UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN

La concentración por evaporación consiste en someter a un líquido a condiciones

de temperatura y presión que permitan la evaporación del solvente (agua en los
alimentos). Este sistema permite concentrar los compuestos no volátiles del
producto tratado.

Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones que cuando se
deshidratan. La concentración por calor o evaporación constituye una forma de
conservación de alimentos pero sólo en algunos casos. Casi todos los alimentos
líquidos que van a deshidratarse se concentran antes pues es más económico.
Por otra parte algunos alimentos concentrados son por derecho propio
componentes deseables de la dieta, así como, más prácticos. Ejemplo: zumos o
pulpas concentradas de frutas, pasta de tomate, etc.

Un aspecto esencial de esta técnica es el costo energético que conlleva, ya que la

eliminación del agua se realiza mediante el cambio de estado (líquido-vapor) en
contraste con las técnicas de separación físico-mecánicas. La concentración a
presión atmosférica de 1 kg de una solución al 10% de sacarosa inicialmente a 20
°C para obtener una de 20% de sacarosa (eliminación de 0.5 kg de agua) necesita
un total de 1 439 kJ. Esta energía se descompone de la siguiente forma: aporte de
calor para pasar de 20 a 100 °C (311 kJ) y aporte de calor para vaporizar 0.5 kg
de agua a 100 °C (1128 kJ). El rendimiento energético de la concentración por
evaporación, es en ausencia de toda recuperación de energía, muy bajo.

Además, los líquidos transformados en el campo de la alimentación son a menudo

termosensibles. Para reducir el deterioro bioquímico de los constituyentes, la
concentración por evaporación de los productos se realiza a un vacío parcial
permitiendo una disminución de la temperatura de tratamiento entre 45 y 80 °C.

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Si bien la mejora cualitativa de esta práctica es evidente, la ganancia energética

en realidad es baja.

Evaporación de efecto simple

Consiste en introducir el líquido a concentrar preferiblemente a la temperatura de
ebullición en un sistema a vacío (módulo de evaporación). El nivel de vacío debe
ser la presión de vapor saturado para la temperatura de ebullición del producto
fijada: ejemplo, si ésta es 70 °C, de la Tabla 19 se indica que la presión existente
en el evaporador es 31 156 Pa. El módulo de evaporación se constituye en un
intercambiador de calor latente de evaporación, que en la práctica, la energía
suministrada al intercambiador de calor (tubular generalmente) proviene de vapor
a una temperatura 5 -10 °C superior a la del producto que se condensa en las
paredes.

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La mezcla líquido-vapor se separa en un recipiente anexo al evaporador. Se

recoge de este modo por una parte vapor secundario o de condensación y por otro
el líquido concentrado. Generalmente se recupera la energía contenida en estos
vapores de condensación, bien recalentando el producto que entra, o bien para
calentar un segundo módulo de evaporación. Cabe destacar que 1 kg de vapor
primario a 80 °C permite evaporar prácticamente 1 kg de agua a 70 °C, lo que
corresponde a una energía de alrededor 2 300 kJ.

Producción de vacío
La producción de vacío en los evaporadores se asegura en parte por la
condensación de vapores. La condensación se puede realizar introduciendo agua
en el vapor (condensador directo) o en la superficie de un intercambiador de calor
alimentado por agua fría en circuito cerrado refrigerado por aire (condensador
indirecto), permite reducir el consumo de energía.

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Es necesario a fin de limitar su acumulación en el sistema, extraer los gases

incondensables (fundamentalmente oxígeno y nitrógeno) procedentes de los
productos tratados y el aire. Esta operación se realiza con una bomba de vacío.

Evaporación de efecto múltiple

El evaporador de efecto múltiple está formado por un conjunto de unidades de
evaporación de efecto simple colocadas en serie. El líquido alimenticio en fase de
concentración pasa de un efecto a otro. El primer efecto se calienta con el vapor
original mientras que los siguientes se calientan con el vapor generado en el
módulo precedente. El último módulo está unido a un condensador asegurando de
esta forma el mantenimiento de vacío en la instalación. El coste energético de la
eliminación del agua en un evaporador con n efectos es del orden de: 2 300/n
kJ/kg de agua eliminada (sin tener en cuenta los calores sensibles).

Teniendo en cuenta que es necesaria una diferencia de temperatura entre el vapor

de calentamiento y el producto a concentrar, la temperatura de evaporación, por lo
tanto, la presión disminuye de un módulo a otro.

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Los límites de multiplicación del número de efectos son:

 La temperatura máxima que puede soportar el alimento en el primer efecto, es
decir, su termosensibilidad (70-90 °C).
 La temperatura en el último efecto, que está limitada por la temperatura del
agua de condensación y/o el aumento de la viscosidad debido a la disminución
de la temperatura y aumento de los sólidos totales del concentrado. En la
práctica, esta temperatura es igual o superior a 40 °C.
 La diferencia de temperatura entre un efecto y otro, generalmente igual o mayor
de 5 °C.
El compromiso entre las reducciones del costo energético y la inversión en efectos
suplementarios nos lleva a instalaciones con 3 a 6 efectos.

