DETERMINACION DEL PH DE LA CARNE MADURADA

I. Objetivos
 Determinar el valor dl pH, en las carnes de las diferentes especies
 Evaluar el pH en la carne fresca, madurada y deteriorada

II. Fundamento Teórico

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es

decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa,
y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es
índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas. (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974)

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado

debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis

acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención
de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este
tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestra: carne de res
 Potenciómetro
 Licuadora
 Papel filtro
 Vasos de precipitación
 Agua destilada
 Embudo
 Cuchillo
 Métodos:

 Pesar 10 gr de muestra, añadir 90 mL de agua destilada y se deja

macerar por 1 hora. Esta operación también se puede realizar
utilizando una licuadora.
 Estabilizar el potenciómetro con Buffer de fosfatos con pH = 6.0.
 Filtrar la mezcla y medir el pH de la muestra y después de cada

medición enjuagar el electrodo.

IV. Resultados y discusiones:

Se obtuvo un resultado de 6.27 su pH lo que nos indica que la carne está en un
rango para ser una carne DFD, el cual se caracteriza por: Textura firme gomosa,
Firmeza a la presión., Gomosidad en masticación (Volumen no disminuye), no
es una carne dura, Color oscuro debido a que se refleja menos luz por la
estructura llena. Alta capacidad de retención de agua y favorece la proliferación
microbiana. (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005).

Discusiones:

 Nos indican que le pH adecuado cuando se ha completado el proceso de

maduración de la carne debe tener entre 5,4 y 5,6 como un pH idóneo que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos y le proporciona las características físico- químicas
adecuadas. (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974).

 En cambio nuestro pH no es el adecuado ya que su rango es d 6,27, lo que

nos indica que tiene alta capacidad de retención de agua y favorece la
proliferación microbiana. (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005).

El pH varía de acuerdo a los tipos de carne tanto a carne fresca, madurada

y deteriorada:

TIPO DE CARNE pH
FRESCA 6.19
MADURADA 6,27
DETERIORADA

En el siguiente cuadro nos indica que:

 En la carne fresca el pH es de 6,19 pero por referencias bibliográficas nos
indica que el rango de pH es de 6 a 6,8 y está dentro de los rangos
establecidos.

 En la carne madurada el pH es de 6,27 pero por referencias bibliográficas

nos indica que el rango de pH es de 5,4 a 5,6 lo cual nos indica que no está
dentro del rango óptimo.
  En la carne deteriorada el pH es de pero por referencias bibliográficas
nos indica que el rango de pH es de

V. Conclusiones y Recomendaciones
Se ha concluido que la carne madura tiene que tener un rango de 5,4 a 5,6 ,
pero en nuestra practica salió un rango de 6,27 lo que nos indica que no está
en el rango optimo.

VI. Cuestionario
1) Como influye el pH en la carne refrigerada y deteriorada:

2) Cuál es la importancia de determinar el pH en la carne:

L a determinación del pH es importante ya que con ello podemos saber su
capacidad de retención de agua (CRA) la protección frente al crecimiento de
microorganismos y al color de la misma, así como también el color, la
jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente
relacionado con el pH muscular obtenido tras la maduración de la camal.
(SAÑUDO y SIERRA, 1982 y LÓPEZ, 1988).

VII. Anexos:

PESADO TRITURADO Y FILTRADO

 ESTANDARIZADO Y MEDIDO

VIII. Referencias Bibliográficas:

 Garrido, MD., Bañon, S; Alvarez, D. (2005) Medida del pH : “Estandarización
de las metodologías para evaluar la calidad del producto( animal vivo, canal,
carne y grasa) en los rumiantes”. Cañeque, V.; Sañudo, C.

 HAMM, 1977. HONIKEL y HAMM .1974.

 SAÑUDO y SIERRA, 1982 y LÓPEZ, 1988.