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LAS FLORES COMESTIBLES

Chapter · September 2014

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maria de jesus ordoñez

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El acto de alimentarnos es un proceso multifacético,
el cual hace referencia a una diversidad de hábitos y
creencias, que conforman uxn componente importante
de nuestro universo cultural, nacional, regional,
continental y planetario […] La cocina es una metáfora
de la cultura, que engloba todos los aspectos de la vida
humana. Nuestra especie no come solo con el cuerpo.
Lo hace también con la mente; no somos una
máquina cartesiana que simplemente consume energía;
comer es sumergirse en un océano de símbolos […] La
alimentación forma parte de un
sistema de símbolos, que a su vez —literal
y metafóricamente— nos informa,
nos transforma y nos recrea.
<
Xompantli,
flor de exquisito sabor
© e d i t h p é r e z f lo r e s
LAS FLORES
COMESTIBLES
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ
irva la cita de Marjorie Ross González
S
para reiterar ese “océano de símbolos”
que reviste a la alimentación en México
y, muy concretamente, la contribución
del país a la gastronomía mundial. El
paso de la simple recolección de plan-
tas a su manipulación derivó en el legado mesoamericano de
productos como el maíz, el amaranto, el jitomate, el tomate, el
aguacate, el maguey y el nopal, por mencionar solo algunos.
En cuanto a la flor, valga recordar que el término xochitl
aparece en el calendario náhuatl para indicar no solo el paso
1
Agradezco a la doctora Lourdes Arizpe la invitación a colaborar en su libro con este tra-
bajo, el cual se pudo realizar con el apoyo del proyecto PAPIIT ID300702-3 “Evaluación de es-
trategias de manejo de recursos en comunidades rurales de Morelos, Tabasco y Quintana Roo”.
247
 > del tiempo, sino la presencia de los dioses, quie-
Calabaza que te
quiero en flor
© edith pérez
nes determinaban la época de preparar la tierra
f lo r e s
para ser sembrada, el tiempo de la siembra de
las semillas y de la resiembra si se atrasaban las
lluvias, hasta la época de cosecha. La flor era
también el signo de lo noble y lo precioso; repre-
sentaba los perfumes y las bebidas; surgía de la
sangre del sacrificio y coronaba los jeroglíficos.
Según Heyden (1983) la flor representaba la vida,
la muerte, los dioses, la creación, el hombre, el
lenguaje, el canto y el arte, la amistad, el señorío,
el cautivo en la guerra, la misma guerra, el cielo,
la Tierra… Acompañaba al hombre desde su
concepción y nacimiento hasta su entierro. Para
León-Portilla (1993), “Xochitl in cuicatl es uno de
los difrasismos nahuas de más alto contenido…
es lo más elevado que hay en la tierra… es el úni-
co camino para decir lo verdadero en la Tierra...
Al parecer, además, las flores manifestaban la ex-
trema diversidad del universo, la profusión y la
nobleza de los dones divinos”.
En el universo de los cantos nahuas, las flores son
omnipresentes y más que evocar tal o cual especie
de flor, los cantos nacen, se elevan, se esparcen y
concluyen con ellas. Para los hombres y mujeres
nahuas […] las flores son su deseado atavío, son su
248 MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ
riqueza en la Tierra […] por ello los poetas viajan a
Xochitlalpan, la Tierra florida, donde el poeta dia-
loga con el colibrí precioso y la mariposa de fuego.
Allí resuenan los xochicuicatzin, cantos floridos, y allí
abundan las flores que alegran el corazón. El poeta
las recoge para llevarlas a los señores, regocijarlos
y coronarlos con ellas. Las flores son metáfora, se
convierten en verbo y adjetivo, y permean el espacio
y el tiempo en que viven los nahuas […] Los espacios
floridos, es decir hermosos y atrayentes son recor-
dados en los cantos: xochithualli, patios floridos;
xochichincalli y xochimilli, jardines y semente-
ras; xochipetlatl, esteras de flores; xochicalli, casas
de flores, y en suma, xochitlaltipac, la superficie
florida de la Tierra [León-Portilla, 2006].
Los pueblos mesoamericanos cultivaron las
flores en terrazas, patios y jardines especiales,
como el de Oaxtepec. En las crónicas novohispa-
nas se dice que los señores del Anáhuac tenían en
muy alta estima a las flores, y como símbolo de
respeto, todo aquel que solicitaba hablar con el
emperador Moctezuma, llevaba como presente
un ramo de flores.
Según explica Zelia Nutall (1920), entre los na-
huas se conocían diversos tipos de jardines, como el
Xochitenpayo o jardín amurallado; el Xochitenpan-
LAS FLORES COMESTIBLES 249
 antiguos romanos y de los amantes de la jardine-
ría en el Viejo Mundo.
EN LAS CRÓNICAS Algunos jardines alcanzaron un esplendor ex-

