Seleecion y Clasificacion de Manzana

Ingenieríía de Alimentos Seleccioí n y Clasificacioí n de la Manzana
I. INTRODUCCION
La selección se puede considerar como operaciones de separación; la
selección separa en grupos que difieren en sus propiedades físicas y la
clasificación en grupos que difieren en calidad.

La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de
muchos procesos de la elaboración de alimentos
II. MARCO TEORICO

II.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION
SELECCIÓN:
a) SELECCIÓN POR PESO
Muchas frutas (manzana. peras y cítricos) y hortalizas (por ejemplo: patatas,
zanahorias y cebollas), se seleccionan por peso. Las maquinas de selección
por peso desplazan las frutas en bolsas de telas taradas, que pivotan sobre
ejes móviles, provistos de contrapesos. A medida que los ejes pasan a lo
largo de la seleccionadora, su punto de apoyo se mueve hacia el contrapeso
hasta que la fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas
acolchadas. Así se clasifican, por peso, en diversas categorías.
La máquina de selección por peso más avanzadas usan transductores

electromecánicos e hidrostáticos, para detectar las diferencias de peso y
sistemas controlados por computadoras , para dirigir las unidades a las
correspondientes tolvas.
La clasificación por peso usando el principio de la catapulta, permite
clasificar con exactitud y sin lesiones las manzanas a velocidades de
6.000piezas por hora en 12 categorías de peso. Las frutas alimentan una a
una, catapultas que lanzan la fruta a uno de doce tolvas colectoras
alcochadas, montadas sobre un dispositivo que absorbe el momento. La
altura de la trayectoria de la fruta y, por tanto, la posición del colector
depende del peso de las piezas.
b) SELECCIÓN POR TAMAÑO

Para seleccionar por tamaño, se utilizan tamices de diferente DISEÑO:
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las selecciones por tamaño de este tipo tienen aperturas continua o
discontinuamente variables. Se incluyen, en el primer grupo , las
seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en las que los alimentos
atraviesan una ranura de anchura progresivamente creciente y , en el
segundo , algunos tipos de seleccionados de rodillo y de tornillo sinfín.
 Tamices de selección con apertura continuamente variables
El diseño más sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados,

accionados mecánicamente, con pendiente variable desde el extremo de
alimentación al de descarga. La separación entre los rodillos se puede
ajustar de forma que los productos se encuentren con una ranura
continuamente variable. El giro de los rodillos orienta a la pieza en la
posición en que ofrecen una forma mas regular. Por ejemplo, las manzanas
se alienan con el eje del rabo paralelo a los rodillos.
los productos seleccionados por tamaños se colectan en canales

acolchados, colocados a intervalos apropiados, debajo de los rodillos.
La selección por rodillo, utilizando múltiples rodillos cuya separación varia,
es el principio de la patente de la Seleccionadora Grovesend (Mather and
Platt Ltd., Radcliffe, Manchester, England.Punlicacion Nº QP 2697), que
consiste en un transportador de rodillos, en el que la separación entre los
mismos aumenta progresivamente desde el extremo de alimentación al de
descarga.
Los alimentos como frutas permanecen en el transportador hasta que
encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar,
cayendo sobre canales colectores alcochados.La distancia entre los rodillos
se pueden regular, según se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuamente
creciente entre dos cables o cuerdas inclinadas, y accionadas
mecánicamente, a igual o a distinta velocidad. La separación tiene lugar con
la pieza en la posición más estable; por ejemplo, en las peras, que la
selección se basa, por tanto, en la dimensión mínima.
Los seleccionadores de cinta :funcionan de forma similar; los alimentos se
desplazan a lo largo de una ranura cada vez más ancha , entre cintas
inclinadas accionadas mecánicamente, Los alimentos tienden a resbalar
lateralmente, por lo que la selección es desigual, defecto que puede
corregirse, parcialmente, haciendo que las cintas se muevan a distintas
velocidades. Las seleccionadoras de tamices agitados, o de tambor y , si se
minimiza la lesión por el impacto de caída, apenas magullan las frutas. Se

