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RESULTADOS:
4: Buena Apariencia
3: Apariencia Regular
1: Mala Apariencia
En la siguiente figura se observa que las fresas tratadas con sorbato de potasio tienen
menor deterioro que en comparación con las fresas tratadas con agua.
5
4
Apariencia (Sorbato de
Potasio)
Apariencia 3
Apariencia (Bisulfito de
Sodio)
2
Apariencia (Ácido cítrico)
1
Apariencia (Agua)
0
0 20 40 60 80
Tiempo (Horas)
Fig. 2: Velocidad de deterioro de la fresa en función del tiempo para cada aditivo
adicionado
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs tiempo.
Para el Sorbato de Potasio, el modelo es: 𝑦 = −0.060𝑥 + 5.117 con un 𝑅 2 =
0.992.
Para el Bisulfito de Sodio, el modelo es: 𝑦 = −0.091𝑥 + 5.188 con un 𝑅 2 =
0.865.
Para el Ácido Cítrico, el modelo es: 𝑦 = −0.103𝑥 + 4.888 con un 𝑅 2 = 0.877.
Para el agua, el modelo es: 𝑦 = −0.126𝑥 + 4.286 con un 𝑅 2 = 0.773
Conclusiones
Bibliografía
http://www.blogoff.es/2009/02/12/una-ayudita-para-los-que-se-pelean-con-los-graficos-
en-excel/
2. Realice una relación de los conservadores más comunes que se utiliza en la industria
de alimentos, describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se
aplican.
BHA:
BHA, más conocido como BHA, es un conservante de alimentos de fenol base que impide
que los alimentos se vuelvan rancios. Comúnmente se añade a los cereales, papas fritas,
goma de mascar y aceites vegetales. El centro para la ciencia en el interés público, explica
que la BHA causa cáncer en animales de laboratorio. Como resultado de estos estudios, los
EE.UU. Departamento de salud y servicios humanos ha etiquetado BHA como “razonable
prever un carcinógeno humano.”
El Hydroxytoluene:
El Hydroxytoluene, o BHT, es un alimento conservante similar a BHA que también impide
que los aceites de alimentos cada vez rancia. Estudios de laboratorio de la seguridad de
BHT no son concluyentes y mostrar que BHT puede aumentar y reducir la formación de
tumores en los animales.
Nitrito de sodio:
Nitrito de sodio y nitrato de sodio se utilizan comúnmente para conservar los productos
cárnicos. Nitrito de sodio tiene un número de propiedades que la hacen atractiva como una
carne conservante. En particular, nitrito de sodio impide que el crecimiento de bacterias que
provocan el botulismo. Nitrito de sodio también conserva el color rojo de muchos
productos de carne y agrega que el sabor de los alimentos como el tocino y perros
calientes. La Universidad de Minnesota explica que en algunas circunstancias, pueden ser
digeridas nitritos a formulario alta compuestos carcinógenos conocidos como nitrosaminas.
Aunque teóricamente es posible para los nitritos en forma de nitrosaminas, nitritos aún no
se ha demostrado que causan cáncer en seres humanos y se consideran seguras en las
cantidades utilizadas en los productos de carne curada. No obstante, en el centro para la
ciencia en el interés público se recomienda que las personas eviten nitratos y nitritos que
contiene alimentos hasta que se sabe más acerca de su potencial cancerígeno.
Vitamina C:
La vitamina C, también conocido como ácido ascórbico, es antioxidante que se utiliza
comúnmente como un conservante de alimentos. El Cable News Network, CNN, explica
que el ácido ascórbico se utiliza para conservar muchos alimentos, incluyendo cereales,
jaleas y alimentos enlatados. No hay ningún problema de seguridad conocido en el uso de
vitamina c como un conservante de alimentos.
Benzoato de sodio:
Benzoato de sodio, a veces llamado E211, es un conservante utilizado en los refrescos y
jugos. También se encuentra en los productos alimenticios tales como hamburguesas de
margarina y comida rápida. Un artículo de mayo de 2007 en “The Independent” enumera
algunos de los peligros potenciales de benzoato de sodio. En teoría, benzoato de sodio se
puede combinar con vitamina c al formulario de benceno, un compuesto altamente
cancerígenos. Sin embargo, el riesgo general de desarrollar cáncer de benzoato de sodio en
los alimentos es muy bajo.