NOVOHISPANAS SE DICE cepcional, como el de Chapultepec, en el que se

aprovecharon con gran acierto las características
QUE LOS SEÑORES DEL ambientales, cultivándose grandes extensiones de

ANÁHUAC TENÍAN EN MUY coníferas, de las que aún hoy quedan vigorosos
ejemplares. Moctezuma también estableció jardi-
ALTA ESTIMA A LAS FLORES, nes de tipo natural, como el de El Peñón y el de
Y COMO SÍMBOLO DE Atlixco, que funcionaron realmente como zonas

RESPETO, TODO AQUEL QUE de reserva biológica para plantas y jardines. Cabe
mencionar que estos jardines jugaron un papel
SOLICITABA HABLAR CON EL equivalente al que desempeñan los modernos jar-

EMPERADOR MOCTEZUMA, dines botánicos.

LLEVABA COMO PRESENTE
UN RAMO DE FLORES.
calli, que era un palacio con jardines de placer para
las clases gobernantes; el Xochichinancalli o jar-
dín pequeño de la clase humilde, y el Xoxochoitla,
que designaba a los lugares en donde se cultiva-
ban muchas flores. La autora indica que los jardi-
nes de México debieron ser generalmente sitios
cercados, destinados al cultivo de las flores, seme-
jantes a los huertos cerrados de los monasterios
(hortus conclusus), que fueron el ideal de los
Con la Conquista, los españoles prohibieron
el cultivo de muchas flores asociadas a los ritos
religiosos de los aztecas. Asimismo, introdujeron
numerosas plantas del Viejo Mundo, algunas de
las cuales sustituyeron los usos, valores y signifi-
cados de las plantas nativas.
LA COCINA MEXICANA, SÍNTESIS
DE LA DIVERSIDAD BIOLÓGICA Y CULTURAL
Durante el Mesolítico (alrededor de 8000 a.C.), el
clima en el continente americano se volvió más
cálido y seco que en el Paleolítico, al tiempo que
disminuyó la caza mayor y se incrementó la re-

