INTRODUCCION

Un coloide es un sistema conformado por dos o más fases, normalmente

una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas
muy finas, de diámetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m. La fase dispersa es la
que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua es líquida, pero
pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados
de agregación de la materia. Las suspensiones se definen como dispersiones
heterogéneas sólido-líquido constituidas por dos fases: Fase sólida: Fase interna,
discontinua, o dispersa: está formada por partículas sólidas insolubles finamente
divididas suspendidas en el vehículo o medio dispersante. Fase líquida: Fase
externa, continua o dispersante: consiste en un líquido, acuoso o un semisólido,
que tiene cierta consistencia y que puede ser acuoso o graso.
Las propiedades coligativas y características físicas de los sistemas coloidales
son muy diferentes a las de sistemas homogéneos como las verdaderas
soluciones. Estas diferencias se acentúan más aun cuando se trata de sistemas
multiformes, en cuyo caso un sistema coloidal simple puede ser la fase dispersa
de una fase dispersante más compleja.
Se busca observar e identificar el tipo de sustancia que tenemos a través del
efecto Tyndall, con coloides industriales y naturales, al igual que la gelificacion de
la pectina, la cual es un polisacárido. Logrando determinar los puntos de
gelificacion y las condiciones a las que debe de estar.

OBJETIVOS

 Establecer las diferencias fisicoquímicas entre una suspensión, una

solución y un coloide.
 Comprender algunos aspectos fisicoquímicos relacionados con algunas
propiedades coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

METODOLOGIA

Identificación de una solución, una suspensión y un coloide

Se agregaron en tres matraces Erlenmeyer diferentes 100 mL de agua
(matraz 1), 100 mL de etanol (matraz 2) y 100 mL de una mezcla de etanol/agua
(matraz 3) en proporción 1:1, respectivamente. A los primeros dos se les
adicionaron 0.05 g de azufre en polvo, al observarse un precipitado en ambos se
decantaron. Esto se agitó y se dejó reposar por 1 minuto para después, con una
pipeta de 10 mL, verter líquido del matraz dos al matraz 3 hasta observar un
cambio en la sustancia (este cambio se presentó a los 30 mL agregados). Para
observar bien las partículas de azufre, las tres sustancias se sometieron a la
prueba de Tyndall en una caja forrada de color negro por dentro, aplicándoles un

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haz de luz, y después se registraron las observaciones. Se dejaron reposar 20
minutos y se volvieron a someter a la misma prueba.
Efecto Tyndall
Se colocaron en una caja forrada de color negro los matraces con las
muestras a analizar, con una lámpara se incidió luz atreves de las soluciones, al
colocarse enfrente del matraz de manera que estuviese la altura de los ojos.
Coloide natural
Se colocó en un vaso de precipitado de 250mL, 20g de nopal en cuadritos
con 100mL de agua destilada, se hirvió por 10 minutos y se dejó enfriar, después
se filtró y se diluyo 1:1 con agua, se observó en una caja negra el efecto Tyndall,
se realizó lo mismo colocando 5g de gelatina en 100mL de agua caliente y se
realizaron observaciones generales.
Efectos de la concentración sobre la viscosidad.
Se pesaron 3g de pectina y se disolvieron en 125mL de agua destilada, se
determinó su densidad y se prepararon disoluciones a diferentes concentraciones
a base de la primera. Se aplicó el método de caída de esfera midiendo la
densidad de cada una y su velocidad de caída, se les agrego 1mL de Fosfato de
sodio (FS) Y se repitieron los pasos anteriores.
Gelificacion por difusión
Se prepararon 10 mL de CaCl2 al 0.6 M, después en una vaso de
precipitado con 100 mL de agua se agregaron 2.5g de pectina poco a poco en
agitación constante, y 50g de sacarosa de la misma manera. Después de que la
mezcla sea una solución homogénea, se agregaron 3 gotas de colorante para
alimentos y 1.5 mL de la disolución de CaCl2 al 0.6 M. Se agito durante un
minuto, y por último el vaso se tapó y se puso en reposo durante 24 horas, para
después hacer las observaciones de los cambios presentes.
Gelificacion interna.
Se colocó la cantidad de 100 ml de agua destilada fría en un vaso de
precipitados, se le agregaron 2.5 g de pectina poco a poco con agitación hasta
disolverse completamente, posteriormente se le agregaron 50 g de azúcar
granulada. Cuando la mezcla tuvo una consistencia de una disolución, se le
agregaron 3 gotas de colorante para alimentos, 2 g de citrato de sodio, 0.3 g de
hidrógeno fosfato de calcio anhidro y 2 g de ácido cítrico, se agitó hasta que se
mezclara todo correctamente. Al terminar, se tapó con plástico y se dejó reposar
durante 24hrs y se registraron los resultados y observaciones obtenidas.

