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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL OPERACIONES UNITARIAS II

GUÍA DE PRÁCTICA N° 04: AGITACIÓN Y MEZCLADO

I. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros en el proceso de agitación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

GENERALIDADES

El proceso de agitación es uno de los más importantes dentro de la industria alimentaria, porque el
éxito de muchas operaciones industriales depende de una agitación y mezcla eficaces. Dado que
un proceso de mezclado puede conllevar a cambios físicos y/o químicos, la complejidad de
los fenómenos de transporte involucrados se tornan muy difíciles de analizar y caracterizar. Así,
hasta el momento, no existen correlaciones generales que permitan determinar variables útiles
como la velocidad de mezcla, la forma del mezclador, la potencia del motor, la forma del rodete de
mezcla, y el grado de homogeneidad que con éstos se pueda lograr.

Existe diferencia entre agitar y mezclar. La Agitación se puede definir como el movimiento
inducido a un fluido dentro de un contenedor (fundamentalmente de forma circular) en donde se
fomenta la aparición de vórtices que promueven el mezclado. En otras palabras, el objetivo de
la agitación es el de incrementar el transporte de materia y energía, que conlleva a mezclar. En
contraste con la agitación, mezclar consiste en obtener una distribución espacialmente homogénea
de dos o más fases inicialmente separadas. Aquí, una de las fases podría ser un fluido,
mientras que la otra puede ser algo tan variado como otro fluido, partículas sólidas o burbujas.

TIPOS DE MEZCLAS

En un primer intento de realizar una clasificación del tipo de mezclas, los expertos coinciden en
hacerlo en función de las fases consideradas.

a. FASES IGUALES: FLUIDOS MISCIBLES

Cuando los fluidos involucrados son miscibles entre sí, este tipo de mezclas es
considerado como el más sencillo. De esta forma, sólo es necesario uniformizar, es decir,
llevar las variaciones de concentración a niveles aceptables.

Sin embargo, estas operaciones de mezclado se complican cuando los fluidos

involucrados tienen grandes diferencias de densidades o de viscosidades. También
existen muchos problemas cuando uno de los líquidos forma tan sólo una pequeña parte
del volumen final de la mezcla.

Finalmente debe considerarse que, cuando ocurren reacciones químicas entre los fluidos
miscibles, es necesario considerar los reactantes a escala molecular antes de que la
reacción se lleve a cabo.

b. FASES IGUALES: FLUIDOS INMISCIBLES

Cuando se requieren mezclar dos fluidos inmiscibles (por lo general éstos son de baja
viscosidad) el sistema de agitación se diseña para crear pequeñas gotitas de fluido que
se dispersan en el interior del segundo fluido. Por lo general esta situación se crea para
lograr grandes áreas y realizar la transferencia de masa necesaria. Por ello, en este caso
la agitación se emplea para mejorara las condiciones que favorezcan la transferencia de
masa. Si la agitación se detiene, las dos fases se separarán, conllevando a la reducción
del área interfacial.

Este tipo de agitación se emplea en las unidades de extracción de solventes y

emulsiones, frecuentemente encontradas en la industria alimenticia y farmacéutica. Aquí,
las gotas de líquido generadas y atrapadas por el segundo fluido son muy estables y sólo
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se separan pasado un gran periodo de tiempo. Más aún, las emulsiones estables son
fluidos comúnmente muy viscosos, cuyas propiedades son no newtonianas.

c. MEZCLAS ENTRE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Este tipo de mezclas se da en procesos de cristalización o en reacciones de sólidos con

catálisis a través de un líquido. En estos casos es necesario suspender las partículas
sólidas en un líquido que, por lo general, es de baja viscosidad; de esta manera, la
agitación tiene la función de evitar la sedimentación (o flotación) y proveer las
condiciones necesarias para una buena transferencia de masa entre el sólido y el líquido,
y/o promover la reacción. Si la agitación se detiene, por lo general las partículas sólidas
se sedimentarán o flotarán, dependiendo de su densidad relativa.

Como un caso extremo de este tipo de mezclas puede requerirse la dispersión de

partículas muy finas en un líquido altamente viscoso. Un ejemplo sería la incorporación
de carbono en un plástico. Como en el caso de las emulsiones, el producto es estable
pero presentará un reograma muy complejo. Tales procesos a veces involucran
fenómenos superficiales y exclusivamente de contacto físico, lo que contrastaría con la
transferencia de masa y las reacciones químicas que se dan en los procesos de mezcla
de dos líquidos inmiscibles.

d. MEZCLA DE GAS Y LÍQUIDO

En una gran cantidad de procesos industriales, como la oxidación, la

hidrogenación y la fermentación, se requiere del contacto entre un gas y un líquido. Este
tipo de proceso conlleva a agitar una mezcla gas-líquido para generar una dispersión de
burbujas de gas en la fase líquida. De esta forma, la transferencia de masa se lleva a
cabo a través de la entrefase que se crea. También es posible conseguir la reacción,
sobre la fase líquida, que podría acompañar a esta transferencia de masa.

La mezcla de la fase dispersa (en este caso la fase gas) es muy similar a los
procesos de cristalización (mezcla sólido-líquido). Así, el término mezcla cubre el proceso
de transferencia de masa. Más aún, estas mezclas son inestables y se separan cuando la
agitación es interrumpida.