usan mucho en las estaciones empacadoras, en las que se manipulan
grandes cantidades de frutas maduras.
La eficiencia de la selección por cintas ha mejorado notablemente con el
sistema, patentado, que usa la seleccionadora por tamaño de Jansen, en la
que la fruta es arrastrada por una cinta sinfín afieltrada, que se desplaza a
lo largo de las dos caras de una canal en forma de “V”; el vértice de la
“V”esta cortando, de forma que la inclinación de la apertura va
aumentando, desde el extremo de alimentación al de descarga. Con ello, se
consigue una ranura inclinada de anchura continuamente creciente. Las
cintas se mueven a distintas velocidades, para orientar correctamente las
piezas. Después atravesar por una sección de estabilización corta, las frutas
se desplazan, a lo largo de la “V” de la seleccionadora, a una profundidad
constante, que es función de su tamaño. De esta forma mantiene una
orientación correcta hasta alcanzar una posición en el canal que les permita
caer hasta el colector. En las seleccionadoras de cintas divergentes, en las
que la fruta se va hundiendo a medida que se desplaza, las diferencias de
fricción entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia de la fruta a
resbalar lateralmente.
 Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable

La seleccionadora de cinta y rodillo: Consiste en una cinta transportadora,
lateralmente inclinada, en dirección a unos rodillos accionados
mecánicamente. La separación entre los rodillos y la cinta se ajusta , de
forma que de ls categorías de tamaño deseadas. El movimiento de los

rodillos fuerza a la fruta a girar, en la posición de su forma más uniforme;
por ejemplo, en el caso de manzanas, con los rabos paralelos a los rodillos.
Es una seleccionadora muy veloz y eficaz, pero magulla algo a las frutas
delicadas.
Ilustración del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo (a) corte
oblicuo.(b) sección transversal del transportador de cinta
La seleccionadora de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales

parcialmente superpuestas, una de las cuales es continua y la otra está
dividida en secciones .La separación entre las secciones y la espiral
continua se puede ajustar, de forma que la apertura AUMENTE
escalonadamente. Al girar, las espirales desplazan los productos y los
orientan en la dirección de su dimensión más regular .Las espirales, que
suelen estar tapizadas con fieltro, giran con relativa lentitud y tratan
delicadamente a los productos.
Las seleccionadoras como las descritas, en las que los productos se voltean,
tienden, a deteriorarlos .El deterioro se minimiza recubriendo los rodillos
con fieltro o con caucho blando.
La selección o calibrado por longitud y anchura se puede llevar a cabo
arrastrando los productos por canales con ranuras, montados en cascada. La
separación entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente,
de forma que separa dos canales sucesivos; son por tanto, seleccionados
por longitud. En este tipo de seleccionadoras, los productos a calibrar
suelen desplazarse por vibración.
c) SELECCIONADORAS POR FORMA

La limpieza, seguida de selección por tamaño o peso, puede dejar todavía
contaminantes.
Los productos que permanezcan en el depósito de alimentación se van
desplazando hacia abajo y, finalmente, se descargan.
Las seleccionadoras de cilindros están basadas en el mismo principio que
las de disco, pero en este caso es la superficie interna de un cilindro
horizontal rotatorio la que esta indentada con oquedades de la forma
adecuada. Los productos que tienen esta forma son atrapados en las
oquedades y descargados sobre un canal colector, localizado centralmente
en el tambor, a través de la cual el producto separado se desecha. De este
modo, el producto que permanece en el tambor se va enriqueciendo
progresivamente en las piezas que no pueden entrar en las identaciones.
La selección por forma se puede llevar también a cabo aprovechando la
tendencia de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una
superficie inclinada. Así se pueden separar las semillas esféricas,
alimentando con la mezcla a separar una cinta inclinada móvil, ya que las
partículas redondas ruedan en dirección contraria al movimiento de la cinta,

