APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD

HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA

I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

CUADRO Nº1. Descripción de producto
Nombre del
Harina de chuño
producto
Polvo fino que se obtiene a partir de la molienda del chuño. La harina de
Descripción del
chuño se utiliza principalmente en la región de los Andes, cobrando especial
producto importancia en Perú y Bolivia. También podemos encontrarla en las cocinas
de Argentina, Chile y Uruguay.
Composición/ Granos: Kiwicha.
ingredientes
Apariencia: Polvo textura fina
Características Color: Blanco cremoso
organolépticas Sabor: Característico
Olor: Característico.
Calcio: 459.31mg
Fosforo: 77.84mg
Fierro: 6.30mg
Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg
Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg
Niacina:0.87 mg
Características Humedad:12%
Fisicoquímicas Saponina: ausencia
Fibra: 1.29 g
Proteinas:10.49g
Grasas:7.8g
Cenizas:2.7g
PH:
Aw:
 Limite por g/ml
Características Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
microbiológicas
(NTS- E. Coli 5 3 5 2 104 105

MINSA/DIGESA- Bacillus cereus 7 3 5 2 10 102

v.01) Mohos 5 3 5 2 103 104

Salmonella sp 10 2 5 0 - -
La forma de consumo:
Uso doméstico:
La forma de consumo implica una preparación previa o también de forma
directa.
Se pueden elaborar en la preparación de mazamorras, tortillas, sopas,
Forma de consumir desayunos, repostería, etc.
y consumidores Uso industrial:
potenciales. Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas,
papillas y en otros productos de la industria panificadora.
Consumidores potenciales:
Niños recién nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes, personas con
enfermad celiaca, personas con osteoporosis, diabéticos tipo I, anémicos e
intolerantes a la lactosa.
Presentación comercial en el mercado:
a) Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg.
Presentación y
b) Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg.
características de
Características de envases:
envases
Envase Primario: Bolsas de polipropileno
Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno
Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas).
Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses
Vida Útil Temperatura: menor a 30°C.
HR= menor de 70%
 El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con harina de
trigo en una proporción de 20:80 para obtener panes de mayor valor nutritivo,
mayor contenido de ácidos grasos fibra y fracciones minerales. El almidón de
amaranto, kiwicha, posee propiedades físico químicas únicas situándolo como
Instrucciones de alternativa en la industria alimentaria donde actúa como coloide protector en
uso enlatados para reducir o prevenir la desnaturalización de las proteínas.
En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de
harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor
nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboración de papillas infantiles y
bebidas nutricionales.
a. Nombre del producto:
“Harimanto”
b. Declaración de ingredientes o aditivos.
Ingredientes:
Grano de kiwicha.
c. Nombre y dirección del fabricante.
EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C.
CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601
TRUJILLO
www.agrokiwhari.com
Contenido del
d. Número de Registro Sanitario.
rotulo o etiquetado
E4606914N/GAEPAR
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento.
Fecha de producción:15/06/14
Fecha de vencimiento:15/06/15
f. Código o clave del lote.
LOTE 99B0612
g. Conservación:
Conservar en lugar fresco y Seco
 Condiciones especiales
 h. Información nutricional por 100 gramos de producto.
Composición en 100 g de Producto
Energía (kcal.) 33.69
Proteínas 10.49
Carbohidratos 2.23
Fibra 73.92
Minerales (mg)
Calcio(Ca) 459.31
Fosforo(p) 77.84
Fierro(Fe) 6.30
Vitaminas (mg)
Tiamina/Vitamina B1 0.03
Riboflavina/ vitamina B2 0.14
Niacina 0.87

Los alimentos cocidos no perecibles, harina, deberán depositarse en tarimas

(parihuelas), estantes o jabas de plástico cuyo nivel inferior estará a no menos
Condiciones de de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para
almacenamiento permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
El producto debe ser distribuido en forma rápida, en medios de transporte
Controles
adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre
especiales durante
parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes adecuados: adecuada
distribución y
infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin exposición al sol
comercialización
(techado). Temperatura ambiente 18 °C.

II. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE CHUÑO

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE CHUÑO
Elaborado
IV. por
ANALISIS Aprobado
DE PELIGROS por (PRINCIPIO 1)
Y CONTROL Revisado el
Equipo HACCP Gerente General 24/06/2014
V. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PRINCIPIO 2)
VI. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)
VII. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC (PRINCIPIO 4)
VIII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
IX. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
(PRINCIPIO 6)
X. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
(PRINCIPIO 6)
XI. CONCLUSIONES:
XII. RECOMENDACIONES
XIII. BIBLIOGRAFÍA