Conclusiones
Se puede concluir que los conservantes más comunes son la sal, el ácido cítrico y nitrito de
sodio, los cuales intervienen en el área de productos cárnicos, cereales. Sin embargo, cada
conservante a veces presenta su desventaja.
Bibliografía
http://guidewhois.com/2011/02/los-conservadores-de-alimentos-mas-comunes/
3. Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica.
Ácido Cítrico:
La dosis máxima que se utiliza en el caso del ácido cítrico depende del tipo de alimento;
por ejemplo para los concentrados para néctares de frutas y los néctares de frutas sus dosis
máximas son 5000.para el caso de zumos (jugos) de frutas y la concentración para zumos
de frutas es de 3000. Mientras que para el queso de proteínas del suero y aceite de
mantequilla (manteca), grasa de la leche anhídrida es BPF.
Bisulfito de sodio:
Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por kilogramo
de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos deberían evitar
ingerir alimentos con número E-222. En contacto con ácidos puede liberar gases tóxicos.
Dosis máxima: 6 mg por Kg de peso hasta un máximo de 400 mg.
Conclusión
Los aditivos que se utilizan en los alimentos deben ser en cantidades exactas, basándonos en
sus dosis máximas, como también el peso y la cantidad exacta y precisa de la materia prima
debido a que si esto no se lleva a cabo, existe a probabilidad de que nos sobrepasemos en
la cantidad de la adición de aditivos lo cual puede traer problemas adelante.
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Bisulfito_s%C3%B3dico
http://www.ransa.com/conservantes/acidos.htm
4. Describa y explique las características de los aditivos utilizados.
El ácido cítrico:
Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranjaEs un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
Sorbato de potasio:
Bisulfito de sodio:
Es una solución química cuya concentración media es del 26 %, expresada como
SO2, y su fórmula es NaHSO3. Se trata de un compuesto inestable que al reaccionar
con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio. También es conocido como Sulfito
ácido de sodio, Sal monosódica de ácido sulfuroso o Hidrógeno sulfito sódico.
En la Industria alimentaria, como conservante, figurando como E-222, se lo utiliza
en el desecado de alimentos, en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas,
productos de panificación, jugos de frutas y en productos alimenticios a base de
patatas. También en el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color
marrón.
Conclusiones:
El ácido cítrico y el sorbato de potasio podrían considerarse como los aditivos más
utilizados en la industria de alimentos ya que contiene la mayoría de las propiedades de los
conservantes.
Bibliografía
http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm
http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm
Ácido cítrico :
Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranjaEs un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
La dosis máxima que se utiliza en el caso del ácido cítrico depende del tipo de
alimento; por ejemplo para los concentrados para néctares de frutas y los néctares
de frutas sus dosis máximas son 5000.para el caso de zumos (jugos) de frutas y la
concentración para zumos de frutas es de 3000. Mientras que para el queso de
proteínas del suero y aceite de mantequilla (manteca), grasa de la leche anhídrida es
BPF.
Sorbato de potasio:
Aplicaciones y dosificación:
Bisulfito de sodio:
Conclusiones
Se observa que los tres conservantes aplicados, son diversos y por tanto tienen sus
propias características, dosis máximas, y ventajas y desventajas.
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Bisulfito_s%C3%B3dico
http://www.sulfur.com.ar/bisulfitodesodio.htm
Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito. Los dos primeros
son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre
0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor
característico que comunica al néctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra las esporas de
los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas más que en
concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez más su
empleo para conservar alimentos por la acumulación que puede tener al consumir
simultáneamente varios alimentos que posean dosis con límites máximas de este tipo
de conservante.
Conclusiones
Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito con os cuales la
conservación es mucho mejor.
Bibliografía
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p4.htm
http://www.taringa.net/comunidades/veggieworld/2868776/Conservantes+y+aditi
vos+en+la+comida.html
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son
poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones,
infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.
Eritorbato de sodio
Natamicina-Pimaricina
Sal
Ácido sórbico-sorbatos
El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras
diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Dióxido de azufre
Conclusiones
Se considera básico en la industria de carnes el nitrito de sodio pues contribuye con el sabor,
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos
cárnicos, así como su conservación. Sin embargo su uso y empleo excesivo podría acarrear
serios consecuencias a futuro.
Bibliografía
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/aditivos-usados-en-la-conservacion-
de.html