mientras los productos deseados se desplazan hacia arriba, arrastrados por
ella, y se descargan por la parte superior.
d) SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y la transmitancia de los alimentos son propiedades

importantes para el procesado. La reflectancia es un índice de: la
madurez de las materias primas (por ej., los olores de las frutas,
legumbres, carnes, etc.); la presencia de defectos en la superficie
(agujeros producidos, en los cereales, por gusanos, o magulladuras, en
las frutas); el grado de procesado (por ej., de galletas, pan y patatas
fritas, etc.). Las medidas de la transmitancia de los alimentos permiten
conocer algunas propiedades, como la madurez o los defectos del
corazón en las frutas, la presencia de inclusiones de materias extrañas y
la de manchas de sangre en los huevos. Usando estas medidas para
accionar mecanismos de separación, se logra la selección fotométrica y,
se evalúan múltiples propiedades, se estará efectuando una separación
por calidad, es decir, clasificando.
e) SELECCION POR REFLECTANCIA
Una manzana brillante proporciona un estimulo diferente al generado

por otra con superficie mate, del mismo color básico. Esto dificulta, en la
práctica la comparación de colores. En muchos aspectos, el ojo, ayudado
por la capacidad discriminatoria del cerebro, supera a las maquinas
pero, a menos que se le proporcione una escala de comparación
estándar, es incapaz de realizar evaluaciones cuantitativas fiables. La
creación de estándares auténticamente representativos constituye un
problema fundamental en este tipo de selección.
La selección visual por color, a pesar de sus limitaciones, es muy

frecuente en la industria alimentaria. Se usan patrones permanentes
como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc.; la selección

se efectúa sobre en una cinta transportadora.
La selección mecanizada por color , se basa en el barrido fotométrico
dela superficie de cada unidad, cuando giran delante de una fotocélula.
La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente,
con otra señal estándar preestablecida. El desfase entre las dos señales
se amplifica y se utiliza para poner en funcionamiento el mecanismo
seleccionador.
La selección por color mecanizada ofrece muchas ventajas sobre la
selección manual; reduce notablemente el costo de mano de obra,
aumenta el rendimiento y mejora la eficacia de la selección. Para la
retira de los productos rechazados se utilizan diversos sistemas .Si los
alimentos están constituidos por unidades diferentes, de pequeño
tamaño, se emplean procedimientos neumáticos, en los que una señal
que parte del discriminador dispara una corriente de aire que desvía el
producto subestandar a una corriente de rechazos; si las unidades son
de mayor tamaño, como los dados de hortaliza o las frutas enteras, que
se presentan al barrido individual transportadas por una rueda de
reparto en vacio, se utiliza el desplazamiento mecánico.

f) SELECCION POR DENSIDAD
En la industria alimentaria, se emplean maquinas seleccionadoras
Basadas en la diferencia de densidad.
La selección neumática, o por aspiración, descrito como un
procedimiento de limpieza, pero la aspiración multietapas funciona
También como un procedimiento eficaz y eficiente de selección de
frutos.
La selección hidrodinámica y la separación por densidad y por flotación
en espuma; se pueden usar estos métodos para separar las frutas
magulladas de las sanas (en manzanas, por ejemplo).
CLASIFICACION DE FRUTAS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas
propiedades del alimento que afectan a su aceptación, como tal, o como materia prima
para el fabricante de alimentos.
Clasificar supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas la propiedades
de un producto que afectan a su aceptación como alimento, o como materia prima

para el fabricante. Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de
múltiples propiedades.
Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., revalorizan el producto,
pero casi nunca basta una sola para determinar la calidad. Por esta razón, se considera
conveniente distinguir entre separaciones basada en propiedades individualizadas
(denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples
propiedades (calidad) y denominadas clasificación.
FACTORES DE CLASIFICACION
En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se

pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan: (a) la
adecuación para el proceso; (b) la inocuidad para el consumidor; (c) la conformidad
con las disposiciones legales y (d) la aceptación por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como

productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia a los siguientes
extremos:
(i) Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.