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Determinación de la temperatura de gelatinización
En un vaso de precipitados se mezclaron 100 mL de agua destilada y se
agregaron 25 g de almidón de maíz. Después se calentó la suspensión con
agitación constante, y se registró la temperatura a la que se produjo una
gelatinización.
RESULTADOS
Identificación de un coloide, una suspensión y una solución mediante la
prueba de Tyndall.
Al aplicarles un haz de luz a los tres matraces en la prueba de Tyndall, se pudo
observar una diferencia en la sustancia, como se puede observar en la tabla,
dependiendo del componente el haz de luz nos muestra diferencias entre las
muestras.
Cuadro 1.- Determinación de suspensión, coloide y solución.

Coloide Natural

Figura 1.- Resultados del efecto Tyndall con dos tipos desustancias.

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 La principal diferencia en los vasos de la gelatina y el nopal, es que en el de
la gelatina se observaban partículas muy pequeñas, en cambio en la solución de
nopal se veían partículas un poco más grandes que refractaban la luz.
Efectos de la concentración sobre la viscosidad.
La densidad de la disolución de pectina es de 0.97553g/mL. A cada una de
las disoluciones con distinta concentración se les saco su densidad y velocidad de
tiempo. Antes y después de agregarle Fosfato de Sodio. Los valores de estas se
presentan en el cuadro 3 y 4.
En el cuadro 2 se muestra el volumen de disolución y agua que tenían cada
una de las diluciones preparadas.

CUADRO 2.- Concentración de las disoluciones.

SOLUCION AGUA
MUESTRA
mL DESTILADA
A 48.77 6.23
B 32.43 22.57
C 12.19 42.81

CUADRO 3.- Densidad de las disoluciones.

ρ DISOLUCION ρ DISOLUCION
MUESTRA
g/mL +FS g/mL
AGUA 0.9950 0.9950
A 1.02414 1.0213
B 1.0106 1.00781
C 0.9987 0.9964

CUADRO 4.- Tiempos de caída en cada disolución.

Ts Ts DISOLUCIONES
M DIST.
DISOLUCIONES +FS
1.08 0.95
A
1.30 0.94
0.67 0.65
B 5cm
0.83 0.63
0.20 0.46
C
0.30 0.42

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Gelificacion interna y externa
La mezcla obtenida mediante el método de gelificación interna tuvo una
consistencia con mayor viscosidad que la realizada mediante la gelificación por
difusión en dicho experimento se observó un contorno semi-limpio y en el fondo de
él se alcanzaba a observar un precipitado blanco como de muestra en la figura 2,
en la gelificación por difusión se observaba una suspensión coloidal.
La diferencia cualitativa para estas dos gelificaciones es el grado de
solidificación que alcanzo cada una, teniendo como resultado una mayor
gelificacion la del método por difusión.

Figura 2. Gelificacion por

Figura 3. Gelificación por
difusión e interna.
difusión e interna.

Determinación de la temperatura de gelatinización

En el siguiente cuadro se muestra la temperatura a la que la suspensión

(almidón de maíz con agua) se gelatinizó, cuando se sometió a un calentamiento y
agitación constante.

Cuadro 5.- Temperatura de gelatinización del almidón

TEMPERATURA DE
MUESTRA
GELATINIZACIÓN
Almidón con agua 75 °C

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ANALISIS DE RESULTADOS
La diferencia entre un coloide, una suspensión y una solución radica en su
estructura. Una solución es un sistema homogéneo, de una sola fase, en cambio,
un coloide es un sistema donde una fase está dispersa en otra, es decir, es un
sistema heterogéneo. Una solución también es un sistema heterogéneo, pero con
la característica de que una parte de una de las fases se solubiliza completamente
en la otra fase, mientras que la otra parte es insoluble y se muestra en forma de
precipitado.
El efecto Tyndall es el fenómeno físico que causa que
las partículas coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar
la luz. Por el contrario, las disoluciones verdaderas y los gases sin partículas en
suspensión son transparentes, pues prácticamente no dispersan la luz. Esta
diferencia permite distinguir entre mezclas heterogéneas y mezclas homogéneas
Las diferencias que se pueden observar al realizar el efecto Tyndall en
diferentes matraces realmente no es indiferente a que lo que su busca observar es
la dispersión y refracción de la luz para así poder determinar si la sustancia en
cuestión es un coloide, una solución o una suspensión.
Efecto Tyndall
La diferencia más comúnmente conocida es su estructura.
Una solución es un sistema homogéneo, de una sola fase.
En cambio, un coloide es un sistema donde una fase está dispersa en otra, es
decir, es un sistema heterogéneo.
El efecto Tyndall es el fenómeno físico que causa que
las partículas coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar
la luz. Por el contrario, las disoluciones verdaderas y los gases sin partículas en
suspensión son transparentes, pues prácticamente no dispersan la luz. Esta
diferencia permite distinguir entre mezclas heterogéneas y mezclas homogéneas
Las diferencias que se pueden observar al realizar el efecto Tyndall en
diferentes matraces realmente no es indiferente a que lo que su busca observar es
la dispersión y refracción de la luz para así poder determinar si la sustancia en
cuestión es un coloide o suspensión.
Coloide Natural
El efecto Tyndall es el fenómeno físico encargado de que las partículas
coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar la luz. Por el
contrario, en las disoluciones verdaderas y los gases sin partículas en suspensión
son transparentes, pues prácticamente no dispersan la luz. Esta diferencia permite
distinguir a aquellas mezclas heterogéneas que son suspensiones.
A primera vista, las partículas coloidales no son visibles. Así pues, el hecho
de que puedan dispersar o absorber luz de manera distinta al medio, permite

