TEMA: TAREAS

ESTUDIANTE: MOSCOSO RAMIREZ YERSON DANILIO

TAREA: GRAFICAR LOS COMPONENTES DE LA CÉLULA PARENQUIMATOSA

El parénquima fundamental forma la médula y el córtex de tallos y raíces, la pulpa de

los frutos y es en general el tejido de relleno en cualquier órgano.

TAREA: GRAFICAR CALOR DE RESPIRACIÓN VS TEMPERATURA DE DOS

FRUTAS Y DOS VERDURAS. INTERPRETAR. (PÁG. 42 – 43)
 Calor Respiracion vs Temperatura (Ajo)
35.00

30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Calor Respiracion vs Temperatura (Apio)

120.00

100.00

80.00

60.00

40.00

20.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Calor Respiracion vs Temperatura (Durasno)

200.00
180.00
160.00
140.00
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
 Calor Respiracion vs Temperatura (Fresa)
300.00

250.00

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

TAREA:

1) EJEMPLIFICAR OTROS CAMBIOS QUE SUFRE EL ALIMENTO

ALMACENADO EN FRIO.

Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a

este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante
tenerlo en cuenta a la hora llenar un envase

Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre
ellos formando otros de mayor tamaño. Este fenómeno es más acentuado si se
almacena el producto a temperaturas cercanas a 0º C. Las roturas de la cadena del
frío van a favorecer estos procesos, que deterioran la calidad de los productos. Cuanto
más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi
despreciables por debajo de -60º C.

Quemaduras por Frio

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado,

producido por la deshidratación anterior. Se ocasiona por la entrada de aire caliente
al interior de la cámara de congelación (rotura de la cadena de frío), dando lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el aire caliente que penetra.

2) ESTABLECER TÉCNICAS PARA PREVENIR EFECTOS NEGATIVOS DEL

ALMACENAMIENTO FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 No se debe volver a congelar producto descongelado sin previo tratamiento.
 El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando se descongela debe
consumirse o procesarse rápidamente.
  Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones térmicas del freezer o de
la cámara de almacenamiento, ya que de otro modo el producto final puede resultar
de muy mala calidad.
 Se deben respetar los tiempos máximos de duración de los productos congelados.
Los tiempos máximos de conservación se pueden obtener de tablas, como la que se
indica en este trabajo para temperaturas de – 18 ºC o menores, o las que se incluyen
en el manual de utilización del freezer o de las cámaras de almacenamiento.

TAREA: DIFERENCIACIÓN DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN RÁPIDA Y

LENTA EN ALIMENTOS VEGETALES. (PÁG. 54 – 55)

Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular

aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor)
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción
mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones
en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en

los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones
sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rápido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contendido de agua. Existen diversa maneras de definir la
velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o
duración de la congelación, el tiempo nominal de congelación, la velocidad media de
congelación, etc.

TAREA: ESTABLECER EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LA

CONGELACIÓN EN ALIMENTOS VEGETALES

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitano que lo

s microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que
los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte
en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan
para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los par
ásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos
con cuidado tanto antes como después de ésta.

En el trabajo de Agostini, Morón, Ayala y Ramón (2004) se determina que la capacidad

antioxidante de los flavonoides, especialmente de las manzanas rojas con y sin cáscaras, de
las fresas, de los tomates y de las cebollas disminuye luego de hacerles un tratamiento
térmicoy congelación , sea éste en horno, hervido o a vapor. Señalan así que las frutas y
verduras frescas presentan mayor capacidad antioxidante que las tratadas érmicamente; el
menor valor se obtiene, sobre todo, con la aplicación de calor seco (horno), por las
temperaturas elevadas aplicadas y tiempo prolongado de cocción. En las manzanas, por
ejemplo, cuando estas se hornean con o sin cáscaras existe una diferencia y ésta se puede
deber a que la cáscara actúa como medio de protección durante la cocción del alimento
evitando en lo posible las pérdidas de los compuestos.

Por su parte, Iniesta et al. (2007) argumentan que existe un efecto por causa del tratamiento
térmico (98ºC durante 5 segundos), especialmente sobre el contenido de folatos del tomate
crudo y del puré de tomate. Los resultados de diversas investigaciones muestran que el
contenido en folatos cuantificados tras la homogenización y tratamiento térmico aumenta de
manera significativa. La homogeneización produce un incremento en la cuantificación del 5-
metiltetrahidrofolato (5- MTHF), siendo mayor el incremento en las muestras tratadas a una
presión final de 200 megapascales (MPa), bien en una sola etapa o en dos etapas de
homogeneización, lo cual puede deberse a la rotura de las estructuras celulares que
favorecen la liberación del folato del interior de la célula.

TAREA: -CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO DE REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE MARISCOS

-CAMBIOS EN LA CALIDAD DE MARISCOS ALMACENADOS EN

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Alteraciones sensoriales En especies magras, fundamentalmente pueden producirse cambios

en textura que harán del músculo un producto duro, seco y fibroso mientras que las especies
grasas se deterioran por la aparición de rancidez oxidativa dando lugar a olores y sabores
desagradables, aunque también pueden producirse este tipo de cambios en especies
magras.

Cambios en las propiedades tecnofuncionales y textura instrumental Las propiedades

tecnofuncionales de las proteínas se pueden definir como aquellas propiedades físicas y
químicas que derivan del comportamiento de proteínas en sistemas alimenticios durante el
procesado, almacenamiento, preparación y consumo. En general puede considerarse como
cualquier propiedad fisicoquímica que afecta y modifica las características de los alimentos
contribuyendo a su calidad final. Con la congelación cuando los tiempos de conservación son
prolongados, las proteínas musculares son gradualmente inextraibles en disoluciones salinas
(Tejada, et al. 1996; Careche et al. 2002a; Del Mazo et al. 1999). La viscosidad aparente de
homogeneizados proteicos es, junto con la extractabilidad en disoluciones salinas, una de las
propiedades funcionales más utilizada para determinar cambios de las proteínas musculares
de pescado conservado en congelación (Barroso et al. 1998a). Estas propiedades funcionales
decrecen a diferentes velocidades dependiendo de factores como la estacionalidad, especie
o temperatura de congelación (Careche & Tejada, 1990; Careche et al. 2002a).

Modificaciones en la ultraestructura Durante la conservación en congelación ocurren cambios

en la morfología de las fibras musculares. Así en músculo de especies magras se han
observado cambios en las fibras musculares, de tal forma que durante largos periodos a altas
temperaturas de congelación éstas se compactan y muchas se rompen y tienen formas
irregulares (Herrero et al. 2005). Se puede producir una gradual compresión del retículo
sarcoplásmico (Shenouda, 1980; Howgate, 1979; García et al. 1999; Herrero et al. 2005) con
una consiguiente reducción del espacio intermiofibrilar. También se ha observado una
deformación en la ordenación hexagonal de los miofilamentos llevando a una reducción del
espacio entre los filamentos gruesos (García et al. 1999). Cuando el músculo se descongela,
si las condiciones de conservación han sido óptimas, las fibras musculares recobran su forma
original; sin embargo, si las condiciones de congelación no han sido buenas, las morfología
de las fibras se verá modificada (Howgate, 1979; García et al. 1999; Herrero et al. 2005).