(ii) Madurez: frescura y madurez de las frutas.
(iii) Textura: propiedades crujientes en la manzana
(iv) Flavor y aroma
(v) Función, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les destina.
Por ejemplo, las propiedades relacionadas con el enlatado y la congelación,
en las frutas y hortalizas.
(vi) Carencia de defectos: magulladuras en las frutas.
(vii) Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.( en

la industria se realiza median te una banda de colores las cuales están
colocadas a la par con la banda transportadora) .
(viii) Carencia de contaminantes: tierra y residuos de productos fitosanitarios, en

las frutas (mediante tamices).
(ix) Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de ramas o
piedras, en las frutas.
(x) Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas
correspondientes.
METODOS DE CLASIFICACION
Pertenece a dos grupos: (i) procedimientos en los que se determina la calidad, por
medio de pruebas de laboratorio, efectuadas sobre muestras estadísticamente
tomadas, de una partida del alimento; (ii) procedimientos que separan físicamente el
alimento en categorías de calidad.
El segundo tipo de clasificación se suele llevar a cabo manualmente y, en algunos

casos, con maquinas especializadas. En ambos casos, las unidades (piezas) de los
alimentos se han de presentar, una a una, al clasificador, para que las califique.
Presentación para la clasificación
En su forma más simple, la presentación se efectuar alineando los alimentos en una

cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final de una maquina de
selección. Mecanismos de presentación más sofisticados son los que constituyen las
mesas de rodillos, y la mesa de rodillos espiral. Esta última tiene pares de rodillos
longitudinales, provistos de goteras helicoidales. Estos pares de rodillos crean
oquedades en las que rotan las piezas, al tiempo en que se desplazan a lo largo de la
mesa de inspección. Es corriente dividir las mesas de este tipo en calles, colocando
barras longitudinales, u otro tipo de divisiones.
Otro tipo de mecanismo de alineamiento, de uso corriente, es la mesa separadora

que se utiliza en algunas seleccionadoras por color. Se alimenta, a velocidad
controlada, por el centro de un disco horizontal, que gira lentamente. Encima, y
justamente separado del disco, hay un raíl de conducción helicoidal. La fricción, entre
los alimentos, el disco y el raíl conductor, obliga a las piezas, que inicialmente se apilan
en el centro del disco, a alinearse en el borde del mismo. Luego se desvían hacia una
cinta de inspección, o un seleccionador mecánico, para su inspección individual.
a) CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de

captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador se
forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en
categorías de calidad. La comparación se realiza frente a estándares de color
permanentes, en forma de tiras de plástico, y modelos y representaciones coloreadas,
impresas o fotografiadas. Las manzanas se pueden clasificar utilizando tarjetas de
colores, que describen diversas categorías en términos de: proporción de la superficie
que ofrece el color característico de la fruta; abundancia de manchas de color rojo;
imperfecciones de la superficie y adecuación de la forma.
La inexactitud del método deriva de que el color percibido varía cuando lo hace la
superficie y la del alimento y el patrón son distintas, influyendo en la proporción de la
luz que se refleja o se dispersa, la diversidad de forma (superficie esférica de las frutas
y superficie plana del patrón).
La clasificación manual tiene muchos inconvenientes; los más importantes son el

elevado costo de mano de obra y la escasez de esta, particularmente en el caso de
frutos de temporada, momento que la mano de obra esta muy solicitada en todas
partes. Además, el aburrimiento y la fatiga, reducen la eficacia de la clasificación, con
las correspondientes pérdidas económicas.
Se supone mejorar la eficacia de la clasificación manual proporcionando un adecuado

