Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
ALUMNOS :
Suclupe Campos David Osterlin.
Santisteban Sanchez José Elmer.
De La Cruz Purihuaman Florentino.
Santisteban Bances Eder Lander.
Sanchez Vasquez Cleyvin.

CURSO : Análisis de los alimentos.

DOCENTE : Ing . Carmen Campos Salazar.

Lambayeque, octubre
2018
RESULTADOS:

DATOS Y COMPONENTES A (1ERA MUESTRA) B (2DA MUESTRA)

𝑷𝑪𝑽 (Peso crisol vacío) 12.17 g 25.04 g

𝑷𝒎 (Peso de la muestra) 2.46 g 2.29 g

𝑷𝒇 (Antes de ingresar a la Mufla) 14.63 g 27.33 g

𝑷𝒇 (Después de salir de la Mufla) 12. 18 g 25.05 g

% cenizas 0.4 % 0.44 %

Naturaleza MANZANA DELICIA MANZANA DELICIA

PERUANA PERUANA

𝑷𝒇 (𝑫𝒆𝒔𝒑𝒖é𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒓 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑴𝒖𝒇𝒍𝒂)− 𝑷𝑪𝑽

% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = X 100
𝑷𝒎

 1ERA MUESTRA (MANZANA)

12.18− 12.17
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑥100 = 0.4 %
2.46

 2DA MUESTRA (MANZANA)

25.05 − 25.04
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑥100 = 0.44 %
2.29
DISCUSIONES:

 El conocimiento del valor nutritivo de los alimentos disponibles, al que las Tablas
Peruanas de Composición de Alimentos contribuye de manera fundamental,
constituye una herramienta importante para la evaluación de la situación
alimentaria nutricional de la población (collazos, 2016)

Fuente: tabla peruana de composición de alimentos

Comparando los resultados según las tablas de composición de alimentos del

doctor Carlos Collazos donde se indica que la manzana tiene un porcentaje de
0.3% de cenizas un dato muy cercano a los datos obtenidos en las dos muestras
realizadas en el laboratorio.

 Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes.

Según las tablas Peruanas de composición de los alimentos de la Lic. María

Reyes García, nos dice que en 100g de alimento, el %cenizas de la manzana
nacional es de 0.3%, la cual es un valor muy similar o muy cercano a los valores
obtenidos en las muestras 1 y 2 de la manzana delicia peruana, los porcentajes
fueron 0.4% y 0.44% de cenizas respectivamente.
 Aquí indicamos el % cenizas que considera la autora de la manzana nacional.

 La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

La determinación de los análisis de cenizas en la manzana es muy importante ya que nos

permite evaluar la calidad de los alimentos, debido a que en los resultados podemos
observar los componentes que los constituyen, evaluando los nutrientes que los
componen.
CONCLUSIONES:

 En esta práctica se determinó la cantidad de cenizas presente en una

muestra de manzana que es un residuo sólido orgánico.

 Es muy importante agregar que los resultados obtenidos son suficientes y

exactos en ambas muestras tanto como la primera muestra que se obtuvo
0.4% de cenizas y la segunda de un 0.44%.

LINKOGRAFÍA

 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.
pdf

 https://www.google.com.pe/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.um.es
/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-

 https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.pdf
 LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

Fecha:03/10/18 Hora:10:00 am Código: MA040310-A

Muestra: Manzana delicia Peruana.

Muestreo: De un kilo de manzana se tomaron dos unidades por el método al alzar.

Procedencia: Mercado –Lambayeque

Cantidad: Una pieza

Análisis solicitado: Determinación de cenizas.

Observaciones:
La fruta que se compró era un alimento que se encontraba en un buen estado.

Muestra Cenizas Unidad Método

Promedio: 0.42
Manzana delicia g Cenizas/100g de Método de cenizas
Peruana Desviación fruta fresca totales
estándar: 0.028

Conclusiones:

Después de haber realizado el análisis de determinación de cenizas en el laboratorio por

el método de cenizas totales, los porcentaje de cenizas para la primera muestra y la
segunda muestra fueron de 0.4% y 0.44% respectivamente, con un promedio de 0.42,
dichos valores muy cercanos al de las tablas de composición de alimentos de Collazos y a
las tablas peruanas de composición de alimentos de la Lic. María Reyes García.