2.
figura en la g
❖ Las velocidades de enfriamiento y calentamiento tienden a cero en la zona donde el efecto

esterilizante es 1 debido a que en ese intervalo de tiempo la temperatura varia en lo mínimo
o en otros casos constantes.

C) Cuál es la importancia de una curva TDT

La importancia de la curva TDT (THERMAL DEAHT TIME) en la industria alimentaria, radica en que
esta nos indicara el tiempo y la temperatura necesaria para reducir la cantidad de microbios
en los productos para garantizar una seguridad alimentaria adecuada. Esto generalmente se
lleva a cabo mediante procesamiento térmico. Las mediciones de tiempo y temperatura de
la reducción bacteriana están determinadas por un valor D, lo que significa cuánto tiempo
llevaría reducir la población bacteriana en un 90% o un log10 a una temperatura dada.
(Downing, 1996)

D) Que es el Fo y que significa el valor de Fo obtenido
Se conoce F 0 como el valor “valor de esterilización” del tratamiento térmico, es una constante que
representa el valor de esterilización para el alimento (Bonilla), es el efecto esterilizante en
minutos a temperatura de 250 °F o 121°C (Cáceres Paredes).
El área total resultante bajo esta curva TDT, dividida por el área correspondiente a una unidad de
letalidad proporciona l F0. (Seleccion de tratamientos térmicos)
El valor F 0 obtenido nos indica el efecto esterilizante en minutos el cual fue, 63.8993434 para la
pechuga de pollo y 60.45869786 para la carne de res.

E) Porque es importante conocer el valor de Fo de un alimento
F) Las curvas TDT de dos alimentos diferentes son iguales o son diferentes.
Explique el porqué de su respuesta

Bibliografía
Bonilla, M. d. (s.f.). DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO EN UNA
CONSERVA DE ALIMENTOS PARA LOGRAR ELEFECTO ESTERILIZANTE USANDO SUMAS DE RIEMANN.
Perú.
Cáceres Paredes, J. (s.f.). La curva TDT y Determinación del Fo por el método gráfico. Guía de laboratorio,
Universidad Nacional del Callao , Facultad de ingenieria pesqquera y de alimentos, Callao, Perú.
CENTRO DE INFORMACIÓN SOBRE YUCA. (1979). ENSAYO ENZIMATICO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO
DE CIANURO EN LAS RAICES Y EN LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA YUCA.
ELIKA. (2013). Sustancias Indeseables / Alimentación animal. Barcelona.
ESTRUCPLAN. (s.f.). Recuperado el 23 de Abril de 2018, de

http://www.estrucplan.com.ar/Producciones/entrega.asp?IdEntrega=761
Food Science. (2015). Obtenido de https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/2015/
Guerrero, B. J. (s.f.). Cianuro: Toxicidad y Destrucción. Biotecnología(35), 23-24.
INTA. (s.f.). Estación Experimental Agropecuaria Bordenave. Recuperado el 25 de Abril de 2018, de Reacción
de Grignard para detectar compuestos del ácido cianídrico en sorgo :
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_reaccion_de_grignard_para_detectar_acido_ci
anidr.pdf
Pérez, D. A. (2008). Métodos apropiados para inactivar o controlar el deterioro microbiologico en alimentos .
Lima: Pacífico .
Salud, O. m. (Agost de 2017).
Salud, O. M. (Agosto de 2017). Organización Mundial de la Salud . Recuperado el 21 de Abril de 2018, de

Organización Mundial de la Salud : http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs379/es/
Seleccion de tratamientos térmicos. (s.f.). Obtenido de

http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/lyanez/tecnofrutasI/material_adicional/selecciotrattermicos.pp
t.
Downing, D.L. (1996). A Complete Course In Canning - Book II: Microbiology, Packaging, HACCP &
Ingredients, 13th Edition. Timonium, MD: CTI Publications, Inc. pp. 62–3, 71-5, 93-6.
BALL, CO; OLSON, FCW. 1957. Sterilization in food Technology: Theory, Practice and Calculations. Primera
edición. Editorial McGraw-Hill Company, Inc. 654 p. Estados Unidos de América.
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos, US). 1980. Ecología
Microbiana de los Alimentos: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los
alimentos. Volumen 1. Editorial Acribia. 332 p. Zaragoza, España. 123 31.

ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos, US). 2000.
Microorganismos de los alimentos 1; Su significado y Métodos de Numeración. Segunda Edición. Editorial
Acribia. 464 p. España.
REES, JAG; BETTISON, J. 1994. Procesado térmico y envasado de alimentos. Editorial Acribia. 287 p. Zaragoza,
España.
SHARMA, SK. 2003. Ingeniería de Alimentos: Operaciones Unitarias y Prácticas de Laboratorio. Primera
Edición. Editorial Limusa Liwey. 348 p. México
TOLEDO, RT. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. Second Edition. Aspen Publishers Inc. 602 p.
Gaithersburg, Maryland.
STUMBO, CR. 1973. Thermobacteriology in Food Processing. Second Edition. Academic Press. 329 p. New
York.
MIRANDA-ZAMORA, WR; et al. 2010. Herramientas Computacionales Aplicadas a la Evaluación de

Tratamientos Térmicos de los alimentos Envasados Usando el Método de Ball. Primera edición. Universidad
Nacional de Piura. 94 p. Lima, Perú

Calculos y Resultaods

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Calculos y Resultaods

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

DETERMINACIÓN DE LA CURVA TDT Y Fo POR INSTRUMENTACIÓN

Curso: Conservación de Alimentos

Tema: Determinación de la curva TDT y F​o​ por instrumentación

Profesora: Ing. José Cáceres

Autor: ​Valor Creativo 1

➢ Elaborar la curva de destrucción térmica, TDT (Thermal Death Time).

Autor: ​Valor Creativo 2

Autor: ​Valor Creativo 3

Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un tratamiento térmico. El

El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es siempre un aspecto

VELOCIDAD DE INACTIVACIÓN MICROBIANA: TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL O

Autor: ​Valor Creativo 4

k es la constante de velocidad de primer orden para la inactivación microbiana. Integrando la

El número de sobrevivientes, N, es considerado la probabilidad de deterioro si el valor es menor de

Autor: ​Valor Creativo 5

Figura 1: Ilustración del tiempo de reducción decimal D (ICMSF,1980)

NÚMERO DE REDUCCIONES DECIMALES (N)

➢ n = Número de ciclos logarítmicos reducidos

Autor: ​Valor Creativo 6

Figura 2: Grafica teórica de termodestruccion (ICMSF, 1980)

El valor z o constante de resistencia térmica es un parámetro de termorresistencia característico de

EFICACIA O VELOCIDAD LETAL

Autor: ​Valor Creativo 7

La eficacia letal expresa la letalidad de un minuto de tratamiento a cualquier temperatura T en

➢ F T = minutos a la temperatura de procesamiento en ºF,

El valor F 0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la suma de las

El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la notación de

Autor: ​Valor Creativo 8

Cuadro 1: Valores F 0 para algunos procesos comerciales.

Autor: ​Valor Creativo 9

● Software DATA TRACE

Autor: ​Valor Creativo 10

Autor: ​Valor Creativo 11

● Carne de res, cerdo o pollo

Autor: ​Valor Creativo 12

Autor: ​Valor Creativo 13

Autor: ​Valor Creativo 14

Autor: ​Valor Creativo 15

31/05/2018 09:55 84.22 85.27

Autor: ​Valor Creativo 16

31/05/2018 10:37 114.99 114.33

Autor: ​Valor Creativo 17

31/05/2018 11:19 115.21 114.98

Autor: ​Valor Creativo 18

Autor: ​Valor Creativo 19

A) Defina: ¿Qué es una curva TDT?

Fecha y hora M3T14786 °C

5/25/17 9:35 87,49

5/25/17 9:40 96,34

5/25/17 9:45 102,21

5/25/17 9:50 107,03

5/25/17 9:55 110,24

5/25/17 10:00 112,74

Autor: ​Valor Creativo 20

5/25/17 10:05 114,27

5/25/17 10:10 114,94

5/25/17 10:15 115,48

5/25/17 10:20 115,85

5/25/17 10:25 116,08

5/25/17 10:30 116,19

5/25/17 10:35 116,15

5/25/17 10:40 116,02

5/25/17 10:45 114,55

Tema: Determinación de la curva TDT y Fo por instrumentación

Autor: Valor Creativo 1

Autor: Valor Creativo 2

Autor: Valor Creativo 3

Autor: Valor Creativo 4

Autor: Valor Creativo 5

Autor: Valor Creativo 6

Autor: Valor Creativo 7

Autor: Valor Creativo 8

Autor: Valor Creativo 9

Autor: Valor Creativo 10

Autor: Valor Creativo 11

Autor: Valor Creativo 12

Autor: Valor Creativo 13

Autor: Valor Creativo 14

Autor: Valor Creativo 15

Autor: Valor Creativo 16

Autor: Valor Creativo 17

Autor: Valor Creativo 18

Autor: Valor Creativo 19

Autor: Valor Creativo 20

❖ En la tabla 1 observamos que del minuto 0 al minuto 30 la temperatura está en crecimiento lo

Autor: Valor Creativo 21

Autor: Valor Creativo 22

❖ En la gráfica 2 observamos un máximo de temperatura de116.33, con un intervalo de tiempo

Autor: Valor Creativo 23

Autor: Valor Creativo 24

ELIKA. (2013). Sustancias Indeseables / Alimentación animal. Barcelona.

Guerrero, B. J. (s.f.). Cianuro: Toxicidad y Destrucción. Biotecnología(35), 23-24.

Salud, O. M. (Agosto de 2017). Organización Mundial de la Salud . Recuperado el 21 de Abril de 2018, de

Seleccion de tratamientos térmicos. (s.f.). Obtenido de

Autor: Valor Creativo 25

Autor: Valor Creativo 26