ambiente de trabajo, por ejemplo, optimizando la distancia entre estaciones o puestos,
la altura de los mismos y la velocidad del transportador y estableciendo una humedad
relativa, una temperatura y una iluminación adecuadas. Además de estas medidas tan
simples, se puede recurrir a otras más complejas, como la elección de colores
apropiados de luz y cinta transportadora.
b) CLASIFICACIÓN MECÁNICA
En algunos casos, se puede combinar una serie de operaciones de selección, de

forma que se lleva a cabo una separación por calidad.
Entre los estudios que se están realizando, sobre propiedades únicas
predictoras de la calidad, cabe los relativos a:
(I) La discriminación por una propiedad óptica, usando medidas de la

reflectancia, la transmisión, la holografía, la emisión retardada y la
fluorescencia.
(II) Los procedimientos espectrofotométricos, utilizando radiaciones

infrarrojas, infrarrojas próximas, rayos gamma y rayos X.
(III) Los métodos eléctricos que explotan diferencias en las propiedades

eléctricas, y los relacionados con las microondas, la resonancia magnética
Nuclear y la resistencia.
(IV) La clasificación por una propiedad mecánica, basadas en diferencias en la

densidad, en la resonancia y el comportamiento vibracional. Es evidente
que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación
manual, como rapidez, reproductibilidad y bajo costo de mano de obra.
Cabe esperar que continúen los esfuerzos encaminados a desarrollar
procedimientos de clasificación mecánica, semejantes a los indicados, que
sustituyan a los métodos manuales.
II.2. APLICACIÓN DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN EN FRUTAS
En la zona sureste de la República Mexicana que abarca del estado de Veracruz

Al estado de Oaxaca (Cuenca de Papaloapan) se encuentra la zona productora
De piña más importante del país. Tan solo en la cuenca Oaxaqueña existen 400
Productores de piña. Los principales productores de piña en México dedican el

100% de su producción a la exportación, debido a que este fruto en los últimos
Años ha enfrentado fuertes caídas de precio siendo una de las soluciones la
venta unitaria directa con el consumidor. Sin embargo las mayores ganancias se
logran en la exportación. Los procesos actuales de siembra, cosecha, y
empaque no son los óptimos para la magnitud de la producción requerida por el

principal país importador, Estados Unidos.
Tomando como referencia una de estas fábricas empacadoras de piña, es
fácil localizar los puntos débiles que requieren atención. Uno de los principales
problemas se encuentra localizado en el proceso de selección y clasificación del
producto según su peso y color. Actualmente este proceso se lleva a cabo por
un cierto número de personas posicionadas a lo largo de una banda
transportadora. Todo debido a la falta de tecnología y experiencia. Un claro
ejemplo de la situación actual de la gran mayoría de las empresas productores
de piña en esta estación de selección, clasificación y empaque se muestra en la
Figura 2.1.
La demanda de producto establecida, por la empresa que se tomó como

modelo, para exportación justifica un análisis amplio y detallado para la mejora
del proceso. La capacidad actual aunque depende de diversos factores como el
clima, la tierra, las plagas, en términos generales de la cosecha, puede ser

establecida como una producción de 5000 cajas de producto en un turno de 8

horas, donde las cajas varían su capacidad según la clasificación del producto.
De esta manera hay cajas de 8, 10, y 12 piñas de capacidad. En promedio se
cosechan 50,000 piezas de producto que requieren ser seleccionadas y
clasificadas, además de empacadas en un turno de 8 horas.
Figura 2.1 Estación de selección y empaque.
Actualmente en la empresa analizada se aplican métodos manuales que