Algunas de estas mezclas se emplean para generar pastas o espumas. El contacto es de

naturaleza física, pero el producto resultante presenta características de fluido no
newtoniano.

e. CONTACTO ENTRE TRES FASES

Algunas operaciones del tipo hidrogenación, flotación de espumas y cristalización por

evaporación, necesitan del contacto entre las tres fases (sólido, líquido y gas). Ésta es un
área poco estudiada, y que requiere ser más profundizada para poder realizar diseños de
confianza.

f. MEZCLA ENTRE SÓLIDOS

Dentro de las mezclas mencionadas anteriormente, siempre se tiene una fase líquida. Sin
embargo, existen operaciones industriales que involucran mezclas en ausencia de otra
fase distinta. Como en el caso trifásico, ésta es otra área poco explorada; sin embargo, la
aparición de nuevos procesos industriales está contribuyendo a su estudio.

Una característica que tiende a estar presente en las mezclas entre sólidos es la
segregación. La segregación es la tendencia de las partículas a separarse en función de
su tamaño y/o densidad. Claro está que la separación (desmezcla) de las partículas de
sólidos pulverulentos, debido a la segregación, pueden tener cierta conexión con la
tendencia que siguen los procesos sólido-líquido líquido-líquido y gas-líquido cuando la
agitación se detiene. Esta analogía hay que considerarla con mucho cuidado, ya que
pierde sentido si se toma en cuenta que la segregación de sólidos puede realizarse a
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través de una agitación.

g. MEZCLAS CON TRANSFERENCIA DE CALOR

Mientras que la mayoría de los agitadores sólo se diseñan con base en el tipo de mezcla
requerida, la transferencia de masa necesaria y la reacción que debe producirse, la
transferencia de calor puede llegar a ser el mecanismo fundamental de control del
proceso. De primera instancia, la velocidad de rotación del rodete de mezcla (también
llamados propelas debido a su forma), podría seleccionarse con base en una cierta
capacidad térmica (temperaturas a soportar durante el proceso), y las condiciones del
proceso de agitación podrían ser más que suficientes para el diseño. De todas formas es
importante no olvidar la importancia y trascendencia de este fenómeno de transporte.

h. MEZCLA EXCESIVA

Existen situaciones en donde una mezcla excesiva, de una u otra manera, implica más
que un desperdicio energético o un factor de productividad. En caso de mezclas de
materiales biológicos, un exceso de mezclado (largos periodos de agitación o altas
velocidades de giro del rodete de mezcla)) conlleva a dañar los microorganismos
suspendidos, en especial si éstos presentan una morfología propensa al alargamiento.
Algunas soluciones poliméricas, cuyas características reológicas resultan de su propia
estructura molecular, pueden romperse y ya no recuperarse. En cristalización, altas
velocidades de agitación (para aumentar la transferencia de masa) conllevan a una baja
productividad de todo el proceso, debido al gran aumento en la nucleación secundaria.
Sin embargo, el proceso debe ser estudiado cautelosamente, pues mientras que una
buena mezcla puede obtenerse en un periodo de tiempo relativamente corto, la
segregación podría durar más y con ello reducir la calidad de la mezcla.

Es importante recordar que una mayor agitación, es decir, una agitación más energética o
de mayor duración, podría ser más contraproducente que buena.

CARACTERÍSTICAS DE LOS AGITADORES

En la práctica, el diseño de la agitación ha de atender a dos factores: el grado de homogeneidad

deseado y el tiempo de agitación. Dado que el resultado de la mezcla nunca es perfecto, el grado
de homogeneidad se hace depender de la calidad deseada en el producto final. Finalmente, la
potencia requerida en la agitación depende de estos dos factores, así como del
rendimiento. La homogeneidad de una mezcla con partículas sólidas puede caracterizarse
mediante el porcentaje de suspensión de sólidos, que se calcula como:

% de suspensión de sólidos en un punto x 100

% de suspensión de sólidos en el tanque

El grado de homogeneidad también se puede caracterizar mediante la altura de suspensión, esto

es, la altura del líquido en el tanque a la que se suspenden los sólidos.

III. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1 Materiales
 Muestra: leche fresca, pulpa de frutas, agua hervida fría.
 Licuadora.
 Jarra medidora.
 2 vasos de precipitación (50 mL)
 Termómetro digital.
 Cronómetro.

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3.2 Métodos
 Seleccionar y medir la muestra a agitar.
 Medir la temperatura
 Colocar en la licuadora y encender a velocidad mínima de 1 y controlar el tiempo de
que tarda en uniformizar el color del sistema.
 Repetir el ensayo, a velocidad 2 y controlar el tiempo de que tarda en uniformizar el
color del sistema.
 Medir la cantidad total del líquido.

IV. Resultados y discusiones

- Reporta los resultados obtenidos en su práctica.

N° Muestra Temperatura Velocidad Tiempo Cantidad
1
2
3
4

- Realizar un croquis del flujo originado por la hélice en movimiento para varias velocidades
de giro. Describa en cada caso lo que observa.

V. Conclusiones y recomendaciones

VI. Bibliografía

El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la

redacción.

VII. Anexos

Adjuntar gráficos.