250 MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ

colección de semillas, frutos y raíces. Los grupos
humanos observaron con mayor detenimiento a
las plantas e identificaron las estaciones y áreas en las
que los frutos se producían y maduraban. También
detectaron las plantas venenosas y las nutritivas,
las cuales les proporcionaban la energía suficiente
para mantenerse sanos, crecer y reproducirse.
De acuerdo con los restos arqueológicos en-
contrados en las cuevas, esos primeros poblado-
res consumían nueces, bellotas, calabazas, hojas
de maguey y mezquite, entre otros alimentos. Las
semillas y las raíces se molían en lajas de piedra o
morteros para producir harinas comestibles. Con
el cambio climático y el exceso de cacería, varias
especies de animales se extinguieron, así que los
humanos tuvieron que concentrarse en la recolec-
ción de plantas silvestres y semillas, así como en la
caza de pequeños animales como venados, cone-
jos, tlacuaches, tortugas y aves (véase cuadro 1).
El desarrollo de la agricultura tomó miles
de años. Los recolectores observaron el proce-
so de crecimiento de las plantas y aprendieron
a seleccionar los frutos más grandes o dulces, a
obtener las semillas de las plantas y a seleccionar
aquellas plantas que querían reproducir. Al pa-
recer, la calabaza fue uno de los primeros frutos
en ser cultivados. Además de servir de alimento,
tuvo usos muy diversos, especialmente como re-
cipiente o vaso para almacenar semillas, agua u
otros alimentos. Su registro data de 7500 a.C. en
el valle de Oaxaca. En el proceso de domestica-
ción le siguieron el chile, el frijol y el maíz, hacia
3500 a.C.
La agricultura permitió el establecimiento
de pequeñas villas o caseríos permanentes y el
forrajeo de áreas circundantes. Se estima que las
plantas cultivadas aportaban la mitad de la dieta;
la otra mitad provenía de las plantas silvestres, la
caza de pequeños animales y los recursos acuáti-
cos. El tomate verde, el cacahuate, la guayaba, la
jícama, el camote y la yuca empezaron a cultivar-
se entre 200 a.C. y 700 d.C. La disponibilidad de
alimento adicional permitió el incremento de la
población (Long-Solís y Vargas, 2005).
De acuerdo con Sahagún (1938), los mexicas
consumían algunas flores comestibles y condimen-
ticias. Las primeras son verduras o quelites (quilitl,
verduras tiernas comestibles), y entre ellas desta-
ca la ayoxochiquilitl o flor de calabaza (Cucurbita
spp.) y el huauquilitl o huauzontle (Chenopodium
berlandieri). Las flores condimenticias eran muy
apreciadas por su suave aroma y delicado sabor,
de modo que se utilizaban, por ejemplo, para aro-
matizar bebidas preparadas con cacao. Es el caso
LAS FLORES COMESTIBLES 251
 de la yoloxochitl (Talauma mexicana), la eloxochi-
quahuitl (Magnolia dealbata) y la cacahuaxochitl o
rosita de cacao (Quararibea funebris).
Linares y Bye (2011) refieren que las flores co-
mestibles en el México antiguo eran clasificadas
como hierbas, de las cuales casi 89 por ciento per-
tenecen a seis familias de plantas dicotiledóneas:
la del girasol (Asteraceae), del apio (Apiaceae), del
haba y el frijol (Fabaceae), del amaranto (Amaran-
thaceae), del huauzontle (Chenopodiaceae) y de la
mostaza (Brassicaceae).
En cuanto a la preparación y disfrute de estos
productos, López Morales, citando a Edgar Morin
señala: “es innegable que, el meollo de toda cultura
reside en su gastronomía”. Y Ross González cita la
lucidez de Octavio Paz, que le permite incursionar
en el tema de la muy reconocida cocina mexicana:
“Aunque la necesidad de sobrevivir por la alimen-
tación y la procreación es común en todos los se-
res vivos, los artificios con que el hombre afronta a
esta fatalidad lo convierten en un ser aparte”.
Así, al hablar de la gastronomía nacional hay
que partir del hombre hecho de maíz, de las divi-
nidades que rigen el ciclo agrícola y de la organi-
zación social de las comunidades que ejercen sus
saberes ante el cultivo de la milpa y el fogón, y los
van transmitiendo de generación en generación.
252 MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ
Mención especial merecen en este sentido las
flores. Más allá de los usos meramente ornamen-
tales, estos productos han servido de alimento y
condimento para deleite de propios y extraños
durante siglos. Con las flores se pueden preparar
manjares completos, guarniciones o coloridas en-
saladas, y buena parte de ellas se utiliza también
para aromatizar bebidas, licores o infusiones.
Y ni qué decir de su papel protagónico en la
mitología y la literatura. En la mitología griega,
la rosa nace de la sangre de Venus; mientras que
en la mitología India, de la rosa nace la diosa del
amor y la belleza; en la Isla de Java existe la leyen-
da de que las orquídeas se formaron del chal de
una diosa. En la literatura, por ejemplo, en Como
agua para chocolate, la novela de Laura Esquivel,
los pétalos de rosa son el ingrediente especial con
el que se preparan las codornices; su consumo des-
pierta la pasión entre los comensales. De la misma
manera, Isabel Allende menciona en Afrodita una
selección de flores que estimulan el erotismo.
FLORES COMESTIBLES DE MORELOS:
TRES FAMILIAS
En México se tienen registradas más de 100 flo-
res comestibles. Y, al igual que en otras regiones
del país, en el estado de Morelos se consumen
mayoritariamente las de tres familias botánicas,
tal como se detalla a continuación:
Cucurbitáceas
Se trata de plantas herbáceas, generalmente anua-
les, con tallos gruesos y jugosos, monoicas y, con
menos frecuencia, dioicas. A esta familia perte-
necen las calabazas (Cucurbita pepo, Cucurbita