satisfacen las necesidades básicas del proceso de selección y clasificación de
piña. De este modo se observa una banda transportadora de rodillos que
mantiene una separación entre los cilindros para lograr una clasificación por
tamaño, selección: pasa - no pasa. Una vez clasificada por su tamaño es
depositada en dos bandas transversales donde la piña viaja hasta llegar a
manos del operador quien inspecciona de una forma rápida la pieza y la clasifica
según su juicio y experiencia. La decisión final siempre la tiene el clasificador.
(Figura 2.2)
Figura 2.2 Layout actual de la estación.
MÉTODOS ACTUALES DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
Conocer los alcances que han tenido a través de la historia los estudios
de otras personas, harán que este trabajo tenga un enfoque innovador. Los
trabajos revisados previamente hacen notar que solo se han procurado el
manejo de productos que mantienen una regularidad en su geometría, en su
mayoría piezas esféricas.
Clasificar.- El propósito principal de la clasificación es remover frutas las

cuales no son fáciles de situar en el mercado fresco, además de separar en 2 o
más grados de residuo, basado en el color de la superficie, forma o defectos
visibles.
Los métodos revisados se definen a continuación:
CLASIFICACIÓN MANUAL
El uso de trabajadores entrenados para clasificar fruta es universal. La

agudeza del ojo humano y la destreza de las manos humanas no han sido aun
igualadas para este trabajo por una máquina. Sin embargo, la eficacia con la que
el trabajo es realizado depende más que solo de la competencia de los
trabajadores.
La presentación de las frutas a los clasificadores por métodos que les

permita una buena visibilidad de todos los lados de cada fruta y asegurar una
responsabilidad personal para ciertas porciones del flujo de fruta, incrementará
la eficacia de los clasificadores y reducirá la fatiga.
El equipo necesario que se requiere es un simple transportador que lleve

la fruta a través de los clasificadores. Una banda de un tamaño que permita
tener trabajadores tanto del lado izquierdo como del lado derecho. Unas rampas
que son colocadas junto a cada clasificador para disponer la fruta donde le
corresponde. Unas bandas más pequeñas que llevarán la fruta ya clasificada a
un seleccionador de tamaño ya sea mecánico o manual.(Figura 2.3) El
procedimiento puede funcionar a la inversa como lo es el de la empresa
analizada donde primero se selecciona por tamaño y después se clasifica por su
color, lo que le asigna un grado a la fruta.
La obvia deficiencia de una banda radica en no permitir la rotación de la

fruta. Dicha actividad de rotación, para una inspección visual, es primordial. Los
trabajadores deben hacer esta actividad manualmente; lo que involucra una
tarea de más, que consiste en una elevación de la fruta para su inspección. Esto
agrega al proceso un esfuerzo del trabajador y reduce la exacta clasificación del
grado que la fruta debe tener. Los rodillos ofrecen una buena solución. Por lo
regular hacen una doble labor ya que algunos arreglos de estos rodillos también
permiten la selección por tamaño.
Figura 2.3 Clasificación manual de la fruta
Los rodillos inversos hacen girar la fruta en sentido contrario a su avance

(Figura 2.4) El sistema consiste en unos rodillos de goma que tienen una
separación entre ellos donde es dispuesta la fruta. Estos rodillos son soportados
por una mesa que pasa por debajo de ellos.
Figura 2.4 Rodillos Inversos

Dividiendo esta mesa en diversas estaciones de cada lado, asignando 1 ó

2 clasificadores a cada estación, hará posible evaluar la habilidad individual de
cada trabajador.
Otro de los factores que afecta la eficacia de la clasificación son: la

velocidad de flujo de la fruta en la mesa, la calidad de movimiento de la fruta al
pasar por el trabajador y la proporción del grado de la fruta que será
seleccionada.
Han sido diseñados muchos clasificadores que consisten en

transportadores de rodillos. Sin embargo dichos diseños siempre han sido
pensados para frutas de forma esférica.
CLASIFICACIÓN AUTOMÁTICA
Comercialmente existen máquinas disponibles que clasifican las frutas

basándose en el color de la superficie. La luz reflejada es usada para accionar la
separación de frutas en dos clases, basadas en la cantidad e intensidad de rojo,
amarillo o verde obtenida de la fruta en rotación. El sistema actual funciona para
frutas de forma esférica y su aplicación es limitada y específica para limones y
manzanas rojas.
Ninguna de estas máquinas existentes presenta evidencia de una

