Introducción

Ahora existen muchos más controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa
en perfecto estado. Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los días, ni tan siquiera
todas las semanas. La leche tratada podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no
se va a deteriorar.
Pasteurización

Definiciones
- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no

causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las
condiciones indicadas en su empaque.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en empaques
asépticos y con sello hermético.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden
ocasionar alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.
Ventajas
- La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción
total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les pueden provocar
enfermedades.
- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de eliminar
las bacterias nocivas.
Desventajas
- La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden causar
alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las bacterias nocivas. -
Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan posteriormente,
ocasionando deterioro en la leche.
- Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe
mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre a
temperaturas de refrigeración.
Refrigeración. Es necesario mantener la leche a unos 4°C solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a
temperatura ambiente. De ahí que la pasteurización obligue la refrigeración, mientras la esterilizada
no.
Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, así sea pasteurizada o esterilizada,
el oxígeno como agente oxidante la deteriorará.
Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura
empleada para la eliminación de microorganismos: Pasteurización por debajo de
100ºC. Esterilización por encima de 100°C.
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de organismos y
bacterias causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización
de la leche son la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y
las fiebres tifoideas. En algunos países se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en día,
muchas de estas enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido
al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación
de la leche. La pasteurización, es la forma más generalizada de eliminar muchas de las bacterias de
la leche que pueden causar enfermedades en las personas.
Procesos

Pasteurización lenta de baja temperatura, VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time). Baja
Temperatura, Largo Tiempo.
Pasteurización discontinua.
Procedimiento
- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC.
- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta
los 30 minutos.
- Se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y sella.
Ventajas
- Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
- Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
- Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.
Desventajas
- El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el
tratamiento de volúmenes grandes de leche.
- Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneración de calor.
- La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
- Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes modificaciones.
Equipos

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo circular

por su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.
Pasteurización rápida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time), Alta
Temperatura, Tiempo Corto.
En batch o lotes
Procedimiento. En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche
a 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C.
Usos. Es el método empleado sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso
más sencillo.
Equipos

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a un intercambiador de

calor.
Ventajas
- Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.
- Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias alterantes.
- El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días, con respecto a la leche pasteurizada
lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una temperatura no superior a 8°C.
Desventajas
- Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar.
- Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas

condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal, llamados
intercambiadores de calor.
Ventajas
- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.
- Proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor
empleado en el calentamiento de la leche.
- Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante
un período breve, y necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes
de mantenimiento de equipos.
Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización del trabajo, y de
controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Usos. Es el método más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Equipos
Ultra pasteurización, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura.
Procedimiento
- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una temperatura de
unos 135°C- 150°C de 2 a 10 segundos.
- Inmediatamente se enfría a 4 ºC.
- Y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y pone la fecha
en las cajas automáticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se cierran herméticamente.
- Las cajas de leche se trasladan a un almacén refrigerado donde permanecen hasta
su comercialización.
Ventajas
- Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y en formas esporuladas, o sea,
reproducidas por esporas.
- Debido al breve periodo de exposición a temperatura alta, se produce una mínima degradación del
alimento.
- Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
- No requiere refrigeración posterior.
- Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.
Desventajas
- Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios más experimentados.
- Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y envejecimiento
de la leche.
- Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los
sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
- Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza proteínas, le carameliza azúcares (la lactosa), etc.
- Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales, coagula la lacto albúmina,
modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en
parte la lecitina y las vitaminas.
- Es un proceso menos utilizado que la pasterización.
- No afecta las grasas.
- Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.
- Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar
leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.
Equipos
Pasteurización de la leche según su aplicación.
Para quesos:
La pasteurización de la leche para la elaboración de quesos se hace generalmente:
- En el tratamiento rápido a 70ºC en 15 o 20 segundos.
- En el tratamiento lento a 65ºC en 30 minutos.
A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trífosfato cálcico que es insoluble, lo cual
llevaría a una coagulación defectuosa.
Para leche en polvo:
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche:
- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88ºC durante 3 minutos.
- Para leche grasosa se calienta a 90ºC durante 3 minutos.
Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la
flora bacteriana.
Para leche de crema:
Pasteurización de la leche a 95ºC durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rápido a 60, 65ºC.
Descremado de la leche y pasteurización de la crema a 95ºC durante 15 o 20 segundos, con
enfriamiento a 21ºC.
La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.
El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda
provocar rancidez en la crema.