máxima, Cucurbita mexicana y otras especies), el
chilacayote (Cucurbita ficifolia), el pepino (Cucu-
mis sativus), la sandía (Cucumis vulgaris), el me-
lón (Cucumis melo) y el chayote (Sechium edule).
La calabaza es originaria de México y se cul- Acariciarte flor
de calabaza junto
al huitlacoche
tiva desde hace más de 7 mil años. En la cocina © edith pérez
nacional se consume toda la planta; los zarcillos f lo r e s
y hojas se utilizan en ensaladas, en tanto que
los frutos pueden servirse hervidos, al vapor o
asados.
En Morelos se destinan parcelas completas a
la producción de la flor de calabaza. En Cuerna-
vaca persisten asentamientos rurales de antiguos
pueblos que con el crecimiento urbano han sido
absorbidos por la ciudad, de tal suerte que en Tlal-
tenango, Chamilpa, Ocotepec, Santa María, Analco
LAS FLORES COMESTIBLES 253
 y otros pueblos aún se cultiva la flor de calabaza.
Se comercializa tanto en las puertas de las vivien-
das como en las calles y mercados de la ciudad. Al
ser una planta anual de rápido crecimiento (dos
meses y medio para florecer y formar frutos), con
buenas lluvias se pueden sembrar hasta dos ciclos
en un año (verano y otoño). Una parcela de mil
metros puede contener igual cantidad de plantas,
y durante un mes el productor puede cosechar casi
diariamente de 10 a 15 manojos de flores y vender-
los a 10 pesos cada una. En las mañanas el paisaje
cuernavacense es adornado por los vendedores de
flor de calabaza que recorren a pie los pueblos y
colonias ofreciendo su dorada cosecha.
La flor de calabaza forma parte de la cocina
tradicional mexicana, para lo cual se limpia (qui-
tándole los pelos rígidos de los tallos) y se fríe
con cebolla y epazote. Sirve como relleno de que-
sadillas y también se utiliza en sopas como la de
milpa, en la que se mezcla con granos de elote en
caldo de pollo. La cocina moderna ha creado la
crema de flor de calabaza, en la que esta se mue-
le con leche y un poco de harina (como espesan-
te). La cocina fusión y la nouvelle cuisine ofrecen
flores de calabaza rellenas, capeadas y fritas, que
se sirven en caldillo, como parte de ensaladas o
como adorno de vistosos platillos.
254 MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ
Leguminosas
El colorín pertenece a esta familia y al género
Eryihtrina, el cual comprende 104 especies, de
las cuales 51 se distribuyen en América y alrede-
dor de 30 tan solo en el estado de Morelos. Este
árbol se caracteriza por alcanzar cuatro o cinco
metros de altura, ser resistente a la sequía y ayu-
dar al enriquecimiento de los suelos. Se utiliza
para construir cercas vivas y como sombra del
café o del cacao, por lo que también se le cono-
ce como madre mansa. Su madera, ligera y muy
blanda, se emplea para hacer esculturas, tapo-
nes de botella y otras artesanías. Sus semillas
son como pequeños frijoles de color rojo, que se
aprovechan para hacer collares que protegen del
mal de ojo.
Las flores, de color rojo brillante, se agrupan
en racimos cónicos. La floración coincide con la
Cuaresma, época en la que las flores se comer-
cializan en los mercados. También se les conoce
como carne de Cuaresma, gasparito, pito o espa-
ditas. Generalmente se cosechan por las mañanas,
cuando aún conservan el rocío matinal, luego de
lo cual se colocan en canastos amplios para que
no se maltraten. Se venden por “montones” o me-
didas (latas de sardinas). Se preparan limpiándo-
las de los pistilos y estambres. Solo se consumen
los pétalos; las estructuras florales se quitan para
evitar el sabor amargo. Se dejan hervir en agua y
se retiran del fuego con el primer hervor. Una vez
hervidas se mezclan con huevo. Algunas personas
incluso las fríen con pollo deshebrado. También
se sirven secas o en diferentes caldillos, que pue-
den ser de jitomate o chile guajillo.
Agaváceas
Dentro de esta familia de plantas arbóreas, que
viven en las regiones áridas de México y Esta-
dos Unidos, destaca la yuca o izote. Tiene cierto
parecido con la palma, con hojas fuertes, tiesas
y punzantes, agrupadas en el ápice del tallo o de
las ramas. Estas hojas poseen fibras muy resis-
tentes, empleadas a menudo en la industria tex-
til. Las flores, que crecen en racimos vistosos y
abundantes hasta alcanzar el metro de altura, se
cosechan en los meses previos a la aparición de
las lluvias. Se limpian para dejar solo los péta-
los, los cuales se hierven y, una vez cocidos, se
capean y se sirven en caldillo o secos. Sin em-
bargo, en Morelos la yuca se consume menos que
en otras partes de la república. No es fácil encon-
trarla en los mercados locales. Es más frecuente
verla como planta de ornato en casas y jardines
públicos.
Finalmente, podemos decir que las flores
han estado presentes en la mesa de los mexica-
nos desde tiempos prehispánicos, es muy proba-
ble que con el paso del tiempo, su importancia y
simbolismo haya cambiado, no así el interés tan-
to de los cocineros como de los comensales por
incorporarlas en numerosas y variadas formas en
la cultura culinaria del país. El 16 de noviembre
de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
por su gran variedad de platillos y recetas, que in-
corporan un gran número de ingredientes de muy
diversas regiones del mundo, aunada a la gran
complejidad que implica la preparación de nume-
rosos platillos. En Morelos, vemos que las flores
que actualmente se consumen son reminiscencias
del pasado culinario de México que se niega a mo-
rir, transformándose, adecuándose y adaptándose
a los tiempos modernos.
LAS FLORES COMESTIBLES 255
 CUADRO 1
RECOLECCIÓN Y CULTIVO DE PLANTAS
EN MESOAMÉRICA