clasificación electrónica. En algunas plantas experimentales, pero aun no a nivel
comercial, hay máquinas que determinan la condición interna de la fruta por luz
transmitida. Estas máquinas pueden medir el contenido de clorofila de la pulpa
en la fruta.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Los mercados comerciales demandan fruta preseleccionada por tamaño

ya que el consumidor prefiere ciertos tamaños, para usos específicos. Algunos
distribuidores al menudeo venden las frutas por la unidad más que por el peso,
por lo que les interesa más una selección de tamaño que de peso, un tamaño
que sea bueno para un empaque específico.
Para la problemática de la empresa importará más implementar una

selección por peso que por tamaño como se hace actualmente. Se ajustará todo
a las demandas de los mercados comerciales internacionales.
SELECCIÓN MANUAL POR TAMAÑO
Selección que se realiza a consideración de quien selecciona. Se

manejan rangos de tamaño; según el diámetro o algunas otras dimensiones
referenciales.
SELECCIONADORES DE TAMAÑO
Mencionados anteriormente se encuentran en este rubro los

transportadores con rodillos espaciados, con la variaciones en: recipientes,
cepillos y bandas perforadas o de cadena con agujeros de diferentes tamaños
donde la fruta puede caer.(Figura 2.5)
SELECCIONADORES AUTOMÁTICOS DE PESO
Son usados primordialmente para aquellas frutas que tienden a elongarse

como aguacates o frutas con una geometría no uniforme. Todas las frutas son
separadas por peso, automáticamente, conforme se mueven en un transportador
en recipientes o charolas individuales. Una vez conocido el peso de la fruta, viaja
hasta que la charola o recipiente se abre para depositar a la fruta en el

compartimiento apropiado. La mayoría de las líneas comerciales de empaque
incluyen una sección de eliminación cerca del principio de la línea. Su objetivo
principal, no dejar pasar productos de tamaño pequeño y limpiar la basura
(Figura 2.6)
Figura 2.5 Seleccionador de limones por tamaño
Sin embargo en esta empresa se cuenta con un proceso anterior de

limpieza en el cual es removida la tierra y los posibles residuos que trae la fruta
de la cosecha. Esto elimina dicha sección de limpieza. No obstante existe una
estación al principio donde son eliminadas las frutas que no cumplen con el
tamaño mínimo que las haga candidatas a ser seleccionadas y clasificadas.
Figura 2.6 Seleccionador por peso en charolas individuales
Muchas de las líneas están computarizadas y controlan todo tipo de

selección. Además de que un uso apropiado y una buena programación, hará
que las computadoras arrojen datos.
PRINCIPALES DAÑOS FÍSICOS QUE AFECTAN A LA FRUTA
Los daños físicos que ocurren a las frutas pueden estar en cualquier nivel
del proceso, desde el principio hasta el final del proceso se debe tener cuidado
de no dañar la fruta, ya que siendo un producto de exportación, el más mínimo
detalle puede hacer de una fruta en buenas condiciones a una fruta en mal
estado. El comportamiento de un daño mínimo en la fruta se compara con una
grieta en un vidrio que se propaga hasta provocar un gran daño.
 CONTUSIÓN
Es el daño más común y de gran impacto. Es causado principalmente por

bajadas excesivas y caídas que provocan golpes a la fruta mientras es
manipulada y descargada dentro de la línea. Por pequeños que sean estos
golpes son considerados un daño.
 CONTUSIÓN POR PRESIÓN
Las contusiones que produce la presión son más profundas que las que
puede provocar un golpe. Es el resultado de compartimentos sobrellenados,
donde el mismo peso de las frutas aglomeradas causa daño.
En el caso de la piña, mediante inspección física, se ha observado que las

piñas soportan una gran cantidad de peso sobre ellas antes de ser dañadas por
este medio. Las piñas solo son aglomeradas después de ser cosechadas,
después de empacadas se usan tarimas que impiden una contusión por este
medio por mínimo que este resulte.
 ABRASIÓN Y FRICCIÓN
Es el daño provocado por movimientos rápidos y por rugosidades en los

componentes involucrados que están en contacto directo con la fruta.
II.3. INVESTIGACIONNES(ULTIMOS 5 AÑOS
II.4. PROCESOS TECNOLOGICOS