Compresión de vapores
Los vapores de condensación generados pueden ser recomprimidos con el fin de
aumentar su entalpía para ser reutilizados en el proceso tecnológico. Esta
recompresión se puede realizar por vía térmica o mecánica.

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Termocompresión
El fundamento de la termocompresión consiste en incrementar la energía de los
vapores de condensación mezclándolos con vapor vivo. Un termocompresor
representa el equivalente de un efecto desde el punto de vista de la reducción del
costo energético pero con una inversión y un volumen menores. Los vapores de
condensación generados en este módulo de evaporación pueden ser reenviados
al mismo después de la termocompresión o reciclados en un módulo de
evaporación.

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Recompresión mecánica

Permite igualmente reducir costos energéticos. Los vapores son recomprimidos

mecánicamente por una bomba, el vapor sobrecalentado es entonces llevado a
saturación mediante la introducción de condensados para facilitar posteriormente
su condensación y la liberación de la energía latente.

En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son más que
suficientes para permitir el desarrollo microbiano, por ello alimentos como los
purés de frutas y hortalizas sufren rápidamente deterioro microbiano a menos que
sean procesados adicionalmente por calor (pasteurización o UHT).

Los procesos de concentración exponen al alimento a temperaturas de 100 ºC o

más durante períodos prolongados, lo cual causa grandes cambios en las
propiedades sensoriales y nutritivas. Dos de los resultados más comunes son
flavores a cocido y oscurecimiento del color por pardeamiento no enzimático.

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La destrucción de microorganismos, como cambio que ocurre durante la

concentración, depende principalmente de la temperatura. La concentración a 100
ºC o un poco más altos elimina muchos microbios, pero no necesariamente las
esporas bacterianas. Por otra parte, cuando la concentración se realiza a vacío,
muchas especies bacterianas no sólo sobreviven, sino que se multiplican en los
equipos de concentración, por lo que debe desinfectarse los equipos con cierta
frecuencia y adicionar algún conservante como el sorbato de potasio.

Figura. Evaporares de múltiple efecto

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE SOLUTO

Uno de los métodos de conservación de alimentos que se basa en el principio de

la reducción de agua disponible, es la adición de medios químicos o soluto. Las
elevadas concentraciones de azúcar y sal, solutos universales en alimentos
desarrollan altas presiones osmóticas suficientes para extraer agua de las células
microbianas o para evitar la difusión normal del agua hasta dichas células, lo cual
ejerce una condición o efecto conservante.

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La concentración crítica del azúcar en medio acuoso para evitar el desarrollo

microbiano variará dependiendo del tipo de microorganismos, de la presencia de
otros constituyentes en los alimentos, pero en general un 70% de sacarosa en
solución es suficiente para frenar el desarrollo microbiano de los alimentos. La sal
es mucho mejor conservante y en niveles de 18-25% evitan en general todo
desarrollo microbiano en alimentos.

Frutas: sacarosa, glucosa, fructuosa, maltodextrina, jarabe de maíz, miel, etc.

Hortalizas, carnes, pescados: cloruro sódico (sal)

Los alimentos que agrupan a estos dos métodos de conservación se denominan

“alimentos de humedad intermedia” y tienen una cierta estabilidad microbiana en

la mayoría de los casos, su contenido de humedad relativamente alto 20-50%, es

menor del que contienen naturalmente las frutas y hortalizas frescas, carnes
naturales, pero mayor que en los alimentos deshidratados.

Si analizamos su elevado contenido de soluto o sólidos, su Aw normalmente oscila

entre 0.7 – 0.85, niveles suficientemente bajos, para inhibir el crecimiento
bacteriano a un largo plazo. En los casos donde la A w no es suficientemente baja
para inhibir el desarrollo de mohos a largo plazo, se incluye en la formulación un
antimoho como el sorbato de potasio.

Dentro de los alimentos tradicionales de humedad intermedia, podemos mencionar

productos de confitería, mermeladas, jaleas, miel, productos parcialmente
desecados (higos, duraznos, cecinas, pescado salado), también pudiendo incluirse
alimentos como leche condensada, manjar blanco (63-65% de azúcar), zumos y
néctares concentrados (60-65% sólidos solubles), pastas de tomate, purés de
frutas y hortalizas (30-40% sólidos solubles).

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Ventajas
- Alimentos listos para comer no necesitan rehidratación.
- La cantidad de sustancia osmótica activa presente en el tejido animal o vegetal
puede ajustarse a requerimientos individuales.
- La composición química de alimento, se puede regular de acuerdo a
necesidad.

Sólidos Presión
Peso
Producto Solubles osmótica
molecular
(%) (kPa)
Agua mar 3.5 58.5 1550
Sacarosa 5.0 342 450

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Figura. Alimentos de humedad intermedia

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