PERIODO ETAPA HALLAZGOS

Paleolítico Cazadores-recolectores comienzan

14000 a 9600 a.C. a recolectar plantas como el nopal
(Opuntia spp.) y el maguey (Agave
Mesolítico spp.).

Se intensifica y especializa la
recolección de plantas como la
ciruela (Spondias mombin L.) y el
pochote (Ceiba parvifolia Rose).
En Tehuacán se identificaron signos
Neolítico 9600 a 7000 a.C. de domesticación de la calabaza
(Cucurbita argyrosperma Hort. Ex
L.H. Bailey), el aguacate (Persea
americana Mill) y el amaranto
(Amaranthus cf. cruentus L. y A.cf.
leucocarpus Wats).

256 MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ

PERIODO ETAPA HALLAZGOS

Se incrementa el uso de plantas

domesticadas y se establecen
asentamientos humanos
Neolítico 7000 a 5400 a.C. denominados “aldeas hortícolas”. Se
practica una agricultura incipiente.
Probablemente se incorpora el maíz
(Zea mays L.).

Cultivo de plantas domesticadas de

maíz, calabaza y frijol en parcelas
relativamente grandes, para sostener
Neolítico 4300 a 3500 a.C.
asentamientos humanos mayores
que los de etapas anteriores.

Elaboración propia con base en The Origins of Agriculture and Settled Life (1992)
y The Prehistory of the Tehuacan Valley (1967) de Richard MacNeish.

LAS FLORES COMESTIBLES 257

 > BIBLIOGRAFÍA
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f lo r e s
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