II.5. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFICAS
II.6. BIBLIOGRAFIA
 J.G.Brenann.J.R.Butters ND.Cowell A. Ev. Lilley;”LAS OPERACIONES
DE LA INGENIERIA DE LOS ALIEMENTOS”;edit.ACRIBIA


Seleecion y Clasificacion de Manzana

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Ingenieríía de Alimentos Seleccioí n y Clasificacioí n de la Manzana

selección separa en grupos que difieren en sus propiedades físicas y la

clasificación en grupos que difieren en calidad.

muchos procesos de la elaboración de alimentos

II. MARCO TEORICO

La máquina de selección por peso más avanzadas usan transductores

b) SELECCIÓN POR TAMAÑO

El diseño más sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados,

los productos seleccionados por tamaños se colectan en canales

minimiza la lesión por el impacto de caída, apenas magullan las frutas. Se

 Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable

forma que de ls categorías de tamaño deseadas. El movimiento de los

La seleccionadora de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales

c) SELECCIONADORAS POR FORMA

partículas redondas ruedan en dirección contraria al movimiento de la cinta,

La reflectancia y la transmitancia de los alimentos son propiedades

e) SELECCION POR REFLECTANCIA

Una manzana brillante proporciona un estimulo diferente al generado

La selección visual por color, a pesar de sus limitaciones, es muy

como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc.; la selección

La selección mecanizada por color , se basa en el barrido fotométrico

dela superficie de cada unidad, cuando giran delante de una fotocélula.

La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente,

se amplifica y se utiliza para poner en funcionamiento el mecanismo

La selección por color mecanizada ofrece muchas ventajas sobre la

selección manual; reduce notablemente el costo de mano de obra,

aumenta el rendimiento y mejora la eficacia de la selección. Para la

retira de los productos rechazados se utilizan diversos sistemas .Si los

alimentos están constituidos por unidades diferentes, de pequeño

tamaño, se emplean procedimientos neumáticos, en los que una señal

producto subestandar a una corriente de rechazos; si las unidades son

se presentan al barrido individual transportadas por una rueda de

reparto en vacio, se utiliza el desplazamiento mecánico.

f) SELECCION POR DENSIDAD

En la industria alimentaria, se emplean maquinas seleccionadoras

Basadas en la diferencia de densidad.

La selección neumática, o por aspiración, descrito como un

procedimiento de limpieza, pero la aspiración multietapas funciona

También como un procedimiento eficaz y eficiente de selección de

La selección hidrodinámica y la separación por densidad y por flotación

en espuma; se pueden usar estos métodos para separar las frutas

magulladas de las sanas (en manzanas, por ejemplo).

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas

para el fabricante de alimentos.

Clasificar supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas la propiedades

de un producto que afectan a su aceptación como alimento, o como materia prima

para el fabricante. Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de

Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., revalorizan el producto,

conveniente distinguir entre separaciones basada en propiedades individualizadas

(denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples

propiedades (calidad) y denominadas clasificación.

En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se

Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como

(i) Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.

(vii) Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.( en

(viii) Carencia de contaminantes: tierra y residuos de productos fitosanitarios, en

El segundo tipo de clasificación se suele llevar a cabo manualmente y, en algunos

Presentación para la clasificación

En su forma más simple, la presentación se efectuar alineando los alimentos en una

Otro tipo de mecanismo de alineamiento, de uso corriente, es la mesa separadora

Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de

La clasificación manual tiene muchos inconvenientes; los más importantes son el