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distinguirlas a simple vista si la suspensión es atravesada transversalmente al
plano visual del observador por un haz intenso de luz.
La principal diferencia entre una suspensión coloidal y una suspensión son
el tamaño de las partículas de la fase dispersa en cada tipo; las partículas en las
suspensiones son visibles a nivel macroscópico (mayor a 1000nm), y de los
coloides a nivel microscópico (entre 1nm y 1000nm). Al reposar las fases de un
coloide no se separa mientras que las de una suspensión si lo hace, el coloide no
es filtrable, mientras que la suspensión es filtrable.
Efectos de la concentración sobre la viscosidad.
Entre menos sea la concentración de las disoluciones de pectina menor es
la viscosidad de ellas, como se muestra en el grafico 1 entre más diluida sea la
disolución, menor es su viscosidad.
Grafico 1.- Concentración contra viscosidad.

Concentración
(g/mL)
Viscosidad
1
0.9
0.8
0.7
0.6 PECTINA
0.5 PECTINA
0.4 +FS
0.3
0.2
0.1
0
11.231 7.542 5.204 Viscosidad (Poise)

En la industria alimentaria se utiliza la viscosidad para la preparación

correcta de ciertos alimentos como la salsa cátsup, mayonesa y mostaza. Las
cuales deben de tener una consistencia exacta, la cual debe ser la misma en cada
lote de producción.

Gelificación por difusión externa

Técnica de gelificación en la que se dosifica una solución de alginato sódico
sobre un baño con una sal de calcio disuelta. Al caer sobre el baño la solución de
alginato reaccionará con los iones de calcio del medio formando una película. La
gelificación irá avanzando hacia el interior conforme vayan penetrando los iones
de calcio.

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 Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta
convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico)
Gelificación por difusión interna
Técnica de gelificación en la que, en el mismo sistema se mezclan alginato,
sal de calcio y fosfatos. En un primer momento el fosfato “secuestrará” al calcio
para ir liberándolo lentamente al medio y que reaccione con el alginato. Ajustando
las dosis de cada ingrediente, teniendo en cuenta la solubilidad y el pH se lograrán
diferentes resultados a nivel de consistencia y flexibilidad, dureza y velocidad de
formación de gel.
Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su
vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No
todos los alimentos requieren los mismos cuidados.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las
moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar,
también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con
este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de
secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión;
para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de
productos, el secado por congelación.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no
requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante
su procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado
debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.
El uso de la pectina en esta actividad fue por su clasificación como
espesante y como conservante de la estructura, además que al añadir car al
medio ayuda a unos mejor desempeños de las pectinas, la estructura de este es
un polisacárido como sustancia péptica es una especie de cemento gelatinoso en
el que se acomodan como bloques la celulosa de las plantas, fue necesario la
agitación para hacer una dispersión correcta.
Determinación de temperatura de gelificacion
La ge latinización es el proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles.

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 A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el
granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Al producirse el
hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta
amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en
suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se
romperán parcialmente y la amilosa y amilo pectina se dispersarán en el seno de
la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen
cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

CONCLUCIONES

 Los coloides no se diluyen fácilmente por el tamaño de las partículas en

disolución mientras que las soluciones tienen partículas más pequeñas y se
disuelven rápidamente.
 La gelatina y la solución de nopal son suspensiones coloidales.
 La temperatura de gelatinización vario 5ºC con la bibliográfica.
 La viscosidad puede alterar a los alimentos, por eso es preciso
determinarla, y asegurarse de que sea siempre la misma en todos los lotes
de producción.
REFERENCIAS

SILVERTEAM Coloides y suspensiones abr 2006

https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-
alimentarios/pectina/qu-es-la-pectina.html Sept 2018
Badui, D. S., Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. México, 1981. Pp 430.

Ingeniero Fernando Hernandez Abr 2008, www.agro-tecnologia-

tropical.com/densidad_aparente.html Fecha de consulta Ago 2018